2025年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷模擬試題集含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.制作海綿蛋糕時(shí)，低筋面粉的蛋白質(zhì)含量通常為（）A.6%8%B.9%11%C.12%14%D.15%17%答案：A2.清酥面團(tuán)折疊“四折法”指的是將面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形后（）A.左右各折1/3，再對(duì)折B.上下各折1/4，再對(duì)折C.橫向?qū)φ酆罂v向?qū)φ跠.三等分折疊后旋轉(zhuǎn)90度答案：A3.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜與杏仁糊混合的關(guān)鍵操作是（）A.快速攪拌至完全融合B.翻拌至“緞帶狀”流動(dòng)狀態(tài)C.攪拌至無顆粒即可D.用力按壓排除空氣答案：B4.巧克力調(diào)溫過程中，黑巧克力的最佳結(jié)晶穩(wěn)定溫度是（）A.2628℃B.2830℃C.3032℃D.3234℃答案：C5.制作法式慕斯時(shí)，吉利丁的正確處理方法是（）A.直接加入熱奶油中溶解B.冷水泡軟后隔熱水融化C.熱水浸泡5分鐘后使用D.與糖混合后加熱溶解答案：B6.甜酥面團(tuán)（甜短酥面團(tuán)）調(diào)制時(shí)，糖油攪拌法的正確順序是（）A.先加油后加糖B.糖油同時(shí)攪拌至松發(fā)C.先加糖打發(fā)再加液體D.油與面粉先混合再加糖答案：B7.塔類制品中，“水果塔”的塔皮通常屬于（）A.清酥塔皮B.甜酥塔皮C.咸酥塔皮D.泡芙塔皮答案：B8.打發(fā)淡奶油時(shí)，最佳環(huán)境溫度是（）A.510℃B.1520℃C.2530℃D.3035℃答案：A9.制作可頌（牛角包）時(shí)，面團(tuán)與黃油的比例一般為（）A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1答案：B10.面包醒發(fā)箱的相對(duì)濕度應(yīng)控制在（）A.50%60%B.60%70%C.70%80%D.80%90%答案：D11.泡打粉的主要成分是（）A.碳酸氫鈉+酸性物質(zhì)+填充劑B.碳酸鈉+酸性物質(zhì)+淀粉C.碳酸氫銨+葡萄糖+淀粉D.酵母+糖+鹽答案：A12.制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪的最佳狀態(tài)是（）A.冷凍后直接使用B.室溫軟化至順滑無顆粒C.加熱融化后冷卻D.打發(fā)至硬性發(fā)泡答案：B13.制作派皮時(shí)，加入冰水的主要目的是（）A.降低面團(tuán)溫度，減少面筋形成B.增加面團(tuán)延展性C.促進(jìn)酵母發(fā)酵D.提高成品含水量答案：A14.巧克力淋面出現(xiàn)“花白”現(xiàn)象的主要原因是（）A.調(diào)溫不足導(dǎo)致可可脂結(jié)晶不穩(wěn)定B.加熱溫度過高破壞巧克力結(jié)構(gòu)C.水分混入引起乳化D.儲(chǔ)存溫度過低導(dǎo)致硬化答案：A15.打發(fā)蛋白時(shí)，加入塔塔粉的作用是（）A.增加甜味B.調(diào)節(jié)pH值，提高泡沫穩(wěn)定性C.加速打發(fā)速度D.使蛋白顏色更潔白答案：B16.制作歐培拉（Opera）蛋糕時(shí)，關(guān)鍵組成部分不包括（）A.手指餅干B.咖啡糖漿C.巧克力甘納許D.慕斯糊答案：D17.和面機(jī)攪拌面團(tuán)時(shí)，高速檔主要用于（）A.原料混合B.面筋擴(kuò)展C.面團(tuán)松弛D.降低溫度答案：B18.儲(chǔ)存奶油奶酪的最佳溫度是（）A.18℃以下B.04℃C.510℃D.1520℃答案：B19.制作閃電泡芙（Eclair）時(shí)，面糊擠制的形狀應(yīng)為（）A.圓形B.長(zhǎng)條形C.螺旋形D.圓錐形答案：B20.蛋糕烤好后立即出爐的主要原因是（）A.防止內(nèi)部過濕B.避免余熱導(dǎo)致過度烘烤C.便于脫模D.保持表面色澤答案：B二、判斷題（每題1分，共10題）1.制作清酥面時(shí)，折疊次數(shù)越多，層次越豐富，因此應(yīng)盡可能多折疊。（）答案：×（過度折疊會(huì)導(dǎo)致黃油流失，層次斷裂）2.打發(fā)蛋白時(shí)，分三次加糖比一次加糖更能提高泡沫穩(wěn)定性。（）答案：√3.甜酥面團(tuán)調(diào)制時(shí)，若面粉筋度較高，可通過增加油脂用量彌補(bǔ)。（）答案：√（油脂能包裹面粉顆粒，減少面筋形成）4.制作慕斯時(shí)，吉利丁溶液溫度過高會(huì)導(dǎo)致奶油結(jié)塊。（）答案：√（高溫會(huì)使奶油中的脂肪融化后重新凝結(jié)）5.巧克力調(diào)溫完成后，應(yīng)立即使用，否則會(huì)因溫度下降失去流動(dòng)性。（）答案：×（調(diào)溫后的巧克力在穩(wěn)定溫度下可保持流動(dòng)性）6.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜打發(fā)不足會(huì)導(dǎo)致“裙邊”不明顯。（）答案：√（蛋白霜過軟會(huì)使面糊流動(dòng)性過大，無法形成挺立裙邊）7.儲(chǔ)存蛋糕胚時(shí)，用保鮮膜包裹可防止表面結(jié)皮，但需避免完全密封。（）答案：√（完全密封會(huì)導(dǎo)致水汽積聚，蛋糕回軟）8.制作可頌時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致層次不清晰。（）答案：√（發(fā)酵過度的面團(tuán)延展性差，折疊時(shí)易斷裂）9.打發(fā)淡奶油時(shí)，加入少量鹽可增加甜味感知。（）答案：√（鹽能中和甜味，提升風(fēng)味層次感）10.制作泡芙面糊時(shí)，煮制階段需將面粉完全燙熟，否則會(huì)導(dǎo)致成品塌陷。（）答案：√（未燙熟的面粉無法充分吸水，影響面糊持氣性）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述甜酥面團(tuán)“筋力小、可塑性強(qiáng)”的形成原理。答案：甜酥面團(tuán)主要由高比例油脂、低筋面粉、糖等組成。油脂在攪拌過程中包裹面粉顆粒（“油粉分離”），形成物理隔離層，阻礙面筋蛋白吸水形成網(wǎng)絡(luò)；糖的吸濕性會(huì)減少面粉與水的接觸，進(jìn)一步抑制面筋提供；攪拌時(shí)間短，避免過度揉搓，保持面團(tuán)松弛狀態(tài)。以上因素共同作用使面團(tuán)筋力小、可塑性強(qiáng)，適合制作酥松類糕點(diǎn)。2.分析海綿蛋糕體積不足的可能原因。答案：①雞蛋打發(fā)不足：未達(dá)到“撈起呈緞帶狀”的狀態(tài)，氣泡量少；②面粉筋度過高：高筋面粉形成過多面筋，阻礙膨脹；③攪拌過度：導(dǎo)致氣泡破裂，氣體流失；④烘烤溫度過低：初期無法快速固定結(jié)構(gòu)，氣體溢出；⑤糖量不足：糖能穩(wěn)定泡沫，用量少則泡沫易破裂。3.簡(jiǎn)述巧克力調(diào)溫的主要步驟及目的。答案：步驟：①融化：將巧克力加熱至4550℃（黑巧）/4045℃（牛奶/白巧）完全融化；②降溫：攪拌至2628℃（黑巧）/2426℃（牛奶/白巧），促進(jìn)穩(wěn)定晶核形成；③回溫：加熱至2830℃（黑巧）/2628℃（牛奶/白巧），消除不穩(wěn)定晶體。目的：使可可脂形成穩(wěn)定的β型晶體，確保巧克力表面光滑、質(zhì)地堅(jiān)硬、無花白現(xiàn)象，且具有良好的脫模性和保存穩(wěn)定性。4.制作法式焦糖時(shí)，“干炒法”與“濕炒法”的區(qū)別及適用場(chǎng)景。答案：干炒法：直接將糖放入鍋中加熱，通過高溫使糖焦糖化，優(yōu)點(diǎn)是顏色深、風(fēng)味濃郁（焦香明顯），但易局部碳化；適用于需要深焦糖色的產(chǎn)品（如焦糖醬、焦糖布丁）。濕炒法：糖與少量水混合后加熱，糖水均勻受熱，不易焦糊，顏色較淺（琥珀色），風(fēng)味柔和；適用于需要均勻色澤的產(chǎn)品（如焦糖淋面、焦糖奶油）。5.簡(jiǎn)述面包“醒發(fā)”與“發(fā)酵”的區(qū)別及控制要點(diǎn)。答案：發(fā)酵（第一次發(fā)酵）：面團(tuán)攪拌完成后，在2628℃、濕度75%環(huán)境下，酵母大量繁殖產(chǎn)氣，使面團(tuán)體積膨脹至22.5倍；目的是促進(jìn)面筋成熟、產(chǎn)生發(fā)酵風(fēng)味。醒發(fā)（最后發(fā)酵）：分割滾圓后的面團(tuán)在3538℃、濕度8085%環(huán)境下，體積膨脹至最終體積的8090%；目的是讓面團(tuán)恢復(fù)延展性，確保烘烤時(shí)充分膨脹。控制要點(diǎn)：發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)酸敗、持氣性下降；醒發(fā)不足會(huì)使面包體積小、質(zhì)地緊密；醒發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致表皮薄、烘烤時(shí)易塌陷。四、綜合題（每題10分，共2題）1.某學(xué)員制作的戚風(fēng)蛋糕出現(xiàn)以下問題：①底部凹陷；②表皮開裂；③內(nèi)部組織粗糙有大空洞。分析可能原因及解決方法。答案：（1）底部凹陷：可能原因蛋白霜打發(fā)不足（呈流動(dòng)狀），烘烤時(shí)氣體支撐力不足；面糊攪拌過度（消泡），氣體流失；烤箱底層溫度過低，底部未及時(shí)固定。解決方法確保蛋白霜打發(fā)至“小彎鉤”狀態(tài)；翻拌面糊時(shí)采用“切拌+翻拌”手法，避免劃圈；調(diào)整烤箱溫度，底層溫度略高于中層。（2）表皮開裂：可能原因烘烤溫度過高，表面快速結(jié)皮，內(nèi)部膨脹撐裂表皮；糖量過高，表皮提前硬化；面糊入模量過多，膨脹空間不足。解決方法降低烤箱溫度（150160℃預(yù)熱）；調(diào)整糖與面粉比例（通常糖為面粉的6080%）；面糊裝模量不超過模具的2/3。（3）內(nèi)部組織粗糙：可能原因蛋白霜打發(fā)過度（呈干性發(fā)泡），氣泡韌性差易破裂；面粉筋度過低，無法包裹氣體；油脂未完全乳化，與面糊分離形成空洞。解決方法蛋白霜打發(fā)至“濕性發(fā)泡”（提起有柔軟彎鉤）；使用中筋面粉（蛋白質(zhì)810%）；油脂（如色拉油）需與液體（水/牛奶）充分乳化后再與面糊混合。2.設(shè)計(jì)一款“芒果慕斯蛋糕”的制作流程（包含主要原料、關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)）。答案：主要原料：芒果肉200g、淡奶油200g、馬斯卡彭奶酪150g、吉利丁15g、牛奶50g、白砂糖50g、消化餅干80g、黃油40g（底胚用）、芒果丁（裝飾用）。關(guān)鍵步驟：（1）底胚制作：消化餅干壓碎，與融化的黃油混合，鋪入6寸模具底部壓實(shí)，冷藏30分鐘定型。（2）芒果泥制作：芒果肉打泥，取100g加熱至50℃（與吉利丁溶液混合），剩余100g冷藏備用。（3）吉利丁處理：15g吉利丁冷水泡軟，加入50g熱牛奶（50℃）融化，與溫?zé)崦⒐嗷旌暇鶆颉＃?）奶酪糊制作：馬斯卡彭奶酪室溫軟化后打發(fā)至順滑，加入20g糖繼續(xù)打發(fā)至無顆粒；淡奶油加30g糖打發(fā)至6成（流動(dòng)狀）。（5）混