裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁廣西民族師范學(xué)院《食品貯運學(xué)實驗》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會影響微生物的生長和代謝。對于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓2、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān)，與種類無關(guān)3、對于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態(tài)D.以上都是4、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒5、食品的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料6、在食品加工中，常常需要進行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內(nèi)達到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質(zhì)沒有影響7、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉8、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風(fēng)味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類9、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是10、當(dāng)分析食品中的碳水化合物時，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法11、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調(diào)味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽12、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風(fēng)味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料13、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材14、對于食品的速凍技術(shù)，以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié)，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是15、食品中的香氣物質(zhì)可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品的微膠囊化技術(shù)在保護和控制釋放功能性成分方面具有優(yōu)勢，請闡述微膠囊化的原理、方法以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用？2、（本題5分）簡述食品中泡沫分離技術(shù)的原理和應(yīng)用范圍，分析其優(yōu)勢和局限性。3、（本題5分）解釋食品加工過程中的煙熏處理及作用。食品加工中的煙熏處理可賦予風(fēng)味、延長保質(zhì)期等。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的微生物的群體感應(yīng)現(xiàn)象會影響其生物膜形成和致病性。請全面論述群體感應(yīng)的機制、在食品微生物中的研究進展，以及控制群體感應(yīng)的策略。2、（本題5分）深入探討食品中的食品酸味劑的種類、特性和在食品調(diào)味中的應(yīng)用。3、（本題5分）全面論述食品在膨化食品加工過程中的膨化原理和質(zhì)構(gòu)形成，分析膨化食品的營養(yǎng)評價和發(fā)展趨勢。4、（本題5分）深入探討食品中維生素的穩(wěn)定性影響因素和協(xié)同增效作用，以及在復(fù)合維生素產(chǎn)品中的應(yīng)用。5、（本題5分）全面論述食品加工中熱處理方式（如巴氏殺菌和高溫殺菌）對食品營養(yǎng)成分和品質(zhì)的影響，并比較其優(yōu)缺點。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某品牌的果凍在消費者食用時發(fā)現(xiàn)難以咀嚼和消化，引起了一些擔(dān)憂。經(jīng)過研究，推測是果凍的凝膠強度過高、添加的膳食纖維不合理，或者是制作工藝需要改進。請分析原因并提出優(yōu)化果凍口感和消化性的措施。2、（本題10分）一家冰淇淋生產(chǎn)企業(yè)的低脂冰淇淋，消費者反映口感不夠細(xì)膩，且融化速度較快。企業(yè)在生產(chǎn)中使用了