2025年西式面點師職業資格考試模擬試題集錦本集錦集集理論知識部分一、單項選擇題1.制作戚風蛋糕時，蛋黃與蛋白分離的關鍵是（）。A.雞蛋新鮮B.容器無水無油C.分離手法熟練D.以上都是答案：D。解析：制作戚風蛋糕時，雞蛋新鮮能保證蛋白的起泡性和蛋黃的乳化性；容器無水無油可防止蛋白消泡；熟練的分離手法能避免蛋白中混入蛋黃，影響打發效果，所以這幾個方面都是蛋黃與蛋白分離的關鍵。2.打發黃油時，黃油的最佳軟化狀態是（）。A.用手指輕輕按壓能留下痕跡B.完全融化成液態C.堅硬如石D.稍硬但能用刀切開答案：A。當黃油處于用手指輕輕按壓能留下痕跡的狀態時，在打發過程中能更好地包裹空氣，形成細膩的氣泡結構。完全融化成液態的黃油無法打發；堅硬如石的黃油很難打發；稍硬但能切開的狀態也不利于充分打發。3.以下哪種糖在烘焙中加熱時能產生焦糖化反應，賦予產品獨特顏色和風味（）。A.白砂糖B.葡萄糖C.飴糖D.蜂蜜答案：A。白砂糖主要成分是蔗糖，在加熱時容易發生焦糖化反應，產生誘人的色澤和獨特的風味。葡萄糖、飴糖和蜂蜜雖然也有一定的甜性和功能，但在焦糖化反應方面不如白砂糖典型。4.制作面包時，低筋面粉適合制作（）。A.法式面包B.全麥面包C.丹麥面包D.海綿蛋糕答案：D。低筋面粉蛋白質含量低，筋性弱，適合制作口感松軟的點心，如海綿蛋糕。法式面包、全麥面包、丹麥面包通常需要較高筋性的面粉來形成良好的面筋網絡，以支撐面包的結構，多使用高筋面粉或中筋面粉。5.打發蛋清時，加入塔塔粉的作用是（）。A.增加蛋清的韌性和穩定性B.改善口感C.增加甜度D.使顏色更白答案：A。塔塔粉是一種酸性物質，在打發蛋清時加入，可中和蛋清的堿性，增加蛋清的韌性和穩定性，使打發的蛋清泡沫更加細膩、持久，不易消泡。它并不能直接改善口感、增加甜度和使顏色更白。6.烘焙食品中常用的乳制品不包括（）。A.牛奶B.酸奶C.牛油D.奶油答案：C。牛奶、酸奶、奶油都是烘焙中常用的乳制品，能為產品增添豐富的口感和風味。而牛油是從牛的脂肪組織中提煉出來的，屬于動物脂肪，不屬于乳制品。7.制作巧克力慕斯時，吉利丁片的作用是（）。A.增加甜味B.使慕斯凝固成型C.改善顏色D.增添香氣答案：B。吉利丁片是一種凝固劑，在制作巧克力慕斯等甜品時，能吸收水分膨脹并形成凝膠，使慕斯能夠凝固成型，保持穩定的形狀。它沒有增加甜味、改善顏色和增添香氣的主要作用。8.在烘焙中，“上火”指的是（）。A.烤箱上加熱管的溫度B.爐灶的火焰溫度C.烘焙食品表面的溫度D.烤箱中整體的高溫答案：A。在烘焙術語中，“上火”通常指烤箱上加熱管的溫度，“下火”指烤箱下加熱管的溫度，合理調節上、下火的溫度和時間，能夠使烘焙食品達到理想的烘焙效果。9.以下不屬于烘焙常用模具的是（）。A.硅膠模具B.陶瓷模具C.木模具D.金屬模具答案：C。硅膠模具、陶瓷模具、金屬模具都是烘焙中常見的模具類型，各有特點和用途。而木模具不適合直接用于烘焙，因為木材在高溫下容易燃燒變形，且難以滿足食品衛生要求。10.制作馬卡龍時，杏仁粉需要（）。A.過篩后使用B.直接使用C.炒熟后使用D.磨得更粗些使用答案：A。制作馬卡龍時，杏仁粉過篩可以去除其中的顆粒和硬塊，使馬卡龍面糊更加細膩均勻，避免影響馬卡龍的外觀和口感。直接使用可能導致成品表面有顆粒感；杏仁粉不需要炒熟；磨得更粗也不利于制作出光滑的馬卡龍。二、多項選擇題1.品質良好的奶油應該（）。A.色澤均勻B.質地細膩C.有明顯酸味D.無異味答案：ABD。品質良好的奶油色澤均勻，質地細膩柔滑，無異味。有明顯酸味說明奶油可能已經發生變質，不符合優質奶油的標準。2.制作蛋糕選擇油脂時，需要考慮（）因素。A.油脂的熔點B.油脂的色澤C.油脂的穩定性D.油脂的來源答案：ABC。油脂的熔點會影響蛋糕在不同溫度下的質地，如在室溫下的柔軟度和在口中的融化感。油脂的色澤會影響蛋糕的外觀色澤。油脂的穩定性決定了蛋糕在儲存過程中是否容易氧化變質。而油脂的來源對蛋糕制作的直接影響相對較小，更重要的是其物理和化學性質。3.以下哪些是制作面包時常見的揉面手法（）。A.摔打面團B.折疊面團C.攪拌面團D.揉搓面團答案：ABCD。摔打面團可以使面筋在拉伸和收縮過程中得到充分發展；折疊面團能夠進一步強化面筋網絡；攪拌面團是將各種原料混合均勻并初步形成面筋的過程；揉搓面團是最基本的手法，能使面團更加光滑、有韌性。這些都是制作面包時常見的揉面手法。4.烘焙原料中的膨松劑有（）。A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.塔塔粉答案：ABC。酵母是生物膨松劑，在發酵過程中產生二氧化碳氣體，使面包、饅頭等發酵食品膨脹發酵。泡打粉和小蘇打是化學膨松劑，在加熱或與其他原料發生化學反應時釋放二氧化碳，使烘焙食品膨脹。塔塔粉通常用于打發蛋清，增加蛋清的穩定性，不屬于膨松劑。5.制作蛋撻時，影響蛋撻口感的因素有（）。A.蛋撻皮的酥脆程度B.蛋撻液的濃稠度C.烘焙的溫度和時間D.蛋撻的形狀答案：ABC。蛋撻皮的酥脆程度直接影響入口的口感體驗。蛋撻液的濃稠度會影響蛋撻心的質地，太稀可能導致蛋撻心不成形，太稠則口感不夠嫩滑。烘焙的溫度和時間對于蛋撻的成熟度、色澤和口感至關重要，過高或過低的溫度、過長或過短的時間都會影響蛋撻的品質。而蛋撻的形狀主要影響外觀，對口感沒有直接影響。6.制作海綿蛋糕時，蛋糕烤好后回縮的原因可能是（）。A.打發蛋清過度B.烤好后立即脫模C.面粉筋性過高D.烤箱溫度過高答案：ABCD。打發蛋清過度會導致蛋清的氣泡結構不穩定，烤好后容易塌陷回縮。烤好后立即脫模，蛋糕內部還未完全定型，容易因為外部壓力和溫度變化而回縮。面粉筋性過高，在烘焙過程中形成的面筋網絡過強，冷卻后容易收縮。烤箱溫度過高，蛋糕表面過早形成硬殼，內部膨脹不完全，冷卻后也會回縮。7.烘焙工具中，用于涂抹蛋液的工具有（）。A.刷子B.刮刀C.硅膠鏟D.羊毛刷答案：AD。刷子和羊毛刷質地柔軟，適合蘸取蛋液均勻地涂抹在烘焙食品表面。刮刀和硅膠鏟主要用于攪拌、刮拌、平整面糊或餡料等操作，不適合涂抹蛋液。8.常見的面包發酵方法有（）。A.一次發酵法B.二次發酵法C.冷藏發酵法D.快速發酵法答案：ABCD。一次發酵法是將所有原料混合后直接進行發酵，操作簡單但發酵風味可能相對較弱。二次發酵法經過兩次發酵過程，能使面包具有更豐富的風味和更好的口感。冷藏發酵法是將面團在低溫下緩慢發酵，可延長發酵時間，增加面包的風味。快速發酵法通過提高溫度、增加酵母用量等方法快速完成發酵，節省時間，但風味可能有所損失。9.制作泡芙時，奶油面糊的制作要點包括（）。A.水和黃油要充分煮沸B.加入面粉后要攪拌均勻至無干粉C.攪拌面糊時不可過度D.面糊煮制過程要充分攪打使淀粉糊化答案：ABCD。水和黃油充分煮沸是為了使后續加入的面粉能夠迅速吸收水分并糊化。加入面粉后攪拌均勻至無干粉可保證面糊質地的均勻性。攪拌面糊時不可過度，否則會影響泡芙的膨脹效果。面糊煮制過程充分攪打能使淀粉充分糊化，形成具有韌性和黏性的面糊，以包裹烘焙過程中產生的氣體。10.在烘焙中，影響面團醒發的因素有（）。A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面團大小答案：ABCD。溫度是影響面團醒發速度的關鍵因素，合適的溫度能使酵母發揮最佳活性。濕度可以防止面團表面干燥，保證面團在醒發過程中的水分含量，有利于酵母的生長和面團的膨脹。酵母用量越多，醒發速度相對越快，但要注意用量的合理性。面團大小會影響熱量傳遞和氣體擴散的速度，進而影響醒發效果，較大的面團醒發時間可能需要更長。三、判斷題1.制作曲奇餅干時，黃油打發過度會導致餅干花紋消失。（）答案：√。黃油打發過度，會使其中的氣體逸出，導致打發的黃油穩定性變差。在擠制曲奇餅干時，花紋難以保持，烤好后花紋就容易消失。2.所有的水果都可以直接用于烘焙食品的裝飾。（）答案：×。并不是所有水果都適合直接用于烘焙食品的裝飾。有些水果水分含量高，如西瓜、葡萄等，在烘焙環境下容易出水，影響烘焙食品的外觀和口感；有些水果表面可能有較多細菌或農藥殘留，需要經過處理后才能使用。3.烘焙食品中，鹽的主要作用只是增加咸味。（）答案：×。在烘焙食品中，鹽不僅能增加咸味，調節風味，還能增強面筋的韌性和彈性，有助于形成更好的面筋網絡，使面包等發酵食品的結構更加穩定。此外，鹽還能抑制酵母的活性，控制發酵速度。4.制作焦糖時，加熱過程中可以攪拌鍋體。（）答案：×。制作焦糖時，加熱過程中不能攪拌鍋體，因為攪拌容易使糖晶附著在鍋壁上，在水分蒸發時容易引起結晶現象，破壞焦糖的形成。一般采用晃動鍋體的方式來使糖受熱均勻。5.巧克力在融化時，溫度越高越好，這樣融化速度快。（）答案：×。巧克力對溫度非常敏感，溫度過高會導致巧克力中的可可脂分離，失去原有的光澤和細膩口感，出現“出油”“起砂”等現象。融化巧克力時需要嚴格控制溫度，一般將溫度控制在45-50℃左右。6.烤面包時，烤架放在烤箱中層能均勻受熱。（）答案：√。烤箱中層的溫度相對較為均勻，能夠使面包在烘焙過程中各部分受熱一致，有利于面包整體的膨脹和上色，烤出的面包口感和外觀都更佳。7.蛋黃醬是制作烘焙食品常用的餡料之一。（）答案：√。蛋黃醬具有濃郁的風味和細膩的口感，是烘焙食品如三明治、漢堡等常用的餡料，能為食品增添豐富的味道。8.打發鮮奶油時，打發的程度越高越好。（）答案：×。打發鮮奶油時，需要根據用途控制打發程度。打發程度過高，奶油會變得過硬，失去細膩的口感和可塑性，還可能導致奶油中的脂肪分離，影響品質。不同的應用場景需要不同的打發程度，如裱花可能需要打發到較硬的程度，而制作慕斯等可能只需要打發到七成或八成發。9.制作千層酥皮時，折疊面團的次數越多，層次就越豐富。（）答案：√。制作千層酥皮的關鍵就是通過多次折疊面團，使面團和油脂之間形成多層結構。折疊次數越多，面團層次劃分得越細密，烤好后就會呈現出更加豐富、蓬松的層次效果。10.中筋面粉適合制作蛋糕和面包。（）答案：×。中筋面粉既可以制作一些要求不高的面包，但在制作大型、蓬松的面包時不如高筋面粉效果好。而在制作蛋糕方面，中筋面粉的筋性相對較強，制作出的蛋糕不如低筋面粉制作的蛋糕柔軟細膩，所以通常蛋糕用低筋面粉，并不適合的說法有誤。中筋面粉一般更常用于制作饅頭、面條等中式面食。實際操作部分一、面包制作（以基礎甜面包為例）1.操作要求（1）能夠正確處理原料，掌握揉面技巧，使面團達到擴展階段。（2）準確控制發酵條件，進行面團分割、整形。（3）熟練掌握烘焙溫度和時間，烤出外形飽滿、色澤均勻、口感松軟的面包。2.原料配方高筋面粉250克、細砂糖30克、鹽3克、酵母3克、雞蛋1個、牛奶120毫升、黃油20克。3.操作步驟（1）將除黃油以外的所有原料放入攪拌缸中，低速攪拌至成團，再轉中速攪拌，直到面團能夠形成較厚的膜，但容易破裂的狀態。（2）加入黃油，繼續攪拌，當面團能夠拉出有韌性的薄膜，且破洞邊緣光滑時，說明面團達到擴展階段。（3）將面團放入容器中，蓋上保鮮膜，在28℃左右的環境下進行第一次發酵，至面團體積膨脹到原來的2-2.5倍。（4）將發酵好的面團取出，排氣后分割成合適的大小，滾圓，松弛15分鐘。（5）將松弛好的面團進行整形，放入烤盤，在38℃、濕度80%的環境下進行第二次發酵，至面團體積再次膨脹約1倍。（6）在發酵好的面團表面刷上蛋液，放入預熱好的烤箱，上火180℃，下火160℃，烤15-20分鐘，直到面包表面金黃、內部熟透。4.考核要點（1）揉面過程中，面團的狀態判斷是否準確，是否達到擴展階段。（2）發酵條件的控制是否合理，發酵程度是否恰當，避免發酵過度或不足。（3）分割、整形操作是否熟練、均勻、美觀。（4）烘焙后的面包外觀、色澤、口感是否符合要求。二、蛋糕制作（以抹茶戚風蛋糕為例）1.操作要求（1）準確分離蛋黃和蛋清，打發蛋清至合適的程度。（2）合理攪拌面糊，避免消泡。（3）掌握烘焙技巧，烤出海綿組織細膩、無塌陷的蛋糕。2.原料配方低筋面粉80克、抹茶粉10克、雞蛋5個、細砂糖60克、玉米淀粉10克、牛奶50毫升、玉米油40克、檸檬汁或白醋幾滴。3.操作步驟（1）將蛋黃和蛋清分離，蛋黃中加入玉米油、牛奶攪拌均勻。（2）低筋面粉和抹茶粉混合過篩，加入蛋黃液中，攪拌成均勻的蛋黃面糊。（3）蛋清中加入檸檬汁或白醋，分三次加入細砂糖，打發至濕性發泡，即提起打蛋器，蛋清糊有彎曲的小尖。（4）取三分之一的蛋清糊加入蛋黃面糊中，翻拌均勻，再將翻拌好的面糊倒入剩余的蛋清糊中，繼續翻拌均勻，注意不要過度攪拌，以免消泡。（5）將面糊倒入蛋糕