ICS67.020

X20DB5120

四川省（資陽市）地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5120/T9—2022

萇弘美食菜系烹飪技藝萇弘鯰魚

2022-12-09發(fā)布2022-12-24實施

資陽市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5120/T9—2022

目??次

前言II

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引言III

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1范圍1

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2規(guī)范性引用文件1

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3術(shù)語和定義1

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4基本要求1

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5原料選取2

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6烹飪器具2

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7制作工藝2

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8盛裝方法3

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9質(zhì)量要求3

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10最佳食用時間和溫度3

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I

DB5120/T9—2022

前言

本文件以以GB/T1.1-2020為編寫規(guī)則進行制定。

本文件由資陽市餐飲協(xié)會提出。

本文件由資陽市商務(wù)局歸口。

本文件由資陽市市場監(jiān)督管理局批準(zhǔn)并發(fā)布。

本文件起草單位：資陽市餐飲協(xié)會、資陽市金迪實業(yè)有限責(zé)任公司。

本文件主要起草人：秦照明、劉官銀、潘必國。

本文件參加起草人：張鑫、黃杰、劉剛、曾傳中、鄭容、李燕群。

本文件首次發(fā)布。

II

DB5120/T9—2022

引?言

“萇弘鯰魚”是流傳于四川省資陽市沱江一帶的傳統(tǒng)特色菜肴，具有悠久的歷史和較高的營養(yǎng)價值。

“萇弘鯰魚”口味眾多，食材鯰魚采用產(chǎn)自本地生態(tài)湖泊、塘堰、濕地或?qū)捤蛉斯ゐB(yǎng)殖的鯰魚烹飪而

成。“萇弘鯰魚”獲得資陽市人民政府頒布的第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目的稱號；2008年被評為

資陽市“十二大經(jīng)典名菜”；2012年榮獲四川省第一屆地方旅游特色菜大賽金獎。“萇弘鯰魚”是川菜

中萇弘菜系的重要組成部分，其已成為資陽“資味”品牌中“萇弘美食菜”系中的名菜。

為傳承“萇弘鯰魚”烹飪技藝，實現(xiàn)制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，特提出制定《萇弘美食菜系烹飪技藝萇弘

鯰魚》地方標(biāo)準(zhǔn)。

III

DB5120/T9—2022

萇弘美食菜系烹飪技藝萇弘鯰魚

1范圍

本文件規(guī)定了資陽市“資味”品牌中萇弘美食菜系-萇弘鯰魚的術(shù)語和定義、基本要求、原料選取、

烹飪器具、制作工藝、盛裝方法、質(zhì)量要求、最佳食用時間和溫度等烹飪技藝要求。

本文件適用于資陽市行政區(qū)域內(nèi)萇弘鯰魚的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB/T4927啤酒

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8967谷氨酸鈉(味精)

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T30383生姜

NY/T580芹菜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

SB/T10371雞精調(diào)味料

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

SB/T10756泡菜

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號）

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）

《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號）

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件

3.1

萇弘鯰魚

采用產(chǎn)自資陽市生態(tài)湖泊、塘堰、濕地或?qū)捤蛉斯ゐB(yǎng)殖的鯰魚，運用炸、燒等烹調(diào)技法，以本土

食材和調(diào)味料為主要原料制作而成，是資陽市“資味”品牌經(jīng)典菜肴之一。具有色澤紅潤、肉質(zhì)細(xì)膩、

咸鮮微辣、回味酸甜的特點。

4基本要求

1

DB5120/T9—2022

烹飪場地、灶具、灶具和盛器應(yīng)符合SB/T10426的規(guī)定，使用的水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。原料選

取、制作、盛裝過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《國

務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》的規(guī)定。

5原料選取

5.1數(shù)量

5.1.1主料：鯰魚750g。

5.1.2輔料：骨湯800g、啤酒250g、泡椒油150g、仔姜150g、小米椒100g、香芹120g。

5.1.3調(diào)料：泡姜60g、泡椒50g、老姜20g、香蒜20g、小蔥20g、火腿汁20g、食用鹽15g、雞汁

10g、雞精調(diào)味料5g、味精5g。

5.2質(zhì)量要求

5.2.1鰱魚應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

5.2.2啤酒應(yīng)符合GB/T4927的規(guī)定。

5.2.3泡椒油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

5.2.4仔姜、老姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。

5.2.5泡姜、泡椒應(yīng)符合SB/T10756的規(guī)定。

5.2.6香蒜、小蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。

5.2.7火腿汁應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

5.2.8食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

5.2.9雞精調(diào)味料應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。

5.2.10味精應(yīng)符合