福建醫(yī)科大學(xué)2008級(jí)預(yù)防醫(yī)學(xué) icQme 前面是真題出現(xiàn)平率，后面是總結(jié)出現(xiàn)的頻率11蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用7：為了提高植物性食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或者兩種以上的食物混合使用，已達(dá)到補(bǔ)充必需氨基酸不足的作用。94 I _: p- J6 W9 l$ 食物中毒6：指經(jīng)口攝入正常數(shù)量含有生物性化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害的物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性亞急性疾病。7食源性疾病4：是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。4水分活性Aw7：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P為食品中水分的蒸氣壓，P0為同樣條件下純水的蒸氣壓）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越強(qiáng)，越不利于微生物的繁殖。10食品強(qiáng)化4：就是調(diào)整(添加)食品中營(yíng)養(yǎng)素，使之適合人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。5食品添加劑6：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。6食品腐敗變質(zhì)6：食品在以微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程3必需氨基酸8：人體不能自身合成或者合成速度不能滿足人體需要，必須要從食物中直接供給的氨基酸。1條件必需氨基酸2：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就會(huì)相應(yīng)的減少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就稱(chēng)為條件必需氨基酸或者半必需氨基酸。1半條件必需氨基酸（沒(méi)找到）5限制性氨基酸5：在蛋白質(zhì)中，含量較低的必須氨基酸可以干擾其他必需氨基酸的利用和吸收，從而降低了蛋白質(zhì)中其他必需氨基酸的利用價(jià)值，其中含量最低的必需氨基酸稱(chēng)為第一限制氨基酸。以此類(lèi)推。 2氨基酸模式6：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸之間的比例。其計(jì)算方法時(shí)將蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式化。4必須脂肪酸(EFA)6：指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。2營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ 5：（index of nutritional quality）是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)素密度(待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測(cè)食品所含能量占供給量的比)之比。INQ1，表明食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ1，表明食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，或者是屬于高能量食品。（沒(méi)找到）3蛋白質(zhì)功效比值(PER)5：處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的幼年動(dòng)物，在試驗(yàn)期間內(nèi)，攝入蛋白質(zhì)的量與其體重增加量之間的比例。1適宜攝入量(AI)4：系指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。2每日允許攝入量ADI4:指人類(lèi)終生每日攝入該物質(zhì)后而對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)的劑量，以人體每公斤體重的該物質(zhì)攝入量mg/（kgbw）表示。1膳食纖維4：指植物性食物中糖苷鍵大于3個(gè)，不能被人體小腸消化和吸收，但是對(duì)人有健康意義的碳水化合物。如纖維素，半纖維素，木質(zhì)素，果膠。2胖聽(tīng)2：罐頭食品感官檢查中若見(jiàn)到罐頭底蓋一端或兩端內(nèi)容物向外鼓起，稱(chēng)為胖聽(tīng)。4持久性有機(jī)污染物 POPs4： 是指可通過(guò)大氣、水等環(huán)境介質(zhì)長(zhǎng)距離遷移并長(zhǎng)期存在于環(huán)境中，通過(guò)食物鏈的生物富集作用對(duì)人體產(chǎn)生有害影響的天然或人工合成的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)。1抗生酮作用2：若碳水化合物攝入不足，可使草酰乙酸生成不足，脂肪分解所產(chǎn)生的乙酰基不能和草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羥酸循環(huán)徹底氧化而產(chǎn)生過(guò)量酮體，充足碳水化合物具有防止過(guò)量酮體生成的作用稱(chēng)為抗生酮作用。1保健食品3：是一類(lèi)具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。2食物熱效應(yīng)（食物特殊動(dòng)力作用）5：人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱(chēng)食物熱效應(yīng)。1基礎(chǔ)代謝（BM）2：是指維持生命的最低能量消耗，及人體在安靜和恒溫條件下18-25，禁食12h后，靜臥、放松而又清醒的能量消耗。1基礎(chǔ)代謝率（BMR）4：是指人體處于基礎(chǔ)代謝的狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。2視黃醇當(dāng)量4：是指膳食中具有視黃醇活性的物質(zhì)（包括維生素A和維生素A原），按其活性這算成視黃醇的總量。即總視黃醇當(dāng)量（ug RE）= 視黃醇（ug）+ -胡蘿卜素（ug）x 0.167+其它維生素A原（ug）x 0.084.1抗?fàn)I養(yǎng)因子5：是指存在于天然食物中，影響某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，對(duì)人體健康和食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響的因素。1無(wú)公害食品4: 是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格或者認(rèn)證證書(shū)并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的食品綠色食品4：是遵循可持續(xù)發(fā)展原則按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染，安全的，優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)類(lèi)食品。1; V. Y- L; u! m1 K% _; |有機(jī)食品3：來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)加工，并經(jīng)獨(dú)立的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品等1氮平衡2：攝入氮的量與排除氮的量之間的關(guān)系，攝入氮和排出氮相等時(shí)為零氮平衡，攝入氮多于排出氮?jiǎng)t為1正氮平衡，反之則為負(fù)氮平衡。2食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2：是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。（沒(méi)找到）2血糖指數(shù)（GI）6：GI指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖曲線下面積之比，反映不同種類(lèi)含等量碳水化合物的食物在人體內(nèi)引起血糖值的不同。3生物富集作用2：某些比較穩(wěn)定的農(nóng)藥，與特殊組織器官有高度親和力的農(nóng)藥、或可長(zhǎng)期儲(chǔ)存于脂肪組織的農(nóng)藥（如：有機(jī)汞，有機(jī)氯，有機(jī)錫等），通過(guò)食物鏈的作用可逐級(jí)濃縮，稱(chēng)為生物富集作用。1分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要研究營(yíng)養(yǎng)素與基因之間的相互作用。一方面研究營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控作用；另一方面研究遺傳因素對(duì)營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收、分布、代謝和排泄的決定作用。1食品污染3：食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱(chēng)為食品污染。4推薦攝入量RNI5：指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中9798個(gè)體需要量的攝入水平平均需要EAR5：指某一特定性別，年齡及其生理狀況群體中個(gè)體對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值，是計(jì)劃和制定推薦攝入量的基礎(chǔ)。3膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）4：是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）1產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素1營(yíng)養(yǎng)素6：指食物中可給人體提供能量,機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。（沒(méi)找到）1單糖2合理營(yíng)養(yǎng)：是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。（沒(méi)找到）1營(yíng)養(yǎng)4：是指機(jī)體從外界攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)的消化、吸收和或代謝后，或參與構(gòu)建組織器官，或滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的必要的生物學(xué)過(guò)程。1食品安全：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。4 Engel指數(shù)6：食物支出占家庭全部生活費(fèi)的比重稱(chēng)作Engel指數(shù)（Engel指數(shù)用于食品的開(kāi)支/家庭總收入100%）。它是衡量一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民消費(fèi)水平的標(biāo)志，是反映貧困富裕的指標(biāo)。2 MNL：是最大無(wú)作用劑量的英文縮寫(xiě)，系指于既定的動(dòng)物毒性試驗(yàn)期間和條件下，對(duì)動(dòng)物某項(xiàng)毒理學(xué)指標(biāo)不顯示毒效的最大劑量。3菌落總數(shù)6：指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。3稱(chēng)美拉德反應(yīng)（褐變反應(yīng)）3：是面食在焙烤時(shí)還原糖與氨基化合物發(fā)生的反應(yīng)，產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且使賴氨酸失去效能。（沒(méi)找到）1食品的良好生產(chǎn)規(guī)范GMP3:是為保障食品安全、質(zhì)量而制訂的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。2營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)素密度(待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測(cè)食品所含能量占供給量的比)之比。1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指數(shù) （沒(méi)找到）2揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)：指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。油脂酸敗4：油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀?lèi)夯Q(chēng)為油脂酸敗。2平酸腐敗4：是罐頭食品常見(jiàn)的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀完全正常，由可分解碳水化合1轉(zhuǎn)基因食品：系指以利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品。（沒(méi)找到）3 BMI5：體質(zhì)指數(shù)，BMI=體重（kg）/身高（m）2,單位為kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。1膳食營(yíng)養(yǎng)供給量 (RDA)：由各國(guó)行政當(dāng)局或營(yíng)養(yǎng)權(quán)威學(xué)術(shù)團(tuán)體根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，結(jié)合各自具體情況提出的對(duì)社會(huì)各人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)、數(shù)量的建議。2植物化學(xué)物4：存在于植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物中，除傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素以外的活性物質(zhì)。2冷鏈：不耐保藏食品一般應(yīng)一直處于低溫下，即保持連續(xù)低溫。1細(xì)菌性食物中毒4：攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。有毒動(dòng)植物中毒3：指一些動(dòng)植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后所引起的中毒。1營(yíng)養(yǎng)調(diào)查2：為了掌握居民的營(yíng)養(yǎng)狀況，運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(以及個(gè)體)各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來(lái)判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況，這稱(chēng)為居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查，簡(jiǎn)稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。1反式脂肪酸：植物油在氫化過(guò)程中，其中仍會(huì)有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，這些脂肪酸的空間構(gòu)象由順式轉(zhuǎn)為反式，稱(chēng)為反式脂肪酸。化學(xué)性食物中毒：由于食用了被有毒有害化學(xué)物污染的食物、被誤認(rèn)為是食品及食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的物質(zhì)、添加了非食品的或偽造的或禁止食用的食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的食品、超量使用了食品添加劑的食品或營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生了化學(xué)變化的食品(如油脂酸敗)等所引起的食品中毒。1護(hù)色劑：又稱(chēng)為發(fā)色劑，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。1抗性淀粉：在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結(jié)腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應(yīng)的一類(lèi)淀粉結(jié)構(gòu)。1GMP：是一種特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。1GRAS物質(zhì)：即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。（沒(méi)找到） ADI（P506）1混溶鈣池：人體中的鈣99%聚集在牙齒和骨骼，其余1%一部分與檸檬酸或蛋白質(zhì)螯合，另外的一部分以離子形態(tài)儲(chǔ)存于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，這部分的鈣就統(tǒng)稱(chēng)為混溶鈣池。1雜環(huán)胺：（沒(méi)找到）1玉米赤霉烯醇（沒(méi)找到）1三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素適宜攝入比1民食物結(jié)構(gòu)（沒(méi)找到）1健康2（沒(méi)找到）1閾劑量（沒(méi)找到）1賴皮病1直鏈淀粉（沒(méi)找到）1黃曲霉毒素（沒(méi)找到）1微量營(yíng)養(yǎng)素（沒(méi)找到）1血紅素鐵（沒(méi)找到）1抗性淀粉1降鈣素（英）（沒(méi)找到）1半完全蛋白（沒(méi)找到）1必需微量元素1脂肪酸（沒(méi)找到）1鈷胺素（沒(méi)找到）1耐熱毒素（沒(méi)找到）1膳食調(diào)查（沒(méi)找到）營(yíng)養(yǎng)學(xué)4：是指研究營(yíng)養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)，即研究食物中對(duì)人體攝取和利用這些成分以維持、促進(jìn)、健康的規(guī)律及機(jī)制，在此基礎(chǔ)上采取具體的宏觀的、社會(huì)性措施改善人類(lèi)健康、提高生命質(zhì)量。蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)5：反映食物中蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度，包括蛋白質(zhì)的消化和吸收兩個(gè)方面，因此更加全面。蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)利用率。必要的氮損失（ONL）4：機(jī)體每天由于皮膚粘膜脫落，腸道菌體死亡，婦女月經(jīng)期的失血等損失20g以上氮，這部分的氮損失是機(jī)體無(wú)法避免的。生物價(jià)6：是指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后，被機(jī)體利用的程度，生物價(jià)越高被機(jī)體的利用程度也就越高。生物價(jià)=儲(chǔ)留氮/吸收氮100嬰兒配方奶粉5：參照母乳組成成分和模式對(duì)牛奶的組成進(jìn)行調(diào)整，配制成適合嬰兒生理特點(diǎn)并能滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的制品。肥胖5：是指人體脂肪的過(guò)量?jī)?chǔ)存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和（或）細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)5：是以人類(lèi)社會(huì)中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)理論，技術(shù)以及社會(huì)性措施，研究和解決人群營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)6：搜集分析對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測(cè)居民營(yíng)養(yǎng)狀況在可預(yù)見(jiàn)的將來(lái)可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，并及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，這稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)。大腸菌群4：包括腸桿菌科的埃希菌屬 檸檬酸桿菌屬 腸桿菌屬和克雷伯菌屬。均是來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35-37攝氏度下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。大腸菌群最近似數(shù)(MPN)5：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱(chēng)為大腸菌群最近似數(shù)。可耐受最高攝入量UL7：是指每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量。即這個(gè)量幾乎對(duì)所有個(gè)體健康無(wú)任何副作用和危害。但是并不表示達(dá)到此水平可能是有益的即UL不是一個(gè)建議的攝入水平。食品衛(wèi)生學(xué)3：是指研究食品中可能存在的危害人體健康有害因素及其對(duì)集體的作用規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)上提出具體、宏觀的預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食品使用者安全的科學(xué)。氨基酸評(píng)分4：某種食物蛋白質(zhì)中1g氮的必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)中1g氮的必需氨基酸含量之間的比值，用于反映蛋白質(zhì)中的構(gòu)成和利用關(guān)系。植物雌激素3：存在于植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物中，可結(jié)合到哺乳動(dòng)物的雌激素受體上，發(fā)揮類(lèi)似于內(nèi)源性雌激素作用的物質(zhì)，可干擾人體正常的內(nèi)分泌功能。維生素3：維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程中所必須的一類(lèi)微量的低分子有機(jī)化合物。食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3：是指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能夠滿足人體的營(yíng)養(yǎng)程度而言。沒(méi)找到巴氏殺菌5：是指通過(guò)加熱以達(dá)到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式。沒(méi)找到農(nóng)藥殘留5：指任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動(dòng)物飼料中出現(xiàn)的定物質(zhì)，包括農(nóng)藥本身的殘留以及被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物和雜質(zhì)的殘留。食物過(guò)敏3：是指攝入人體內(nèi)的食物中的某組成成分作為抗原誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生免疫應(yīng)答而發(fā)生的一種變態(tài)反應(yīng)性疾病。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3：是對(duì)食品中與人類(lèi)健康相關(guān)的質(zhì)量要素及其評(píng)價(jià)方法所作出的規(guī)定。細(xì)菌菌相3：將共存于食品中的細(xì)菌種類(lèi)及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱(chēng)為食品中的細(xì)菌菌相，其中相對(duì)數(shù)量較多的細(xì)菌稱(chēng)為優(yōu)勢(shì)菌。植物化合物3：是存在于植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物中，具有生物活性的非營(yíng)養(yǎng)成分。膳食結(jié)構(gòu)4：是指膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP3:是對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中可能造成食品污染的各種危險(xiǎn)因素進(jìn)行系統(tǒng)、和全面分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)（及關(guān)鍵控制點(diǎn)），進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，從而達(dá)到消除食品污染的目的。參考蛋白質(zhì)2：可以用來(lái)評(píng)價(jià)其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白，例如雞蛋蛋白。優(yōu)質(zhì)蛋白2：當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí),必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高,如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚(yú)等，以及大豆蛋白均被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白。暗適應(yīng)2：人從亮出進(jìn)入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，最初看不清楚任何物體，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，待視紫紅質(zhì)在生到一定水平才組建恢復(fù)視覺(jué)，這一個(gè)過(guò)程稱(chēng)為暗適應(yīng)。維生素D原2：是指植物性食品中的麥角固醇和人體皮下的7-脫氫膽固醇，它們?cè)谧贤饩€照射下可分別轉(zhuǎn)化成麥角鈣醇（維生素D2）和膽鈣化醇（維生素D3）。“三D”癥狀2：是指煙酸缺乏引起的癩皮病，因主要累及皮膚、消化系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)，其典型病例可有皮炎dermatitis、腹瀉diarrhea和癡呆dementia而稱(chēng)“三D”癥狀。斷奶過(guò)渡期2：在母乳喂養(yǎng)期間，為滿足嬰兒迅速發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使嬰兒從單純靠母乳營(yíng)養(yǎng)逐步過(guò)渡到完全由母乳外的其它食物營(yíng)養(yǎng)的過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)生理需要量2：個(gè)體對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的需要量是機(jī)體為維持“適宜營(yíng)養(yǎng)狀況”，并處于繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收該營(yíng)養(yǎng)素的最低量。沒(méi)找到T.T.T2：食品保存期限(time)、保存溫度(temperature)和保存耐受量(tolerance)，它反映一定溫度下和一定時(shí)間后食品質(zhì)量變化的程度。沒(méi)找到高溫殺菌2：是指以殺滅所有通過(guò)平板或其它計(jì)數(shù)方法可以測(cè)出的活菌為目的的一種殺菌方式。沒(méi)找到熱力致死時(shí)間(TDT)2：是指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間。沒(méi)找到D值2：是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時(shí)間，或指殺滅90%微生物所需的時(shí)間(min)。F值2：指所有溫度下的熱力殺菌效果相當(dāng)于121條件下等效殺菌的時(shí)間，以min表示。F值用以表示殺滅某種微生物孢子的能力。Z值2：是指使在熱力致死時(shí)間曲線上，經(jīng)過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)周期的加熱時(shí)間，所對(duì)應(yīng)的加熱溫度變化值。沒(méi)找到食品容器、包裝材料污染2：食品容器、包裝材料在與食品接觸中，某些材料的成分有可能遷移于食品中，造成食品的化學(xué)性污染，稱(chēng)為食品容器、包裝材料污染。食品的摻雜摻假2：一種人為故意向食品中加入雜物的過(guò)程，其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤(rùn)。沒(méi)找到K值2：指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)占ATP系列分解產(chǎn)物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。沒(méi)找到冷鏈(cold chain)2：對(duì)不耐保藏的食品進(jìn)行冷凍保藏時(shí)，從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，稱(chēng)為冷鏈。羰基價(jià)（CGV）2：油脂酸敗時(shí)可產(chǎn)生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其總量稱(chēng)羰基價(jià)。沒(méi)找到真菌毒素食物中毒：食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。沒(méi)找到食品衛(wèi)生監(jiān)督2：是指政府衛(wèi)生行政部門(mén)為保護(hù)消費(fèi)者的健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施強(qiáng)制性衛(wèi)生行政管理，督促檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的情況，并對(duì)其違法行為追究行政法律責(zé)任的過(guò)程。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理：食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其自身管理部門(mén)衛(wèi)生管理相結(jié)合的監(jiān)督和管理，兩者共同承擔(dān)食品衛(wèi)生法賦予的不同權(quán)利和義務(wù)。沒(méi)找到食品衛(wèi)生管理2：是指政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理部門(mén)和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行管理的過(guò)程，即貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的全過(guò)程。畢脫氏斑2：貼近角膜兩側(cè)和結(jié)膜外側(cè)因干燥而出現(xiàn)角膜上皮堆積，形成大小不等的形狀似泡沫的白斑，是兒童vit A 缺乏最重要的臨床癥狀體征。豆類(lèi)非營(yíng)養(yǎng)因素2：蛋白酶抑制劑（PT)豆腥味、脹氣因子、植酸、皂O和異黃酮以及植物紅細(xì)胞凝集素。沒(méi)找到蛋白酶抑制劑PI2：是指存在于大豆棉籽花生油菜籽等植物中。能抑制胰蛋白酶 糜蛋白酶 胃蛋白酶等十三種蛋白酶的物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)。沒(méi)找到營(yíng)養(yǎng)毒理學(xué)2：是研究膳食中的 有毒物質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)之間的相互作用。即膳食來(lái)源的有毒物質(zhì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)過(guò)程的影響，營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)代謝對(duì)有毒物質(zhì)的作用以及制定控制膳食中有毒物質(zhì)殘留的措施和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一門(mén)學(xué)科。四次全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查2：1959198219922002。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查nutritinoal survey 運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來(lái)判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況，稱(chēng)為人民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查，簡(jiǎn)稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。 L骨質(zhì)疏松癥2：指骨結(jié)構(gòu)變得稀疏，重量減輕，脆性增加，容易骨折的一種疾患。沒(méi)找到食品污染2：在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性和感官酸價(jià)（AV）2：是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的mg數(shù)。可用于評(píng)價(jià)油脂酸敗的程度。沒(méi)找到保溫試驗(yàn)：成品在372下保溫7d，發(fā)生產(chǎn)氣膨脹的“胖聽(tīng)”應(yīng)剔除。N-亞硝基化合物 ：凡是具有 =N-N=O 這種基本結(jié)構(gòu)的化合物統(tǒng)稱(chēng)為N-亞硝基化合物。揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）:指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量，即在此條件下能形成氨的總氮物。過(guò)氧化值（POV）：是指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過(guò)氧化物的量，一般以100g（或1kg）被測(cè)油脂使碘化鉀析出碘的g數(shù)表示。是油脂酸敗的早期指標(biāo)。糧豆的安全水分：指在一定溫度條件下，糧食在貯存期間能使其自身的生命活動(dòng)下降到最低限度，以及能抑制微生物等生物性污染因素的生長(zhǎng)所含水分。混合喂養(yǎng):是指除了對(duì)新初乳：產(chǎn)后第一周分泌，富含免疫物質(zhì)，易消化，為新生兒理想的天然食物。生兒進(jìn)行母乳喂養(yǎng)外,在母乳不足的情況下,外加其它糖水和牛奶、奶粉等輔助食物的方法乳糖不耐受：由于乳糖酶缺乏，使得機(jī)體不能或者只能少量的分解吸收乳糖，而大量的乳糖因未被吸收進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起腸道不適、脹氣、痙攣和腹瀉等健康問(wèn)題的現(xiàn)象，稱(chēng)為乳糖不耐受。蛋白質(zhì)消化率：不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度，蛋白質(zhì)消化率=（食物氮糞氮）/食物氮100遺傳性肥胖：主要指遺傳物質(zhì)（染色體、DNA）發(fā)生改變而導(dǎo)致的肥胖，罕見(jiàn)并常有家族性肥胖傾向。繼發(fā)性肥胖：主要指由于腦垂體-腎上腺軸發(fā)生病變、內(nèi)分泌紊亂或其它疾病、外傷引起的內(nèi)分泌障礙而導(dǎo)致的肥胖。單純性肥胖：主要指排除由遺傳、代謝性疾病、外傷或其它疾病所引起的繼發(fā)性、病理性肥胖，而單純由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩所造成的全身性脂肪過(guò)量積累。膳食營(yíng)養(yǎng)供給量（膳食營(yíng)養(yǎng)供給量建議）(RDA)：由各國(guó)行政當(dāng)局或營(yíng)養(yǎng)權(quán)威學(xué)術(shù)團(tuán)體根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，結(jié)合各自具體情況提出的對(duì)社會(huì)各人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)、數(shù)量的建議。高溫環(huán)境：是指35以上的生活環(huán)境和32以上或氣溫在30以上、相對(duì)濕度超過(guò)80的工作環(huán)境。ADI=動(dòng)物最大無(wú)作用劑量。4膳食指南（膳食指導(dǎo)方針）：是針對(duì)各國(guó)各地區(qū)存在的問(wèn)題而提出的一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要的合理膳食基本要求，是一個(gè)有效的宣傳普及材料。食品新資源：系指在我國(guó)新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無(wú)食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的，符合食品基本要求的物品。后熟：僵直后，肉內(nèi)糖原繼續(xù)分解為乳酸，使ph值進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟并具有一定彈性，此時(shí)肉松軟多汁、滋味鮮美，表面因蛋白凝固形成一層干膜，可以阻止微生物侵入，上述過(guò)程稱(chēng)為后熟。揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)：指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。酸度調(diào)節(jié)劑：指食品加工和烹調(diào)時(shí)，添加于其中的呈酸味物質(zhì)，主要是用于改善食品的風(fēng)味，同時(shí)可提高食品的防腐和抗氧化能力。 過(guò)氧化物值POV：油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過(guò)氧化物，其含量多少稱(chēng)過(guò)氧化物值，一般以100