功能食品開發(fā)與應(yīng)用陳秀麗功能食品加工技術(shù)陳秀麗功能食品加工技術(shù)目錄/1.活性多糖及其加工技術(shù)2.活性多肽及其加工技術(shù)3.功能性油脂及其加工技術(shù)4.活性微量元素及其加工技術(shù)5.活性菌類及其加工技術(shù)6.強(qiáng)化食品加工技術(shù)PART01人體正常的腸道菌群圖片中顯示的是生活在人類的皮膚上的細(xì)菌(藍(lán)色和綠色的)。許多種類的細(xì)菌都能發(fā)現(xiàn)于人體皮膚上，特別是與汗腺和毛囊相關(guān)的。它們通常不會引起任何問題,除了有些可能會導(dǎo)致粉刺。細(xì)菌一般穿透皮膚才會引起疾病,例如通過傷口。上面兩張圖都是人類胃里的幽門螺桿菌菌。它們能導(dǎo)致胃炎，也是最常見的起因胃潰瘍的原因。并且可能引起、或與其它因素共同引起胃癌，其存在還會增加胃部腫瘤的危險。這是肺炎鏈球菌。它是革蘭氏陽性菌，這種橢圓形的細(xì)菌是引起肺炎的原因之一。雖然人體內(nèi)的肺炎鏈球菌一般不會造成危害，但有時也可能導(dǎo)致危險的肺部感染。腸道內(nèi)的大腸桿菌，它們可以引起大腸桿菌性腹瀉。一些球菌正“棲息”在一個多孔的表面。正在游動的細(xì)菌。（像不像一列正在外太空航行的星際艦隊(duì)？）溫柔版的幽門螺旋桿菌。一種典型的纖毛（就是有毛）桿菌。（令人想起一種長毛的膨化食品。）糞腸球菌。這種細(xì)菌是所謂的超級細(xì)菌中的一種，在病人體會產(chǎn)生耐藥性。我們自身的體細(xì)胞與我們細(xì)菌客人的數(shù)量比為1:10，這個比例可能聽起來讓人擔(dān)心，但是微生物專家表示，這些細(xì)菌在我們體內(nèi)對我們是有利的,沒有它們，我們就活不了多久。“這些細(xì)菌和人類絕大多數(shù)是共生關(guān)系。為了回報(bào)我們給它們提供的食物和居所，細(xì)菌為我們制造維生素，并對我們的消化系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)提供了不少支持。它們也會保護(hù)我們抵抗一些病原體——即所謂的壞的細(xì)菌。”

人體正常腸道菌群一、人體腸道菌群與健康的關(guān)系

Ⅰ致病菌人體腸道內(nèi)細(xì)菌分類Ⅱ機(jī)會性病原微生物

Ⅲ有益菌Ⅰ致病菌主要包括假產(chǎn)氣菌、變形桿菌、葡萄球菌、梭狀芽孢桿菌等。性質(zhì)：既能致病又能產(chǎn)毒素，是腹瀉、便秘、腸道感染、肝損傷、癌癥和腦炎的罪魁禍?zhǔn)住Ｆ咸亚蚓裰虏【a(chǎn)氣桿菌假產(chǎn)氣菌現(xiàn)稱“產(chǎn)氣莢膜桿菌”，更多稱其為“產(chǎn)氣莢膜梭菌”，廣泛分布于自然界以及人和動物腸道中的厭氧芽孢桿菌，是氣性壞疽的主要病原菌。氣性壞疽是戰(zhàn)時多見的一種嚴(yán)重的創(chuàng)傷感染，以局部水腫、產(chǎn)氣、肌肉壞死及全身中毒為特征。Ⅰ致病菌

變形桿菌變形桿菌人和動物的寄生菌和病原菌。腸細(xì)菌科中的一屬革蘭陰性運(yùn)動細(xì)菌。變形桿菌廣泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐敗有機(jī)物及人或動物的腸道內(nèi)。可引起多種感染。常見感染有呼吸道感染、腹瀉、尿路感染、腹膜炎、中耳炎，還可引起食物中毒。Ⅰ致病菌變形桿菌引起的食物中毒食品的染菌率自3.8%～100%，其中以魚、蟹和肉類染菌率較高。食品感染率高低與食品新鮮程度、運(yùn)送時衛(wèi)生狀況密切相關(guān)。夏秋季節(jié)發(fā)病率較高。變形桿菌食物中毒是由于進(jìn)食被變形桿菌污染的食物導(dǎo)致的中毒。一般分為胃腸炎或過敏反應(yīng)兩種表現(xiàn)。可出現(xiàn)嚴(yán)重脫水和酸中毒，甚至休克、心衰等嚴(yán)重并發(fā)癥。

葡萄球菌葡萄球菌，是一群革蘭氏陽性球菌，因常堆聚成葡萄串狀，故名。多數(shù)為非致病菌，少數(shù)可導(dǎo)致疾病。葡萄球菌是最常見的化膿性球菌，是醫(yī)院交叉感染的重要來源。Ⅰ致病菌梭狀芽孢桿菌為厭氧性革蘭氏陽性桿菌，罐裝食品中引起腐敗的主要菌種。解糖嗜熱梭狀芽孢桿菌。可分解糖類引起罐裝水果、蔬菜等食品的產(chǎn)氣性變質(zhì)。腐敗梭狀芽孢桿菌可以引起蛋白質(zhì)食物的變質(zhì)。肉類罐裝食品中最重要的是肉毒梭狀芽孢桿菌，其芽孢產(chǎn)生在菌體的中央或極端，芽孢耐熱性極大，能產(chǎn)生很強(qiáng)的毒素。

Ⅰ致病菌Ⅱ機(jī)會性病原微生物包括腸球菌、大腸桿菌、鏈球菌等。性質(zhì)：在人體抵抗能力減弱時可致病，產(chǎn)生毒素，產(chǎn)生致癌因子和在腸內(nèi)起腐敗作用；

但在人體健康時又能抑制外來有害菌的生長，刺激免疫功能的產(chǎn)生，合成某些維生素。大腸桿菌Ⅱ機(jī)會性病原微生物

腸球菌屬腸球菌，細(xì)胞球形或卵圓形，0.6～2.0μm×0.6～2.5μm，在液體培養(yǎng)基中呈成對或短鏈。不生芽孢。革蘭氏陽性。有時以鞭毛運(yùn)動。沒有明顯的莢膜。兼性厭氧。化能異養(yǎng)，發(fā)酵代謝；可發(fā)酵的碳水化合物范圍廣泛，主要產(chǎn)L(+)-乳酸，但不產(chǎn)氣，最終pH4.2～4.6，營養(yǎng)需要復(fù)雜。

Ⅱ機(jī)會性病原微生物大腸桿菌大腸埃希氏菌(E.coli)通常稱為大腸桿菌，是Escherich在1885年發(fā)現(xiàn)的，在相當(dāng)長的一段時間內(nèi)，一直被當(dāng)作正常腸道菌群的組成部分，認(rèn)為是非致病菌。直到20世紀(jì)中葉，才認(rèn)識到一些特殊血清型的大腸桿菌對人和動物有病原性，尤其對嬰兒和幼畜，常引起嚴(yán)重腹瀉和敗血癥，是人類和大多數(shù)溫血動物腸道中的正常菌群。但也有某些血清型的大腸桿菌可引起不同癥狀的腹瀉，根據(jù)不同的生物學(xué)特性將致病性大腸桿菌分為5類：致病性大腸桿菌(EPEC)、腸產(chǎn)毒性大腸桿菌(ETEC)、腸侵襲性大腸桿菌(EIEC)、腸出血性大腸桿菌(EHEC)、腸黏附性大腸桿菌(EAEC)。

Ⅱ機(jī)會性病原微生物大腸桿菌引發(fā)的食物中毒

大腸桿菌O157：H7血清型屬腸出血性大腸桿菌，自1982年在美國首先發(fā)現(xiàn)以來，包括我國等許多國家都有報(bào)道，且日見增加。日本近年來因食物污染該菌導(dǎo)致的數(shù)起大暴發(fā)，格外引人注目。在美國和加拿大通常分離的腸道致病菌中，目前它已排在第二或第三位。大腸桿菌O157：H7引起腸出血性腹瀉，約2％～7％的病人會發(fā)展成溶血性尿毒綜合征，兒童與老人最容易出現(xiàn)后一種情況。致病性大腸桿菌通過污染飲水、食品、娛樂水體引起疾病暴發(fā)流行，病情嚴(yán)重者，可危及生命。

案例2008年4月1日中午12時，村民姜某在家中舉辦生日宴，邀請親戚朋友63人共進(jìn)午餐，當(dāng)晚18時40分出現(xiàn)首例病人。就餐人數(shù)63人，發(fā)病人數(shù)23人，罹患率36.51％。其中男性10例，女性13例，末例病人發(fā)病時間為4月2日20時50分。病人最短潛伏期6小時，最長潛伏期26小時，平均潛伏期16小時。所有病例均有共同的飲食史，都是4月1日生日宴就餐人員，未就餐者未發(fā)現(xiàn)類似病例。經(jīng)調(diào)查23例患者均有進(jìn)食同一涼拌拼盤食物史，而同桌進(jìn)餐未吃該拼盤者（其它主、副食均一致）未發(fā)病。因此，確定該涼拌拼盤食品是引起食物中毒的可疑食物。為了舉辦這次生日宴，該村民于3月31日在自家廚房加工肉腸及熟食制品，加工場所簡陋、生活垃圾和動物糞便隨處可見，衛(wèi)生條件極差，加工用具、容器、餐具在使用前沒經(jīng)過有效的消毒和洗滌，生熟食品混放，生熟刀案混用，使食品在制作和存放過程中受到嚴(yán)重污染。鏈球菌鏈球菌(Streptococcus)是化膿性球菌的另一類常見的細(xì)菌，廣泛存在于自然界和人及動物糞便和健康人鼻咽部，引起各種化膿性炎癥，猩紅熱，丹毒，新生兒敗血癥，腦膜炎，產(chǎn)褥熱以及鏈球菌變態(tài)反應(yīng)性疾病等。Ⅱ機(jī)會性病原微生物

包括乳酸菌、雙歧桿菌和一些真菌。性質(zhì)：能抑制外來有害菌生長，調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能，幫助人體結(jié)腸中殘余食物的消化吸收，以及合成某些維生素。乳酸菌Ⅲ有益菌二、腸道有益菌的產(chǎn)生和變化（一）人類的腸道系統(tǒng)為什么說腸道問題至關(guān)重要？營養(yǎng)物質(zhì)均通過腸道吸收，沒有好腸道就沒有營養(yǎng)吸收；90%的毒素是從腸道進(jìn)入人體；84%的營養(yǎng)不良問題是由腸道造成；許多人體必需的維生素，需要靠腸道內(nèi)細(xì)菌合成；

0.1%的有害病菌、病毒漏網(wǎng)而進(jìn)入人體，人體就將面臨疾病困擾。

胎兒：結(jié)腸中無細(xì)菌嬰兒：結(jié)腸中有益菌占90~99%

斷奶后：以革蘭氏陰性菌為主，雙歧桿菌下降為總菌數(shù)的10%（二）有益菌的產(chǎn)生（三）有益菌的變化雙歧桿菌和乳桿菌在腸道內(nèi)不能以形成菌落的形式定殖繁殖，必須通過外源性因素如直接補(bǔ)充有益菌或補(bǔ)充能使有益菌增殖的因子，才可獲得期望的由有益菌占主導(dǎo)地位的腸道菌群組成。三、有益乳酸菌的性質(zhì)及安全性（一）作為食品功能因子時應(yīng)具備的性質(zhì)1、功能有效性對人體有保健作用并保持其有效性；對酸和膽汁穩(wěn)定，能在腸道存活。2、食用安全性有精確的菌屬、種、品系的鑒定方法，不同產(chǎn)品中應(yīng)用的最小有效劑量有確切的數(shù)據(jù)積累；具備食品安全性和臨床安全性。3、加工穩(wěn)定性在食品加工、貯存過程中保持穩(wěn)定。（二）乳酸菌的安全性1、傳統(tǒng)或新型食品中乳酸菌的安全性原則（1）食品生產(chǎn)者有提供安全性食品的義務(wù)和責(zé)任，有益菌食品和其他食品同樣應(yīng)具有安全性；（2）有益菌食品是一種新食品，必須具備適當(dāng)?shù)姆ǘㄔS可；（3）當(dāng)菌有長期的安全使用歷史，作為發(fā)酵菌株也是安全，生產(chǎn)的食品不被視為新型食品；（4）該菌有長期的有據(jù)可查的消費(fèi)歷史，某一菌株屬于無病原菌的種，有長期的安全食用歷史，是安全的，不構(gòu)成新食品。（5）菌屬是無病原性的種，無長的安全食用歷史，應(yīng)用不一定安全，生產(chǎn)的新型食品需安全性測試；（6）新菌株已知屬于病原性的種，適當(dāng)處理用作生產(chǎn)食品，其產(chǎn)品被認(rèn)為是新型食品；（7）菌的分類學(xué)已經(jīng)涵蓋DNA-DNA雜交、rRNA序列測定等內(nèi)容，這些內(nèi)容常用于菌的