2025年西式面點師（初級）考試試卷：烘焙基礎理論問答考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料與配比問答要求：回答下列問題，考察對烘焙原料及配比的理解和應用。1.簡述面粉的種類及其主要用途。2.舉例說明兩種常用的酵母，并簡要說明其作用。3.解釋什么是烘焙油脂，列舉三種常見的烘焙油脂。4.舉例說明三種常見的糖類在烘焙中的應用。5.解釋什么是烘焙改良劑，列舉兩種常用的烘焙改良劑。6.簡述烘焙水的作用。7.解釋什么是烘焙鹽，并說明其作用。8.列舉三種常見的乳制品，并簡要說明其在烘焙中的作用。9.解釋什么是烘焙添加劑，列舉兩種常用的烘焙添加劑。10.簡述烘焙配比中的比例關系，并舉例說明。二、烘焙工藝問答要求：回答下列問題，考察對烘焙工藝的理解和應用。1.簡述烘焙工藝的基本流程。2.解釋什么是面團發酵，列舉兩種面團發酵的方法。3.簡述烘焙工藝中的烘焙溫度和烘焙時間對烘焙產品的影響。4.解釋什么是烘焙工藝中的溫度控制，并說明其重要性。5.列舉三種常見的烘焙產品，并簡要說明其制作工藝。6.解釋什么是烘焙工藝中的面筋形成，并說明其作用。7.簡述烘焙工藝中的面團攪拌和折疊的作用。8.解釋什么是烘焙工藝中的預烘焙，并說明其作用。9.列舉兩種烘焙工藝中的面團松弛方法，并簡要說明其作用。10.簡述烘焙工藝中的烘焙后的冷卻過程，并說明其重要性。三、烘焙設備與工具問答要求：回答下列問題，考察對烘焙設備與工具的了解和應用。1.簡述烘焙設備的基本分類。2.解釋什么是烤箱，列舉兩種常見的烤箱類型。3.簡述烘焙工具的基本分類。4.解釋什么是面粉篩，并說明其作用。5.列舉三種常見的烘焙模具，并簡要說明其用途。6.解釋什么是面包切割器，并說明其作用。7.簡述烘焙設備中的攪拌機的工作原理。8.解釋什么是面包發酵箱，并說明其作用。9.列舉兩種烘焙工具中的面包刷，并簡要說明其用途。10.簡述烘焙設備中的溫度計的使用方法和注意事項。四、烘焙產品制作問答要求：回答下列問題，考察對烘焙產品制作的理解和實際操作能力。4.描述制作法式長棍面包的步驟，包括面團發酵、成形、預烘焙和烘焙過程。5.解釋什么是英式松餅，列舉其三個主要特點，并簡要說明制作方法。6.描述制作巧克力蛋糕的步驟，包括蛋糕體的制作、填充和裝飾。五、烘焙問題診斷問答要求：回答下列問題，考察對烘焙中出現問題的診斷能力。4.如果烘焙的面包表面出現裂紋，可能的原因有哪些？如何預防和解決？5.為什么烘焙的蛋糕可能會出現塌陷？列舉三個可能的原因，并提出相應的解決方案。6.在烘焙過程中，如果發現面團過于干燥，應該如何調整？六、烘焙衛生與安全問答要求：回答下列問題，考察對烘焙衛生與安全知識的掌握。4.列舉三種常見的烘焙原料的儲存注意事項，并說明其目的。5.簡述烘焙過程中的個人衛生要求，包括操作前的準備和操作中的注意事項。6.解釋烘焙設備定期清潔和維護的重要性，并列舉兩種常見的清潔方法。本次試卷答案如下：一、烘焙原料與配比問答1.面粉的種類及其主要用途：-高筋面粉：適用于制作面包、面條等需要面筋強度的產品。-中筋面粉：適用于制作蛋糕、餅干等需要一定面筋強度的產品。-低筋面粉：適用于制作餅干、蛋糕等需要細膩口感的產品。2.兩種常用的酵母及其作用：-干酵母：適用于長時間發酵的產品，如面包。-新鮮酵母：適用于短時間發酵的產品，如蛋糕。3.兩種常見的烘焙油脂：-植物油：適用于蛋糕、餅干等，提供油脂和口感。-黃油：適用于面包、餅干等，增加風味和口感。4.三種常見的糖類在烘焙中的應用：-白砂糖：用于增加甜味和口感。-紅糖：用于增加風味和顏色。-糖粉：用于制作細膩的甜點，如蛋糕霜。5.兩種常用的烘焙改良劑：-面筋增強劑：增加面筋強度，提高產品的彈性和口感。-油脂穩定劑：保持油脂穩定，防止油脂分離。6.烘焙水的作用：-活化酵母，促進面團發酵。-維持面團的濕潤度，防止面團干燥。7.烘焙鹽的作用：-增加風味。-抑制酵母活性，控制發酵速度。8.三種常見的乳制品及其在烘焙中的作用：-牛奶：提供濕潤度和口感。-奶油：增加風味和口感。-奶酪：增加風味和質地。9.兩種常用的烘焙添加劑：-發酵劑：促進面團發酵。-防腐劑：延長產品的保質期。10.烘焙配比中的比例關系：-水與面粉的比例：影響面團的濕度和發酵速度。-油脂與面粉的比例：影響產品的口感和質地。二、烘焙工藝問答1.烘焙工藝的基本流程：-面團制作：包括混合、發酵、成形。-預烘焙：在烘焙前對產品進行預熱。-烘焙：將產品放入烤箱進行烘焙。-冷卻：烘焙完成后將產品冷卻。2.兩種面團發酵的方法：-自然發酵：利用室溫下的酵母活性進行發酵。-加熱發酵：通過加熱加速酵母發酵過程。3.烘焙溫度和烘焙時間對烘焙產品的影響：-溫度：影響面團的發酵速度和產品的色澤。-時間：影響產品的熟度和口感。4.烘焙工藝中的溫度控制的重要性：-保持烤箱溫度穩定，確保產品均勻烘焙。5.三種常見的烘焙產品及其制作工藝：-面包：包括法式長棍面包、法式軟面包等。-蛋糕：包括巧克力蛋糕、海綿蛋糕等。-餅干：包括曲奇餅干、巧克力餅干等。6.烘焙工藝中的面筋形成及其作用：-面筋形成：面粉中的蛋白質在加水后形成網絡結構。-作用：增加面團的彈性和口感。7.烘焙工藝中的面團攪拌和折疊的作用：-攪拌：使面團中的空氣分布均勻，增加產品的體積。-折疊：使面團中的空氣保持，增加產品的體積和口感。8.烘焙工藝中的預烘焙及其作用：-預烘焙：在烘焙前對產品進行預熱。-作用：使產品表面形成硬殼，防止內部水分蒸發過快。9.兩種面團松弛方法及其作用：-自然松弛：將面團放置一段時間，使面團中的氣體釋放。-擠壓松弛：將面團擠壓成片狀，使氣體釋放。10.烘焙工藝中的烘焙后的冷卻過程及其重要性：-冷卻：使產品中的熱氣釋放，防止產品變形。三、烘焙設備與工具問答1.烘焙設備的基本分類：-烘焙烤箱：包括家用烤箱、商用烤箱等。-烘焙模具：包括面包模具、蛋糕模具等。-烘焙工具：包括面粉篩、面包切割器等。2.兩種常見的烤箱類型：-烤箱：適用于家庭和小型烘焙店。-烘箱：適用于大型烘焙廠和商業烘焙。3.烘焙工具的基本分類：-攪拌工具：包括攪拌機、手動攪拌器等。-切割工具：包括面包切割器、蛋糕切割器等。-裝飾工具：包括奶油槍、糖霜擠花袋等。4.面粉篩的作用：-篩除面粉中的雜質，使面粉更加細膩。5.三種常見的烘焙模具及其用途：-面包模具：用于制作面包。-蛋糕模具：用于制作蛋糕。-餅干模具：用于制作餅干。6.面包切割器的作用：-將面包切割成均勻的片狀。7.攪拌機的工作原理：-通過旋轉葉片將原料混合均勻。8.面包發酵箱的作用：