2025年食品衛生標準食品檢驗工初級考試試卷含答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據GB27602023《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，以下哪種食品添加劑可用于嬰幼兒配方食品？A.糖精鈉B.三聚磷酸鈉C.低聚果糖D.苯甲酸答案：C2.食品中菌落總數的測定應使用以下哪種培養基？A.孟加拉紅培養基B.血瓊脂培養基C.營養瓊脂培養基D.煌綠乳糖膽鹽肉湯答案：C3.以下哪種致病菌不屬于GB4789.42023《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》的檢測范圍？A.鼠傷寒沙門氏菌B.腸炎沙門氏菌C.豬霍亂沙門氏菌D.金黃色葡萄球菌答案：D4.食品感官檢驗中，“哈喇味”主要反映的是哪類物質的氧化酸敗？A.蛋白質B.碳水化合物C.脂肪D.維生素答案：C5.按照GB5009.32022《食品安全國家標準食品中水分的測定》，常壓干燥法適用于哪種食品？A.蜂蜜（高糖）B.嬰幼兒米粉（低水分）C.鮮牛奶（易揮發）D.油炸花生米（高脂肪）答案：B6.食品采樣時，同一批次200件包裝的固體食品，應至少抽取多少件？A.5件B.10件C.15件D.20件答案：B（依據GB4789.12023，n=5,c=2,m=10,M=100時，200件應抽10件）7.以下哪種情況不屬于食品摻假行為？A.奶粉中添加三聚氰胺提高氮含量B.蜂蜜中添加果葡糖漿C.醬油中添加焦糖色調整色澤D.面粉中添加滑石粉增白答案：C（焦糖色為合法食品添加劑）8.食品檢驗原始記錄應保存至少多少年？A.1年B.2年C.3年D.5年答案：D（依據《食品檢驗機構資質認定管理辦法》）9.測定食品中鉛含量時，常用的原子吸收光譜法屬于哪種檢測技術？A.微生物檢測B.理化檢測C.感官檢測D.快速檢測答案：B10.以下哪種微生物指標屬于食品清潔狀態指示菌？A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.大腸菌群D.單核細胞增生李斯特氏菌答案：C11.根據GB299212023《食品安全國家標準食品中致病菌限量》，熟肉制品中沙門氏菌的限量要求是？A.n=5,c=0,m=0B.n=5,c=1,m=0C.n=5,c=2,m=0D.n=5,c=3,m=0答案：A（即5個樣品中均不得檢出）12.食品標簽檢驗時，以下哪項信息可以不在預包裝食品標簽上標注？A.生產日期B.貯存條件C.生產者聯系方式D.食品添加劑具體名稱（非通用名稱）答案：D（只需標注通用名稱或功能類別+通用名稱）13.測定食品pH值時，校準酸度計應使用的標準緩沖溶液是？A.pH4.01、pH6.86、pH9.18B.pH3.50、pH7.00、pH10.00C.pH2.00、pH5.00、pH8.00D.pH1.00、pH4.00、pH7.00答案：A14.以下哪種食品的水分活度（Aw）最高？A.餅干（Aw=0.3）B.面包（Aw=0.85）C.奶粉（Aw=0.2）D.火腿（Aw=0.75）答案：B15.食品微生物檢驗中，高壓蒸汽滅菌的標準條件是？A.100℃，30分鐘B.121℃，1520分鐘C.135℃，5分鐘D.62℃，30分鐘答案：B16.以下哪種情況會導致食品中亞硝酸鹽含量超標？A.新鮮蔬菜正常儲存B.腌制蔬菜未達到安全腌制期（<20天）C.肉類制品中按標準添加亞硝酸鈉D.水果罐頭中添加抗壞血酸答案：B17.食品檢驗工在操作時，若皮膚不慎接觸到強酸，應立即采取的措施是？A.用大量清水沖洗，再涂3%5%碳酸氫鈉溶液B.用干布擦拭后涂紅藥水C.直接涂抹氫氧化鈉溶液中和D.立即送往醫院答案：A18.以下哪種儀器用于測定食品中的揮發性鹽基氮？A.原子熒光光度計B.凱氏定氮儀C.高效液相色譜儀D.氣相色譜儀答案：B19.按照GB148812023《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》，食品加工車間的空氣消毒應優先采用？A.紫外線照射B.化學熏蒸C.臭氧消毒D.自然通風答案：A20.食品中黃曲霉毒素B1的測定應使用以下哪種方法？A.薄層色譜法B.革蘭氏染色法C.平板計數法D.索氏提取法答案：A二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品檢驗工可以在未佩戴防護手套的情況下直接接觸化學試劑。（×）2.感官檢驗時，樣品溫度應與實驗室環境溫度一致（20±2℃）。（√）3.大腸菌群MPN法測定中，“乳糖膽鹽發酵管”需進行初發酵和復發酵。（√）4.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規定的最大使用量，只要不產生健康危害。（×）5.采樣時，固體樣品應從包裝的上、中、下三層分別取樣。（√）6.實驗室廢棄的化學試劑可以直接倒入下水道。（×）7.食品的保質期是指食品在標明的貯存條件下保持品質的最后期限。（√）8.測定食品中蛋白質含量時，凱氏定氮法測得的是總氮量，需乘以蛋白質換算系數（如6.25）。（√）9.金黃色葡萄球菌在BairdParker平板上會形成黑色帶透明環的菌落。（√）10.食品中鉛的限量標準（mg/kg）在嬰幼兒食品中比普通食品更嚴格。（√）11.微生物檢驗用的玻璃器皿可以用75%酒精浸泡代替高壓滅菌。（×）12.食品標簽上的“生產日期”可以標注為“見包裝噴碼處”。（√）13.食品中水分含量越高，其腐敗變質的速度一定越快。（×）（還與水分活度、微生物種類有關）14.食品檢驗原始記錄可以使用鉛筆填寫，便于修改。（×）（需用鋼筆或簽字筆）15.按照GB4789.22023，菌落總數的報告單位是CFU/g（mL）。（√）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品感官檢驗的基本步驟。答案：①樣品準備：去除包裝，按要求處理（如粉碎、稀釋），確保溫度、大小一致；②環境控制：實驗室需無異味、光線充足（自然光或標準光源）、溫度20±2℃；③評價員選擇：無感官缺陷，熟悉評價方法；④檢驗實施：依次進行色澤（觀察）、氣味（嗅聞）、滋味（品嘗）、組織狀態（觸摸/觀察）檢驗；⑤結果記錄：按標準術語描述（如“正常”“酸敗”“有異物”），避免主觀臆斷。2.簡述大腸菌群與大腸桿菌的區別。答案：①定義不同：大腸菌群是一群需氧或兼性厭氧、能發酵乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬等；大腸桿菌（大腸埃希氏菌）是大腸菌群中的一個種（Escherichiacoli）。②衛生學意義不同：大腸菌群是食品被糞便污染的指示菌；大腸桿菌是糞便近期污染的指示菌，部分血清型（如O157:H7）是致病菌。③檢測方法不同：大腸菌群常用MPN法或平板計數法；大腸桿菌需通過生化試驗（如靛基質試驗）或血清學試驗確認。3.簡述食品采樣的基本原則。答案：①代表性原則：采樣點需覆蓋整批產品（上、中、下，內、外），確保樣品能反映整體質量；②無菌操作原則：微生物檢驗樣品需使用無菌工具和容器，避免交叉污染；③及時性原則：采樣后盡快送檢（一般不超過4小時），需冷藏的樣品應保持04℃；④記錄完整性原則：標注樣品名稱、批次、數量、采樣時間、采樣人、貯存條件等信息；⑤數量充足原則：滿足檢驗、復檢和留樣需求（一般為檢驗量的3倍）。4.實驗室化學廢棄物的分類及處理方法。答案：①一般廢液：如未被污染的水、鹽溶液，可中和后稀釋排放（pH69）；②有機廢液：如甲醇、乙醇，需收集后交有資質的單位焚燒處理；③重金屬廢液：如含鉛、鎘溶液，加入沉淀劑（如硫化鈉）提供沉淀，過濾后殘渣固化處理；④強酸強堿：分別用堿或酸中和至中性后排放；⑤劇毒試劑：如氰化物，需加入次氯酸鈉氧化分解，確認無毒后處理。5.簡述食品標簽檢驗的主要內容。答案：①基本信息：名稱（反映真實屬性）、配料表（按含量降序排列）、凈含量（標注位置、單位符合要求）；②強制標注內容：生產日期、保質期、貯存條件、生產者名稱及地址、聯系方式、執行標準號；③特殊標注：輻照食品需標注“輻照加工”，轉基因食品需標注“轉基因”，嬰幼兒食品需標注“嬰幼兒”及營養成分表；④添加劑標注：需標注通用名稱或功能類別+通用名稱（如“著色劑（焦糖色）”）；⑤其他：不得有虛假、夸大或易誤解的內容（如“絕對安全”“100%純果汁”需符合標準）。四、實操題（共15分）請寫出“菌落總數測定（固體樣品）”的操作流程（要求步驟完整，關鍵參數準確）。答案：1.樣品處理（3分）：稱取25g樣品，放入無菌均質袋，加入225mL0.85%無菌生理鹽水，用均質器以800010000r/min均質12分鐘，制成1:10的樣品勻液。2.梯度稀釋（3分）：用1mL無菌吸管吸取1:10勻液1mL，注入9mL無菌生理鹽水試管中，混勻成1:100勻液；重復此步驟，制備1:1000、1:10000等稀釋度（根據樣品污染程度選擇3個適宜稀釋度）。3.傾注平板（3分）：取3個適宜稀釋度的勻液各1mL，分別注入無菌平皿（每個稀釋度做2個平行）；將冷卻至46±1℃的營養瓊脂培養基約15mL注入平皿，立即旋轉混勻，待瓊脂凝固后翻轉平板。4.培養