ICS03.080

CCSA16

4404

珠海市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4404/T59—2024

集中用餐單位食堂服務(wù)管理規(guī)范

Specificationforservicemanagementofcanteen

2024-05-22發(fā)布2024-07-01實施

珠海市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4404/T59—2024

目次

前言................................................................................III

1范圍...............................................................................4

2規(guī)范性引用文件.....................................................................4

3術(shù)語和定義.........................................................................4

4總體原則...........................................................................4

5基本要求...........................................................................4

6人員...............................................................................6

一般要求.......................................................................6

健康與衛(wèi)生.....................................................................6

培訓(xùn)與考核.....................................................................6

保障與激勵.....................................................................6

7場所與布局.........................................................................7

選址...........................................................................7

設(shè)計與布局.....................................................................7

建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料.............................................................7

8設(shè)施與設(shè)備.........................................................................8

一般要求.......................................................................8

貯存設(shè)施.......................................................................8

原料加工設(shè)施...................................................................8

烹飪設(shè)施.......................................................................8

專間和專用操作區(qū)設(shè)施...........................................................9

清洗消毒設(shè)施...................................................................9

9原料控制...........................................................................9

一般要求.......................................................................9

采購..........................................................................10

運輸..........................................................................10

驗收..........................................................................10

貯存..........................................................................10

10加工過程控制.....................................................................10

一般要求.....................................................................11

初加工.......................................................................11

烹飪.........................................................................11

專間和專用操作區(qū)操作.........................................................11

食品添加劑使用...............................................................12

11供餐與就餐.......................................................................12

I

DB4404/T59—2024

供餐管理......................................................................12

就餐管理......................................................................12

12清潔維護與廢棄物管理..............................................................12

清潔維護......................................................................12

廢棄物管理....................................................................13

13有害生物防治......................................................................13

14服務(wù)管理..........................................................................13

菜單設(shè)計......................................................................13

反食品浪費....................................................................14

明廚亮灶......................................................................14

信息化管理....................................................................14

15學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂特殊管理....................................................15

一般要求......................................................................15

分餐就餐......................................................................15

營養(yǎng)健康......................................................................15

食育文化......................................................................16

16安全與應(yīng)急........................................................................16

食品安全自查..................................................................16

風(fēng)險防控......................................................................16

留樣..........................................................................16

檢驗..........................................................................16

食品安全追溯..................................................................17

應(yīng)急處置......................................................................17

記錄與文件管理................................................................17

17服務(wù)質(zhì)量管理......................................................................17

日常監(jiān)督......................................................................17

投訴處理......................................................................17

評價與改進....................................................................17

附錄A（資料性）集中用餐單位食堂場所布局示意圖.......................................18

附錄B（資料性）分色分類管理參考圖..................................................19

參考文獻..............................................................................24

II

DB4404/T59—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由珠海市食品安全協(xié)會提出。

本文件由珠海市市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：珠海市食品安全協(xié)會、珠海市市場監(jiān)督管理局、珠海市食品藥品（醫(yī)療器械）審

評認(rèn)證中心、橫琴粵澳深度合作區(qū)商事服務(wù)局、珠海市英才食安技能培訓(xùn)中心、珠海市鼎和質(zhì)量發(fā)展有

限公司、珠海格創(chuàng)優(yōu)食餐飲管理有限公司、廣東松茂有害生物防治有限公司、珠海市正山飲食管理有限

公司、珠海紅景天企業(yè)管理服務(wù)有限公司、廣東萬豪餐飲管理有限公司、珠海市大福星配餐服務(wù)管理有

限公司。

本文件主要起草人：梅燦輝、林偉斌、麥日燕、陳萬里、黃騰邈、余潤德、龔詩雅、廖實玲、喬寶

良、甘錦鴻、譚晚華、鄒志勇、蔡澤陽、譚文珍、朱勇、熊文武、王儉超、柴佳佳、柯友能。

III

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集中用餐單位食堂服務(wù)管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了集中用餐單位食堂服務(wù)管理中的總體原則、基本要求、人員、場所與布局、設(shè)施與設(shè)

備、原料控制、加工過程控制、供餐與就餐、清潔維護與廢棄物管理、有害生物防治、服務(wù)管理、學(xué)校

（含托幼機構(gòu)）食堂特殊管理、安全與應(yīng)急以及服務(wù)質(zhì)量管理。

本文件適用于珠海市內(nèi)集中用餐單位食堂的服務(wù)管理工作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14934消毒餐（飲）具

GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)

GB31654—2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求

GB/T19538危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用指南

GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

WS/T554學(xué)生餐營養(yǎng)指南

DB4404/T22明廚亮灶管理服務(wù)規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

集中用餐單位食堂canteen

設(shè)于機關(guān)、事業(yè)單位、社會團體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等集中就餐的餐

飲服務(wù)提供者。

4總體原則

堅持安全健康、營養(yǎng)可口的菜品保障原則。

堅持安全環(huán)保、實用節(jié)能的廚房設(shè)計原則。

堅持厲行節(jié)約、反對浪費的服務(wù)保障原則。

堅持總量控制、預(yù)約管理的日常管理原則。

堅持公開透明、經(jīng)濟高效的運營管理原則。

5基本要求

4

DB4404/T59—2024

應(yīng)取得主體業(yè)態(tài)為集中用餐單位食堂（自營或承包）的食品經(jīng)營許可證，并嚴(yán)格按照證上載明的

經(jīng)營項目范圍進行餐飲服務(wù)活動。

集中用餐單位食堂無現(xiàn)場加工環(huán)節(jié)，僅對配送的成品進行分餐或者分餐并消毒餐具的，也應(yīng)取得

食品經(jīng)營許可證。

集中用餐單位開辦食堂的，應(yīng)以機關(guān)或者事業(yè)單位法人登記證、社會團體登記證或者營業(yè)執(zhí)照等

載明的主體作為申請人取得食品經(jīng)營許可。

集中用餐單位食堂的承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)取得食品經(jīng)營許可證，雙方簽訂食品安全責(zé)任協(xié)議。承包經(jīng)

營企業(yè)應(yīng)在集中用餐單位食堂所在地取得食品經(jīng)營許可。承包經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模和食品安全風(fēng)險防

控能力應(yīng)與擬承包食堂的經(jīng)營面積、經(jīng)營項目、供餐人數(shù)等相匹配。

應(yīng)依照食品安全相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定從事配餐活動，保證食品安全，誠信自律，對集中用餐單位

負責(zé)，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。

應(yīng)建立健全并落實各項食品安全管理制度，包括但不限于：

——從業(yè)人員健康管理；

——從業(yè)人員培訓(xùn)考核；

——食品安全管理人員；

——原料供應(yīng)商管理評價以及退出機制；

——進貨查驗記錄；

——原料控制要求；

——餐飲服務(wù)過程控制要求；

——食品添加劑使用管理（如有）；

——食品貯存管理；

——場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)；

——餐用具清洗消毒；

——餐廚廢棄物處置；

——有害生物防治；

——食品留樣；

——檢驗管理（如有）；

——食品安全追溯體系；

——食品安全自查；

——不合格食品處置；

——消費者投訴處理；

——食品安全事故處置方案等。

承包經(jīng)營的集中用餐單位食堂還應(yīng)有承包經(jīng)營管理制度，包括且不限于：

——承包經(jīng)營企業(yè)的食品經(jīng)營許可情況；

——與承包經(jīng)營企業(yè)簽訂的食品安全責(zé)任協(xié)議；

——承包經(jīng)營企業(yè)評價和退出制度（機制）；

——承包經(jīng)營企業(yè)的食品安全義務(wù)和責(zé)任；

——定期對承包經(jīng)營企業(yè)食品安全進行檢查的規(guī)定；

——發(fā)現(xiàn)食品安全違法行為及時制止并立即報告；

——發(fā)生食品安全事件后能夠保障供餐的應(yīng)急管理措施等要求。

應(yīng)落實食品安全責(zé)任制，依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險等級、管理水平、安全狀況等相

適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安

全員等的崗位職責(zé)。

5

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宜采用先進的加工技術(shù)和管理模式規(guī)范餐飲服務(wù)活動。結(jié)合實際，可采用分色分類管理、4D、五

常（或5S）、6T等食品安全管理方法，提升食品安全管理水平。

宜建立危害分析和關(guān)鍵控制點體系（HACCP）或食品安全管理體系（ISO22000），并通過認(rèn)證，

保持體系持續(xù)、良性運行。

宜開展誠信守法教育活動，建立誠信守法經(jīng)營的企業(yè)文化。

6人員

一般要求

6.1.1供餐人數(shù)為1000人以上的集中用餐單位食堂應(yīng)配備專職高級食品安全管理人員。其他集中用

餐單位食堂應(yīng)當(dāng)根據(jù)實際情況，配備相應(yīng)級別的專職食品安全管理人員。承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)按要求配備專

職食品安全管理人員。用餐人數(shù)300人以上的托幼機構(gòu)食堂、用餐人數(shù)500人以上的學(xué)校食堂，以及用

餐人數(shù)或者供餐人數(shù)超過1000人的集中用餐單位食堂應(yīng)配備食品安全總監(jiān)。

6.1.2學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂宜設(shè)立食品安全管理機構(gòu)。

6.1.3食品安全管理人員應(yīng)符合以下要求：

a)取得《廣東省食品安全管理人員考試合格證明》；

b)具備相應(yīng)食品安全專業(yè)知識，能正確執(zhí)行食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

c)具備食品安全管理工作實踐經(jīng)驗，并在企業(yè)從事食品安全管理工作；

d)應(yīng)為企業(yè)正式員工，無違法、違紀(jì)等不良記錄；

e)不得同時在兩家或以上食品經(jīng)營單位從事食品安全管理工作。

6.1.4食品安全管理人員應(yīng)具備下列食品安全管理能力：

a)掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

b)具備識別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險的專業(yè)知識；

c)熟悉本企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求；

d)參加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核；

e)其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。

健康與衛(wèi)生

6.2.1應(yīng)符合GB31654—2021第11章的規(guī)定。

6.2.2應(yīng)建立食品從業(yè)人員健康管理檔案，并進行動態(tài)管理。

6.2.3應(yīng)建立食品從業(yè)人員每日班前健康和衛(wèi)生檢查制度，并做好班檢記錄。

6.2.4公共衛(wèi)生事件發(fā)生期間，應(yīng)嚴(yán)格按照國家或省市的相關(guān)要求采取防控措施。

培訓(xùn)與考核

6.3.1應(yīng)符合GB31654—2021第12章的規(guī)定。

6.3.2應(yīng)組織對本企業(yè)職工進行食品安全知識培訓(xùn)，對食品安全總監(jiān)、食品安全員進行法律法規(guī)、標(biāo)

準(zhǔn)和專業(yè)知識培訓(xùn)、考核，并對培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查。

6.3.3企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)可采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式。考核可采用詢問、觀察實際操作、

答題等方式。

6.3.4食品安全管理人員應(yīng)每年接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。

保障與激勵

6

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6.4.1應(yīng)為食品安全總監(jiān)、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓(xùn)和崗位待遇，充分保障其依法

履行職責(zé)。

6.4.2宜建立對食品安全總監(jiān)、食品安全員以及其他從業(yè)人員的激勵機制，對工作成效顯著的給予表

彰和獎勵。

7場所與布局

選址

7.1.1應(yīng)符合GB31654—2021中3.1的規(guī)定。

7.1.2應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上。

設(shè)計與布局

7.2.1應(yīng)符合GB31654—2021中3.2的規(guī)定，滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品在存放、加工和傳遞

中發(fā)生交叉污染。

7.2.2加工經(jīng)營場所內(nèi)不得設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。

7.2.3應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)等，實行分區(qū)管理。

7.2.4應(yīng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操

作場所，以及食品庫房、更衣、清潔工具存放場所等。除清潔工具存放場所外，其他場所均設(shè)在室內(nèi)。

各區(qū)域應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

7.2.5無現(xiàn)場加工環(huán)節(jié)，僅對配送的成品進行分餐或者分餐并消毒餐具的集中用餐單位食堂，可根據(jù)

實際經(jīng)營缺少部分加工操作場所。

7.2.6進行冷葷類食品及非發(fā)酵豆制品、生食類食品、冷加工糕點制作和學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)）集

中分餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。生食水產(chǎn)品還需設(shè)置相應(yīng)前處理專用操作區(qū)。

7.2.7自制飲品、植物性冷食類制作（不含非發(fā)酵豆制品）和除學(xué)校食堂外的單位食堂以及集中加工、

當(dāng)場分餐食用的經(jīng)營者的分餐，分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作區(qū)。

7.2.8從事解凍、簡單加熱、沖調(diào)、組合、擺盤、洗切等食品安全風(fēng)險較低的簡單制售的，可在專用

操作區(qū)或潔凈區(qū)域?qū)Ｓ霉ぷ髋_操作。

7.2.9食品處理區(qū)根據(jù)清潔程度的不同，可分為清潔操作區(qū)（包括專間、專用操作區(qū)）、準(zhǔn)清潔操作

區(qū)（包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)）、一般操作區(qū)（包括粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和食

品庫房等）。

7.2.10各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局。食品加工

操作流程應(yīng)為生進熟出的單一流向。應(yīng)分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具和餐

廚垃圾回收通道及入口，各通道無交叉，宜用不同顏色的箭頭標(biāo)識區(qū)分。無法分設(shè)時，應(yīng)在不同時段分

別運送原料、成品、使用后的餐飲具和餐廚垃圾，或使用無污染的方式覆蓋運送成品。

7.2.11單位食堂就餐人數(shù)人均食品處理區(qū)面積應(yīng)不小于0.2㎡。

7.2.12就餐區(qū)中就餐座位數(shù)不宜少于進餐人數(shù)的1/2，餐桌桌面應(yīng)采用環(huán)保、防霉、不易脫落、易于

清潔的材料。

7.2.13場所布局可參考附錄A。

建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

7.3.1應(yīng)符合GB31654—2021中3.3的規(guī)定。

7.3.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所應(yīng)有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易

7

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清洗的材料制成的墻裙。專間墻裙鋪設(shè)到頂。

7.3.3食品處理區(qū)與外界相通的門應(yīng)能自動關(guān)閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動

關(guān)閉。專間食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。

7.3.4食品半成品、成品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方的天花板若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)

加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。

8設(shè)施與設(shè)備

一般要求

8.1.1應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、排煙、控溫、供水、

排水、清洗、消毒、保潔、加工、貯存等設(shè)備或者設(shè)施，并具備防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲以及處

理廢水、存放垃圾和廢棄物等保證經(jīng)營場所衛(wèi)生條件的設(shè)施。各類設(shè)施與設(shè)備應(yīng)符合GB31654—2021

第4章的規(guī)定。

8.1.2無現(xiàn)場加工環(huán)節(jié)，僅對配送的成品進行分餐或者分餐并消毒餐具的集中用餐單位食堂，可根據(jù)

實際經(jīng)營缺少部分設(shè)備設(shè)施。

8.1.3用于盛放和加工不同類型的食品原料、不同存在形式的食品的容器、工具和設(shè)備，以及不同用

途的各類清洗、消毒、保潔設(shè)施和工具，應(yīng)分類管理，有明顯區(qū)分標(biāo)識，且分開使用、定位存放，避免

交叉污染。

8.1.4分類管理方式宜靈活多樣，可配置不同顏色、形狀、材質(zhì)的工用具，亦可采用張貼相應(yīng)的文字、

懸掛相應(yīng)顏色的標(biāo)識等實現(xiàn)方式，分色分類管理示意圖應(yīng)張貼在食品處理區(qū)明顯位置，可參考附錄B。

8.1.5各類設(shè)施與設(shè)備可參考附錄A。

貯存設(shè)施

8.2.1食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)

置，并根據(jù)需要設(shè)立冷藏、冷凍柜（庫）和常溫庫房，各類庫房的容量應(yīng)與加工食品的規(guī)模相適應(yīng)。

8.2.2冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原料、半成品和膳食成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識，

可參考附錄B。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計，宜設(shè)置外顯式溫度計。

8.2.3常溫庫房應(yīng)設(shè)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

8.2.4食品庫房以及其他食品處理場所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的食品存放架（柜），確保食品分類、上架（進

柜）、離墻離地10cm以上、分離或分隔存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識，可參考附錄B。

8.2.5食品原料、半成品、成品、一次性餐飲具等物料應(yīng)有標(biāo)識，標(biāo)示物料名稱、制作時間或生產(chǎn)批

號、開封或啟用時間、保質(zhì)期或限用時間、貯存條件、制作人或責(zé)任人等信息。

原料加工設(shè)施

8.3.1原料加工場所應(yīng)分設(shè)與加工品種（如畜禽肉類、蔬菜類、水產(chǎn)類、禽蛋類等）相符合的原料清

洗水池、操作臺，以及刀具、砧板、容器等工用具，水池數(shù)量或容量、操作臺數(shù)量以及工用具數(shù)量應(yīng)與

加工規(guī)模相適應(yīng)，采用半成品烹飪的可相應(yīng)減少數(shù)量，不加工水產(chǎn)類的可豁免相應(yīng)設(shè)施。

8.3.2各類水池、操作臺和工用具應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，可參考附錄B。

8.3.3加工畜禽肉類、水產(chǎn)類等易腐食品原料的場所宜配備空調(diào)等溫度控制裝置。

烹飪設(shè)施

8.4.1烹飪場所應(yīng)配備與加工品種和規(guī)模相適應(yīng)的各類烹飪設(shè)備。

8

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8.4.2可用不同顏色的工具、不同形狀的容器分別加工和盛放原料、半成品和成品（或生食和熟食），

應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，可參考附錄B。

8.4.3烹飪場所應(yīng)配備通風(fēng)排煙設(shè)施和調(diào)溫裝置。

專間和專用操作區(qū)設(shè)施

8.5.1專間應(yīng)按照以下要求配備相關(guān)設(shè)施：

a)入口處應(yīng)設(shè)置洗手、干手、消毒、更衣設(shè)施，水龍頭應(yīng)采用非手動開啟式；

b)應(yīng)設(shè)有獨立空調(diào)設(shè)施、專用工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒

設(shè)施，特殊情況只能使用中央空調(diào)的，必須在專間空調(diào)出風(fēng)口安裝空氣凈化過濾裝置；

c)專間內(nèi)的水龍頭和廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式；

d)應(yīng)配備專用的食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具。

8.5.2專用操作區(qū)應(yīng)按照以下要求配備相關(guān)設(shè)施：

a)與其他食品處理功能區(qū)應(yīng)設(shè)有明顯分區(qū)或隔離設(shè)施，成品存放區(qū)域與加工制作區(qū)域應(yīng)相對獨

立；

b)入口處應(yīng)設(shè)置洗手、干手、消毒設(shè)施或用品，水龍頭應(yīng)采用非手動開啟式；

c)必要時，應(yīng)設(shè)工用具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施；

d)應(yīng)配備專用的食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具。

8.5.3分餐場所（包括自助餐場所）宜設(shè)置保溫設(shè)施對食品進行保溫。

清洗消毒設(shè)施

8.6.1應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和規(guī)模，配備能正常運轉(zhuǎn)的餐飲具和工用具的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)

施，其大小和數(shù)量能滿足需要。

8.6.2各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量應(yīng)符合以下要求：

a)采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池；

b)采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池；

c)學(xué)校食堂的餐飲具應(yīng)采取熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。

8.6.3應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。

8.6.4食品原料清洗、餐用具清洗消毒以及清潔工用具清洗水池應(yīng)分開專用，并以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用

途，可參考附錄B。

8.6.5水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢并易于清洗。除清潔工用具專用水池外，其

它水池容量不得小于0.12m3。

8.6.6應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔，容量和數(shù)量應(yīng)能滿

足加工制作和供餐需要。

8.6.7宜設(shè)置自動清洗機對大小餐具進行清洗。帶消毒功能的，應(yīng)達到溫度和時間要求。采用自動清

洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。溫度計和自動添加裝置應(yīng)定期計量。

必要時，采用溫度標(biāo)簽驗證餐用具消毒溫度，并驗證消毒效果和清洗消毒劑殘留。

8.6.8宜設(shè)置消毒庫對大型餐具進行消毒。

8.6.9不應(yīng)采用開水浸泡、紫外燈等方式對餐用具進行消毒。

9原料控制

一般要求

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食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、運輸、驗收與貯存應(yīng)符合GB31654-2021第5章的規(guī)定。

采購

9.2.1學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂應(yīng)建立供應(yīng)商管理評價和退出機制，

對供應(yīng)商的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入合格供應(yīng)商名錄，及時更換不符

合要求的供應(yīng)商。

9.2.2學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂應(yīng)自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨

者食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。

9.2.3宜建立固定的供貨渠道，與固定供應(yīng)商簽訂含食品安全內(nèi)容的合同（或供貨協(xié)議），明確各自

的食品安全責(zé)任和義務(wù)。

9.2.4應(yīng)制定采購計劃，明確采購時間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、供貨期限、采購物品的最高

/最低備量、采購人員和要求等信息。

9.2.5應(yīng)做到質(zhì)量可靠、價格合理、數(shù)量適宜、購貨及時。宜建立區(qū)域性食材統(tǒng)一采購平臺，嚴(yán)格質(zhì)

量監(jiān)管，暢通供需渠道，降低采購成本。

運輸

食品與非食品，或者食品原料與半成品、成品，或者不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食

品、水產(chǎn)品）同車運輸時，應(yīng)進行分隔。

驗收

9.4.1應(yīng)查驗和保留供應(yīng)商相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明和購物或送貨憑證等隨貨證明文件，具體可按照

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定執(zhí)行。

9.4.2應(yīng)對食品原料的感官性狀、預(yù)包裝食品的包裝和標(biāo)簽標(biāo)識，以及是否在保質(zhì)期內(nèi)、是否符合貯

存溫度要求等方面進行逐批查驗。

9.4.3驗收人員應(yīng)不少于2人，現(xiàn)場驗收并簽字確認(rèn)。

9.4.4驗收時，如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題可拒收，并要求供應(yīng)商進行退換貨處理。

9.4.5驗收完成后，應(yīng)填好進貨查驗記錄。

貯存

9.5.1應(yīng)建立食品貯存管理制度，明確專人負責(zé)庫房管理。宜采用信息化手段對庫房進行管理，實現(xiàn)

食材采購、出入庫的可溯源管理。

9.5.2庫房管理人員應(yīng)定期盤點數(shù)量，檢查原料質(zhì)量，及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)

期的食品原料、食品添加劑等產(chǎn)品，每天對食品庫房進行清潔，定期消毒。對冷藏（凍）庫房應(yīng)每日進

行溫度監(jiān)測，定期除霜、清潔和維護；發(fā)現(xiàn)庫房溫度異常，應(yīng)及時上報和調(diào)整。

9.5.3按照食品安全要求貯存原料。有明確的貯存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照貯存條件和保質(zhì)期貯存。

貯存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性地確定適

宜的貯存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐

敗變質(zhì)。

9.5.4入庫時應(yīng)核對產(chǎn)品名稱、包裝、數(shù)量、貯存條件等信息，出庫時應(yīng)查驗產(chǎn)品感官質(zhì)量、溫度、

包裝、使用期限等情況。

10加工過程控制

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一般要求

應(yīng)符合GB31654—2021第6章的規(guī)定。

初加工

10.2.1加工過程中，需要解凍、泡發(fā)的食品原料，應(yīng)按需準(zhǔn)備、及時加工使用，不宜反復(fù)解凍、冷凍

食品或泡發(fā)過多的食品。

10.2.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方

法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。

10.2.3應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。

10.2.4盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽

肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。

10.2.5使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽

蛋未變質(zhì)后再合并存放。

10.2.6應(yīng)及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。

10.2.7初加工完成后，應(yīng)及時清洗消毒刀具、砧板、容器等工用具，定位存放，并做好場所清潔衛(wèi)生。

烹飪

10.3.1烹飪前應(yīng)全面檢查各類烹飪用具、水電氣設(shè)施，保持操作區(qū)域用具齊全、設(shè)備安全、干凈整潔。

10.3.2烹飪前應(yīng)對食品原料、半成品、調(diào)料等進行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過食用

期限的，不進行烹飪并立即上報、及時清理。

10.3.3盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、

保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。

10.3.4菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不應(yīng)回收后再使用。

10.3.5操作人員不應(yīng)對著飯菜咳嗽、打噴嚏等，嘗試飯菜口味時應(yīng)使用專用碗、筷、勺，禁止用手或

炒菜勺嘗菜。

10.3.6烹飪食品時，油煙排放應(yīng)符合GB18483要求。

10.3.7烹飪完成后的成品裝盤后不可交叉重疊存放，避免污染。

10.3.8烹飪完成后，應(yīng)及時清洗消毒工用具，定位存放；應(yīng)沖刷干凈灶臺地面，不留殘渣、油污，不

留衛(wèi)生死角；應(yīng)及時清除垃圾。

專間和專用操作區(qū)操作

10.4.1應(yīng)指定專人負責(zé)管理專間和專用操作區(qū)。由專人加工制作，無關(guān)人員不得擅自進入。專間和專

用操作區(qū)的加工制作人員在加工制作前應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩，嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制

作過程中適時清洗消毒手部。

10.4.2專間和專用操作區(qū)應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前后使用專用的清洗消毒設(shè)施進行清

洗消毒并保持清潔。

10.4.3專間內(nèi)溫度不得高于25℃。

10.4.4每餐或每班使用前，應(yīng)對專間空氣、操作臺面、傳遞窗口等進行消毒。

10.4.5及時關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。

10.4.6蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預(yù)包裝食品和一

次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。

10.4.7在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，應(yīng)將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污

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染覆蓋。

10.4.8加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。

食品添加劑使用

10.5.1不得使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）、防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑。

10.5.2食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專冊記錄、專柜保存。

11供餐與就餐

供餐管理

11.1.1應(yīng)符合GB31654—2021第7章的規(guī)定。

11.1.2開餐前應(yīng)按要求完成準(zhǔn)備工作，對運餐工具、餐（飲）具、餐桌、餐椅等進行清潔消毒，檢查

保溫設(shè)施等設(shè)備運行情況。

11.1.3供餐過程中，應(yīng)對餐食采取有效防護措施，避免餐食受到污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食

梯、滑道等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。

11.1.4供餐方式主要包括但不限于：

a)集中分餐制：餐食在備餐間或備餐區(qū)，由分餐人員集中分餐（如窗口分餐）。按專間或?qū)Ｓ貌?/p>

作區(qū)的要求進行操作；

b)自助分餐制：餐食事先陳列在就餐區(qū)，由用餐者自行打餐。餐食裝入容器后可加蓋或使用保鮮

膜等進行無污染覆蓋，于開餐前擺放到位。自助餐臺應(yīng)設(shè)置防護擋板及保溫設(shè)施，保持餐食溫

度在60℃以上，每道餐品均配有相應(yīng)的取餐工具。應(yīng)指定專人負責(zé)分餐區(qū)現(xiàn)場食品安全秩序

的維護與人員引導(dǎo)。

11.1.5根據(jù)用餐人數(shù)及餐食剩余數(shù)量情況靈活把控添菜節(jié)奏。

11.1.6停止供餐后，應(yīng)及時整理清潔，餐（飲）具應(yīng)在就餐后及時進行分類回收。回收的餐（飲）具

應(yīng)按回收通道送至清洗區(qū)進行清洗消毒，并存放在專用密閉的保潔設(shè)施內(nèi)。

11.1.7消毒后的餐（飲）具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定，一次性餐（飲）具應(yīng)符合GB/T18006.3的規(guī)

定。

就餐管理

11.2.1開餐前應(yīng)按要求完成準(zhǔn)備工作，餐桌、餐椅擺放整齊有序，餐具、餐巾紙準(zhǔn)備充足，菜名與菜

品準(zhǔn)確無誤。

11.2.2應(yīng)指定專人負責(zé)就餐區(qū)現(xiàn)場秩序維護、人員引導(dǎo)和餐具回收。

11.2.3用餐時，就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等）。

11.2.4就餐人數(shù)多的，應(yīng)實行分批錯峰就餐。

11.2.5分批就餐的，及時清理餐桌上的殘余餐食，回收餐具，清潔餐桌，方便下一位用餐人員。

11.2.6用餐結(jié)束后，應(yīng)及時進行就餐區(qū)衛(wèi)生清潔和消毒。

11.2.7應(yīng)定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、風(fēng)扇、排氣扇、地毯等設(shè)施或物品，保持設(shè)施潔凈，地毯無污漬。

12清潔維護與廢棄物管理

清潔維護

應(yīng)符合GB31654—2021中9.1、9.2和9.4的規(guī)定。

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廢棄物管理

12.2.1應(yīng)符合GB31654—2021中9.3的規(guī)定。

12.2.2餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時清潔，

必要時進行消毒。

12.2.3應(yīng)指定有資質(zhì)的餐廚廢棄物處置機構(gòu)集中收集處置餐廚廢棄物，索取并留存其資質(zhì)證明復(fù)印

件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。

12.2.4應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬（需有雙方簽字確認(rèn)），詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、

數(shù)量、收運者、去向、用途等情況，定期向社會公示餐廚廢棄物收集處置信息以及向監(jiān)管部門報告。

12.2.5可選用先進的餐廚廢棄物處理與利用設(shè)備。

13有害生物防治

應(yīng)符合GB31654—2021第10章的規(guī)定。

應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的有害生物防治設(shè)施，防止有害生物侵入。防蟲害設(shè)施布局圖參見附錄A。

食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制

作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。

應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)場所布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。應(yīng)安裝

在光線微弱、避免陽光直射、其他光源干擾及物品遮擋的區(qū)域，且不易被來往人員、貨物碰撞的位置；

不應(yīng)安裝在多塵、高溫、嚴(yán)寒或氣流過強（如排風(fēng)口或風(fēng)幕機的周圍）的位置。在正對入口或門的位置

安裝滅蠅燈，二者距離應(yīng)不少于3.6m，避免靠門窗處安裝，門窗打開時，不可從室外看見安裝的滅蠅

燈。滅蠅燈底部應(yīng)離地面1.8m～2.0m，頂部應(yīng)離天花板0.6m～1.2m，使滅蠅燈處于蠅類室內(nèi)飛行

高度范圍內(nèi)。

餐飲服務(wù)場所與外界相通的門、窗應(yīng)有風(fēng)幕機、防蠅膠簾、紗門或紗窗等防塵、防蚊蟲設(shè)施。使

用風(fēng)幕機的，應(yīng)對外門安裝，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道；使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，

底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm；使用紗門、紗窗的，紗網(wǎng)孔徑應(yīng)不少于

16目。

餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等防鼠裝置，不得使用殺鼠劑。餐飲服務(wù)

場所外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。

人員及貨物進出通道、庫房的門應(yīng)有防鼠設(shè)施（如設(shè)不低于60cm的防鼠板或木質(zhì)門下方以30

cm高的金屬包覆），門縫應(yīng)小于6mm。可以自動閉合的密閉非木質(zhì)門，無需安裝防鼠板。

食品處理區(qū)下水道出水口應(yīng)設(shè)有豎箅子（金屬欄柵），箅子縫小于10mm；若無豎箅子，排水溝

橫箅子的箅子縫小于10mm，且無缺損。地漏帶水封、加蓋。

食品處理區(qū)與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不少于16目的防蟲篩網(wǎng)。

所有管道與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔

板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無縫隙。

定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生

物活動跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。

宜聘請有資質(zhì)的病媒生物防治公司開展專業(yè)化的蟲害防治，完善防蟲害設(shè)施和管理。

14服務(wù)管理

菜單設(shè)計

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14.1.1應(yīng)盡量選擇食品安全風(fēng)險較低的菜品，不選擇食品安全風(fēng)險較高的菜品。

14.1.2應(yīng)統(tǒng)籌經(jīng)費使用管理，保持菜品質(zhì)量穩(wěn)定。

14.1.3應(yīng)注重菜品開發(fā)，創(chuàng)新食材搭配利用，豐富菜品種類。

14.1.4應(yīng)結(jié)合就餐群體，根據(jù)不同年齡人群、季節(jié)變化、民族習(xí)慣、傳統(tǒng)習(xí)俗等合理設(shè)計菜品。

14.1.5宜根據(jù)《中國居民膳食指南》，制定健康營養(yǎng)食譜。

14.1.6宜在食譜上或就餐區(qū)明示餐食的主要原料及來源、加工制作中添加的食品添加劑、餐食的數(shù)量

或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食。

14.1.7宜建立菜品評價機制，了解就餐人員需求，及時調(diào)整菜單。

14.1.8宜提前制定下一周各餐的菜單，通過公示欄、電子屏等予以公布。

反食品浪費

14.2.1應(yīng)建立健全反食品浪費工作制度，制定并實施防止食品浪費措施，組織對食品浪費情況進行監(jiān)

測、分析和評估，加強監(jiān)督管理與宣傳教育，增強反食品浪費意識。

14.2.2應(yīng)把反食品浪費行為納入采購、貯存、加工、供餐等全過程，加強動態(tài)管理，根據(jù)用餐人數(shù)采

購、做餐、配餐，提高原材料利用率和烹飪水平，按照健康、經(jīng)濟、規(guī)范的原則提供飲食，注重飲食平

衡。

14.2.3應(yīng)改進供餐方式，在醒目位置張貼或者擺放反食品浪費標(biāo)識，提示引導(dǎo)用餐人員適量點餐、按

需取餐；對有浪費行為的，應(yīng)當(dāng)及時予以提醒和制止。

14.2.4應(yīng)主動提示消費者打包剩菜，配備打包容器和工具并提供打包服務(wù)。

明廚亮灶

14.3.1應(yīng)符合DB4404/T22的規(guī)定。

14.3.2宜建設(shè)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧系統(tǒng)，實現(xiàn)食堂現(xiàn)場操作過程透明可見、遠程可控、信息可

查，自覺接受監(jiān)督。

14.3.3應(yīng)在就餐場所醒目位置安裝“餐飲服務(wù)食品安全信息公示欄”，信息欄應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)

容：

——食品經(jīng)營許可證；

——餐飲服務(wù)食品安全等級標(biāo)識；

——最近一次日常監(jiān)督檢查記錄（表）；

——最近一次餐飲服務(wù)食品安全自查報告；

——餐飲服務(wù)食品安全管理員信息；

——從業(yè)人員有效健康證明；

——使用的食品添加劑名稱；

——大宗食品原料索證索票情況；

——消費者投訴舉報電話聯(lián)系方式。

14.3.4應(yīng)加強內(nèi)部管理，持續(xù)保持展示的內(nèi)容真實、合規(guī)。

信息化管理

14.4.1可根據(jù)運行管理實際，建立信息化管理系統(tǒng)，優(yōu)化業(yè)務(wù)流程，提升運行效能。

14.4.2可通過信息化系統(tǒng)，實現(xiàn)按就餐人數(shù)進行采購、制餐、備餐，提高食堂運行效率、節(jié)約成本。

14.4.3可建立電子食譜庫，準(zhǔn)確記錄菜品的材料配比和制作方法，方便留存和使用。

14.4.4可通過微信公眾號、小程序等，實現(xiàn)在線訂餐、餐卡充值、食譜查詢、意見反饋等功能，便于

食堂準(zhǔn)確掌握就餐人數(shù)和就餐需求。

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15學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂特殊管理

一般要求

15.1.1學(xué)校食品安全實行校長（園長）負責(zé)制。學(xué)校應(yīng)當(dāng)將食品安全作為學(xué)校安全工作的重要內(nèi)容，

建立健全并落實有關(guān)食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全隱患排查。

15.1.2中小學(xué)、幼兒園食堂原則上采用自營方式供餐。具備條件的中小學(xué)、幼兒園應(yīng)采用自營方式供

餐，不再簽訂新的承包或者委托經(jīng)營合同。

15.1.3對外承包或委托經(jīng)營食堂的，以及選擇校外供餐單位的，應(yīng)建立健全評價和退出機制，應(yīng)以招

投標(biāo)等方式公開選擇依法取得食品經(jīng)營許可、能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會信譽良好的餐飲服務(wù)單位或者

符合條件的餐飲管理單位。依法簽訂合同，明確雙方在食品安全與營養(yǎng)健康方面的權(quán)利和義務(wù)。

15.1.4中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負責(zé)人與學(xué)生共同用餐，

做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題。

15.1.5學(xué)校應(yīng)當(dāng)配備專職食品安全管理人員和專（兼）職營養(yǎng)健康管理人員，建立并落實集中用餐崗

位責(zé)任制度，明確食品安全與營養(yǎng)健康管理相關(guān)責(zé)任。

15.1.6學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理相關(guān)工作人員應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)要求，定期接受培訓(xùn)與考核，學(xué)習(xí)食

品安全與營養(yǎng)健康相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他相關(guān)專業(yè)知識。

15.1.7學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立集中用餐信息公開制度，利用公共信息平臺等方式及時向師生家長公開食品進

貨來源、供餐單位等信息，組織師生家長代表參與食品安全與營養(yǎng)健康的管理和監(jiān)督。

15.1.8學(xué)校應(yīng)當(dāng)根據(jù)衛(wèi)生健康主管部門發(fā)布的學(xué)生餐營養(yǎng)指南等標(biāo)準(zhǔn)，針對不同年齡段在校學(xué)生營

養(yǎng)健康需求，因地制宜引導(dǎo)學(xué)生科學(xué)營養(yǎng)用餐。

15.1.9學(xué)校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學(xué)校集中用餐的重大事項上，應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)方

式聽取家長委員會或者學(xué)生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、

監(jiān)督權(quán)。

15.1.10中小學(xué)學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)）不得制售冷葷類食品、冷加工糕點、生食類食品，不得外購

熟食、涼菜，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、三明治等高風(fēng)險食品。

15.1.11應(yīng)對用餐人員數(shù)量、結(jié)構(gòu)進行監(jiān)測、分析和評估，加強學(xué)校食堂餐飲服務(wù)管理。應(yīng)加強精細

化管理，按需供餐，改進供餐方式，科學(xué)營養(yǎng)配餐，豐富不同規(guī)格配餐和口味選擇，定期聽取用餐人員

意見，保證菜品、主食質(zhì)量。

15.1.12應(yīng)接入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”平臺。

15.1.13宜配備相應(yīng)的檢驗設(shè)備和人員，對食品、加工環(huán)境等進行檢驗。

15.1.14宜購買食品安全責(zé)任保險，發(fā)揮保險的他律作用和風(fēng)險分擔(dān)機制。

分餐就餐

15.2.1分餐模式主要包括但不限于：集中分餐、自助分餐；分餐模式應(yīng)與不同年齡的學(xué)生群體相適應(yīng)。

15.2.2應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成餐前洗手的習(xí)慣，按照七步洗手法洗手。

15.2.3應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生餐后清潔桌面，餐具分類放在指定區(qū)域。

營養(yǎng)健康

15.3.1食物選擇與搭配應(yīng)針對學(xué)生的生長發(fā)育特點及不同年齡段在校學(xué)生的營養(yǎng)健康需求。

15.3.2學(xué)校食堂或供餐單位應(yīng)根據(jù)WS/T554，結(jié)合本地食物供應(yīng)、飲食習(xí)慣及季節(jié)特點，制定符合

學(xué)齡兒童營養(yǎng)需求的帶量食譜，采用合理的烹調(diào)方法，提供搭配合理、適合學(xué)生口味的學(xué)生餐；托幼機

構(gòu)應(yīng)遵循食物豐富、規(guī)律就餐原則安排學(xué)齡前兒童的膳食和餐次，注重合理烹調(diào)，控制高鹽、高脂、高

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糖食品及含糖飲料攝入，具體膳食及餐次安排可參考《中國居民膳食指南》（2022年版）。

食育文化

15.4.1應(yīng)將食育文化納入學(xué)校教育內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生均衡膳食理念、健康飲食習(xí)慣、食品安全意識和反

食品浪費觀念。

15.4.2應(yīng)建立食育文化工作制度，開展食物營養(yǎng)與健康、食品安全、光盤行動等常態(tài)化宣傳教育活動，

形式宜豐富多樣，如實物宣傳、電子宣傳、科普講座、知識競賽等。

15.4.3托幼機構(gòu)應(yīng)有計劃地開展食育活動，為兒童提供更多接觸、觀察和認(rèn)識食物的機會；在保證安

全前提下鼓勵兒童參與食物選擇和烹調(diào)加工過程，增進對食物的認(rèn)知和喜愛，培養(yǎng)尊重和愛惜食物的意

識。

16安全與應(yīng)急

食品安全自查

16.1.1應(yīng)符合GB31654—2021中13.2的要求。

16.1.2應(yīng)建立基于食品安全風(fēng)險防控的動態(tài)管理機制，結(jié)合企業(yè)實際，落實自查要求，制定食品安全

風(fēng)險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制。

風(fēng)險防控

16.2.1應(yīng)根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)規(guī)定和經(jīng)營實際，確定高風(fēng)險的食品品種和加工制

作環(huán)節(jié)，實施食品安全風(fēng)險重點防控。學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂應(yīng)制定

并落實加工操作規(guī)程，其他集中用餐單位食堂宜制定并落實加工操作規(guī)程。

16.2.2應(yīng)對餐飲服務(wù)過程中存在的食品安全危害因素和風(fēng)險點進行分析，并制定相應(yīng)的風(fēng)險防控措

施。宜參考GB/T19538、GB/T22000和GB/T27306的要求開展風(fēng)險防控。

16.2.3對突發(fā)性、階段性出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險及時制定防控方案，責(zé)任到人，做好物資儲備，并結(jié)合

實際及時調(diào)整保障方式。

留樣

16.3.1學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、建筑工地食堂以及其他供餐人數(shù)超

過100人的食堂，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

16.3.2應(yīng)配備專用的留樣冷藏設(shè)備，定期清洗消毒。應(yīng)貼有明顯的“食品留樣專用”標(biāo)識并上鎖，不

應(yīng)存放與留樣食品無關(guān)的物品，防止交叉污染。

16.3.3應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存

放48小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。

16.3.4應(yīng)在留樣容器上規(guī)范標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間（年、月、日、時、分），或者標(biāo)注與留樣

記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。

16.3.5應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣和到期銷毀情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、

留樣人員、銷毀時間等信息。

16.3.6發(fā)生食物中毒、疑似食物中毒事件或其他情況需要時，應(yīng)認(rèn)真配合相關(guān)部門依法對留樣食品進

行檢驗。

檢驗

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16.4.1應(yīng)符合GB31654—2021中13.4的要求。

16.4.2學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂宜定期自行或委托具有資質(zhì)的第三方

機構(gòu)進行食品檢驗檢測。

16.4.3可根據(jù)自身的食品安全風(fēng)險分析結(jié)果，確定檢驗檢測項目。

食品安全追溯

16.5.1應(yīng)建立食品安全追溯體系，制定并實施覆蓋原料采購、加工制作、留樣檢驗、供餐就餐等環(huán)節(jié)

的追溯制度。

16.5.2應(yīng)記錄并保存原料采購、加工制作、留樣檢驗、供餐就餐等信息，保證從原料到成品全過程的

食品安全信息可追溯。

應(yīng)急處置

16.6.1應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急處置機制，制定食品安全事故處置方案。

16.6.2發(fā)生食品安全事故后或發(fā)現(xiàn)配送的食品屬于不安全食品的，應(yīng)立即停止供餐，告知消費者停止

食用，并采取防止事態(tài)擴大的相關(guān)措施。并應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品（包括留

樣食品）及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，封閉食堂廚房加工場地，嚴(yán)禁故意破壞現(xiàn)場，掩蓋事實真相。

16.6.3應(yīng)按《珠海市食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》相應(yīng)規(guī)定立即向有關(guān)部門報告，配合做好救治工作和調(diào)

查處置工作，不得遲報、漏報、瞞報食品安全事故或疑似食品安全事故信息。

記錄與文件管理

應(yīng)符合GB31654—2021中13.5的規(guī)定。

17服務(wù)質(zhì)量管理

日常監(jiān)督

17.1.1應(yīng)常態(tài)化開展食堂食品安全自查自糾工作，對自查發(fā)現(xiàn)的食品安全問題和隱患立即整改。

17.1.2應(yīng)接受相關(guān)職能部門的監(jiān)督檢查和社會化監(jiān)督，對監(jiān)督檢查中指出的問題立即整改。

投訴處理

17.2.1應(yīng)建立投訴處理制度，設(shè)立電話、郵箱、微信公眾號等投訴受理渠道，在就餐區(qū)顯眼處公布投

訴受理渠道信息。

17.2.2對提出的投訴應(yīng)立即核實，妥善處理，并留存記錄。

17.2.3接到投訴食品感官異常或可疑變質(zhì)時，應(yīng)及時核實。經(jīng)核實確有異常的，應(yīng)及時撤換，同時告

知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進行檢查。

評價與改進

17.3.1應(yīng)建立日常考核與年度考核相結(jié)合的評價機制，重點針對食堂的安全、服務(wù)、管理、餐飲節(jié)約

等進行監(jiān)督評價。

17.3.2應(yīng)每年開展不少于一次食堂服務(wù)滿意度調(diào)查，可采用問卷、訪談、第三方評價等方式。

17.3.3對考核及滿意度調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)形成整改意見、適時檢查整改效果，督促提升。

17.3.4宜引入食品安全第三方專業(yè)技術(shù)機構(gòu)對食堂食品安全開展風(fēng)險排查、評價指導(dǎo)。

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附錄A

（資料性）

集中用餐單位食堂場所布局示意圖

集中用餐單位食堂場所布局示意圖見圖A.1，供參考使用。

圖A.1集中用餐單位食堂布局示意圖

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