油脂品質(zhì)的快速檢測脂肪（甘油三酯）脂肪酸甘油過氧化物酸敗中間產(chǎn)物酮類醛類低鏈脂肪酸酶熱微生物氧氣光油脂在長期儲藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用，發(fā)生緩慢的水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，這種變化通常稱為酸敗；油脂酸敗的過程中會產(chǎn)生中間產(chǎn)物——過氧化物，過氧化物很容易分解，生成就有揮發(fā)性的醛類、酮類和低碳連的脂肪酸等，使的一些油脂具有一種特殊的臭味和帶有刺激性的氣味（俗稱“哈喇味”）油脂的品質(zhì)油脂的品質(zhì)脂肪含量高的食物，如油料、堅(jiān)果、糕點(diǎn)等，儲藏不當(dāng)或儲藏時(shí)間過長，也會出現(xiàn)酸敗，產(chǎn)生“哈喇味”油脂的品質(zhì)GB2716-2018食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油油脂的品質(zhì)GB19300-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類食品》——什么是酸價(jià)？油脂在長期儲藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用，發(fā)生緩慢的水解，產(chǎn)生游離脂肪酸；油脂酸價(jià)，也稱為“油脂酸值”，是油脂中游離脂肪酸含量的標(biāo)志；酸價(jià)越小，游離脂肪酸越少，說明油脂的質(zhì)量越好，新鮮度越好；酸價(jià)過高，游離脂肪酸越多，會導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。所以，酸價(jià)是檢驗(yàn)油脂質(zhì)量的重要指標(biāo)。油脂的品質(zhì)——什么是過氧化值？油脂酸敗的過程中會產(chǎn)生中間產(chǎn)物——過氧化物，過氧化物很不穩(wěn)定，容易分解，生成就有揮發(fā)性的醛類、酮類和低碳連的脂肪酸等，使的一些油脂具有一種特殊的臭味和帶有刺激性的氣味（俗稱“哈喇味”）過氧化物是油脂氧化酸敗的初始產(chǎn)物，因此，測定出過氧化物就知道油脂開始酸敗了過氧化值：可以表示油脂中過氧化物的含量，也是檢驗(yàn)油脂質(zhì)量的重要指標(biāo)。油脂的品質(zhì)影響食品的風(fēng)味；而且還嚴(yán)重影響人體的健康，酸敗的食用油會對人的肝臟造成損害，酸敗食用油中的過氧化物質(zhì)是致癌物質(zhì)，很容易引發(fā)癌癥油脂的品質(zhì)油脂酸敗和氧化的危害：酸價(jià)、過氧化值的表示方法油脂中的游離脂肪酸可用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定中和；酸價(jià)：中和每克油中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)表示，即：1克油脂消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)過氧化物可以將碘化鉀（KI）氧化成I2；用油脂中過氧化物相當(dāng)于碘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示過氧化值。過氧化值：100g油脂中過氧化物相當(dāng)于碘的克數(shù)（g/100g）酸價(jià)、過氧化值的測定方法1.容量法（滴定法）2.電位滴定法優(yōu)點(diǎn)：重復(fù)性好，數(shù)據(jù)可靠；缺點(diǎn)：需要在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，滴定溶液需要標(biāo)定酸價(jià)：GB5009.229-2016過氧化值：GB5009.227-20161.顯色法；2.試紙片法；3.測試儀法；優(yōu)點(diǎn)：加快檢測速度，解決了現(xiàn)場檢測的問題；缺點(diǎn)：試紙片法容易失效，或受到污染，影響結(jié)果的準(zhǔn)確性傳統(tǒng)方法快速檢測方法酸價(jià)快速檢測法GB5009.229-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測定》酸價(jià)：1g樣品消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)1.顯色法酸價(jià)的快速檢測法酸價(jià)測定原理：使植物油經(jīng)異丙醇溶解后，游離脂肪酸與氫氧化鉀堿性溶液反應(yīng)，以每克植物油消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)，即為酸價(jià)的數(shù)值。1.顯色法測定步驟稱取1g（精確至0.01g）加入5mL異丙醇使油樣溶解加2-3滴酚酞指示劑加入KOH3.74mL加入KOH6.23mL植物油煎炸油觀察顏色KOH濃度：80mg/100mL問題：為什么植物油加入3.74mL，煎炸油添加6.23mL的KOH溶液？酸價(jià)的快速檢測法1.顯色法KOH濃度：80mg/100mL3/0.8=3.75mL5/0.8=6.25mL酸價(jià)的快速檢測法1.顯色法結(jié)果判定1.液體顏色變?yōu)榉奂t色，并30秒不褪色2.液體顏色不變色或粉紅色30秒內(nèi)褪色陰性陽性說明樣品中的酸價(jià)值高于標(biāo)準(zhǔn)值過氧化值的快速檢測法GB5009.227-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定》1.顯色法過氧化值測定原理：植物油經(jīng)有機(jī)溶劑溶解后，加入碘化鉀與過氧化物反應(yīng)生成碘單質(zhì)，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，通過硫代硫酸鈉的用量計(jì)算樣品中的過氧化值。測定步驟稱取2g（精確至0.01g）加入18mL異丙醇使油樣溶解加3mL冰醋酸加1g碘化鉀加3.94mL硫代硫酸鈉觀察顏色硫代硫酸鈉濃度：2.49g/1000mL過氧化值的快速檢測法1.顯色法暗處反應(yīng)30min加1mL淀粉指示劑藍(lán)色生成I22.49g/1000mL×V×100過氧化值的快速檢測法1.顯色法硫代硫酸鈉濃度：2.49g/1000mL樣品質(zhì)量：2g2×2=0.25結(jié)果判定1.液體顏色仍為藍(lán)色或棕色2.液體顏色變?yōu)闊o色陰性陽性說明樣品中的過氧化值高于標(biāo)準(zhǔn)值過氧化值的快速檢測法1.顯色法酸價(jià)、過氧化值的快速檢測法2.試紙法酸價(jià)、過氧化值的快速檢測法2.試紙法酸價(jià)：試紙上固化有復(fù)合指示劑，油脂酸敗后產(chǎn)生的游離脂肪酸跟復(fù)合指示劑發(fā)生反應(yīng)，試紙顏色的變化反應(yīng)出油脂酸敗的程度。測定原理過氧化值：試紙上固化有過氧化物酶和聯(lián)苯胺類化合物，油脂中的反應(yīng)顯色，過氧化物被過氧化物酶催化分解出氧，與聯(lián)苯胺類化合物試紙顏色反映油脂過氧化物的量。操作步驟1、用清潔、干燥容器量取少量的食用油樣品，將食用油樣品的溫度調(diào)整到20～30℃,待測。2、將試紙的反應(yīng)膜浸入油樣中約5秒鐘，取出后將反應(yīng)膜的一面朝上平放。3、從試紙側(cè)面將多余的油樣用吸水紙吸掉。4、與試紙筒上的色階卡進(jìn)行比較，判定檢測結(jié)果。5、國家標(biāo)準(zhǔn)GB2716中規(guī)定食用植物油中：酸價(jià)（KOH