2024年11月水產加工工模擬考試題含答案一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.以下材料中()不適合用作煙材料。選項【A】白楊木選項【B】竹葉選項【C】松樹選項【D】山毛櫸正確答案：(C)2.同一類水產品原料因用途不同,加工方法()。選項【A】基本不同選項【B】有可能不同選項【C】基本相同選項【D】一定相同正確答案：(B)答案說明：同一類水產品原料因用途不同，其加工方法會根據不同用途進行調整，所以有可能不同。比如同樣是魚，做生魚片和做紅燒魚的加工方法就大不一樣。3.以下哪種物質有抑制腸道中有害菌生長、繁殖，改善腸道微生物區系平衡，提高機體免疫能力，防止便秘和結腸癌等作用的物質()選項【A】雙歧桿菌選項【B】多不飽和脂肪酸選項【C】糖醇選項【D】膳食纖維正確答案：(A)4.（）對其生產經營食品的安全負責。選項【A】社會公眾選項【B】食品生產經營者選項【C】監管部門選項【D】新聞媒體正確答案：(B)答案說明：食品生產經營者是食品安全的第一責任人，應對其生產經營食品的安全負責。監管部門負責監督管理，社會公眾是監督的參與者，新聞媒體起到監督和傳播信息等作用，但都不是對食品生產經營安全直接負責的主體。5.草魚被鰓霉感染后，其菌絲生長的主要部位是選項【A】鰓耙選項【B】鰓軟骨選項【C】鰓絲血管選項【D】鰓小片正確答案：(D)答案說明：鰓霉感染草魚后，主要在鰓小片上生長繁殖，破壞鰓組織，影響魚的呼吸功能。6.關于車間的門窗，哪種說法是錯的？（）選項【A】窗戶玻璃應使用不易碎材料，不能使用普通玻璃選項【B】門窗應閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應使用不透水、堅固、不變形的材料制成選項【C】清潔作業區和準清潔作業區與其他區域之間的門應能及時關閉選項【D】窗戶如設置窗臺，其結構應能避免灰塵積存且易于清潔。可開啟的窗戶應裝有易于清潔的防蟲害窗紗正確答案：(A)答案說明：選項C說法錯誤。車間門窗要求窗戶玻璃應使用不易碎材料或采取必要的防護措施，以防止破碎后對生產造成污染等不良影響，并非絕對不能使用普通玻璃，通過采取防護等措施可使用普通玻璃。選項A、B、D關于車間門窗的說法均正確。7.出口水產品出口報檢時，需提供所用原料中__等有毒有害物質含量符合輸入國家或者地區以及我國要求的書面證明。選項【A】以上都是選項【B】重金屬選項【C】藥物殘留選項【D】微生物正確答案：(A)答案說明：出口水產品報檢時，需提供所用原料中藥物殘留、重金屬、微生物等有毒有害物質含量符合輸入國家或者地區以及我國要求的書面證明，所以答案選D。8.下列不得銷售和加工的水產品有()。選項【A】死甲魚選項【B】死河蟹選項【C】以上都是選項【D】死黃鱔正確答案：(C)答案說明：黃鱔、甲魚、河蟹等死后，體內的組氨酸會在細菌作用下分解產生組胺，組胺是一種有毒物質，食用后可能會引起食物中毒等不良反應，所以死黃鱔、死甲魚、死河蟹都不得銷售和加工，答案選D。9.下面各類食品機械那個不是按照操作單元分類的？選項【A】食品輸送設備選項【B】方便面設備選項【C】食品殺菌設備選項【D】食品清理設備正確答案：(B)答案說明：方便面設備是按照產品類型進行分類的，而食品殺菌設備、食品清理設備、食品輸送設備是按照操作單元分類的。10.金屬罐的密封中，頭道滾輪的的結構曲線為()。選項【A】狹而長選項【B】寬而淺選項【C】寬而深選項【D】狹而短正確答案：(B)11.金屬罐的密封中，二道滾輪的結構曲線為()。選項【A】狹而長選項【B】狹而短選項【C】寬而深選項【D】寬而淺正確答案：(C)12.不易產生物理性危害的包裝材料有：選項【A】金屬選項【B】玻璃選項【C】陶瓷選項【D】紙正確答案：(D)答案說明：物理性危害通常是指由物理因素如尖銳物、硬物、雜質等導致的危害。陶瓷、玻璃、金屬材質的包裝材料可能存在破碎產生碎片、表面鋒利等物理性危害風險。而紙一般質地較柔軟，不易產生尖銳、堅硬等能造成物理性危害的情況，所以不易產生物理性危害的包裝材料是紙，答案選B。13.出口水產品生產企業應該建立原料進貨查驗記錄制度和出廠檢驗記錄制度。記錄保存期不得少于。（）選項【A】二年半；選項【B】一年；選項【C】三年。選項【D】二年；正確答案：(D)答案說明：出口水產品生產企業建立的原料進貨查驗記錄制度和出廠檢驗記錄制度，記錄保存期不得少于二年。這是為了確保在需要追溯產品質量問題時，企業能夠提供完整準確的記錄信息，保障食品安全可追溯性。14.目前食品輻照中最常用是輻射源為().選項【A】235Ra選項【B】60Co選項【C】131I選項【D】137Cs正確答案：(B)答案說明：食品輻照中最常用的輻射源是\(^{60}Co\)和\(^{137}Cs\)，其中\(^{60}Co\)更為常用。\(^{131}I\)主要用于醫療診斷和治療等方面，\(^{235}Ra\)具有放射性且一般不用于食品輻照。所以最常用的輻射源為\(^{60}Co\)，答案選A。15.以下糖類中，()的吸濕性最大選項【A】飴糖選項【B】葡萄糖選項【C】蔗糖選項【D】果糖正確答案：(D)答案說明：果糖是單糖，具有多個羥基，其吸濕性較強。葡萄糖也是單糖，吸濕性也較高。蔗糖是二糖，吸濕性相對較弱。飴糖是由麥芽糖等糖類組成的混合物，吸濕性也不如果糖。在這些糖類中，果糖的吸濕性最大，所以選A。16.歐洲議會.理事會第2004/853/EC號規章規定為確保對寄生蟲的控制，生食水產品必須要使水產品每個部位在都不高于()的溫度下冷凍不少于()小時。（）選項【A】-18℃12選項【B】-20℃24選項【C】-20℃12選項【D】-18℃24正確答案：(B)17.腌制過程中屬于有害發酵的是()。選項【A】丁酸發酵選項【B】乳酸發酵選項【C】酒精發酵選項【D】醋酸發酵正確答案：(A)答案說明：丁酸發酵是有害發酵，丁酸發酵會使腌制食品產生不良氣味和風味，降低品質，甚至可能產生對人體有害的物質。而乳酸發酵、酒精發酵、醋酸發酵在適當條件下對腌制過程有一定益處，比如乳酸發酵可產生乳酸，有助于抑制有害微生物生長、改善食品風味等。18.下列屬于繼發性污染的是（）選項【A】機械設備對食品的污染選項【B】動物對食品的污染選項【C】因畜禽體內的微生物繁殖對肉品的污染選項【D】人對食品的污染正確答案：(C)答案說明：因畜禽體內原本就存在微生物，在儲存等過程中這些微生物繁殖對肉品造成污染，這是在已有基礎上產生的新的污染，屬于繼發性污染。而動物、人、機械設備對食品的污染一般不屬于繼發性污染這種特定類型。19.為保持水產品原料的鮮度，原料從養殖場運輸到加工廠的過程應該保持的產品溫度為（）。選項【A】0℃；選項【B】10℃；選項【C】常溫。選項【D】0-4℃；正確答案：(D)答案說明：為保持水產品原料的鮮度，原料從養殖場運輸到加工廠的過程應該保持在0-4℃，這個溫度區間能較好抑制微生物生長繁殖等，從而保持水產品鮮度，所以答案選A。20.滾筒式分級機的滾筒如果有三段，可以將物料分為個級別？選項【A】5選項【B】3選項【C】4選項【D】2正確答案：(C)21.飴糖的主要成分是()。選項【A】糊精選項【B】麥芽糖選項【C】葡萄糖選項【D】轉化糖正確答案：(D)22.（）指食品在標明的貯存條件下保持品質的期限。選項【A】包裝日期選項【B】生產日期選項【C】保質期選項【D】進貨日期正確答案：(C)答案說明：保質期是指食品在標明的貯存條件下保持品質的期限。生產日期是食品生產的日期；進貨日期是食品進貨的時間；包裝日期是食品進行包裝的日期，均不符合題意。23.UHT殺菌溫一般為()選項【A】85℃選項【B】75℃選項【C】68℃選項【D】135℃正確答案：(D)答案說明：UHT殺菌即超高溫瞬時殺菌，一般溫度在135℃-150℃之間，所以殺菌溫度一般>135℃。24.《進出口水產品檢驗檢疫監督管理辦法》（原質檢總局135號令）第二十七條規定，出口水產品備案養殖場備案證明有效期（）年。選項【A】4選項【B】3選項【C】2選項【D】5正確答案：(A)25.在魚見類中，血液色素呈藍色的原因是含有()選項【A】肌紅蛋白選項【B】還原型的血藍蛋白選項【C】氧化型的血藍蛋白選項【D】血紅蛋白正確答案：(C)26.聲稱具有特定保健功能的食品不得對人體產生急性、亞急性或者慢性危害，其標簽、說明書不得涉及()選項【A】疾病預防、治療功能選項【B】保質期選項【C】保存方式選項【D】材料用量正確答案：(A)答案說明：聲稱具有特定保健功能的食品，其標簽、說明書不得涉及疾病預防、治療功能。這是為了防止消費者誤解該食品具有治療疾病的功效，避免誤導消費者，保障消費者的健康和權益。而材料用量、保存方式、保質期等信息通常是需要在標簽、說明書中明確標注的，以便消費者正確使用和保存食品。27.水產品進口前或者進口時，收貨人或者其代理人應當憑輸出國家或者地區官方簽發的__等單證向進口口岸海關報檢。選項【A】檢驗檢疫證書正本.原產地證書選項【B】以上全是選項【C】貿易合同.提單選項【D】裝箱單.發票正確答案：(B)答案說明：水產品進口報檢時，收貨人或其代理人需憑多種單證向海關報檢。檢驗檢疫證書正本、原產地證書可證明產品質量及來源地，貿易合同、提單是貿易往來的重要憑證，裝箱單、發票則用于明確貨物情況。這些單證都對報檢有著重要作用，所以應選擇以上全是。28.出口食品生產企業的()等備案事項發生變更的，應當自發生變更之日起15日內，向所在地海關申請辦理變更手續。選項【A】營業執照選項【B】以上三項都是選項【C】企業名稱選項【D】法定代表人正確答案：(B)答案說明：出口食品生產企業的企業名稱、法定代表人、營業執照等備案事項發生變更的，應當自發生變更之日起15日內，向所在地海關申請辦理變更手續。所以以上三項都是正確的，答案選D。29.同一魚體血和肉比例最大的部位是()選項【A】背部選項【B】頭部選項【C】尾部選項【D】腹部正確答案：(C)30.新鮮肉中肌紅蛋白的存在形式是()。選項【A】氧化型肌紅蛋白選項【B】氧合型肌紅蛋白選項【C】還原型肌紅蛋白選項【D】高鐵肌紅蛋白正確答案：(B)答案說明：新鮮肉中肌紅蛋白的存在形式主要是氧合型肌紅蛋白，它使肉呈現鮮紅色。還原型肌紅蛋白是紫紅色；氧化型肌紅蛋白是褐色；高鐵肌紅蛋白也是褐色。31.HTST殺菌溫一般為()選項【A】121℃選項【B】68℃選項【C】75℃選項【D】85℃正確答案：(A)32.食品進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于產品保質期滿后______個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于______年。()選項【A】3；2選項【B】6；3選項【C】3；3選項【D】6；2正確答案：(D)答案說明：《食品安全法》規定，食品進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。33.食品GMP的三種類型包括選項【A】針對不同類別產品的良好操作規范選項【B】針對不同類別產品的良好操作規范選項【C】針對保健食品的良好操作規范選項【D】食品GMP的三種類型包括正確答案：(A)34.出口水產品生產企業應當建立完善______，確保出口水產品從原料到成品不得違規使用保鮮劑、防腐劑、保水劑、保色劑等物質。選項【A】產品檢測選項【B】可追溯的質量安全控制體系選項【C】生產加工設施選項【D】管理制度正確答案：(B)答案說明：出口水產品生產企業建立完善可追溯的質量安全控制體系，能夠對產品從原料采購到成品交付的全過程進行有效監控和記錄，從而確保出口水產品在整個生產過程中不會違規使用保鮮劑、防腐劑、保水劑、保色劑等物質，保障產品質量安全并實現可追溯性。管理制度相對寬泛，生產加工設施主要側重于硬件條件，產品檢測只是質量控制體系中的一部分檢測環節，都不如可追溯的質量安全控制體系全面和關鍵。35.關于食品貯存、運輸的說法，以下表述不正確的是選項【A】符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求選項【B】貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應安全、無害，保持清潔選項【C】將食品與有毒有害物品一同運輸時，應采取有效的隔離措施選項【D】防止食品在貯存、運輸過程中受到污染正確答案：(C)答案說明：食品貯存、運輸時不得將食品與有毒有害物品一同運輸，而不是采取隔離措施一同運輸。選項A、B、D關于食品貯存、運輸容器、工具設備要求安全無害、保持清潔，符合溫度濕度特殊要求以及防止污染等表述均正確。36.（）指源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。選項【A】食物中毒選項【B】食品污染選項【C】食源性疾病選項【D】食品安全事故正確答案：(D)答案說明：食品安全事故指源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病；食物中毒是指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病；食品污染是指食品及其原料在生產和加工過程中，因農藥、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲害和家畜疫病所引起的污染。37.肉腌制中不可缺少的腌制劑為()。選項【A】氯化鈉選項【B】蔗糖選項【C】磷酸鹽選項【D】亞硝酸鹽正確答案：(A)38.以下屬于水產品的是______。選項【A】活鋸緣青蟹選項【B】虹鱒魚卵選項【C】干海參選項【D】麻辣墨魚仔正確答案：(C)39.高酸性食品的PH≤是選項【A】4.5選項【B】3.7選項【C】5.3選項【D】5正確答案：(B)40.除了農業初級生產環節(食用農產品種植和養殖|)，食品供應鏈還包括()選項【A】以上都是選項【B】食品經營環節(銷售和餐飲服務)選項【C】食品物流環節(貯存和運輸)選項【D】食品生產環節(生產和加工)正確答案：(A)答案說明：食品供應鏈是一個復雜的系統，除了農業初級生產環節，還涵蓋食品生產環節（生產和加工）、食品經營環節（銷售和餐飲服務）以及食品物流環節（貯存和運輸）等多個方面，所以選項D正確。41.食品添加劑使用().選項【A】可憑感官加入選項【B】可隨意加入選項【C】必須準確計量選項【D】可憑經驗加入正確答案：(C)答案說明：食品添加劑的使用必須準確計量，以確保食品的質量和安全性，隨意加入、憑感官加入或憑經驗加入都可能導致食品添加劑使用量不準確，從而影響食品安全，所以選項A、B、D錯誤，選項C正確。42.預包裝食品中能量和營養成分的含量不應以哪項()標示。選項【A】每100ml中的具體數值選項【B】每100g中的具體數值選項【C】每份食品中的具體數值選項【D】每份食品可食部中的具體數值正確答案：(C)答案說明：預包裝食品中能量和營養成分的含量應以每100g（或100ml）食品中的具體數值或每份食品可食部中的具體數值來標示，而不是每份食品中的具體數值，因為每份食品包含了不可食部分等，不能準確反映其中能量和營養成分的含量情況。43.我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質,其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。選項【A】0.15選項【B】0.05選項【C】0.03選項【D】0.5正確答案：(D)44.油脂經反復高溫加熱，可促使脂肪產生（）選項【A】黃曲霉毒素B1選項【B】二甲基亞硝胺選項【C】苯并（a）芘選項【D】胺類正確答案：(C)答案說明：油脂經反復高溫加熱會產生苯并（a）芘等有害物質。黃曲霉毒素B1主要由黃曲霉等霉菌產生；二甲基亞硝胺多在腌制、煙熏等食品加工過程中形成；胺類物質一般不是油脂反復高溫加熱直接產生的主要有害物質。而油脂反復高溫加熱可促使脂肪產生苯并（a）芘。45.從事食品批發業務的經營企業應當建立（）制度，如實記錄批發食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。選項【A】食品安全自查選項【B】從業人員健康管理選項【C】進貨查驗記錄選項【D】食品銷售記錄正確答案：(D)答案說明：題目明確提到從事食品批發業務的經營企業應當建立如實記錄批發食品相關內容并保存憑證的制度，這就是食品銷售記錄制度，所以答案選B。A選項食品安全自查主要是對企業自身食品安全狀況進行檢查；C選項進貨查驗記錄是針對進貨環節的查驗記錄；D選項從業人員健康管理是關于從業人員健康狀況的管理，均不符合題意。46.食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，那么食品冷藏貯存溫度是指多少度？選項【A】－29℃—0℃選項【B】－18℃—0℃選項【C】4℃—10℃選項【D】－10℃—0℃正確答案：(C)答案說明：食品冷藏貯存溫度一般是指大于4℃—10℃，這個溫度范圍可以在一定程度上抑制微生物的生長繁殖，延長食品的保質期，同時能較好地保持食品的原有品質，而-29℃—0℃、-10℃—0℃、-18℃—0℃等溫度范圍不符合常見的食品冷藏溫度定義。47.進入潔凈生產區的人員不得（）和佩帶飾物。選項【A】化妝選項【B】照相選項【C】張望選項【D】說話正確答案：(A)答案說明：進入潔凈生產區的人員不得化妝和佩帶飾物，這是為了防止化妝品、飾物等可能攜帶的污染物進入潔凈生產區，保證生產環境的潔凈度，避免對產品質量造成影響。而說話、照相、張望一般不會直接對潔凈生產區的環境和產品質量產生此類污染風險。48.在以下食用色素中，屬于天然色素的是()選項【A】姜黃選項【B】靛藍選項【C】檸檬黃選項【D】莧菜紅正確答案：(A)答案說明：天然色素是指從動植物組織中提取的色素。姜黃是從姜科植物姜黃的根莖中提取的黃色色素，屬于天然色素。而莧菜紅、檸檬黃、靛藍都屬于人工合成色素。49.廠房應當有適當的（）、溫度、濕度和通風，確保生產和貯存的產品質量以及相關設備性能不會直接或間接地受到影響。（）選項【A】高度選項【B】測試選項【C】照明選項【D】管理正確答案：(C)答案說明：廠房有適當的照明等條件是為了保證生產和貯存環境適宜，避免因光照不足或不適宜等影響產品質量和設備性能，而高度、測試、管理與保證生產和貯存的產品質量以及相關設備性能不受影響并無直接關聯。50.如何正確地洗手選項【A】清水→皂液→清水→150ppm消毒水浸泡30秒→清水選項【B】清水→皂液→清水→50ppm消毒水浸泡30秒→清水選項【C】清水→150ppm消毒水浸泡30秒→清水→皂液→清水選項【D】清水→50ppm消毒水浸泡30秒→清水→皂液→清水正確答案：(B)51.（）指預先定量包裝或者制作在包裝材料、容器中的食品。選項【A】預包裝食品選項【B】散裝食品選項【C】食用農產品選項【D】保健食品正確答案：(A)答案說明：預包裝食品，指預先定量包裝或者制作在包裝材料、容器中的食品。散裝食品是指無預先定量包裝，需稱重銷售的食品；食用農產品是指在農業活動中獲得的供人食用的植物、動物、微生物及其產品；保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品。52.以下材料中()為最好的煙熏肉熏煙材料。選項【A】竹葉選項【B】松樹選項【C】胡桃木選項【D】稻草正確答案：(C)答案說明：胡桃木是一種優質的煙熏材料，它能賦予肉類獨特的風味和色澤，且不會產生過多有害成分。松樹燃燒可能會釋放出有害的樹脂成分影響肉的品質；稻草和竹葉燃燒后產生的風味和成分相對胡桃木來說，不是最適合用于煙熏肉的理想材料。53.營養素參考值（NRV）是（）。選項【A】用于比較食品營養成分選項【B】用于食品營養成分含量選項【C】用于比較食品營養成分含量的參考選項【D】用于營養聲稱的標識正確答案：(C)答案說明：營養素參考值（NRV）是食品營養標簽上比較食品營養成分含量的參考標準，它是消費者選擇食品時的一個重要參考依據，幫助消費者了解食品中各營養成分含量占人體一天所需量的比例。54.在焙烤食品中，占主導地位的加熱原理是選項【A】蒸發選項【B】熱輻射選項【C】熱傳導選項【D】熱對流正確答案：(B)55.以下哪項是海關對出口水產品及其包裝實施檢驗檢疫所依照的要求：選項【A】中國法律.行政法規和海關總署規定的檢驗檢疫要求；選項【B】輸入國家或者地區檢驗檢疫要求；選項【C】以上都是選項【D】中國政府與輸入國家或者地區政府簽訂的檢驗檢疫協議.議定書.備忘錄等規定的檢驗檢疫要求；正確答案：(C)答案說明：海關對出口水產品及其包裝實施檢驗檢疫時，需依照輸入國家或者地區檢驗檢疫要求、中國政府與輸入國家或者地區政府簽訂的檢驗檢疫協議、議定書、備忘錄等規定的檢驗檢疫要求以及中國法律、行政法規和海關總署規定的檢驗檢疫要求，所以以上都是，答案選D。56.在食品安全國家標準中，用來反映腐敗變質的化學性指標是（）選項【A】揮發性鹽基總氮選項【B】過氧化物值選項【C】二甲胺選項【D】皂化價正確答案：(A)答案說明