中國菜系介紹,中國菜系,菜系的形成都有它深遠的生態背景、人文背景和區位背景。菜系的內涵是以餐食為主體，體現著一方水土的特色食品、食俗和飲食風格的體系。,有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名士。    中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。,四大菜系,粵菜魯菜川菜淮揚菜,八大菜系,廣東菜系             山東菜系四川菜系             江蘇菜系浙江菜系             安徽菜系湖南菜系             福建菜系,廣東菜系,流派   有廣州（廣府）、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。歷史、特點  西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發展迅速。20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界。選料廣、博、奇、雜，講究原汁原味，鮮、嫩、爽、滑。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。名菜  三蛇龍虎鳳大會、烤乳豬、 五蛇羹、鹽 火局雞、菜心炒牛肉,龍虎鳳大燴,烤乳豬,鹽局雞,粵萊的最大的特色是什么？,“廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機不吃之外，其他什么東西都敢吃。” 粵菜的第二個特色是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風味特色。粵菜的第三個特點是博采眾長，善于變化，制作精良，勇于創新。 總之，“廣、博、奇、雜”,山東菜系,流派   由濟南和膠東兩部分地方風味組成煙臺、福山為膠東菜發源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。 濟南為濟南菜發源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。 歷史、特點 宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大。其特點是清香、鮮嫩、味純，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。味道濃郁，口感軟。名菜 紅燒肘子 、燜大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚、九轉大腸、湯爆雙脆,紅燒肘子,燜大蝦,糖酥黃河鯉魚,糖醋軟熘黃河鯉魚),九轉大腸,湯爆雙脆,豬肚頭、雞骯,四川菜系,流派   有成都、重慶兩個流派。歷史、特點    在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣。受市民文化影響，味多，味廣，味厚。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。名菜   回鍋肉、宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅 、怪味雞塊、麻婆豆腐等 。,回鍋肉              魚香肉絲,魚香肉絲的來歷,相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。有一次晚上這個家中的女主人在炒另一只菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來后不好交待，她正在發呆之際，她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結結巴巴時，她意外地發現其老公連連稱贊其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句“這么好吃，是用什么做的”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。,一品熊掌            干燒魚翅,宮爆雞丁,宮爆雞丁又叫宮保雞丁，是用白嫩的小公雞的雞脯肉和花生制作而成，制作方法屬于武火爆炒。本菜式歷史悠久，但有一個極為特殊的地方是：該菜式分屬菜系說法不一，山東人說是魯菜，四川人說是川菜，北京人說是宮廷菜，而貴州人則說是貴州的地方菜。 WHY？這得從此菜的“首創”者丁寶楨說起。丁寶楨原籍貴州平遠，是清咸豐三年進士，歷任山東巡撫、四川總督。丁寶楨對烹調十分講究，在山東為官期間，曾調用廚師達數十名。每逢有家宴，必上自己做的肉嫩味美的花生炒雞丁款待客人，很受客人們的歡迎和贊賞。 不久，這道菜便進入了清宮，成為宮廷菜系中的一道佳肴。清朝總督是地方的最高長官，對總督的尊稱叫“宮保”，由于“首創者”丁寶楨是“宮保”官銜，所以這道菜被稱為“宮保雞丁”，并很快成為廣大食客百食不厭的珍饌佳肴，后經廚師們的不斷改進創新，成為享譽全國的名菜。,麻婆豆腐,江蘇菜系,流派由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。歷史、特點菜    起始于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺柱之一。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。烹調技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒。名菜  雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨等。,蟹粉獅子頭,雞湯煮干絲,原料是取用豆腐干絲、銀魚絲、玉筍絲、紫菜絲、蛋皮絲、生雞絲、千張豆腐干絲,西瓜雞,西瓜雞,西瓜雞實質是清蒸雞。天熱，吃清蒸雞最是得體。菜館里做西瓜雞時處理西瓜很講究，瓜要大小適中，頂端處橫向切開，將瓜瓤挖盡，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘劍池、寒山寺鐘樓等等，全看廚師本領。主圖上下再刻上回紋花邊，愈顯古色古香。將清蒸好的童子雞裝入西瓜皮囊中，蓋上瓜蓋，便可上桌。理論上講，西瓜之清涼會滲人雞中，實則不大可能。但暑熱之中，酒桌上能看到綠油油又雕刻精美的西瓜殼，更重要的是從西瓜中舀湯，夾雞肉，吃起來感覺會很好。,浙江菜系,流派   由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。歷史、特點     其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。烹調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。名菜     龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞、生爆蟮片、東坡肉、干菜燜肉、大湯黃魚等,龍井蝦仁,西湖醋魚（草魚，即鯇魚）,叫花雞,東坡肉,安徽菜系,流派    由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。歷史、特點     其特點是選料樸實，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長于燒、燜、燉。名菜  蜜汁紅芋 、符離集燒雞、火腿燉甲魚、腌鮮桂魚、紅燒果子貍、毛峰熏鰣魚等。,符離集燒雞,蜜汁紅芋,紅燒果子貍          火腿燉甲魚,湖南菜系,流派     以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成歷史、特點    是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。名菜     冰糖湘蓮、臘味合蒸、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚等。,辣子雞,冰糖湘蓮,臘味合蒸,福建菜系,流派   由福州、泉州、廈門等地發展起來，并以福州菜為其代表。歷史、特點    色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風味。名菜    佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、太極明蝦、清蒸加力魚、桔汁加吉魚等。,佛跳墻,佛跳墻名字的由來,此菜叫佛跳墻的由來有兩個：一為，此菜在聚春園成為佳品后，經常有文人墨客聞名而來。這些文人品評后，贊嘆不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀