2025年度中式烹調(diào)師（初級(jí)）理論知識(shí)檢測(cè)試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，判斷下列關(guān)于中式烹飪?cè)系恼f法是否正確，正確的選A，錯(cuò)誤的選B。1.大豆是我國(guó)傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)蛋白來源，含有較多的脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)。（）2.豬肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、維生素B1、B2等，適合燉湯和炒菜。（）3.雞肉含水量較高，脂肪含量較低，適合炒、煮、燒等烹飪方法。（）4.蝦仁肉質(zhì)鮮美，蛋白質(zhì)含量高，適合炒、煮、蒸等烹飪方法。（）5.魚肉含有較多的脂肪和膽固醇，適合煎、炸、燉等烹飪方法。（）6.蘑菇含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，適合炒、燉、燒等烹飪方法。（）7.土豆含淀粉量高，脂肪含量低，適合煮、蒸、烤等烹飪方法。（）8.玉米含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)，適合煮、燉、烤等烹飪方法。（）9.花菜含有豐富的維生素C、鈣、磷等礦物質(zhì)，適合炒、煮、燉等烹飪方法。（）10.胡蘿卜含有較多的胡蘿卜素和維生素A，適合炒、燉、燒等烹飪方法。（）二、中式烹飪技術(shù)知識(shí)要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇正確的答案。1.炒菜時(shí)，火力應(yīng)保持怎樣的溫度？（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火2.煮湯時(shí)，加入食材的最佳時(shí)機(jī)是？（）A.水開后立即加入食材B.水開后煮一段時(shí)間再加入食材C.湯快要煮好時(shí)再加入食材D.湯煮好后加入食材3.炸菜時(shí)，油溫應(yīng)控制在怎樣的范圍內(nèi)？（）A.70-80℃B.80-90℃C.90-100℃D.100-120℃4.燒菜時(shí)，應(yīng)先炒哪一種食材？（）A.肉類B.蔬菜C.海鮮D.豆制品5.燉湯時(shí)，火候應(yīng)保持怎樣的溫度？（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火6.煮面條時(shí)，應(yīng)何時(shí)加入面條？（）A.水開后立即加入面條B.水開后煮一段時(shí)間再加入面條C.面條快要煮熟時(shí)再加入面條D.面條煮熟后加入面條7.烤肉類食材時(shí)，烤制時(shí)間應(yīng)控制在多長(zhǎng)？（）A.10-15分鐘B.15-20分鐘C.20-25分鐘D.25-30分鐘8.燉骨頭湯時(shí)，加入料酒的目的是？（）A.去腥增香B.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.調(diào)味D.提鮮9.炒菜時(shí)，加入料酒的目的是？（）A.去腥增香B.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.調(diào)味D.提鮮10.燒菜時(shí)，加入醋的目的是？（）A.去腥增香B.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.調(diào)味D.提鮮四、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇正確的答案。1.食品加工過程中，防止食品交叉污染的主要措施是？（）A.定期清洗加工工具B.使用專用的刀具和砧板C.食品加工人員穿工作服D.以上都是2.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種方法不利于食品保鮮？（）A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.露天存放3.在中式烹飪中，以下哪種食材容易引起食物中毒？（）A.蘑菇B.豆腐C.雞蛋D.豬肉4.食品加工人員操作前應(yīng)進(jìn)行哪些個(gè)人衛(wèi)生措施？（）A.洗手消毒B.換上工作服C.戴上口罩D.以上都是5.以下哪種烹飪方法最有利于保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.炒B.燉C.煎D.炸6.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持怎樣的衛(wèi)生條件？（）A.清潔B.干燥C.溫暖D.陰涼7.食品加工過程中，以下哪種行為是不安全的？（）A.使用清潔的刀具和砧板B.食品加工人員戴手套C.食品加工場(chǎng)所保持通風(fēng)D.食品加工人員邊說話邊操作8.以下哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品？（）A.蔬菜B.水果C.熟食D.酒精飲料9.食品加工場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行哪些檢查？（）A.消毒檢查B.食品儲(chǔ)存檢查C.環(huán)境衛(wèi)生檢查D.以上都是10.以下哪種情況可能引起食物中毒？（）A.食品儲(chǔ)存不當(dāng)B.食品加工人員健康狀況不佳C.食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生條件差D.以上都是五、中式烹飪調(diào)味品知識(shí)要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇正確的答案。1.以下哪種調(diào)味品屬于酸性調(diào)味品？（）A.醬油B.醋C.花椒D.蔥2.以下哪種調(diào)味品屬于甜味調(diào)味品？（）A.醬油B.醋C.糖D.蔥3.以下哪種調(diào)味品屬于咸味調(diào)味品？（）A.醬油B.醋C.糖D.蔥4.以下哪種調(diào)味品屬于香辛料？（）A.醬油B.醋C.花椒D.蔥5.以下哪種調(diào)味品屬于鮮味調(diào)味品？（）A.醬油B.醋C.糖D.蔥6.以下哪種調(diào)味品屬于苦味調(diào)味品？（）A.醬油B.醋C.糖D.蔥7.以下哪種調(diào)味品在烹飪中用于去腥？（）A.醬油B.醋C.糖D.蔥8.以下哪種調(diào)味品在烹飪中用于增香？（）A.醬油B.醋C.糖D.蔥9.以下哪種調(diào)味品在烹飪中用于提鮮？（）A.醬油B.醋C.糖D.蔥10.以下哪種調(diào)味品在烹飪中用于調(diào)味？（）A.醬油B.醋C.糖D.蔥六、中式烹飪文化知識(shí)要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇正確的答案。1.中式烹飪的起源可以追溯到哪個(gè)時(shí)期？（）A.新石器時(shí)代B.夏商時(shí)期C.春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期D.秦漢時(shí)期2.中式烹飪的四大菜系指的是哪四種菜系？（）A.川菜、粵菜、湘菜、魯菜B.蘇菜、浙菜、閩菜、徽菜C.川菜、粵菜、閩菜、湘菜D.蘇菜、浙菜、魯菜、徽菜3.以下哪種烹飪技法稱為“燉”？（）A.炒B.燉C.煮D.燒4.以下哪種烹飪技法稱為“蒸”？（）A.炒B.燉C.煮D.燒5.以下哪種烹飪技法稱為“炸”？（）A.炒B.燉C.煮D.燒6.以下哪種烹飪技法稱為“煎”？（）A.炒B.燉C.煮D.燒7.以下哪種烹飪技法稱為“燒”？（）A.炒B.燉C.煮D.燒8.以下哪種烹飪技法稱為“烤”？（）A.炒B.燉C.煮D.燒9.以下哪種烹飪技法稱為“拌”？（）A.炒B.燉C.煮D.燒10.以下哪種烹飪技法稱為“鹵”？（）A.炒B.燉C.煮D.燒本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.A解析：大豆確實(shí)是我國(guó)傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)蛋白來源，含有豐富的脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)。2.A解析：豬肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、維生素B1、B2等，適合燉湯和炒菜。3.B解析：雞肉含水量較高，脂肪含量相對(duì)較低，更適合煮、燉、蒸等烹飪方法。4.A解析：蝦仁肉質(zhì)鮮美，蛋白質(zhì)含量高，適合炒、煮、蒸等烹飪方法。5.B解析：魚肉含有較多的脂肪和膽固醇，不適合煎、炸等烹飪方法，更適合清蒸、紅燒等。6.A解析：蘑菇含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，適合炒、燉、燒等烹飪方法。7.A解析：土豆含淀粉量高，脂肪含量低，適合煮、蒸、烤等烹飪方法。8.A解析：玉米含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)，適合煮、燉、烤等烹飪方法。9.A解析：花菜含有豐富的維生素C、鈣、磷等礦物質(zhì)，適合炒、煮、燉等烹飪方法。10.A解析：胡蘿卜含有較多的胡蘿卜素和維生素A，適合炒、燉、燒等烹飪方法。二、中式烹飪技術(shù)知識(shí)1.B解析：炒菜時(shí)，火力應(yīng)保持中火，既能使食材熟透，又能保持食材的營(yíng)養(yǎng)和口感。2.B解析：煮湯時(shí)，水開后煮一段時(shí)間再加入食材，可以防止食材在高溫下破裂。3.C解析：炸菜時(shí)，油溫控制在90-100℃范圍內(nèi)，食材容易熟透且不易外焦里生。4.A解析：燒菜時(shí)，應(yīng)先炒肉類食材，因?yàn)槿忸愂巢男枰^長(zhǎng)時(shí)間烹飪至熟。5.C解析：燉湯時(shí)，火候應(yīng)保持小火，使食材慢慢燉煮，湯汁濃郁。6.A解析：煮面條時(shí)，水開后立即加入面條，可以使面條煮熟且口感勁道。7.B解析：烤肉類食材時(shí)，烤制時(shí)間控制在15-20分鐘，可以保證食材熟透且外焦里嫩。8.A解析：燉骨頭湯時(shí)，加入料酒可以去除腥味，增加湯的香氣。9.D解析：炒菜時(shí)，加入料酒可以去除腥味，增加菜肴的香氣。10.A解析：燒菜時(shí)，加入醋可以去除腥味，增加菜肴的酸味。四、中式烹飪衛(wèi)生與安全1.D解析：防止食品交叉污染的主要措施包括定期清洗加工工具、使用專用的刀具和砧板、食品加工人員穿工作服等。2.D解析：露天存放不利于食品保鮮，容易受到細(xì)菌、灰塵等污染。3.A解析：蘑菇容易受到細(xì)菌、霉菌等污染，食用前需確保新鮮。4.D解析：食品加工人員操作前應(yīng)進(jìn)行洗手消毒、換上工作服、戴上口罩等個(gè)人衛(wèi)生措施。5.B解析：燉湯時(shí)，火候保持小火，有利于保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分。6.A解析：食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，以防止細(xì)菌、病毒等污染食品。7.D解析：食品加工人員邊說話邊操作，容易導(dǎo)致食品受到污染。8.C解析：熟食屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，容易受到細(xì)菌、病毒等污染。9.D解析：食品加工場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行消毒檢查、食品儲(chǔ)存檢查、環(huán)境衛(wèi)生檢查等。10.D解析：食品儲(chǔ)存不當(dāng)、食品加工人員健康狀況不佳、食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生條件差等情況都可能引起食物中毒。五、中式烹飪調(diào)味品知識(shí)1.B解析：醋屬于酸性調(diào)味品，可以增加菜肴的酸味。2.C解析：糖屬于甜味調(diào)味品，可以增加菜肴的甜味。3.A解析：醬油屬于咸味調(diào)味品，可以增加菜肴的咸味。4.C解析：花椒屬于香辛料，可以增加菜肴的麻味。5.B解析：醋屬于鮮味調(diào)味品，可以增加菜肴的鮮味。6.A解析：醬油屬于苦味調(diào)味品，可以增加菜肴的苦味。7.A解析：料酒在烹飪中用于去腥，可以去除食材的腥味。8.B解析：醋在烹飪中用于增香，可以增加菜肴的香氣。9.A解析：料酒在烹飪中用于提鮮，可以增加菜肴的鮮味。10.D解析：調(diào)味品在烹飪中用于調(diào)味，可以增加菜肴的風(fēng)味。六、中式烹飪文化知識(shí)1.A解析：中式烹飪的起源可以追溯到新石器時(shí)代，那時(shí)人們已經(jīng)開始利用火來烹飪食物。2.C解析：中式烹飪的四大菜系指的是川菜、粵菜、閩菜、湘菜。3.B解析：燉是一種烹飪技法，將食材放入容器中，加入適量的水和調(diào)料，用文火慢慢煮制。4.C解析：蒸是一種烹飪技法，將食材放入蒸籠中，利用蒸汽使食材熟透。5.D解析：炸是一種烹飪技法，