新疆村級食堂管理辦法一、引言親愛的各位伙伴，大家好！在新疆的各個(gè)村落，村級食堂為村民們提供了便利的就餐服務(wù)，尤其是在一些集體活動、特殊節(jié)日以及為村里的弱勢群體提供餐飲保障等方面，發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。為了讓村級食堂能夠長期穩(wěn)定、健康地運(yùn)營下去，給村民們帶來更好的用餐體驗(yàn)，我們依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)以及多年積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，制定了本管理辦法。希望大家認(rèn)真閱讀并積極遵守，共同把我們的村級食堂辦好。二、食堂選址與設(shè)施設(shè)備管理（一）選址要求1.村級食堂應(yīng)選擇在地勢較高、干燥通風(fēng)、交通便利且方便村民前往的地方。要遠(yuǎn)離污染源，如垃圾處理場、污水排放點(diǎn)等，確保食堂周邊環(huán)境干凈衛(wèi)生。比如說，盡量不要選在靠近養(yǎng)殖場的地方，避免異味和病菌影響食堂環(huán)境。2.食堂的位置要考慮到水電供應(yīng)的穩(wěn)定性，保證日常運(yùn)營不受影響。同時(shí)，要預(yù)留一定的空間，以便日后可能的擴(kuò)建或設(shè)備更新。（二）設(shè)施設(shè)備配備1.廚房設(shè)備爐灶：應(yīng)選用節(jié)能、高效且符合安全標(biāo)準(zhǔn)的爐灶。根據(jù)食堂用餐人數(shù)的規(guī)模，合理選擇爐灶的功率和型號。像一般規(guī)模的村級食堂，選擇功率適中的雙眼灶就可以滿足日常烹飪需求。冷藏冷凍設(shè)備：配備足夠數(shù)量的冰箱、冰柜，用于儲存食材。生熟食材要分開存放，所以最好準(zhǔn)備至少兩臺冷藏冷凍設(shè)備，一臺專門存放生食，一臺存放熟食。餐具清洗消毒設(shè)備：必須配備洗碗機(jī)或消毒柜，確保餐具的清潔衛(wèi)生。洗碗機(jī)可以提高清洗效率，消毒柜則能有效殺滅細(xì)菌，保障村民用餐安全。排煙通風(fēng)設(shè)備：安裝性能良好的抽油煙機(jī)和通風(fēng)扇，及時(shí)排出廚房內(nèi)的油煙和熱氣，保持廚房空氣清新。通風(fēng)扇的數(shù)量和功率要根據(jù)廚房面積合理配置。2.用餐區(qū)域設(shè)施桌椅：根據(jù)食堂的容納人數(shù)，配備足夠數(shù)量且舒適的桌椅。桌椅的材質(zhì)要堅(jiān)固耐用，易于清潔。可以選擇木質(zhì)或塑料材質(zhì)的桌椅，定期檢查桌椅是否有損壞，及時(shí)進(jìn)行維修或更換。照明設(shè)備：保證用餐區(qū)域光線充足，安裝吊燈、壁燈等照明設(shè)施。燈具要選擇防水、防塵的款式，方便清潔和維護(hù)。空調(diào)或風(fēng)扇：根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂驐l件，配備空調(diào)或風(fēng)扇，為村民提供舒適的用餐環(huán)境。在夏季炎熱地區(qū)，空調(diào)是必不可少的；而在一些相對涼爽但空氣流通不好的地方，風(fēng)扇也能起到很好的輔助作用。（三）設(shè)施設(shè)備維護(hù)與更新1.我們鼓勵食堂工作人員定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)臺賬。記錄每次檢查的時(shí)間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題以及處理結(jié)果。比如，每周對爐灶進(jìn)行一次檢查，查看燃?xì)夤艿朗欠衤狻t灶的火力是否正常等。2.對于出現(xiàn)故障的設(shè)施設(shè)備，要及時(shí)報(bào)修。小故障爭取在短時(shí)間內(nèi)修復(fù)，大故障要制定臨時(shí)解決方案，確保食堂正常運(yùn)營不受太大影響。希望大家在使用設(shè)施設(shè)備過程中，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)，不要等到問題嚴(yán)重了才處理。3.根據(jù)食堂的發(fā)展和村民需求的變化，適時(shí)對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行更新。在更新設(shè)備時(shí)，要充分考慮設(shè)備的性價(jià)比、適用性以及與現(xiàn)有設(shè)備的兼容性。例如，當(dāng)用餐人數(shù)增加時(shí)，可能需要更換更大功率的爐灶或增加冷藏冷凍設(shè)備的數(shù)量。三、食材采購與儲存管理（一）采購原則1.食材采購必須遵循安全、衛(wèi)生、新鮮的原則。優(yōu)先選擇正規(guī)的供應(yīng)商，查看供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證件，確保食材來源合法可靠。比如說，采購肉類要選擇有正規(guī)檢驗(yàn)檢疫證明的供應(yīng)商。2.采購的食材要符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購過期、變質(zhì)、三無食品。在采購時(shí)，要仔細(xì)查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等信息。像采購食用油，要選擇有正規(guī)品牌、質(zhì)量合格的產(chǎn)品。3.我們鼓勵采用集中采購的方式，與供應(yīng)商建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，這樣既能保證食材的質(zhì)量，又能在一定程度上降低采購成本。同時(shí)，要定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，根據(jù)食材質(zhì)量、供應(yīng)及時(shí)性、價(jià)格等因素，決定是否繼續(xù)合作。（二）采購流程1.制定采購計(jì)劃：食堂管理人員要根據(jù)每日用餐人數(shù)、食譜安排等情況，提前制定采購計(jì)劃。采購計(jì)劃要詳細(xì)列出所需食材的名稱、數(shù)量、規(guī)格等信息。例如，明天預(yù)計(jì)有100人用餐，根據(jù)食譜需要采購50千克大米、20千克蔬菜等。2.選擇供應(yīng)商：從已建立的供應(yīng)商名錄中選擇合適的供應(yīng)商。如果需要開發(fā)新的供應(yīng)商，要按照供應(yīng)商評估流程進(jìn)行考察，確保供應(yīng)商符合要求。3.簽訂采購合同：與供應(yīng)商簽訂詳細(xì)的采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。合同中要約定食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式以及違約責(zé)任等內(nèi)容。4.驗(yàn)收食材：食材到貨后，食堂驗(yàn)收人員要嚴(yán)格按照采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。檢查食材的數(shù)量是否準(zhǔn)確、質(zhì)量是否合格、外觀是否新鮮等。對于不符合要求的食材，要及時(shí)與供應(yīng)商溝通，要求退換貨。比如說，驗(yàn)收蔬菜時(shí)，要查看蔬菜是否有黃葉、爛葉，是否有農(nóng)藥殘留超標(biāo)等問題。（三）食材儲存1.分類儲存：食材要按照類別進(jìn)行分區(qū)存放，如糧食類、肉類、蔬菜類、調(diào)味品等要分開存放。糧食類要放在干燥通風(fēng)的地方，防止發(fā)霉變質(zhì)；肉類要放在冷藏冷凍設(shè)備中，按照生熟分開的原則存放。2.控制儲存條件：不同的食材有不同的儲存條件要求。糧食類儲存溫度一般控制在1520℃，相對濕度在60%70%；蔬菜類儲存溫度根據(jù)品種不同有所差異，一般葉菜類在04℃，根莖類在28℃；肉類冷凍儲存溫度要在18℃以下。希望大家嚴(yán)格按照這些儲存條件要求來存放食材，確保食材的質(zhì)量。3.建立庫存管理臺賬：詳細(xì)記錄食材的入庫時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期、出庫時(shí)間、領(lǐng)用人員等信息。定期對庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符。對于臨近保質(zhì)期的食材，要及時(shí)采取處理措施，如加快使用或進(jìn)行退貨處理。比如說，發(fā)現(xiàn)某批食用油還有一個(gè)月就到保質(zhì)期了，要盡快安排在近期的食譜中使用掉。四、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.招聘要求：食堂工作人員應(yīng)具備健康的身體條件，持有有效的健康證明。同時(shí)，要具備一定的餐飲服務(wù)技能和經(jīng)驗(yàn)，尤其是廚師要具備熟練的烹飪技術(shù)，能夠制作出符合村民口味的飯菜。在招聘時(shí)，要對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試和實(shí)際操作考核，確保其符合崗位要求。2.培訓(xùn)內(nèi)容：新員工入職后，要進(jìn)行全面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、食堂規(guī)章制度、操作技能等方面。食品安全知識培訓(xùn)要讓員工了解食品中毒的預(yù)防、食品添加劑的使用規(guī)范等；食堂規(guī)章制度培訓(xùn)要讓員工清楚考勤制度、獎懲制度等；操作技能培訓(xùn)要針對不同崗位，如廚師培訓(xùn)烹飪技巧、服務(wù)員培訓(xùn)服務(wù)禮儀等。我們希望通過培訓(xùn)，讓每一位員工都能盡快熟悉工作內(nèi)容，提高工作質(zhì)量。3.定期培訓(xùn)：除了新員工入職培訓(xùn)，還要定期組織員工進(jìn)行培訓(xùn)。可以每月開展一次食品安全知識更新培訓(xùn)，每季度進(jìn)行一次操作技能提升培訓(xùn)。通過不斷培訓(xùn)，讓員工的業(yè)務(wù)水平跟上行業(yè)發(fā)展的步伐。（二）人員崗位職責(zé)1.食堂管理員負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，制定食堂工作計(jì)劃和管理制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂與其他部門之間的關(guān)系，確保食堂各項(xiàng)工作順利開展。監(jiān)督食材采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的工作，保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量。定期對食堂工作人員進(jìn)行考核，根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎懲。2.廚師根據(jù)食譜要求，精心制作飯菜，保證飯菜的質(zhì)量和口味。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常使用和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做好食品加工過程中的衛(wèi)生工作。協(xié)助食堂管理員進(jìn)行食材采購計(jì)劃的制定，根據(jù)庫存和用餐人數(shù)合理安排食材使用。3.服務(wù)員熱情接待村民，引導(dǎo)村民就座，及時(shí)提供餐具和茶水。負(fù)責(zé)用餐區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，保持餐桌、地面干凈整潔。收集村民的意見和建議，及時(shí)反饋給食堂管理員，以便不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。協(xié)助廚師進(jìn)行飯菜的分發(fā)工作，確保村民有序就餐。（三）人員考核與獎懲1.考核內(nèi)容：對食堂工作人員的考核主要從工作態(tài)度、工作能力、工作業(yè)績等方面進(jìn)行。工作態(tài)度包括出勤情況、責(zé)任心、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等；工作能力包括專業(yè)技能水平、解決問題的能力等；工作業(yè)績包括飯菜質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等。2.考核方式：采用上級評價(jià)、同事互評、村民評價(jià)相結(jié)合的方式進(jìn)行考核。每月由食堂管理員對員工進(jìn)行評價(jià)，每季度組織一次同事互評，同時(shí)定期收集村民對食堂工作人員的評價(jià)意見。3.獎懲措施：對于考核優(yōu)秀的員工，給予適當(dāng)?shù)莫剟睿绐劷稹s譽(yù)證書、晉升機(jī)會等。對于違反食堂規(guī)章制度或工作出現(xiàn)失誤的員工，視情節(jié)輕重給予批評教育、罰款、辭退等處罰。希望大家都能以積極的態(tài)度工作，爭取獲得好的考核成績。五、食品加工與銷售管理（一）食品加工1.加工前準(zhǔn)備：廚師在加工食品前，要先檢查食材的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)食材有變質(zhì)、異味等問題，不得使用。同時(shí)，要做好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴好工作服、工作帽、口罩等，洗凈雙手。廚房設(shè)備和工具也要提前進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境干凈衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工要做到生熟分開，加工生食材和熟食材的刀具、案板、容器等要分開使用，并有明顯的標(biāo)識區(qū)分。例如，紅色標(biāo)識的刀具和案板用于加工生肉，綠色標(biāo)識的用于加工熟食。烹飪過程要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，控制好烹飪時(shí)間、溫度和調(diào)料的使用量。比如炒菜時(shí)要掌握好火候，確保菜品熟透且口味適中。食品添加劑的使用要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，要做好記錄，包括使用的名稱、數(shù)量、時(shí)間等信息。3.加工后處理：加工好的食品要及時(shí)放入保溫設(shè)備中，保持飯菜的溫度。剩余的食品要按照規(guī)定進(jìn)行處理，如需保存，要放在冷藏冷凍設(shè)備中，并做好標(biāo)記，注明保存時(shí)間。對于變質(zhì)的食品，要及時(shí)丟棄，嚴(yán)禁再次加工銷售。（二）食品銷售1.銷售環(huán)境：用餐區(qū)域要保持整潔衛(wèi)生，空氣清新。桌椅擺放整齊，餐具擺放有序。在銷售食品前，要對銷售區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，為村民提供一個(gè)舒適的用餐環(huán)境。2.銷售方式：可以采用自助餐或點(diǎn)餐的方式進(jìn)行銷售。自助餐要合理安排菜品的種類和數(shù)量，保證村民有足夠的選擇。點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)員要熱情周到，及時(shí)記錄村民的需求，并準(zhǔn)確傳達(dá)給廚房。3.價(jià)格管理：食堂食品的價(jià)格要合理，既要考慮成本，又要考慮村民的承受能力。價(jià)格要明碼標(biāo)價(jià)，不得隨意漲價(jià)。對于一些特殊菜品或節(jié)日套餐，可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整價(jià)格，但要提前公示。（三）食品留樣1.每餐的食品都要進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)包括當(dāng)餐供應(yīng)的各種主食、菜肴、湯品等。留樣量不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)。2.留樣食品要貼上標(biāo)簽，注明留樣日期、餐次、食品名稱等信息。留樣食品要在專用的留樣冰箱內(nèi)冷藏保存48小時(shí)，以備查驗(yàn)。希望大家嚴(yán)格按照食品留樣要求操作，這是保障食品安全的重要措施。六、食堂衛(wèi)生與安全管理（一）衛(wèi)生管理1.廚房衛(wèi)生每天加工結(jié)束后，要對廚房進(jìn)行全面清潔。包括地面、墻壁、爐灶、案板、餐具等都要清洗干凈，不留衛(wèi)生死角。地面要及時(shí)清理油污，墻壁要定期擦拭，爐灶要清除積垢。垃圾桶要配備腳踏式或加蓋式的，垃圾要及時(shí)清理，每天至少清理一次，防止垃圾滋生細(xì)菌和異味。垃圾桶要定期清洗消毒。定期對廚房進(jìn)行除蟲滅鼠工作。可以采用物理防治（如粘鼠板、滅蠅燈）和化學(xué)防治（如投放滅鼠藥、殺蟲劑）相結(jié)合的方式，但要注意使用安全，避免對食品造成污染。2.用餐區(qū)域衛(wèi)生村民用餐結(jié)束后，服務(wù)員要及時(shí)清理餐桌，收拾餐具，保持餐桌干凈整潔。地面要隨時(shí)清掃，及時(shí)清理垃圾和污漬。每周對用餐區(qū)域進(jìn)行一次徹底的大掃除，包括門窗、桌椅、燈具等都要進(jìn)行清潔。同時(shí)，要定期對用餐區(qū)域進(jìn)行消毒，如使用含氯消毒劑進(jìn)行擦拭或噴灑。3.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作期間不得佩戴首飾，避免污染食品。定期進(jìn)行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病，要及時(shí)離崗治療，待康復(fù)后持健康證明方可重新上崗。（二）安全管理1.食品安全嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，加強(qiáng)食品安全管理。定期組織員工學(xué)習(xí)食品安全知識，提高員工的食品安全意識。建立食品安全追溯體系，記錄食材的采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的信息，一旦發(fā)生食品安全問題，能夠迅速追溯到源頭，采取有效的措施進(jìn)行處理。加強(qiáng)對食品添加劑的管理，專人專柜保管，嚴(yán)格按照使用規(guī)范進(jìn)行使用。禁止使用來源不明或不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。2.消防安全食堂要配備足夠數(shù)量且符合標(biāo)準(zhǔn)的消防器材，如滅火器、消火栓等。消防器材要定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。員工要熟悉消防器材的使用方法，定期組織消防演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。同時(shí)，要保持消防通道暢通，不得堆放雜物。加強(qiáng)對電氣設(shè)備的管理，定期檢查電線電路，防止因電線老化、短路等原因引發(fā)火災(zāi)。使用電器設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，不得私拉亂接電線。3.用氣安全如果食堂使用燃?xì)猓惭b燃?xì)庑孤﹫?bào)警器，定期檢查燃?xì)夤艿朗欠衤狻０l(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤r(shí)，要立即關(guān)閉燃?xì)忾y門，打開門窗通風(fēng)，嚴(yán)禁點(diǎn)火或使用電器設(shè)備，并及時(shí)通知專業(yè)人員進(jìn)行維修。燃?xì)庠罹咭蓪I(yè)人員進(jìn)行安裝和調(diào)試，使用過程中要有人看守，防止燃?xì)庑孤┮l(fā)事故。七、財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂要制定年度預(yù)算，包括食材采購費(fèi)用、設(shè)備采購與維護(hù)費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)等各項(xiàng)開支。預(yù)算要根據(jù)食堂的實(shí)際運(yùn)營情況和發(fā)展規(guī)劃進(jìn)行合理編制，既要滿足食堂的正常運(yùn)營需求，又要注意節(jié)約成本。2.每月對預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析，對比實(shí)際支出與預(yù)算的差異，找出原