ICS67.020CCSX10DB3212泰州市地方標準2025-06-10發布2025-0DB3212/T1188—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由泰州市烹飪餐飲行業協會提出。本文件由泰州市商務局歸口并組織實施與監督。本文件由泰州市烹飪餐飲行業協會負責具體技術內容的解釋。本文件起草單位：泰州市烹飪餐飲行業協會、泰州國際大酒店有限公司、泰州會賓樓賓館有限公司、江蘇百盛酒店管理有限公司、靖江南園櫻花賓館有限公司、泰州市港城酒店有限公司。本文件主要起草人：方培力、閻繼山、欒愛明、徐杰、聞曉明、陳履錫、王紅。DB3212/T1188-2025刀魚餛飩制作技藝本文件規定了刀魚餛飩制作技藝的術語、原料要求、制作過程和工藝、成品要求。本文件適用于刀魚餛飩的制作、加工過程。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB1886.1食品安全國家標準食品添加劑碳酸鈉GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品GB/T8607高筋小麥粉GB/T13662黃酒GB17323瓶裝飲用純凈水SB/T10371雞精調味料3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1刀魚餛飩swordfishwonton泰州市名小吃，以海捕刀魚、五花肉為主要餡心制作而成，下鍋后煮熟，食用時一般帶湯，味鮮。有大、小刀魚餛飩兩種，大刀魚餛飩形似元寶，小刀魚餛飩外形成團，有褶折。4原料要求4.1綿白糖應符合GB/T1445的規定。4.2食用堿應符合GB1886.1的規定4.3食用鹽應符合GB2721的規定。4.4刀魚應符合GB2733的規定。4.5高筋小麥粉應符合GB/T8607的規定。2DB3212/T1188—20254.6黃酒應符合GB/T13662的規定。4.7瓶裝飲用水應符合GB17323的規定。4.8雞精調味料應符合SB/T10371的規定。5制作過程和工藝5.1原料5.1.1主料5.1.1.1大刀魚餛飩主料（制五十只鮮海刀魚500g，去皮豬五花肉100g，高筋小麥粉500g。5.1.1.2小刀魚餛飩主料（制一百只鮮海刀魚900g，去皮豬五花肉100g，高筋小麥粉500g。5.1.2輔料5.1.2.1大刀魚餛飩輔料（制五十只食用鹽20g，綿白糖5g，雞精10g，黃酒75g，鮮姜80g，香蔥80g，韭菜50g，純凈水2650g，雞蛋清1只，食用堿5g。5.1.2.2小刀魚餛飩輔料（制一百只）：食用鹽20g，綿白糖5g，雞精30g，黃酒90g，鮮姜80g，香蔥80g，胡蘿卜30g，純凈水2730g，雞蛋清1只，食用堿5g。5.2餡心制作5.2.1配制蔥姜水用純凈水1000g置于盆中，香蔥30g切段、鮮姜30g切片、黃酒25g、食用鹽10g放在盆中與水調和成蔥姜水。5.2.2制蔥姜汁將香蔥50g、鮮姜50g分別切成0.5cm*1cm花生粒大小，和黃酒50g放入破壁機高速檔打1min制成蔥姜汁待用。5.2.3取刀魚肉5.2.3.1將刀魚去除魚鱗、魚腸、魚血及黑衣，洗凈浸泡至配置的蔥姜水中，浸泡120min去腥。5.2.3.2將刀魚左右向放平在砧板上，用刀在齊頭位置輕切至魚脊骨，沿脊骨向魚尾部剽削，再將魚翻身，同樣齊頭輕切并剽削，每條魚形成2條魚片。5.2.4剁刀魚茸5.2.4.1取出浸泡后的魚片（約450g洗凈、剁成茸（至手捻無硬物將豬五花肉也剁成茸，一起放置于大碗中。5.2.4.2大刀魚餛飩：將韭菜50g切碎，放置于盛有刀魚茸的大碗中。5.2.4.3小刀魚餛飩：將胡蘿卜30g剁成茸，放置于盛有刀魚茸的大碗中。DB3212/T1188-20255.2.5和餡心5.2.5.1大刀魚餛飩：大碗中加入制好的蔥姜汁，加雞精10g，食用鹽10g，綿白糖5g，雞蛋清1只，用筷子沿順時針方向攪拌約10min～15min，至魚茸粘稠上勁成團，餡心即成。5.2.5.2小刀魚餛飩：大碗中加入榨好的蔥姜汁，加雞精30g，食用鹽10g，綿白糖5g，黃酒15g、純凈水80g，雞蛋清1只，用筷子沿順時針方向攪拌約10min～15min，至魚茸粘稠上勁成團，餡心5.3面皮制作5.3.1將500g高筋面粉置于案板上，在中間用手扒開的面塘內加沸水50g，將約150g面粉拌和成雪花狀，然后與其余面粉拌勻。5.3.2稍涼后，再加入純凈水100g、食用堿5g拌勻成團，掰成小塊，餳約10min，再合成團狀反復搋揉，直至面團光滑綿軟有韌勁為止。5.3.3將面團壓扁切開，搓成長條，撳扁后用橄欖形小面杖將其搟成厚薄均勻的面皮，用刀切塊。5.3.4大餛飩皮和小餛飩皮制作方法相同，大餛飩皮規格為8cm*9cm長方形，厚約1.2mm，每張重量約8g～9g；小餛飩皮規格為6cm左右方塊，厚約0.8mm，每張重量約5g～6g。5.4包制5.4.1大刀魚餛飩：將餛飩皮攤平于左掌心，右手用餡挑挑入刀魚餡心10g于皮中心，用餡挑沾清水涂抹皮子四周（避免后期煮制灌湯雙手自然配合，皮子與餡心包制成形。5.4.2小刀魚餛飩：將餛飩皮托于左手，右手執挑匙刮入刀魚餡（約6g～8g），左手指與挑匙配合并攏，包捏成帶有褶折狀餛飩。5.5煮制5.5.1大刀魚餛飩：開鍋將1500g純凈水燒沸，取十只大刀魚餛飩下鍋，待1min水開再次加入1升冷水，再次待餛飩浮于水面即可撈起食用。5.5.2小刀魚餛飩：開鍋將1500g純凈水燒沸，取二十只小刀魚餛飩下鍋，待餛飩起浮、皮面浸潤斷生起鼓，撈起放入調好的清湯（或雞湯）中即可食用。6成品要求6.1外觀6.1.1大刀魚餛飩：外形元寶狀，熟時飽滿，餡心起鼓。6.1.2小刀魚餛飩：外形成團，福袋狀，有褶折，熟時飽滿，餡心起鼓。6.2色澤6.2.1大刀魚餛飩：月白半透明色，咬開白中見點點綠色。6.2.2小刀魚餛飩：月白半透明色，咬開白中見星星紅點（胡蘿卜丁）。6.3.1大刀魚餛飩：勁道柔滑，鮮嫩可口。6