餐飲儲備干部筆試試題一、填空題（每空2分，共20分）根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品加工人員加工前應(yīng)洗凈手部，加工過程中手部受到污染后，應(yīng)___重新洗手。餐飲企業(yè)進(jìn)行食品安全自查時，對高風(fēng)險食品原料及加工制作過程至少___檢查一次。餐廳廚房的排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢且便于清潔，排水溝出口處應(yīng)設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于___mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。食物中毒事故發(fā)生后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，并在___小時內(nèi)報告所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門。餐廳制定菜單時，應(yīng)充分考慮菜品的毛利率，假設(shè)某菜品成本為20元，售價為50元，其毛利率為___%。餐飲企業(yè)能耗管理中，能源費(fèi)用占營業(yè)收入的合理比例一般控制在___%左右。《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》規(guī)定，餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)主動對消費(fèi)者進(jìn)行防止食品浪費(fèi)提示提醒，在醒目位置張貼或者擺放反食品浪費(fèi)標(biāo)識，或者由服務(wù)人員___進(jìn)行提示說明。餐廳員工績效考核指標(biāo)通常包括工作質(zhì)量、工作效率、___和團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面。餐廳動線設(shè)計的核心目標(biāo)是提高服務(wù)效率和___。食品安全管理體系中，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫是___。二、單項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）以下哪種食品儲存方式符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求？（）A.生肉與即食食品混放B.冷藏食品與冷凍食品混放C.不同原料分類分架存放D.食品與非食品共同存放餐飲企業(yè)開展HACCP體系認(rèn)證，其核心步驟不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.員工滿意度調(diào)查D.建立監(jiān)控程序某餐廳因食品安全問題被市場監(jiān)管部門責(zé)令整改，整改期限一般不超過（）個工作日。A.5B.7C.10D.15餐飲企業(yè)在進(jìn)行市場定位時，不需要重點(diǎn)考慮的因素是（）。A.目標(biāo)客戶群體消費(fèi)能力B.周邊競爭對手情況C.員工家屬飲食習(xí)慣D.當(dāng)?shù)仫嬍澄幕攸c(diǎn)餐廳菜品定價策略中，聲望定價法適用于（）。A.大眾化普通菜品B.新推出的創(chuàng)新菜品C.具有品牌影響力的特色菜品D.即將淘汰的滯銷菜品食品添加劑的使用應(yīng)遵循的原則不包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以隨意添加以改善食品口感餐飲企業(yè)的庫存管理中，ABC分類管理法中A類物資指的是（）。A.價值高、品種數(shù)量少的物資B.價值中等、品種數(shù)量中等的物資C.價值低、品種數(shù)量多的物資D.所有物資都可歸為A類餐廳服務(wù)人員在處理顧客投訴時，首先應(yīng)采取的措施是（）。A.直接給予賠償B.認(rèn)真傾聽顧客訴說C.解釋餐廳規(guī)定D.尋找責(zé)任人餐飲企業(yè)消防安全管理中，滅火器的檢查周期應(yīng)為（）。A.每周一次B.每月一次C.每季度一次D.每年一次以下關(guān)于餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)的說法，錯誤的是（）。A.新員工入職培訓(xùn)應(yīng)包括企業(yè)文化、規(guī)章制度等內(nèi)容B.在職員工培訓(xùn)只需要關(guān)注技能提升C.培訓(xùn)效果評估應(yīng)采用多種方式D.管理層培訓(xùn)側(cè)重于管理能力和領(lǐng)導(dǎo)技巧三、多項(xiàng)選擇題（每題4分，共20分，少選得2分，選錯不得分）餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中，食品加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）。A.原料采購驗(yàn)收B.食品儲存C.食品加工制作D.餐飲具清洗消毒E.食品留樣餐飲企業(yè)成本控制的主要方法有（）。A.制定標(biāo)準(zhǔn)成本B.加強(qiáng)庫存管理C.優(yōu)化人員配置D.提高菜品售價E.減少廣告宣傳費(fèi)用餐廳服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成要素包括（）。A.服務(wù)環(huán)境質(zhì)量B.服務(wù)設(shè)施質(zhì)量C.服務(wù)人員素質(zhì)D.菜肴質(zhì)量E.服務(wù)項(xiàng)目質(zhì)量餐飲企業(yè)在制定營銷策略時，常用的促銷手段有（）。A.打折優(yōu)惠B.會員制度C.社交媒體推廣D.舉辦美食節(jié)E.發(fā)放優(yōu)惠券食品安全事故發(fā)生后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取的措施有（）。A.立即停止經(jīng)營活動B.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及相關(guān)物品C.協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者D.配合監(jiān)管部門調(diào)查E.隱瞞事故情況以避免影響聲譽(yù)四、判斷題（每題2分，共10分）餐飲企業(yè)只要辦理了營業(yè)執(zhí)照，就可以開展經(jīng)營活動，無需其他許可證。（）為提高效率，食品加工人員可以不戴口罩進(jìn)行食品加工。（）餐廳菜品研發(fā)時，應(yīng)充分考慮顧客需求和市場趨勢。（）餐飲企業(yè)的能耗管理對降低運(yùn)營成本具有重要意義。（）顧客投訴處理完成后，無需進(jìn)行后續(xù)跟蹤和分析。（）五、簡答題（每題10分，共20分）請簡述餐飲企業(yè)食品安全管理體系的主要內(nèi)容。結(jié)合實(shí)際，談?wù)劜惋嬈髽I(yè)如何有效提升顧客滿意度。餐飲儲備干部筆試試題答案一、填空題答案立即每周62603-5口頭工作態(tài)度保障顧客用餐體驗(yàn)HACCP二、單項(xiàng)選擇題答案CCCCCDABBB三、多項(xiàng)選擇題答案ABCDEABCABCDEABCDEABCD四、判斷題答案××√√×五、簡答題答案餐飲企業(yè)食品安全管理體系主要內(nèi)容包括：建立食品安全管理制度，明確各崗位食品安全職責(zé)；對食品原料采購、驗(yàn)收、儲存進(jìn)行嚴(yán)格管理，確保原料安全；規(guī)范食品加工制作過程，控制加工環(huán)節(jié)中的風(fēng)險，如控制加工溫度、時間等；加強(qiáng)餐飲具清洗消毒管理，防止交叉污染；做好食品留樣工作，以便出現(xiàn)問題時追溯；定期開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并整改問題；對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高員工食品安全意識和操作技能；建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，確保在發(fā)生事故時能迅速、有效地處理。餐飲企業(yè)有效提升顧客滿意度可從以下方面著手：首先，保證菜品質(zhì)量，注重食材新鮮度和烹飪工藝，定期研發(fā)新菜品以滿足顧客多樣化需求；其次，提升服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，使服務(wù)人員具備良好的服務(wù)態(tài)度、溝通技巧和專業(yè)知識，能及時響應(yīng)顧客需求并妥善處理投訴；再者，優(yōu)