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文檔簡介

酸奶的營養及制作主講教師：隋春光《食品營養與健康》酸奶是一種酸甜口味的牛奶飲品，是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌，經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等為主。酸奶的營養及制作對于酸奶，我們可能最熟悉的是它內含多種有助于腸道消化和吸收的益生菌。但其實除了益生菌之外，酸奶還具有其他多種的營養物質，能對人的健康有很多有益的地方。酸奶的營養及制作對人的健康有益酸奶可以促進腸道蠕動和消化液的分泌，從而增強人對食物的消化力，使胃口增加。酸奶中含有乳酸，可以在人體中產生抗菌物質，對人體的健康有很大保護作用。每天喝酸奶有助于補充人體所需的鈣元素，預防心血管疾病有很大的功效。在女性懷孕期間，酸奶還可以提供孕婦所需的維生素、葉酸。酸奶可以增強身體的免疫力，也有助于補充身體所需的營養物質，預防疾病的發生。蛋類主要的組成成分、營養特點1.蛋白質蛋清中所含的蛋白質超過40種主要蛋白質包括卵清蛋白、卵白清蛋白、卵粘蛋白、卵類粘蛋白等糖蛋白，其含量共占蛋清總蛋白的80％左右。蛋黃中的主要蛋白質與脂類相結合的脂蛋白和磷蛋白。賴氨酸和蛋氨酸含量較高。蛋類主要的組成成分、營養特點3.碳水化合物雞蛋中碳水化合物含量極低，大約1％左右。蛋黃略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后提高。蛋類主要的組成成分、營養特點4.礦物質磷最為豐富，為240mg/100g蛋中的礦物質主要存在于蛋黃部分蛋黃中含礦物質1％－1.5％鈣為112mg/100g

蛋黃是多種礦物質的良好來源，包括鐵、硫、鎂、鉀、鈉等。蛋類主要的組成成分、營養特點5.維生素和其他微量活性物質

蛋中維生素含量十分豐富，且品種較為完全，其中絕大部分的維生素A、維生素D、維生素E和大部分維生素B1都存在于蛋黃中。維生素大部分存在于蛋黃中。維生素C含量略微低。蛋類的合理利用能與生物素在腸道內結合，影響生物素的吸收。能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質消化吸收，故不可生食蛋清。烹調加熱可破壞這兩種物質，消除它們的不良影響。但是蛋不宜過度加熱，否則會使蛋白質過分凝固，甚至變硬變韌，形成硬塊，反而

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