烘焙行業考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.制作面包常用的酵母是（）A.天然酵母B.活性干酵母C.鮮酵母2.低筋面粉適合做（）A.面包B.蛋糕C.饅頭3.打發蛋清時加入塔塔粉的作用是（）A.增加韌性B.增加甜味C.增加色澤4.烘焙溫度過高，面包容易（）A.顏色淺B.表面過硬C.體積小5.黃油在常溫下的狀態是（）A.液體B.固體C.半固體6.戚風蛋糕打發蛋清的程度是（）A.濕性發泡B.干性發泡C.棉花糖狀7.面包發酵的適宜溫度是（）A.20-25℃B.28-32℃C.35-38℃8.塔皮制作中加入黃油是為了（）A.增加粘性B.增加酥脆感C.增加韌性9.以下哪種糖甜度最高（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖10.泡芙面糊攪拌時，面粉要（）加入A.一次性B.分多次C.隨意二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙中常用的糖類有（）A.白砂糖B.紅糖C.麥芽糖2.面包制作中可能用到的添加劑有（）A.面包改良劑B.防腐劑C.色素3.以下屬于酥性餅干特點的是（）A.口感酥脆B.層次分明C.含糖量高4.制作蛋糕的基本原料有（）A.面粉B.雞蛋C.牛奶5.烘焙工具包括（）A.烤箱B.打蛋器C.模具6.影響面包體積的因素有（）A.酵母用量B.面粉質量C.醒發時間7.戚風蛋糕失敗的原因可能有（）A.蛋清打發過度B.蛋黃糊攪拌不均勻C.烤箱溫度不合適8.可用于裝飾蛋糕的材料有（）A.奶油B.水果C.巧克力9.塔類點心的餡料可以是（）A.水果餡B.奶油餡C.豆沙餡10.烘焙中常用的油脂有（）A.黃油B.植物油C.豬油三、判斷題（每題2分，共10題）1.高筋面粉蛋白質含量高于低筋面粉。（）2.烤箱預熱時間越長越好。（）3.制作面包時，鹽可以促進酵母發酵。（）4.打發奶油時加入糖的量越多越好打發。（）5.餅干烤好后要立即從烤盤取出。（）6.面包醒發過度會導致面包塌陷。（）7.制作蛋糕時，雞蛋必須是常溫的。（）8.塔皮制作好后不需要冷藏。（）9.烘焙食品都需要添加防腐劑。（）10.烘焙溫度和時間可以隨意調整。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作面包的基本工藝流程。答案：配料（面粉、酵母、水、糖、鹽、油脂等）→攪拌成面團→基礎發酵→分割整形→醒發→烘烤→冷卻。2.打發蛋清需要注意什么？答案：容器無水無油，蛋清蛋黃分離干凈，開始低速打發，有魚眼泡加細砂糖，逐漸轉高速，接近濕性發泡轉低速，避免打發過度。3.如何判斷蛋糕是否烤熟？答案：可用牙簽插入蛋糕中間，拔出后牙簽上沒有附著物，或輕按蛋糕表面，按下部分能回彈，說明蛋糕基本烤熟。4.簡述塔皮制作要點。答案：黃油軟化后與面粉混合搓成粗玉米粉狀，加水揉成面團，冷藏松弛，搟成薄片放入模具，按壓貼合，去掉多余部分，扎孔防止鼓起。五、討論題（每題5分，共4題）1.烘焙行業未來的發展趨勢有哪些？答案：健康化，如低糖、低油產品受青睞；個性化定制，滿足不同消費者需求；線上線下融合銷售；多元化，融入更多創意和不同食材。2.如何提高烘焙產品的品質？答案：選用優質原料，精準控制配方比例；熟練掌握烘焙工藝，如溫度、時間、攪拌程度等；注重細節，如面團發酵狀態、產品裝飾等。3.對于新開的烘焙店，怎樣做好營銷推廣？答案：利用社交媒體宣傳，推出特色產品吸引顧客；開展線下活動，如試吃、烘焙體驗課；與周邊商家合作互推；建立會員制度，增加顧客粘性。4.烘焙過程中出現產品失敗的情況，應如何總結經驗？答案：分析失敗原因，從原料、操作步驟、設備等方面排查，記錄問題和改進措施；向他人請教，參考專業資料，通過多次實踐驗證改進效果。答案一、單項選擇題1.C2.B3.A4.B5.C6.A7.B8.B9.A10.A二、多項選擇題1.ABC2.AB3.AC4.ABC5.ABC6.ABC