廚房食品安全規(guī)章制度第一章

1.概述

廚房食品安全規(guī)章制度是為了保障廚房?jī)?nèi)食品的安全和衛(wèi)生，防止食品污染和食物中毒事件的發(fā)生。本制度適用于所有廚房工作人員，包括廚師、服務(wù)員、清潔工等。通過(guò)嚴(yán)格執(zhí)行本制度，可以確保廚房?jī)?nèi)食品的來(lái)源、加工、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)都符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.食品采購(gòu)

2.1采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

所有食品采購(gòu)必須從正規(guī)、有資質(zhì)的供應(yīng)商處購(gòu)買(mǎi)，確保食品的質(zhì)量和安全。采購(gòu)時(shí)，要檢查食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息，確保食品在有效期內(nèi)。

2.2采購(gòu)記錄

每次采購(gòu)都要做好詳細(xì)的記錄，包括采購(gòu)時(shí)間、供應(yīng)商名稱(chēng)、食品名稱(chēng)、數(shù)量、價(jià)格等信息。記錄要清晰、完整，以便日后查證。

3.食品儲(chǔ)存

3.1儲(chǔ)存條件

食品儲(chǔ)存要按照不同的類(lèi)別進(jìn)行分類(lèi)存放，生食和熟食要分開(kāi)存放，避免交叉污染。冷藏和冷凍食品要放在相應(yīng)的冰箱和冷柜中，確保溫度符合要求。

3.2保質(zhì)期管理

儲(chǔ)存的食品要定期檢查，確保食品在有效期內(nèi)。過(guò)期食品要及時(shí)清理，防止誤用。儲(chǔ)存時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”的原則，確保食品的新鮮度。

4.食品加工

4.1加工流程

食品加工要嚴(yán)格按照清洗、切配、烹飪的順序進(jìn)行，避免生食和熟食的交叉污染。加工過(guò)程中要使用清潔的刀具、砧板和容器，確保食品的衛(wèi)生。

4.2加工衛(wèi)生

加工過(guò)程中要保持工作臺(tái)的清潔，定期清洗和消毒。工作人員要佩戴清潔的工作服、帽子和口罩，確保個(gè)人衛(wèi)生。

5.食品留樣

5.1留樣要求

每次食品加工后都要留樣，留樣量為125克，留樣時(shí)間為48小時(shí)。留樣要放在清潔的容器中，做好標(biāo)記，包括留樣時(shí)間、食品名稱(chēng)、加工人員等信息。

5.2留樣保存

留樣要放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保溫度符合要求。留樣期間要避免頻繁取用，防止污染。

6.個(gè)人衛(wèi)生

6.1健康檢查

所有廚房工作人員要定期進(jìn)行健康檢查，確保沒(méi)有傳染性疾病。新員工入職前要進(jìn)行健康檢查，合格后方可上崗。

6.2個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣

工作人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡。加工食品時(shí)要佩戴口罩、帽子，防止頭發(fā)和灰塵污染食品。

7.清潔消毒

7.1清潔制度

廚房要保持清潔，每天都要進(jìn)行清潔和消毒。清潔要按照從清潔區(qū)到污染區(qū)的順序進(jìn)行，避免交叉污染。

7.2消毒方法

消毒要使用符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行操作。消毒要定期進(jìn)行，確保廚房的衛(wèi)生。

8.廢物處理

8.1廢物分類(lèi)

廚房產(chǎn)生的廢物要分類(lèi)處理，包括廚余垃圾、有害垃圾和其他垃圾。廚余垃圾要單獨(dú)收集，定期清理。

8.2廢物處理方法

廚余垃圾要送到指定的處理地點(diǎn)，避免污染環(huán)境。有害垃圾要按照規(guī)定進(jìn)行處置，防止對(duì)環(huán)境和人體健康造成危害。

9.應(yīng)急處理

9.1食物中毒處理

一旦發(fā)生食物中毒事件，要立即停止食品加工和銷(xiāo)售，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門(mén)。同時(shí)要積極配合調(diào)查，采取有效措施防止事件擴(kuò)大。

9.2火災(zāi)處理

廚房?jī)?nèi)要保持良好的通風(fēng)，定期檢查消防設(shè)施，確保完好。一旦發(fā)生火災(zāi)，要立即切斷電源，使用滅火器進(jìn)行滅火，并及時(shí)報(bào)警。

10.監(jiān)督檢查

10.1內(nèi)部檢查

廚房要定期進(jìn)行內(nèi)部檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、留樣、個(gè)人衛(wèi)生、清潔消毒、廢物處理等。檢查要記錄在案，并定期進(jìn)行總結(jié)。

10.2外部檢查

要積極配合相關(guān)部門(mén)的外部檢查，提供必要的資料和配合調(diào)查。根據(jù)檢查結(jié)果，及時(shí)整改存在的問(wèn)題，確保廚房的食品安全。

第二章

1.廚房布局與設(shè)施

1.1廚房布局

廚房的布局要合理，要按照食品加工的流程進(jìn)行設(shè)計(jì)，避免交叉污染。生食加工區(qū)、熟食加工區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)、清潔消毒區(qū)要分開(kāi)設(shè)置，確保各區(qū)域之間的距離和隔離措施符合要求。

1.2設(shè)施要求

廚房的設(shè)施要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括冰箱、冷柜、消毒柜、洗碗機(jī)等。這些設(shè)施要定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。地面、墻壁、天花板要平整、光滑，便于清潔和消毒。

2.食品加工設(shè)備

2.1設(shè)備種類(lèi)

廚房要配備必要的食品加工設(shè)備，包括切菜機(jī)、攪拌機(jī)、絞肉機(jī)、烹飪?cè)O(shè)備等。這些設(shè)備要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔和消毒。

2.2設(shè)備維護(hù)

食品加工設(shè)備要定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。維護(hù)時(shí)要使用符合標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免對(duì)設(shè)備造成損害。設(shè)備維護(hù)要記錄在案，并定期進(jìn)行總結(jié)。

3.食品加工流程

3.1生食加工

生食加工要嚴(yán)格按照清洗、切配、烹飪的順序進(jìn)行，避免交叉污染。生食要使用專(zhuān)用的刀具、砧板和容器，加工完后要及時(shí)清洗和消毒。

3.2熟食加工

熟食加工要確保食品徹底煮熟，避免生食殘留。熟食要使用專(zhuān)用的刀具、砧板和容器，加工完后要及時(shí)清洗和消毒。

4.食品加熱與冷卻

4.1食品加熱

食品加熱要確保食品的中心溫度達(dá)到70攝氏度以上，避免食物中毒。加熱時(shí)要使用符合標(biāo)準(zhǔn)的加熱設(shè)備，確保加熱效果。

4.2食品冷卻

食品冷卻要迅速，避免細(xì)菌滋生。冷卻時(shí)要使用符合標(biāo)準(zhǔn)的冷卻設(shè)備，確保冷卻效果。

5.食品包裝與標(biāo)識(shí)

5.1包裝要求

食品包裝要使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中不受污染。包裝要密封、防潮、防塵。

5.2標(biāo)識(shí)要求

食品包裝要標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息，確保消費(fèi)者能夠了解食品的相關(guān)信息。標(biāo)識(shí)要清晰、完整，易于識(shí)別。

6.食品運(yùn)輸

6.1運(yùn)輸工具

食品運(yùn)輸要使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中不受污染。運(yùn)輸工具要清潔、干燥、防塵、防潮。

6.2運(yùn)輸過(guò)程

食品運(yùn)輸要按照食品的種類(lèi)和溫度要求進(jìn)行，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中保持新鮮和安全。運(yùn)輸時(shí)要避免劇烈震動(dòng)和碰撞，防止食品損壞。

7.食品銷(xiāo)售

7.1銷(xiāo)售環(huán)境

食品銷(xiāo)售環(huán)境要清潔、衛(wèi)生，避免食品受到污染。銷(xiāo)售臺(tái)、貨架要定期清洗和消毒，確保銷(xiāo)售環(huán)境符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

7.2銷(xiāo)售操作

食品銷(xiāo)售時(shí)要確保食品的新鮮度，避免銷(xiāo)售過(guò)期食品。銷(xiāo)售時(shí)要使用符合標(biāo)準(zhǔn)的工具和容器，避免食品受到污染。銷(xiāo)售人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，避免食品受到污染。

8.培訓(xùn)與教育

8.1培訓(xùn)內(nèi)容

要定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、食品加工流程、個(gè)人衛(wèi)生、清潔消毒等。培訓(xùn)要記錄在案，并定期進(jìn)行總結(jié)。

8.2教育方式

培訓(xùn)要采用多種教育方式，包括課堂講解、實(shí)際操作、案例分析等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后要進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的食品安全知識(shí)。

9.記錄與文檔

9.1記錄內(nèi)容

要做好廚房食品安全的記錄，包括食品采購(gòu)記錄、食品儲(chǔ)存記錄、食品加工記錄、食品留樣記錄、個(gè)人衛(wèi)生記錄、清潔消毒記錄等。記錄要清晰、完整，便于日后查證。

9.2文檔管理

記錄要妥善保管，避免丟失或損壞。記錄要定期進(jìn)行整理和歸檔，確保記錄的完整性和可追溯性。

10.持續(xù)改進(jìn)

10.1改進(jìn)措施

要定期對(duì)廚房食品安全制度進(jìn)行評(píng)估，發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題并及時(shí)改進(jìn)。改進(jìn)措施要具體、可行，確保能夠有效提升廚房食品安全的水平。

10.2改進(jìn)效果

改進(jìn)措施實(shí)施后要定期進(jìn)行評(píng)估，確保改進(jìn)效果。評(píng)估結(jié)果要記錄在案，并定期進(jìn)行總結(jié)，以便進(jìn)一步改進(jìn)廚房食品安全制度。

第三章

1.食品采購(gòu)管理

1.1供應(yīng)商選擇

采購(gòu)食品的供應(yīng)商一定要靠譜，不能隨便找。要找那些有正規(guī)手續(xù)、信譽(yù)好、食品質(zhì)量有保障的供應(yīng)商。可以多找?guī)准冶葍r(jià)，還要看看他們的生產(chǎn)環(huán)境怎么樣，有沒(méi)有衛(wèi)生許可證。

1.2采購(gòu)索證索票

每次采購(gòu)的時(shí)候，都要向供應(yīng)商要相關(guān)的證明文件，比如食品的出廠檢驗(yàn)合格證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等。這些文件要保存好，萬(wàn)一出了問(wèn)題好查源溯始。同時(shí)也要索要采購(gòu)發(fā)票或收據(jù)，記清楚買(mǎi)了什么、多少、多少錢(qián)、誰(shuí)賣(mài)的。

1.3采購(gòu)查驗(yàn)

收到貨的時(shí)候，不能馬虎，要仔細(xì)檢查食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝有沒(méi)有破損、有沒(méi)有被污染的跡象。對(duì)于冷凍冷藏食品，還要檢查溫度是不是正常的。如果發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題，堅(jiān)決不能要，要立即退回給供應(yīng)商，并做好記錄。

2.食品儲(chǔ)存管理

2.1生熟分開(kāi)

這是儲(chǔ)存食品最最重要的一條！生的肉、禽、海鮮和熟食、即食食品一定要分開(kāi)放，最好用不同的容器。冰箱里也要分區(qū)域，比如用保鮮盒或者保鮮膜明確標(biāo)示生熟，防止交叉污染。拿東西的時(shí)候先拿熟食，再拿生食，或者反過(guò)來(lái)都行，就是不能混放。

2.2防止交叉污染

儲(chǔ)存的時(shí)候還要注意防蟲(chóng)、防鼠、防鳥(niǎo)。食品不能直接放在地面上，要用貨架或者托盤(pán)墊高。倉(cāng)庫(kù)或者冰箱的門(mén)要關(guān)緊，防止小蟲(chóng)子或者老鼠進(jìn)去啃咬或者污染食品。

2.3先進(jìn)先出

儲(chǔ)存食品的時(shí)候要遵守“先進(jìn)先出”的原則，就是先買(mǎi)的食品先賣(mài)或先用，后買(mǎi)的放在里面。這樣可以保證用的都是比較新鮮的食品。每次取用或者添加食品都要檢查日期，舊的先動(dòng)。

2.4溫濕度控制

不同的食品需要不同的儲(chǔ)存溫度和濕度。冷藏食品要保持在0℃到4℃之間，冷凍食品要在-18℃以下。倉(cāng)庫(kù)也要保持干燥、通風(fēng)。定期檢查冰箱和冷柜的溫度計(jì)，確保它們?cè)诠ぷ髡！?/p>

3.食品加工過(guò)程控制

3.1加工前清洗

準(zhǔn)備加工任何食品之前，首先要洗干凈手。如果手上有傷口，要貼上創(chuàng)可貼再戴手套。所有的砧板、刀具、容器都要先用熱水和洗潔精洗一遍，然后消毒。

3.2食品清洗

蔬菜、水果拿到手后，一定要徹底清洗，可以用流水沖洗，最好加點(diǎn)食鹽或者小蘇打，可以幫助洗掉農(nóng)藥殘留和污垢。洗的時(shí)候要一片一片洗，不要堆在一起洗。

3.3食品切配

切肉、切菜也要生熟分開(kāi)。切熟食的刀具和砧板要和切生食的分開(kāi)。切完生食后，要馬上清洗刀具和砧板，再用來(lái)切熟食或者其它干凈的食材。

3.4加熱過(guò)程

烹飪食品的時(shí)候要確保中心溫度足夠高，特別是肉、禽、蛋、海鮮，要徹底煮熟燒透，這樣才能殺死里面的細(xì)菌。對(duì)于剩菜剩飯，再次食用前也要徹底加熱。

3.5食品冷卻

煮熟的食品不能馬上放冰箱，要稍微冷卻一下，讓溫度降下來(lái)一些再放，不然會(huì)把冰箱里的其他食品也弄溫了，容易滋生細(xì)菌。可以放在干凈的容器里，自然冷卻或者用風(fēng)扇吹一下。

3.6加工后清潔

每次加工完食品后，要立即清理工作臺(tái)面、砧板、刀具、容器等，清除掉食物殘?jiān)陀臀邸５孛嬉惨皶r(shí)清掃干凈，保持加工區(qū)域的整潔衛(wèi)生。

4.食品留樣制度

4.1留樣目的

留樣主要是為了方便追溯，萬(wàn)一有顧客吃了食品后生病了，可以拿這個(gè)留樣去檢查是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題。所以這個(gè)很重要，不能馬虎。

4.2留樣種類(lèi)

留樣一般選擇高風(fēng)險(xiǎn)的食品，比如肉制品、涼拌菜、自制含奶制品的食品等。每次加工的食品都要留樣。

4.3留樣要求

留樣要取足量的樣品，一般是125克左右。要用干凈、無(wú)污染的容器裝好，做好標(biāo)記，寫(xiě)清楚是什么食品、什么時(shí)候加工的、加工人員是誰(shuí)。

4.4留樣保存

留樣要盡快放入冰箱冷藏或者冷凍保存，冷藏的一般保存24小時(shí)，冷凍的要保存72小時(shí)。留樣期間不能動(dòng)，不能用來(lái)做其他任何事情，就是為了保證它的完整性。

4.5留樣處置

留樣保存期滿后，如果沒(méi)有發(fā)生食品安全事故，就要按照規(guī)定及時(shí)銷(xiāo)毀，并且做好銷(xiāo)毀記錄。銷(xiāo)毀也要有兩個(gè)人在場(chǎng)，做好標(biāo)記，防止混淆。

第四章

1.廚房環(huán)境衛(wèi)生

1.1地面清潔

廚房的地面每天都要拖干凈，特別是食品加工區(qū)、備餐區(qū)、地面容易臟的地方。拖把要干凈，最好分區(qū)域使用，比如食品區(qū)和生活區(qū)分開(kāi)用。看到有油污或者食物殘?jiān)皶r(shí)清理，不能等積攢多了再拖。

1.2墻面與天花板清潔

墻壁和天花板也要定期清潔，防止油污、灰塵積累。墻角、天花板邊緣要特別注意，這些地方容易臟也難清理。如果墻上有污漬或者霉斑，要及時(shí)處理干凈。

1.3潔具清潔

廚房的洗手池、垃圾桶等也要保持清潔，每天都要沖洗干凈，特別是洗手池，不能有油污和食物殘?jiān)＠耙S時(shí)清理，保持里面沒(méi)有垃圾，外面也要保持干凈，定期消毒。

1.4門(mén)窗清潔

廚房的門(mén)窗要經(jīng)常擦拭，保持干凈透明。窗臺(tái)和門(mén)框周?chē)惨⒁馇鍧崳荒苡谢覊m或者污漬。

2.廚房設(shè)備清潔

2.1設(shè)備日常清潔

像切菜機(jī)、攪拌機(jī)、洗碗機(jī)等設(shè)備，每次用完都要清潔一下，去除食物殘?jiān)陀臀邸Ｌ貏e是刀片、攪拌刀這些容易藏污納垢的地方，要重點(diǎn)清潔。

2.2設(shè)備定期深度清潔

除了日常清潔，設(shè)備還要定期進(jìn)行深度清潔和消毒，比如拆下來(lái)清洗內(nèi)部，特別是那些不容易接觸到的地方。清潔消毒要按照設(shè)備的要求來(lái)，用合適的清潔劑和消毒液。

2.3清潔劑與消毒劑管理

清潔用的抹布、刷子要干凈，最好分區(qū)域使用。清潔劑和消毒劑要妥善保管，放在安全的地方，不能和食品混放。使用時(shí)要按照說(shuō)明，注意安全。

3.廚房蟲(chóng)鼠害防治

3.1防鼠措施

廚房要防止老鼠進(jìn)來(lái)，門(mén)縫、窗戶縫要盡量堵住，防止老鼠鉆進(jìn)來(lái)。存放食品的地方要防鼠，比如用鐵皮或者密封的容器。垃圾桶要蓋好蓋子。

3.2防蠅措施

滅蠅燈、粘蠅紙這些要經(jīng)常使用，保持廚房周?chē)鷽](méi)有蒼蠅。紗窗要完好，防止蒼蠅飛進(jìn)來(lái)。地面、臺(tái)面不能有積水，積水容易滋生蚊子。

3.3防蟑螂措施

蟑螂很討厭，也比較難消滅。要保持廚房干燥、清潔，斷絕蟑螂的食物和水源。可以使用專(zhuān)門(mén)的蟑螂藥或者粘蟑螂紙進(jìn)行防治，但要放在兒童和寵物接觸不到的地方。

3.4定期檢查與處理

要定期檢查廚房的各個(gè)角落，看看有沒(méi)有老鼠、蟑螂或者它們的糞便、咬痕。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理，比如設(shè)置更多的防鼠板、滅蠅燈，或者請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的消殺公司來(lái)處理。

4.廚房廢棄物處理

4.1垃圾分類(lèi)

廚房的垃圾要分類(lèi)處理，比如剩飯剩菜、果皮菜葉這些廚余垃圾要單獨(dú)收集，和其他的垃圾分開(kāi)。有害垃圾比如廢油、廢電池等要特殊處理，不能隨便扔。

4.2垃圾桶管理

垃圾桶要經(jīng)常清洗和消毒，保持外面干凈，沒(méi)有臭味。垃圾桶要蓋好蓋子，防止蒼蠅、老鼠進(jìn)去。

4.3垃圾清運(yùn)

垃圾要及時(shí)清運(yùn)出去，不能在廚房里堆積太久，否則容易招引蟲(chóng)鼠，滋生細(xì)菌。要和垃圾回收單位約定好時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)清運(yùn)。

5.個(gè)人衛(wèi)生管理

5.1洗手要求

廚房工作人員進(jìn)廚房前、處理生食后、處理熟食前、上廁所后、接觸垃圾后，都必須用肥皂和流動(dòng)水徹底洗手，打上足夠的肥皂，搓出泡沫，洗夠20秒。

5.2手部傷口處理

如果手上有傷口，一定要用創(chuàng)可貼或者防水膠帶包好，然后戴上一次性手套工作，防止傷口被污染或者污染食品。

5.3工作服與帽

工作時(shí)要穿干凈的工作服、工作帽，頭發(fā)要包好，不能有頭發(fā)掉進(jìn)食品里。工作服要定期清洗，保持干凈整潔。

5.4勤洗澡與理發(fā)

工作人員要養(yǎng)成勤洗澡、勤剪指甲的習(xí)慣，保持身體清潔。頭發(fā)也不能太長(zhǎng)，容易掉頭發(fā)的話要勤梳理。

6.健康檢查與管理

6.1定期體檢

廚房工作人員要每年進(jìn)行一次健康檢查，檢查合格才能繼續(xù)工作。新來(lái)的員工要先檢查，合格了才能來(lái)上班。

6.2急性傳染病管理

如果員工得了像肝炎、痢疾這些急性傳染病的，要立即離開(kāi)工作崗位，治療好了才能回來(lái)。在治療期間不能接觸食品。

6.3疫苗接種

建議廚房工作人員接種一些像甲肝疫苗、傷寒疫苗這樣的，可以減少得病的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)食品安全更有好處。

7.培訓(xùn)與教育

7.1衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

要定期給廚房工作人員講衛(wèi)生知識(shí)，比如如何洗手、如何防止交叉污染、如何處理垃圾、如何防治蟲(chóng)鼠等。要讓他們知道這些事情的重要性。

7.2食品安全操作培訓(xùn)

要培訓(xùn)工作人員正確的食品加工操作方法，比如生熟分開(kāi)、徹底加熱、正確儲(chǔ)存等。要讓他們掌握正確的操作技能。

7.3案例分析

可以舉一些實(shí)際發(fā)生的食品安全事故例子，分析是怎么發(fā)生的，應(yīng)該如何預(yù)防。這樣更有說(shuō)服力，更能引起大家的重視。

第五章

1.食品添加劑管理

1.1添加劑使用原則

使用食品添加劑要嚴(yán)格遵守規(guī)定，不能為了顏色好看、味道更香或者讓食品保存更久就隨便加。能不用盡量不用，必須用的時(shí)候也要按照國(guó)家規(guī)定的范圍和限量來(lái)用，不能超量。

1.2添加劑索證索票

采購(gòu)食品添加劑的時(shí)候，也要向供應(yīng)商要合格證明、說(shuō)明書(shū)等文件，看看是不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，有沒(méi)有生產(chǎn)許可證，日期和保質(zhì)期怎么樣。這些都要保存好。

1.3添加劑儲(chǔ)存

食品添加劑要和食品分開(kāi)存放，放在專(zhuān)門(mén)的柜子里，貼上標(biāo)簽，寫(xiě)清楚是什么添加劑，什么時(shí)候采購(gòu)的。要保持干燥、避光，不能和有毒有害的東西放在一起。

1.4添加劑使用記錄

每次使用食品添加劑都要做好記錄，用了多少、什么型號(hào)、誰(shuí)使用的，方便查賬。如果用完了，要馬上蓋好蓋子，不能讓別人誤當(dāng)成調(diào)味品或者其他東西。

2.食品標(biāo)簽管理

2.1標(biāo)簽內(nèi)容

食品標(biāo)簽上必須清楚地寫(xiě)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家名稱(chēng)和地址。如果是預(yù)包裝食品，還要有生產(chǎn)許可證號(hào)、配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表（如果需要的話）、食用方法等。

2.2標(biāo)簽規(guī)范

標(biāo)簽上的字要看得清楚，不能模糊不清或者用錯(cuò)別字。日期和保質(zhì)期要寫(xiě)清楚，不能含糊。不能有虛假宣傳，比如明明不是有機(jī)食品，卻標(biāo)上有機(jī)字樣。

2.3標(biāo)簽檢查

在食品出廠前，要檢查一下標(biāo)簽是不是都符合要求，信息是不是齊全，有沒(méi)有印錯(cuò)。特別是自制食品，更要仔細(xì)檢查，不能有錯(cuò)漏。

3.食品追溯體系

3.1追溯信息收集

要建立一套記錄系統(tǒng)，把食品從采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存到銷(xiāo)售的每個(gè)環(huán)節(jié)的信息都記下來(lái)，比如采購(gòu)了什么貨、誰(shuí)加工的、什么時(shí)候加工的、賣(mài)給了誰(shuí)等。

3.2追溯信息查詢

如果出了食品安全問(wèn)題，需要追溯的時(shí)候，能夠根據(jù)顧客的訂單或者食品的信息，快速查到這個(gè)食品是從哪里來(lái)的，經(jīng)過(guò)了哪些環(huán)節(jié)。

3.3追溯系統(tǒng)維護(hù)

追溯系統(tǒng)要經(jīng)常檢查，確保記錄的信息準(zhǔn)確、完整、及時(shí)更新。如果系統(tǒng)出了問(wèn)題，要及時(shí)修復(fù)，不能影響追溯。

4.食品召回管理

4.1召回條件

如果發(fā)現(xiàn)食品有問(wèn)題，比如檢驗(yàn)不合格、有顧客投訴吃了之后生病了、或者發(fā)現(xiàn)了召回通知等，就要啟動(dòng)召回程序。

4.2召回程序

一旦決定召回，就要立即通知銷(xiāo)售商、超市等停止銷(xiāo)售問(wèn)題食品，并且把問(wèn)題食品從倉(cāng)庫(kù)里清出來(lái)，收回到廚房。要做好召回記錄，寫(xiě)清楚召回了多少、什么時(shí)間。

4.3召回處置

召回回來(lái)的問(wèn)題食品，不能隨便處理，要按照規(guī)定進(jìn)行銷(xiāo)毀，并且做好銷(xiāo)毀記錄。銷(xiāo)毀也要兩個(gè)人在場(chǎng)，防止出錯(cuò)。

5.食品安全自查

5.1自查內(nèi)容

要定期對(duì)廚房的食品安全工作進(jìn)行自查，包括人員健康、衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施、添加劑使用、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、追溯召回等方面。看看是不是都符合規(guī)定。

5.2自查頻次

自查要經(jīng)常做，比如每天上班前可以簡(jiǎn)單看一下，每周、每月也要進(jìn)行更詳細(xì)的檢查。每年還要進(jìn)行一次全面的檢查。

5.3自查記錄與整改

自查要做好記錄，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要寫(xiě)在上面。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要馬上采取措施進(jìn)行整改，不能拖延。整改完了也要記錄下來(lái)，防止再發(fā)生。

第六章

1.應(yīng)急預(yù)案制定

1.1事故類(lèi)型識(shí)別

要想到可能發(fā)生什么食品安全事故，比如食物中毒、火災(zāi)、停電、蟲(chóng)鼠大量進(jìn)入、供應(yīng)商突然斷供等。把這些可能發(fā)生的危險(xiǎn)都列出來(lái)。

1.2預(yù)案內(nèi)容

針對(duì)每種可能發(fā)生的危險(xiǎn)，都要制定具體的處理方法。比如食物中毒了怎么辦，誰(shuí)來(lái)報(bào)告、誰(shuí)來(lái)照顧病人、怎么查找原因、怎么防止其他人也中毒。火災(zāi)了怎么報(bào)警、怎么滅火、怎么疏散人員。停電了怎么保存食物等。預(yù)案要寫(xiě)清楚負(fù)責(zé)人、聯(lián)系方式、具體步驟。

1.3預(yù)案評(píng)審與更新

制定好的預(yù)案不能放著不管，要定期檢查一下是不是還管用，是不是需要根據(jù)實(shí)際情況修改。比如人員變動(dòng)了、設(shè)備換了，預(yù)案也要跟著變。

2.食物中毒應(yīng)急處置

2.1中毒發(fā)現(xiàn)與報(bào)告

一旦發(fā)現(xiàn)有顧客或者員工食物中毒了，要馬上報(bào)告給廚房負(fù)責(zé)人和餐廳經(jīng)理。同時(shí)要立即停止制作和供應(yīng)可疑的食品。

2.2病人救治

要盡快把中毒的人送到醫(yī)院去治療。在送醫(yī)院的同時(shí)，要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，不要?jiǎng)尤魏螙|西，方便醫(yī)生了解情況。也要保護(hù)好相關(guān)的食品，比如剩下的可疑食品、患者的嘔吐物、糞便等，交給醫(yī)生或者衛(wèi)生部門(mén)檢查。

2.3控制污染源

要查找是哪個(gè)食品導(dǎo)致了中毒，把同批次的食品全部收回，如果已經(jīng)賣(mài)出去的，要盡快通知購(gòu)買(mǎi)的人。同時(shí)要檢查廚房的操作，看是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，馬上糾正。

2.4人員隔離

如果懷疑是食品引起的，暫時(shí)不要讓廚房里有嫌疑的工作人員繼續(xù)工作，等查明原因再說(shuō)。

3.廚房火災(zāi)應(yīng)急處置

3.1初期火災(zāi)撲救

如果火剛剛開(kāi)始，小火，可以用滅火器或者消防栓撲滅。要會(huì)正確使用滅火器，對(duì)準(zhǔn)火焰根部噴。同時(shí)要大聲呼救，通知其他人。

3.2疏散逃生

如果火勢(shì)大了，不能撲滅，就要趕緊疏散人員。要按照預(yù)先規(guī)定好的路線跑，不要擁擠，彎腰低姿，用濕毛巾捂住口鼻。不能乘坐電梯。

3.3消防設(shè)施使用

要知道廚房里消防栓、滅火器、應(yīng)急燈、疏散指示標(biāo)志在哪里，會(huì)怎么使用。定期檢查這些設(shè)施是不是完好。

4.停電應(yīng)急處置

4.1冷藏冷凍食品保護(hù)

停電的時(shí)候，要趕緊把冰箱、冷柜的門(mén)關(guān)好，盡量減少開(kāi)關(guān)次數(shù)，減緩食品變質(zhì)的速度。如果預(yù)計(jì)停電時(shí)間很長(zhǎng)，可以提前把容易變質(zhì)的食品拿到保溫箱里，或者用冰塊降溫。

4.2食品安全檢查

電來(lái)了之后，不是所有食品都能要的。溫度高的食品要檢查一下是不是已經(jīng)壞了。冷凍食品要檢查有沒(méi)有解凍。如果不確定，寧可扔掉，也不能冒險(xiǎn)。

5.蟲(chóng)鼠大量進(jìn)入應(yīng)急處置

5.1緊急控制

如果突然發(fā)現(xiàn)廚房里蟲(chóng)鼠很多，要馬上采取措施控制，比如關(guān)閉不必要的門(mén)窗，使用滅蠅燈、粘鼠板等，把蟲(chóng)鼠趕走或者捕捉一些。

5.2根除措施

控制住之后，要馬上查找蟲(chóng)鼠是從哪里進(jìn)來(lái)的，為什么這么多，然后采取根本性的措施，比如徹底清潔、封堵洞口、改善環(huán)境衛(wèi)生等，防止它們?cè)倩貋?lái)。

6.應(yīng)急培訓(xùn)與演練

6.1培訓(xùn)內(nèi)容

要定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行應(yīng)急培訓(xùn)，教他們?cè)趺刺幚砀鞣N突發(fā)事件。比如怎么使用滅火器、怎么疏散、怎么報(bào)告等。

6.2演練實(shí)施

除了講，還要組織演練，讓大家實(shí)際操作一下。比如模擬發(fā)生火災(zāi)了，大家怎么跑，怎么用滅火器。模擬有顧客食物中毒了，怎么報(bào)告，怎么查找食品。

6.3演練評(píng)估

演練完了要評(píng)估一下效果怎么樣，哪些地方做得好，哪些地方做得不好，需要改進(jìn)。根據(jù)評(píng)估結(jié)果改進(jìn)應(yīng)急預(yù)案和培訓(xùn)內(nèi)容。

第七章

1.內(nèi)部監(jiān)督與檢查

1.1檢查職責(zé)

廚房的食品安全不是一個(gè)人負(fù)責(zé)的，要明確誰(shuí)負(fù)責(zé)檢查，比如廚房經(jīng)理或者食品安全管理員。這個(gè)人要經(jīng)常到廚房的各個(gè)地方看看，檢查是不是按照規(guī)章制度來(lái)操作。

1.2檢查內(nèi)容

檢查要覆蓋廚房的方方面面，包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備狀況、人員衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存、加工過(guò)程、添加劑使用等。要對(duì)照規(guī)章制度，一項(xiàng)一項(xiàng)地查。

1.3檢查方式

檢查的時(shí)候，可以看記錄、可以問(wèn)工作人員、可以實(shí)際操作演示、可以隨機(jī)抽檢食品等。要多種方式結(jié)合，才能查得更全面。

1.4檢查記錄與反饋

每次檢查都要做好詳細(xì)的記錄，寫(xiě)清楚檢查了什么、發(fā)現(xiàn)了什么問(wèn)題、誰(shuí)的問(wèn)題、什么時(shí)候整改的。檢查結(jié)果要及時(shí)反饋給相關(guān)人員，讓他們知道問(wèn)題在哪里，怎么改正。

2.外部監(jiān)督與許可

2.1衛(wèi)生部門(mén)檢查

廚房要配合衛(wèi)生部門(mén)或者市場(chǎng)監(jiān)督管理局等部門(mén)的檢查。他們來(lái)了要熱情接待，如實(shí)提供資料，虛心接受他們的意見(jiàn)和建議。

2.2檢查配合

對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要制定整改計(jì)劃，按時(shí)完成整改，并且把整改情況報(bào)告給檢查部門(mén)。要積極配合他們的后續(xù)復(fù)查。

2.3許可證管理

廚房要拿到合法的食品經(jīng)營(yíng)許可證，并且要把它掛在顯眼的地方。許可證的有效期要記好，快到期了要提前準(zhǔn)備續(xù)期的事情。

3.記錄與文檔管理

3.1記錄重要性

廚房的所有重要事情都要有記錄，比如采購(gòu)記錄、驗(yàn)收記錄、衛(wèi)生檢查記錄、培訓(xùn)記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、食品留樣記錄、問(wèn)題整改記錄等等。這些記錄就像廚房的賬本，非常重要。

3.2記錄內(nèi)容

記錄要真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不能隨便寫(xiě)或者漏掉。要寫(xiě)清楚時(shí)間、地點(diǎn)、人物、事件、結(jié)果等信息。特別是食品的關(guān)鍵信息，比如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)等。

3.3記錄保存

記錄要妥善保管，不能亂放或者丟失。要設(shè)定一個(gè)保存期限，比如保存兩年或者三年。保存期滿后要按規(guī)定銷(xiāo)毀，銷(xiāo)毀也要有人簽字確認(rèn)。

4.持續(xù)改進(jìn)

4.1問(wèn)題分析

廚房的食品安全工作不是一次就能做好的，要不斷地發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題。每次檢查、每次培訓(xùn)、每次發(fā)生小問(wèn)題，都要反思一下，怎么才能做得更好。

4.2改進(jìn)措施

找到問(wèn)題原因后，要制定具體的改進(jìn)措施。措施要能夠落實(shí)，比如加強(qiáng)培訓(xùn)、改進(jìn)操作流程、更換老舊設(shè)備等。不能只是說(shuō)說(shuō)而已。

4.3效果評(píng)估

改進(jìn)措施實(shí)施了之后，要看看效果怎么樣，是不是解決了問(wèn)題，是不是比以前更好了。評(píng)估效果后，要繼續(xù)堅(jiān)持，或者根據(jù)情況再調(diào)整改進(jìn)措施。

第八章

1.員工培訓(xùn)與教育

1.1培訓(xùn)目的

定期給廚房的兄弟姐妹們上課，主要是讓他們知道食品安全的重要性，知道怎么做才能保證食品安全，防止出問(wèn)題。提高大家的食品安全意識(shí)和操作技能。

1.2培訓(xùn)內(nèi)容

培訓(xùn)要講規(guī)矩，講操作。比如講衛(wèi)生知識(shí)，怎么洗手、怎么保持干凈；講食品處理流程，生熟怎么分開(kāi)、怎么加工；講法律法規(guī)，違法了會(huì)怎么樣；講應(yīng)急預(yù)案，萬(wàn)一出事了怎么辦。還要手把手教怎么操作設(shè)備，怎么消毒等。

1.3培訓(xùn)方式

培訓(xùn)不能光講理論，要生動(dòng)有趣。可以用講課、看視頻、實(shí)際操作演示、小組討論、考試等多種方式。讓大家都能聽(tīng)懂，都能學(xué)會(huì)。

1.4培訓(xùn)記錄與考核

每次培訓(xùn)都要有記錄，誰(shuí)參加了、學(xué)了什么、考核結(jié)果怎么樣。要檢查培訓(xùn)效果，看看大家是不是都掌握了該知道的知識(shí)和技能。考核不過(guò)關(guān)的要補(bǔ)考。

2.員工意識(shí)提升

2.1重要性強(qiáng)調(diào)

要經(jīng)常強(qiáng)調(diào)食品安全的重要性，讓大家明白，我們做的每一道菜，每一個(gè)動(dòng)作，都可能關(guān)系到顧客的健康，關(guān)系到餐廳的聲譽(yù)。不能有絲毫馬虎。

2.2安全文化營(yíng)造

要在廚房里營(yíng)造一種重視安全的氛圍。比如貼上安全提示，掛上操作規(guī)范，領(lǐng)導(dǎo)帶頭遵守規(guī)定，發(fā)現(xiàn)不安全的行為要指出來(lái)并糾正。讓每個(gè)人都覺(jué)得安全是大事。

2.3舉報(bào)與獎(jiǎng)勵(lì)

鼓勵(lì)大家互相監(jiān)督，如果發(fā)現(xiàn)有人違反規(guī)定，或者發(fā)現(xiàn)安全隱患，可以提出來(lái)。對(duì)于積極提出安全建議或者阻止了食品安全事故發(fā)生的，可以給予獎(jiǎng)勵(lì)。

3.培訓(xùn)效果評(píng)估

3.1考試評(píng)估

培訓(xùn)后要搞考試，檢驗(yàn)大家學(xué)到了多少。不能光看理論，也要看實(shí)際操作，比如考考怎么正確洗手，怎么使用滅火器。

3.2實(shí)際操作觀察

平時(shí)在廚房工作的時(shí)候，要留意觀察大家是不是按照學(xué)到的規(guī)矩和技能來(lái)操作。如果發(fā)現(xiàn)做得不對(duì)，要及時(shí)提醒和糾正。

3.3培訓(xùn)反饋

可以讓大家填寫(xiě)培訓(xùn)反饋表，說(shuō)說(shuō)培訓(xùn)好在哪里，不好在哪里，需要增加哪些內(nèi)容。根據(jù)大家的意見(jiàn)，改進(jìn)以后的培訓(xùn)。

第九章

1.法律法規(guī)遵守

1.1法律依據(jù)

做廚房的，首先得知道國(guó)家有什么法律法規(guī)是管我們的。比如《食品安全法》這個(gè)是根本大法，還有《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《勞動(dòng)合同法》等等，都要遵守。這些法律規(guī)定了食品從哪里來(lái)、怎么做、怎么賣(mài)，員工怎么管，出了問(wèn)題怎么罰。

1.2合規(guī)操作

要嚴(yán)格按照這些法律法規(guī)的要求去做事。比如采購(gòu)食品要查資質(zhì)，加工要生熟分開(kāi)，員工要健康，標(biāo)簽要齊全，添加劑不能超量。不能打擦邊球，不能覺(jué)得麻煩就不遵守。

1.3法律更新關(guān)注

法律法規(guī)不是一成不變的，有時(shí)候會(huì)更新或者修改。我們要注意關(guān)注這些變化，確保廚房的操作始終是合法的。可以通過(guò)看新聞、參加培訓(xùn)、咨詢專(zhuān)業(yè)人士等方式了解最新的法律規(guī)定。

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