2025年西式面點師實操考核試卷（西式烘焙）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.下列哪種原料不屬于西式面點師常用的烘焙原料？A.雞蛋B.奶粉C.紅糖D.面粉2.在制作法式可頌時，以下哪種操作是錯誤的？A.將面團搟成薄片B.將黃油切成小塊，撒在面片上C.將面片卷起，卷成條狀D.將卷好的面片放入冰箱冷藏3.下列哪種烘焙工具主要用于翻動面糊？A.攪拌勺B.搟面杖C.鏟子D.面篩4.制作英式司康時，以下哪種操作是錯誤的？A.將面團搟成薄片B.在面團上刷一層蛋液C.將面團切成小塊D.將面團放入烤箱烤制5.下列哪種面粉適合制作法式馬卡龍？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉6.在制作意大利提拉米蘇時，以下哪種原料是必不可少的？A.咖啡B.糖C.奶油D.雞蛋7.下列哪種烘焙原料主要用于增加面點的松軟度？A.泡打粉B.小蘇打C.碳酸氫鈉D.碳酸鈣8.在制作美式巧克力蛋糕時，以下哪種操作是錯誤的？A.將巧克力融化B.將融化后的巧克力與面粉、糖等原料混合C.將混合好的面糊倒入模具中D.將模具放入預熱至180℃的烤箱中烤制9.下列哪種烘焙工具主要用于切割面點？A.攪拌勺B.搟面杖C.刀具D.面篩10.在制作法式奶油泡芙時，以下哪種操作是錯誤的？A.將黃油融化B.將面粉過篩后加入黃油中C.將混合好的面糊倒入模具中D.將模具放入預熱至200℃的烤箱中烤制二、填空題要求：在下列各題的空格處填入正確的答案。1.西式面點師常用的烘焙原料有______、______、______、______等。2.制作法式可頌時，將面團搟成薄片后，需要將黃油切成小塊，撒在面片上，然后______。3.制作英式司康時，將面團搟成薄片后，需要在面團上刷一層______。4.制作意大利提拉米蘇時，需要將咖啡、______、______、______等原料混合。5.在制作美式巧克力蛋糕時，需要將巧克力融化，然后與______、______等原料混合。6.制作法式奶油泡芙時，將黃油融化后，需要將面粉過篩后加入黃油中，然后______。7.制作西式面點時，常用的烘焙工具包括______、______、______、______等。8.在制作法式馬卡龍時，需要使用______面粉。9.在制作法式奶油泡芙時，需要將模具放入預熱至______℃的烤箱中烤制。10.制作西式面點時，常用的烘焙方法有______、______、______等。四、簡答題要求：請簡述以下各題的要求，并給出相應的回答。1.簡述制作法式可頌時，面團發酵過程中的注意事項。2.說明制作英式司康時，如何控制面團的松軟度和口感。3.解釋在制作意大利提拉米蘇時，咖啡與酒的比例對口感的影響。五、論述題要求：請根據以下題目，進行論述。1.論述西式面點師在烘焙過程中，如何保證面點的色澤和口感。六、應用題要求：請根據以下題目，進行實際操作。1.實際操作制作一份美式巧克力蛋糕，并詳細描述制作過程。本次試卷答案如下：一、選擇題1.答案：C解析：紅糖屬于甜味劑，而西式面點師常用的烘焙原料主要包括雞蛋、奶粉、面粉等。2.答案：C解析：制作法式可頌時，面團卷起后應多次折疊，而不是直接卷成條狀。3.答案：C解析：鏟子主要用于翻動面糊，使其均勻受熱。4.答案：D解析：制作英式司康時，應在面團上刷一層黃油，而不是蛋液。5.答案：C解析：低筋面粉適合制作法式馬卡龍，因為它能夠使面點更加松軟。6.答案：A解析：咖啡是制作意大利提拉米蘇必不可少的原料，它為面點增添了獨特的咖啡香氣。7.答案：A解析：泡打粉主要用于增加面點的松軟度，它在烘焙過程中受熱后會釋放出二氧化碳氣體。8.答案：B解析：在制作美式巧克力蛋糕時，應將融化后的巧克力與面粉、糖等原料混合。9.答案：C解析：刀具主要用于切割面點，以確保面點形狀整齊。10.答案：D解析：制作法式奶油泡芙時，將模具放入預熱至200℃的烤箱中烤制，以使面點膨脹。二、填空題1.答案：雞蛋、奶粉、面粉、黃油解析：這些原料是西式面點師常用的烘焙原料，用于制作各種西式面點。2.答案：多次折疊解析：制作法式可頌時，面團發酵過程中需要多次折疊，以增加面團的層次感。3.答案：黃油解析：在制作英式司康時，刷一層黃油可以使面點更加酥脆。4.答案：咖啡、酒、雞蛋、糖解析：這些原料是制作意大利提拉米蘇的基本原料，它們共同決定了面點的口感和風味。5.答案：巧克力、面粉、糖解析：在制作美式巧克力蛋糕時，需要將融化后的巧克力與面粉、糖等原料混合。6.答案：過篩、加入黃油中、烘烤解析：制作法式奶油泡芙時，將黃油融化后，需要將面粉過篩后加入黃油中，然后烘烤。7.答案：攪拌勺、搟面杖、刀具、面篩解析：這些烘焙工具是西式面點師常用的工具，用于攪拌、搟面、切割和篩粉等操作。8.答案：低筋面粉解析：低筋面粉適合制作法式馬卡龍，因為它能夠使面點更加松軟。9.答案：200解析：制作法式奶油泡芙時，將模具放入預熱至200℃的烤箱中烤制，以使面點膨脹。10.答案：烘烤、發酵、蒸煮解析：制作西式面點時，常用的烘焙方法包括烘烤、發酵和蒸煮等。四、簡答題1.答案：制作法式可頌時，面團發酵過程中的注意事項包括：-控制溫度和濕度，以保持面團的發酵速度和質量。-定期翻面，以防止面團粘附在容器壁上。-避免過度發酵，以免影響面點的層次感。2.答案：制作英式司康時，控制面團的松軟度和口感的要點包括：-使用低筋面粉，以增加面團的松軟度。-控制發酵時間，避免面團過度發酵。-在烘烤過程中，控制火候，以免面點過度烤焦。3.答案：在制作意大利提拉米蘇時，咖啡與酒的比例對口感的影響如下：-咖啡比例較高，提拉米蘇的咖啡香氣濃郁，口感略苦。-酒的比例較高，提拉米蘇的酒香較濃，口感略甜。-適量比例的咖啡和酒可以使提拉米蘇的口感更加豐富。五、論述題1.答案：西式面點師在烘焙過程中，保證面點的色澤和口感的要點包括：-控制烘焙溫度和時間，以使面點熟透且色澤均勻。-使用優質原料，以保證面點的口感和風味。-注意烘焙過程中的攪拌和翻動，以使面點受熱均勻。-根據不同面點的特點，調整烘焙方法和技巧。六、應用題1.答案：制作美式巧克力蛋糕的具體過程如下