2025年高級中式烹調師職業技能鑒定試卷及案例分析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎知識要求：本部分主要測試學生對中式烹調基礎知識掌握程度，包括烹飪原料知識、烹飪工藝知識、烹飪設備知識等。1.烹飪原料知識（1）下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞蛋C.白菜D.牛奶（2）以下哪種食材不屬于海鮮類？A.魚肉B.蝦仁C.花生D.海蠣子（3）下列哪種食材屬于調味品類？A.豬肉B.雞蛋C.青椒D.蔥（4）以下哪種食材不屬于豆制品類？A.豆腐B.豆皮C.粉絲D.豆芽（5）下列哪種食材屬于菌類？A.青椒B.蔥C.香菇D.花生（6）以下哪種食材不屬于堅果類？A.核桃B.蔥C.杏仁D.花生（7）下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.青椒（8）以下哪種食材不屬于水產類？A.魚肉B.蝦仁C.雞蛋D.海蠣子（9）下列哪種食材屬于禽蛋類？A.魚肉B.蝦仁C.雞蛋D.海蠣子（10）以下哪種食材不屬于乳制品類？A.牛奶B.雞蛋C.豆腐D.酸奶2.烹飪工藝知識（1）炒菜工藝中，以下哪種調味品不宜過早加入？A.醬油B.醋C.鹽D.糖（2）燉菜工藝中，以下哪種調味品不宜過早加入？A.醬油B.醋C.鹽D.糖（3）蒸菜工藝中，以下哪種調味品不宜過早加入？A.醬油B.醋C.鹽D.糖（4）煮菜工藝中，以下哪種調味品不宜過早加入？A.醬油B.醋C.鹽D.糖（5）燒菜工藝中，以下哪種調味品不宜過早加入？A.醬油B.醋C.鹽D.糖（6）烤菜工藝中，以下哪種調味品不宜過早加入？A.醬油B.醋C.鹽D.糖（7）拌菜工藝中，以下哪種調味品不宜過早加入？A.醬油B.醋C.鹽D.糖（8）煎菜工藝中，以下哪種調味品不宜過早加入？A.醬油B.醋C.鹽D.糖（9）炸菜工藝中，以下哪種調味品不宜過早加入？A.醬油B.醋C.鹽D.糖（10）以下哪種調味品不宜過早加入？A.醬油B.醋C.鹽D.糖3.烹飪設備知識（1）以下哪種設備屬于炒菜設備？A.火鍋B.炒鍋C.燒餅爐D.炸鍋（2）以下哪種設備屬于燉菜設備？A.火鍋B.炒鍋C.燒餅爐D.燉鍋（3）以下哪種設備屬于蒸菜設備？A.火鍋B.炒鍋C.燒餅爐D.蒸鍋（4）以下哪種設備屬于煮菜設備？A.火鍋B.炒鍋C.燒餅爐D.煮鍋（5）以下哪種設備屬于燒菜設備？A.火鍋B.炒鍋C.燒餅爐D.燒菜爐（6）以下哪種設備屬于烤菜設備？A.火鍋B.炒鍋C.燒餅爐D.烤箱（7）以下哪種設備屬于拌菜設備？A.火鍋B.炒鍋C.燒餅爐D.拌菜機（8）以下哪種設備屬于煎菜設備？A.火鍋B.炒鍋C.燒餅爐D.煎鍋（9）以下哪種設備屬于炸菜設備？A.火鍋B.炒鍋C.燒餅爐D.炸鍋（10）以下哪種設備不屬于烹飪設備？A.火鍋B.炒鍋C.燒餅爐D.空調四、中式烹調技法應用要求：本部分主要測試學生對中式烹調技法在實際操作中的應用能力，包括刀工、火候掌握、調味技巧等。1.刀工（1）下列哪種刀工適用于切絲？A.切片B.切丁C.切末D.切絲（2）在切丁時，以下哪種方法最適宜？A.斜刀法B.直刀法C.豎刀法D.斜刀加直刀法（3）切末時，以下哪種工具最常用？A.刀背B.刀刃C.切菜板D.剪刀（4）在切丁時，以下哪種刀法最易保持食材的形狀？A.直刀法B.斜刀法C.豎刀法D.斜刀加直刀法（5）切末時，以下哪種刀法最易保持食材的形狀？A.刀背法B.刀刃法C.切菜板法D.剪刀法（6）切丁時，以下哪種刀法最易保持食材的形狀？A.刀背法B.刀刃法C.切菜板法D.剪刀法（7）在切丁時，以下哪種刀法最易保持食材的形狀？A.刀背法B.刀刃法C.切菜板法D.剪刀法（8）切末時，以下哪種刀法最易保持食材的形狀？A.刀背法B.刀刃法C.切菜板法D.剪刀法（9）在切丁時，以下哪種刀法最易保持食材的形狀？A.刀背法B.刀刃法C.切菜板法D.剪刀法（10）切末時，以下哪種刀法最易保持食材的形狀？A.刀背法B.刀刃法C.切菜板法D.剪刀法2.火候掌握（1）在炒菜時，以下哪種火候最適宜炒制肉絲？A.文火B.武火C.中火D.煙火（2）燉菜時，以下哪種火候最適宜？A.文火B.武火C.中火D.煙火（3）蒸菜時，以下哪種火候最適宜？A.文火B.武火C.中火D.煙火（4）煮菜時，以下哪種火候最適宜？A.文火B.武火C.中火D.煙火（5）燒菜時，以下哪種火候最適宜？A.文火B.武火C.中火D.煙火（6）烤菜時，以下哪種火候最適宜？A.文火B.武火C.中火D.煙火（7）拌菜時，以下哪種火候最適宜？A.文火B.武火C.中火D.煙火（8）煎菜時，以下哪種火候最適宜？A.文火B.武火C.中火D.煙火（9）炸菜時，以下哪種火候最適宜？A.文火B.武火C.中火D.煙火（10）以下哪種火候最適宜烹飪海鮮？A.文火B.武火C.中火D.煙火3.調味技巧（1）在烹飪過程中，以下哪種調味品不宜過早加入？A.醬油B.醋C.鹽D.糖（2）在烹飪過程中，以下哪種調味品不宜過早加入？A.醬油B.醋C.鹽D.糖（3）在烹飪過程中，以下哪種調味品不宜過早加入？A.醬油B.醋C.鹽D.糖（4）在烹飪過程中，以下哪種調味品不宜過早加入？A.醬油B.醋C.鹽D.糖（5）在烹飪過程中，以下哪種調味品不宜過早加入？A.醬油B.醋C.鹽D.糖（6）在烹飪過程中，以下哪種調味品不宜過早加入？A.醬油B.醋C.鹽D.糖（7）在烹飪過程中，以下哪種調味品不宜過早加入？A.醬油B.醋C.鹽D.糖（8）在烹飪過程中，以下哪種調味品不宜過早加入？A.醬油B.醋C.鹽D.糖（9）在烹飪過程中，以下哪種調味品不宜過早加入？A.醬油B.醋C.鹽D.糖（10）在烹飪過程中，以下哪種調味品不宜過早加入？A.醬油B.醋C.鹽D.糖五、中式烹調案例分析要求：本部分主要測試學生對中式烹調案例的分析能力，包括對菜品特點、烹飪技法、調味技巧等方面的理解。1.案例分析（1）分析下列菜品的烹飪技法特點：《宮保雞丁》（2）分析下列菜品的調味技巧：《紅燒肉》（3）分析下列菜品的食材搭配：《魚香肉絲》（4）分析下列菜品的烹飪火候掌握：《清蒸魚》（5）分析下列菜品的刀工要求：《黃瓜炒蛋》（6）分析下列菜品的烹飪時間控制：《炒時蔬》（7）分析下列菜品的食材預處理：《炒肉片》（8）分析下列菜品的烹飪設備選擇：《蒸餃》（9）分析下列菜品的烹飪衛生要求：《炒蝦仁》（10）分析下列菜品的烹飪創新：《創意炒飯》六、中式烹調創新設計要求：本部分主要測試學生對中式烹調的創新設計能力，包括菜品創意、烹飪技法創新、調味創新等。1.創新設計（1）設計一款以海鮮為主要食材的菜品，并說明烹飪技法和調味技巧。（2）設計一款以豆制品為主要食材的菜品，并說明烹飪技法和調味技巧。（3）設計一款以菌類為主要食材的菜品，并說明烹飪技法和調味技巧。（4）設計一款以蔬菜為主要食材的菜品，并說明烹飪技法和調味技巧。（5）設計一款以肉類為主要食材的菜品，并說明烹飪技法和調味技巧。（6）設計一款以水果為主要食材的甜品，并說明烹飪技法和調味技巧。（7）設計一款以堅果為主要食材的菜品，并說明烹飪技法和調味技巧。（8）設計一款以乳制品為主要食材的菜品，并說明烹飪技法和調味技巧。（9）設計一款以水產品為主要食材的菜品，并說明烹飪技法和調味技巧。（10）設計一款以谷物為主要食材的菜品，并說明烹飪技法和調味技巧。本次試卷答案如下：一、基礎知識1.C解析：蔬菜類食材通常是指植物性食材，其中白菜是典型的蔬菜。2.C解析：海鮮類食材通常是指來自海洋的食材，花生是一種堅果，不屬于海鮮。3.D解析：調味品類食材是指用于增加食物風味的食材，蔥是常用的調味品。4.C解析：豆制品類食材是指以大豆為原料制成的食品，粉絲是由綠豆或豌豆淀粉制成，不屬于豆制品。5.C解析：菌類食材是指真菌類食材，香菇是一種常見的食用菌。6.C解析：堅果類食材是指富含油脂的種子，花生是一種堅果，不屬于堅果類。7.C解析：肉類食材是指動物的肌肉組織，豬肉是常見的肉類食材。8.C解析：水產類食材是指來自水體的食材，雞蛋是禽蛋類，不屬于水產類。9.C解析：禽蛋類食材是指鳥類產下的蛋，雞蛋是常見的禽蛋類食材。10.D解析：乳制品類食材是指由乳類加工而成的食品，酸奶是乳制品，不屬于乳制品類。二、中式烹調技法應用1.D解析：切絲需要將食材切成細長的條狀，直刀法是常用的切絲方法。2.A解析：切丁時，斜刀法可以保持食材的形狀，使得丁的邊緣整齊。3.B解析：切末時，刀刃是直接接觸食材的部分，因此刀刃法是最常用的切末方法。4.D解析：切丁時，斜刀加直刀法可以保持食材的形狀，使得丁的邊緣整齊。5.B解析：切末時，刀刃法可以保持食材的形狀，使得末的顆粒大小均勻。6.D解析：切丁時，刀刃法可以保持食材的形狀，使得丁的邊緣整齊。7.D解析：切丁時，刀刃法可以保持食材的形狀，使得丁的邊緣整齊。8.B解析：切末時，刀刃法可以保持食材的形狀，使得末的顆粒大小均勻。9.D解析：切丁時，刀刃法可以保持食材的形狀，使得丁的邊緣整齊。10.B解析：切末時，刀刃法可以保持食材的形狀，使得末的顆粒大小均勻。三、中式烹調技法應用（續）1.B解析：炒菜時，武火可以快速炒熟食材，但肉絲不宜過早加入武火，以免外焦里生。2.A解析：燉菜時，文火可以慢慢燉煮食材，使食材充分入味，保持食材的鮮嫩。3.A解析：蒸菜時，文火可以保持食材的鮮嫩，同時使調味品充分滲透。4.A解析：煮菜時，文火可以慢慢煮熟食材，保持食材的口感和營養。5.A解析：燒菜時，文火可以使食材充分吸收調味品的味道，保持食材的口感。6.A解析：烤菜時，文火可以使食材表面焦香，內部熟透。7.A解析：拌菜時，文火可以使食材保持新鮮，同時調味品均勻分布。8.A解析：煎菜時，文火可以使食材表面煎至金黃，內部熟透。9.A解析：炸菜時，文火可以使食材外酥里嫩，保持食材的口感。10.A解析：烹飪海鮮時，文火可以保持海鮮的鮮嫩和口感。四、中式烹調案例分析1.《宮保雞丁》的烹飪技法特點：宮保雞丁的烹飪技法以炒為主，要求火候適中，使雞肉鮮嫩，花生米酥脆，調味品要均勻分布在食材上。2.《紅燒肉》的調味技巧：紅燒肉的調味技巧在于掌握醬油、糖、料酒等調味品的比例，使肉質鮮嫩，色澤紅亮。3.《魚香肉絲》的食材搭配：魚香肉絲的食材搭配以豬肉絲、木耳、筍絲為主，調味品以魚香汁為特色，使菜品酸甜適中，香氣撲鼻。4.《清蒸魚》的烹飪火候掌握：清蒸魚的烹飪火候掌握要適中，使魚肉熟透，保持鮮嫩，同時防止魚肉過于干硬。5.《黃瓜炒蛋》的刀工要求：黃瓜炒蛋的刀工要求將黃瓜切成細絲，蛋打散后快速翻炒，使蛋松軟，黃瓜脆嫩。6.《炒時蔬》的烹飪時間控制：炒時蔬的烹飪時間控制要短，使蔬菜保持鮮嫩，同時防止蔬菜過于熟爛。7.《炒肉片》的食材預處理：炒肉片前要將肉片用料酒、鹽等腌制，使肉片更加入味，同時用開水焯一下肉片，去除血水和腥味。8.《蒸餃》的烹飪設備選擇：蒸餃的烹飪設備選擇蒸鍋，使餃子受熱均勻，保持餡料的鮮嫩。9.《炒蝦仁》的烹飪衛生要求：炒蝦仁時要確保蝦仁新鮮，烹飪過程中要避免交叉污染，保持烹飪環境的衛生。10.《創意炒飯》的烹飪創新：創意炒飯可以通過添加各種食材和調味品，創造出不同的口味和口感，提高菜品的吸引力。五、中式烹調案例分析（續）1.設計一款以海鮮為主要食材的菜品：清蒸扇貝，烹飪技法以蒸為主，調味品以蒜蓉、生抽、香油等為主，使扇貝鮮嫩，口感鮮美。2.設計一款以豆制品為主要食材的菜品：麻婆豆腐，烹飪技法以炒為主，調味品以豆瓣醬、花椒、蒜蓉等為主，使豆腐鮮嫩，麻辣可口。3.設計一款以菌類為主要食材的菜品：鮑汁菌菇煲，烹飪技法以煲為主，調味品以鮑汁、鹽、糖等為主，使菌菇鮮嫩，湯汁濃郁。4.設計一款以蔬菜為主要食材的菜品：地三鮮，烹飪技法以炒為主，調味品以醬油、鹽、糖等為主，使蔬菜鮮嫩，口感豐富。5.設計一款以肉類為主要食材的菜品：紅燒肉，烹飪技法以燉為主，調味品以醬油、糖、料酒等為主，使肉質鮮嫩，色澤紅亮。6.設計一款以水果為主