餐飲成本考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲成本按性質可分為（）。A.固定成本和變動成本B.直接成本和間接成本C.可控成本和不可控成本D.原材料成本和人工成本答案：B2.以下哪種不屬于餐飲直接成本（）。A.食材采購費用B.廚師工資C.飲料成本D.餐具損耗答案：D3.餐飲企業控制成本的關鍵環節是（）。A.采購B.儲存C.加工D.銷售答案：A4.食材采購價格波動主要受（）影響。A.季節B.供應商C.市場供求關系D.以上都是答案：D5.餐飲成本率的計算公式是（）。A.成本÷銷售額×100%B.銷售額÷成本×100%C.（銷售額-成本）÷銷售額×100%D.（銷售額-成本）÷成本×100%答案：A6.以下關于餐飲庫存管理說法錯誤的是（）。A.要定期盤點B.先進先出原則C.庫存越多越好D.防止積壓變質答案：C7.餐飲人工成本不包括（）。A.員工工資B.員工福利C.員工培訓費用D.食材運輸費答案：D8.在餐飲成本核算中，某道菜的總成本為50元，售價為100元，其成本率為（）。A.20%B.30%C.50%D.100%答案：C9.降低餐飲成本最有效的方法是（）。A.減少食材分量B.提高售價C.優化采購、加工和管理流程D.降低員工工資答案：C10.餐飲企業計算成本時，通常以（）為核算周期。A.日B.周C.月D.年答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲直接成本包括（）。A.食材B.調料C.燃料D.餐具答案：ABC2.影響餐飲成本的因素有（）。A.原材料價格B.菜品銷量C.員工效率D.餐廳裝修答案：ABC3.餐飲成本控制的方法有（）。A.標準成本控制法B.預算控制法C.制度控制法D.采購控制法答案：ABCD4.餐飲采購環節成本控制的要點有（）。A.選擇優質供應商B.批量采購C.簽訂有利合同D.嚴格驗收答案：ABCD5.餐飲庫存管理的目標包括（）。A.保證供應B.降低庫存成本C.防止損耗D.減少積壓答案：ABCD6.餐飲企業的間接成本有（）。A.水電費B.房租C.管理費用D.餐具清洗費答案：ABCD7.以下哪些屬于餐飲成本核算的內容（）。A.原材料成本核算B.人工成本核算C.燃料成本核算D.營銷成本核算答案：ABC8.餐飲成本管理的意義在于（）。A.提高利潤B.增強競爭力C.保證菜品質量D.滿足顧客需求答案：AB9.合理控制餐飲人工成本的措施有（）。A.優化人員配置B.提高員工工作效率C.減少員工福利D.合理安排工作時間答案：ABD10.在餐飲成本分析中，常用的分析方法有（）。A.比較分析法B.比率分析法C.因素分析法D.趨勢分析法答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.餐飲成本只包括食材成本。（×）2.固定成本在一定時期和一定業務量范圍內，不受業務量增減變動影響。（√）3.采購價格低的食材一定能降低餐飲成本。（×）4.餐飲成本率越高越好。（×）5.庫存盤點就是簡單的數一數數量。（×）6.餐飲人工成本是不可控成本。（×）7.餐飲企業不需要考慮營銷成本對總成本的影響。（×）8.提高菜品售價是降低餐飲成本率的唯一方法。（×）9.間接成本對餐飲成本影響不大。（×）10.成本核算準確與否對餐飲企業經營沒有太大影響。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述餐飲成本控制的重要性。答案：餐飲成本控制重要性在于提高利潤，通過控制成本能在售價一定時增加盈利；增強競爭力，成本低可制定更有吸引力價格；有助于合理利用資源，避免浪費，保障企業可持續發展。2.列舉三個餐飲采購環節控制成本的具體措施。答案：一是貨比三家選擇優質低價供應商；二是根據需求合理確定采購量，避免積壓；三是嚴格驗收食材質量與數量。3.說明餐飲庫存管理中“先進先出”原則的意義。答案：先進先出可保證食材新鮮度，減少變質損耗；有利于成本核算準確，先購入食材先使用能正確反映成本。4.簡要闡述餐飲人工成本控制的策略。答案：策略包括合理安排人員崗位避免人員冗余；通過培訓提高員工工作效率；合理安排工作時間減少不必要加班。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何在保證菜品質量的前提下降低食材成本。答案：可尋找性價比高的供應商，批量采購獲取優惠；根據菜品銷售情況精準采購食材量；利用當季食材，其價格相對低且新鮮。2.如何提高餐飲企業員工在成本控制方面的意識？答案：進行成本控制培訓，讓員工了解成本與企業效益關系；設立成本控制獎勵制度，激勵員工主動參與成本控制。3.分析餐飲成本核算不準確對企業經營的危害。答案：會導致定價不合理，影響利潤