2025年食品安全管理員考試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據《食品安全法》及其實施條例，食品生產企業的法定代表人或主要負責人未履行食品安全管理責任，導致發生重大食品安全事故的，除承擔相應法律責任外，（）年內不得擔任食品生產經營企業食品安全管理人員。A.3B.5C.10D.終身答案：C解析：《食品安全法實施條例》第七十五條規定，食品生產經營企業等單位有食品安全法第一百二十六條第一款規定情形，且存在故意實施違法行為、違法行為性質惡劣或者違法行為造成嚴重后果等情形的，對單位的法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款；構成犯罪的，依法追究刑事責任。其中，導致發生重大食品安全事故的，10年內不得擔任相關企業食品安全管理人員。2.餐飲服務提供者加工制作涼菜時，應在（）內進行，環境溫度不得超過（）℃。A.專用操作區；25B.專用冷凍庫；15C.清潔操作區；20D.一般操作區；30答案：A解析：《餐飲服務食品安全操作規范》規定，涼菜加工應在專用操作區內進行，專用操作區溫度應控制在25℃以下，避免微生物快速繁殖。專用操作區需配備獨立的空調、消毒設施和專用工具。3.食品添加劑的使用應符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》要求，以下哪種行為屬于違規？A.某面包廠使用山梨酸鉀作為防腐劑，添加量未超過最大使用量B.某飲料廠將甜蜜素（環己基氨基磺酸鈉）用于碳酸飲料，符合“按生產需要適量使用”規定C.某醬菜廠為改善色澤，超范圍使用檸檬黃（僅限用于部分食品類別）D.某糕點廠使用食用香精，標簽上標注“食品用香精”答案：C解析：GB2760明確規定了食品添加劑的使用范圍和最大使用量。檸檬黃僅限用于蜜餞涼果、裝飾性果蔬、糕點上彩裝等類別，醬菜不屬于允許添加的范圍，超范圍使用屬于違規。4.食品經營者采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，以下哪項不屬于“食品合格證明文件”？A.食品出廠檢驗報告B.第三方檢測機構出具的檢驗報告C.進口食品的入境貨物檢驗檢疫證明D.供貨者手寫的“質量保證聲明”答案：D解析：《食品安全法》第五十三條規定，食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（如有關部門或者機構出具的檢驗報告、進口食品的入境貨物檢驗檢疫證明等）。手寫的“質量保證聲明”無法律效力，不能作為合格證明文件。5.關于食品召回，以下說法錯誤的是？A.食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品B.召回的食品可以采取補救措施且能保證食品安全的，可繼續銷售，但需向所在地縣級市場監管部門報告C.對因標簽、標志或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，在采取補救措施且能保證食品安全的情況下，可繼續銷售D.食品經營者發現其經營的食品不符合食品安全標準，應立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況答案：B解析：《食品安全法》第六十三條規定，食品生產者應當對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。但是，對因標簽、標志或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，食品生產者在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續銷售；銷售時應當向消費者明示補救措施。普通不符合安全標準的食品不得通過補救后繼續銷售。6.某食品企業新采購了一批冷凍牛肉，到貨時發現部分包裝破損、解凍滲水，以下處理方式正確的是？A.立即退回供貨方，要求更換合格產品B.挑出破損包裝，重新封裝后入庫C.快速冷凍后繼續使用D.降低價格賣給員工食堂答案：A解析：《食品安全法》第五十四條規定，食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。冷凍牛肉包裝破損、解凍滲水可能導致微生物污染或交叉污染，屬于不符合食品安全要求的食品，應拒絕接收并退回。7.食品安全管理人員每年應接受不少于（）小時的食品安全集中培訓。A.20B.30C.40D.50答案：C解析：《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》第二十條規定，食品生產經營者應當按照食品安全法的規定，組織職工參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和其他食品安全知識，并建立培訓檔案。其中，食品安全管理人員每年應接受不少于40小時的集中培訓。8.嬰幼兒配方乳粉的標簽中，必須標注的內容不包括（）。A.配料表B.生產日期和保質期C.適用月齡D.功能主治答案：D解析：《嬰幼兒配方乳粉產品配方注冊管理辦法》第三十一條規定，嬰幼兒配方乳粉標簽和說明書應當標明配料表、生產日期、保質期、適用月齡、營養成分表等內容，不得含有明示或暗示具有益智、增強免疫力、治療疾病等功能的內容，“功能主治”屬于藥品標簽內容，禁止標注。9.某餐飲單位發生疑似食物中毒事件，2小時內有5名顧客出現嘔吐、腹瀉癥狀，現場應首先采取的措施是？A.立即對剩余食品、患者嘔吐物進行采樣送檢B.停止經營，關閉門店C.聯系患者協商賠償事宜D.向所在地縣級人民政府食品安全監督管理部門和衛生行政部門報告答案：D解析：《食品安全法》第一百零三條規定，發生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大。事故單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地縣級人民政府食品安全監督管理、衛生行政部門報告。任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。因此，首要措施是報告。10.食品生產企業應當建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產品保質期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）。A.6個月；2年B.1年；3年C.2年；5年D.3個月；1年答案：A解析：《食品安全法》第五十一條規定，食品生產企業應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限應當符合本法第五十條第二款的規定，即不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。（以下為部分題目示例，完整題庫需擴展至20題，此處省略中間10題）二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產經營企業的食品安全管理人員應當協助企業主要負責人做好食品安全管理工作，直接向企業主要負責人報告食品安全工作情況。（）答案：√解析：《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（國家市場監督管理總局令第60號）第七條規定，食品生產經營企業應當明確企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員等的崗位職責，其中食品安全員應當按照要求直接向食品安全總監、企業主要負責人報告食品安全工作情況。2.食品經營者可以將臨近保質期的食品與其他食品混放，但需設置明確的“臨近保質期食品”標識。（）答案：×解析：《食品安全法》及其實施條例未禁止混放，但《超市食品安全操作規范（試行）》規定，超市應設立臨近保質期食品專區（柜）或專門的貨位，與其他食品分開存放，并作出明確標識，避免消費者誤購。3.食品添加劑可以以“復合添加劑”形式使用，只要總添加量不超過各單一添加劑的最大使用量即可。（）答案：×解析：GB2760規定，復合食品添加劑的使用應符合“帶入原則”或各單一成分在終產品中的使用量不超過其最大使用量，不能簡單以總添加量判斷。例如，某復合添加劑含A、B兩種成分，若終產品中A的實際含量已接近最大使用量，則即使總添加量未超，仍可能違規。4.食品生產企業的更衣室應與生產車間直接相連，方便員工進出。（）答案：×解析：《食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013）規定，更衣室應設在生產區域內或與生產區域相鄰的位置，應配備與生產人數相適應的更衣柜、鞋架等設施，且入口處應設置洗手、消毒設施。但更衣室與生產車間之間應設置緩沖區，避免交叉污染。5.進口的預包裝食品可以僅使用外文標簽，無需加貼中文標簽。（）答案：×解析：《食品安全法》第九十七條規定，進口的預包裝食品、食品添加劑應當有中文標簽；依法應當有說明書的，還應當有中文說明書。標簽、說明書應當符合本法以及我國其他有關法律、行政法規的規定和食品安全國家標準的要求，并載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式。（以下為部分題目示例，完整題庫需擴展至10題，此處省略中間5題）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品生產企業“日管控、周排查、月調度”制度的具體內容。答案：根據《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，食品生產企業應建立“日管控、周排查、月調度”工作機制：（1）日管控：由食品安全員每日對原料采購、生產加工、包裝儲存等環節進行檢查，記錄當日發現的問題及整改情況，形成《每日食品安全檢查記錄》；（2）周排查：由食品安全總監每周匯總分析日管控記錄，對生產過程中的潛在風險進行排查，重點檢查上周問題整改情況、關鍵控制環節合規性，形成《每周食品安全排查治理報告》；（3）月調度：由企業主要負責人每月召開食品安全專題會議，聽取周排查報告，研究部署下月食品安全重點工作，形成《每月食品安全調度會議紀要》。2.餐飲服務提供者應如何規范使用食品添加劑？答案：（1）“五專”管理：專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存；（2）索證索票：采購時查驗添加劑的許可證、檢驗合格證明，留存票據；（3）限量使用：嚴格按照GB2760規定的范圍和最大使用量添加，禁止超范圍、超限量使用；（4）記錄臺賬：如實記錄添加劑的名稱、規格、數量、使用日期、使用量、使用環節等信息，保存期限不少于2年；（5）公示信息：在加工操作間公示使用的食品添加劑名稱，不得使用“秘制”“特調”等模糊表述掩蓋添加劑使用情況。3.食品經營者進貨查驗記錄應包含哪些內容？答案：（1）食品的名稱、規格、數量；（2）生產日期或者生產批號、保質期；（3）供貨者名稱、地址及聯系方式；（4）進貨日期；（5）檢驗合格證明文件（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告、進口食品的入境貨物檢驗檢疫證明等）；（6）其他需要記錄的信息（如冷鏈食品的運輸溫度、中轉信息等）。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。4.發生食品安全事故后，事故單位應采取哪些應急處置措施？答案：（1）立即停止生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等；（2）組織救治因食用疑似問題食品而就診的患者；（3）自事故發生之時起2小時內向事故發生地縣級人民政府食品安全監督管理、衛生行政部門報告；（4）配合相關部門進行調查，如實提供有關資料和樣品；（5）對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場；（6）及時通過媒體、公告等方式向消費者通報事故情況和處理進展，避免謠言傳播。5.簡述保健食品標簽和說明書的特殊要求。答案：（1）必須標注“保健食品”標志、批準文號（國食健注G/J+4位年代號+4位順序號）；（2）不得涉及疾病預防、治療功能，禁止使用“治療”“治愈”“療效”等術語；（3）應標明主要原料、功效成分（或標志性成分）及含量、保健功能、適宜人群、不適宜人群、食用方法和食用量；（4）標簽和說明書內容必須與注冊或備案的內容一致，不得作虛假、夸大宣傳；（5）需標注“本品不能代替藥物”的警示語；（6）進口保健食品還應標注境內代理商的名稱、地址和聯系方式。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某連鎖火鍋店因顧客投訴“火鍋底料有異味”被市場監管部門檢查。經查，該店使用的火鍋底料由總部統一配送，部分底料因運輸途中冷鏈中斷導致解凍，門店未按規定拒收，而是重新冷凍后繼續使用。此外，門店操作間內發現過期1個月的花椒、辣椒等調味料，員工健康證明均已過期3個月仍未補辦。問題：指出該火鍋店存在的食品安全違法行為，并說明依據。答案：（1）使用不符合食品安全標準的食品原料（火鍋底料）：依據《食品安全法》第三十四條第（六）項，禁止經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。該店明知火鍋底料因冷鏈中斷解凍（可能導致微生物污染或變質）仍繼續使用，屬于經營感官性狀異常的食品。（2）使用超過保質期的食品原料（花椒、辣椒）：依據《食品安全法》第三十四條第（十）項，禁止經營超過保質期的食品。門店使用過期調味料，違反此項規定。（3）未履行從業人員健康管理義務：依據《食品安全法》第四十五條，食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。該店員工健康證明過期仍未補辦，違反健康管理規定。（4）未履行進貨查驗義務：依據《食品安全法》第五十三條，食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件。門店未拒收運輸過程中冷鏈中斷的火鍋底料，未履行查驗義務，導致問題原料流入加工環節。案例2：某食品公司生產的“兒童營養米粉”在市場監督抽檢中被檢出黃曲霉毒素B?超標（標準值≤0.5μg/kg，實測值1.2μg/kg）。經查，原料大米采購自某農戶，未索要檢驗報告；生產車間溫濕度控制設備故障，導致半成品儲存環境濕度長期超標；成品出廠檢驗僅檢測了水分、蛋白質等指標，未檢測黃曲霉毒素B?。問題：分析該公司違法行為及應承擔的法律責任。答案：（1）違法行為分析：①未履行原料進貨查驗義務：依據《食品安全法》第五十條，食品生產者采購食品原料，應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明；對無法提供合格證明的食品原料，應當按照食品安全標準進行檢驗。該公司采購大米未索要檢驗報告，也未自行檢驗黃曲霉毒素，違反此項規定。②生產環境控制不符合要求：依據《食品安全法》第三十三條第（八）項，食品生產經營應當具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。生產車間溫濕度控制設備故障導致濕度超標，為黃曲霉毒素