食品技能大賽題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.食品變質主要是由于（）引起的。A.微生物B.光線C.空氣答案：A2.以下屬于天然甜味劑的是（）。A.蔗糖B.甜蜜素C.阿斯巴甜答案：A3.食品加工中常用的酸味劑是（）。A.鹽酸B.檸檬酸C.硫酸答案：B4.巴氏殺菌的溫度范圍一般是（）。A.60-82℃B.100℃C.121℃答案：A5.食品包裝上的“QS”標志代表（）。A.質量安全B.綠色食品C.有機食品答案：A6.下列哪種物質是食品防腐劑（）。A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.碳酸鈣答案：B7.蛋白質的基本組成單位是（）。A.脂肪酸B.氨基酸C.葡萄糖答案：B8.油脂酸敗的主要原因是（）。A.氧化B.水解C.兩者都有答案：C9.以下屬于食品添加劑的是（）。A.面粉B.食鹽C.呈味核苷酸二鈉答案：C10.食品感官檢驗不包括（）。A.視覺B.觸覺C.儀器分析答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.食品中的營養成分包括（）。A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質答案：ABCD2.常見的食品微生物污染有（）。A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒答案：ABC3.食品加工中常用的護色劑有（）。A.亞硝酸鈉B.硝酸鈉C.二氧化硫D.焦亞硫酸鈉答案：AB4.以下屬于膳食纖維的是（）。A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素答案：ABCD5.食品質量標準主要包括（）。A.感官指標B.理化指標C.微生物指標D.包裝指標答案：ABC6.食品加工中常用的乳化劑有（）。A.單甘脂B.蔗糖脂肪酸酯C.大豆磷脂D.三聚磷酸鈉答案：ABC7.影響食品保質期的因素有（）。A.微生物B.環境溫度C.包裝材料D.食品成分答案：ABCD8.下列屬于食品保藏方法的是（）。A.低溫保藏B.高溫殺菌保藏C.干燥保藏D.腌制保藏答案：ABCD9.食品添加劑的作用包括（）。A.改善食品品質B.延長食品保質期C.增加食品營養D.改變食品色澤答案：ABD10.食品感官檢驗的基本方法有（）。A.差別檢驗B.標度和類別檢驗C.分析或描述性檢驗D.化學分析檢驗答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的食品添加劑對人體都是有害的。（）答案：×2.食品在低溫下一定不會變質。（）答案：×3.蛋白質是人體能量的主要來源。（）答案：×4.食品的色澤不會影響其品質。（）答案：×5.微生物在食品加工中只有壞處沒有好處。（）答案：×6.食品包裝的主要作用是美觀。（）答案：×7.只要食品的口感好，就說明質量沒問題。（）答案：×8.油脂經過精煉后就不會酸敗了。（）答案：×9.食品中的水分含量越高越有利于保存。（）答案：×10.天然色素一定比人工合成色素安全。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品添加劑的使用原則。答案：不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品腐敗變質；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷；不應降低食品本身的營養價值；在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。2.食品加工中如何防止微生物污染？答案：保持加工環境清潔衛生，定期消毒；操作人員注意個人衛生，穿戴工作服帽、洗手消毒；原料要新鮮且無污染；加工設備及時清洗維護；控制加工過程溫度、時間等條件抑制微生物生長。3.簡述食品感官檢驗的重要性。答案：能快速、直觀地判斷食品外觀、氣味、口感等品質特性；是消費者選擇食品的重要依據；可及時發現食品在加工、儲存等環節出現的問題，為改進工藝和質量控制提供參考。4.簡述食品保藏的基本原理。答案：主要是通過抑制或殺滅微生物的生長繁殖，控制酶的活性以及防止化學反應發生來實現。如低溫、高溫、干燥、腌制等方法，改變食品的環境條件，延長食品的貨架期。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論食品行業中如何平衡食品添加劑的使用與食品安全的關系。答案：食品添加劑合理使用可改善品質、延長保質期。但要嚴格遵守國家標準，明確使用范圍和限量。加強監管，確保企業規范使用。同時，消費者應正確認識添加劑，行業要研發更安全有效的添加劑，推動兩者平衡發展。2.談談食品加工新技術對食品行業的影響。答案：帶來生產效率提升，如超高壓、微波等技術能縮短加工時間。可改善食品品質和安全性，還能開發新的食品產品。但也面臨成本高、技術應用難等問題，需企業和科研機構合作推動其在行業內廣泛應用。3.討論如何提升我國食品質量安全水平。答案：完善法律法規和標準體系，加強監管力度，從源頭把控原料質量。提高企業質量安全意識，加強從業人員培訓。普及食品安全知識，增強消費者辨別能力，多方共同努力提