ICS67.020

X20DB5120

四川省（資陽市）地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5120/T10—2022

長壽美食菜系烹飪技藝油燙鹵鵝

2022-12-09發(fā)布2022-12-24實(shí)施

資陽市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5120/T10—2022

目??次

前言II

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引言III

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1范圍1

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2規(guī)范性引用文件1

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3術(shù)語和定義1

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4基本要求1

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5原料選取2

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6烹飪器具2

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7制作工藝2

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8盛裝方法2

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9質(zhì)量要求3

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10最佳食用時間和溫度4

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I

DB5120/T10—2022

前言

本文件以以GB/T1.1-2020為編寫規(guī)則進(jìn)行制定。

本文件由資陽市餐飲協(xié)會提出。

本文件由資陽市商務(wù)局歸口。

本文件由資陽市市場監(jiān)督管理局批準(zhǔn)并發(fā)布。

本文件起草單位：資陽市餐飲協(xié)會、四川省蔣鵝兒餐飲管理有限公司。

本文件主要起草人：秦照明、陳廷龍、蔣寧、樊均華。

本文件參加起草人：蔣樂成、李培華、樊宣興、吳瓊芳、尹龍虎、樊萍、胡曉霞。

本文件首次發(fā)布。

II

DB5120/T10—2022

引?言

“油燙鹵鵝”歷史悠久深受各地食客喜愛，成為川菜中重要的組成部分。2001年被資陽市人民政府

授予“資陽名菜”，2019年被四川省烹飪協(xié)會、資陽市餐飲協(xié)會授予“川菜品牌企業(yè)突出貢獻(xiàn)獎”、“特

色餐飲十大經(jīng)典名涼菜”、“特色餐飲品牌名店”等榮譽(yù)稱號,2019年被認(rèn)定為資陽市雁江區(qū)非物質(zhì)文

化遺產(chǎn)，2022年被認(rèn)定為資陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其數(shù)道鹵鵝菜肴已成為資陽“資味”品牌中“資陽長

壽美食菜”系中的名菜。

為傳承油燙鹵鵝烹飪技藝，實(shí)現(xiàn)制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，特提出制定《長壽美食菜系烹飪技藝油燙鹵鵝》

地方標(biāo)準(zhǔn)。

III

DB5120/T10—2022

長壽美食菜系烹飪技藝油燙鹵鵝

1范圍

本文件規(guī)定了資陽“資味”品牌中長壽美食菜系-油燙鹵鵝的術(shù)語和定義、基本要求、原料選取、

烹飪器具、制作工藝、盛裝方法、質(zhì)量要求、最佳食用時間和溫度等烹飪技藝。

本文件適用于資陽市行政區(qū)域內(nèi)油燙鹵鵝的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7652八角

GB/T7900白胡椒

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T24699四川白鵝

GB/T30380多香果

GB/T30381桂皮

GB/T30383生姜

GB/T35883冰糖

GB/T30391花椒

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

SB/T10426-2007餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號）

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）

《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號）

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件

3.1

油燙鹵鵝

選用資陽市養(yǎng)殖的四川白鵝，經(jīng)鹵制、上色、油燙等工藝加工而成。具有色澤金黃、鹵味濃厚、耙

軟適中、鮮美醇厚、形態(tài)緊致，肉質(zhì)飽滿等特點(diǎn)。

4基本要求

1

DB5120/T10—2022

烹飪場地、灶具、灶具和盛器應(yīng)符合SB/T10426的規(guī)定，使用的水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。原料選

取、制作、盛裝過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《國

務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》的規(guī)定。

5原料選取

5.1數(shù)量

5.1.1主料：鵝肉2.5kg。

5.1.2輔料：高湯10kg，八角23g，桂皮6g，山奈4g，花椒12g，陳皮8g，香葉7g，良姜10g，

白扣16g，排草7g，小茴香30g，黃梔子干果14g，多香果15g，草果12g，白胡椒5g，廣砂仁10g，

草寇8g，香菜籽6g，千里香25g，藿香4g。

5.1.3調(diào)料：大蔥18g，食用鹽210g，冰糖20g，生姜20g。

5.2質(zhì)量要求

5.2.1鵝肉應(yīng)符合GB/T24699的規(guī)定。

5.2.2八角應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定。

5.2.3桂皮應(yīng)符合GB/T30381的規(guī)定。

5.2.4花椒應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。

5.2.5多香果應(yīng)符合GB/T30380的規(guī)定。

5.2.6白胡椒應(yīng)符合GB/T7900的規(guī)定。

5.2.7蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。

5.2.8食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

5.2.9冰糖應(yīng)符合GB/T35883的規(guī)定。

5.2.10生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。

5.2.11山奈、陳皮、香葉、良姜、白扣、排草、小茴香、黃梔子干果、草果、廣砂仁、草寇、香菜籽、

千里香、藿香應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。

6烹飪器具

6.1灶具：燃?xì)庠睢?/p>

6.2炊具：鐵鍋。

6.3盛具：中號炒鍋。

6.4量具：最小分度值為1g的計(jì)量器具。

7制作工藝

7.1前處理

7.1.1白鵝活體用清水養(yǎng)24h，排空體內(nèi)垃圾。

7.1.2白鵝宰殺，拔毛，去翅、爪，內(nèi)臟，洗凈，待用。

7.1.3大蔥捆扎，生姜拍破，香料洗凈浸泡3h。

7.1.4將鵝肉用52g食用鹽腌制，放入冰箱冷藏6h。

2

DB5120/T10—2022

7.1.5高湯的熬制：雞架1kg，鴨架1kg，豬大骨1kg，清水10kg，焯水后熬制4小時，撈出。

7.2鹵制

7.2.1將浸泡好的香料用小火在鍋中炒制8min～10min后撈出裝袋。

7.2.2將所有香料，食用鹽，冰糖放入高湯鍋內(nèi)熬制半小時。

7.2.3放入鵝肉小火煮25min，浸泡40min入味即可。

7.3糖色水的制作與用法

7.3.1調(diào)料：白糖50g。

7.3.2制作方式：將白糖放入鍋中炒至起泡，倒入清水140g，燒開備用。

7.3.3上色：將制作好的糖色水，均勻涂抹在鹵好的鵝上。

7.4油燙

7.4.1配料：煉制好的菜籽油500g。

7.4.2油燙烹飪方式：將煉制好的菜籽油加溫