畜產品加工技術課程負責人：徐迪

課程建設單位：蕪湖職業技術學院課程目錄

乳品加工技術2

蛋品加工技術3

肉品加工技術1用蛋形指數反應蛋形指數＝蛋的縱徑/蛋的橫徑正常蛋的蛋形指數：1.30~1.35長形蛋：＞1.35球形蛋（小型蛋）：＜1.30蛋形指數百分比（%）＝橫徑/縱徑×100%＝72~78%（正常蛋）

一、蛋的外形3-1-1蛋的基礎知識3-1-1蛋的基礎知識

二、蛋的結構禽蛋主要包括：蛋殼10～13%，蛋殼膜1～3%，蛋白55～66%，蛋黃四部分32～35%。蛋的各組成部分在蛋中所占的比重與家禽的品種、年齡、產蛋季節、蛋的大小和飼料有關。

（一）蛋殼部分的結構

蛋殼外膜

蛋殼★蛋殼蛋殼內膜氣室組成1、蛋殼外膜：即蛋殼表面的一層無定形可溶性膠體，也稱殼上膜、外蛋殼膜、殼外膜或角質層。※作用：殼外膜成分為粘蛋白質，可封閉氣孔，阻止蛋內水分蒸發和CO2逸出及外部微生物侵入，存在與否可以判斷蛋的新鮮程度1。2、蛋殼：又稱石灰質硬蛋殼，是包裹著鮮蛋內容物外面的一層硬殼。它使蛋殼具有固定形狀，并起著保護蛋白、蛋黃的作用。但質脆不耐碰撞或擠壓。

蛋殼的厚度一般為270～370μm（平均300μm）。蛋殼表面常帶有深淺不同的色澤和肉眼看不見的微小氣孔，約為7000~17000個/枚，其在蛋殼上分布也是不均勻的，蛋的大頭有氣孔300～370個/cm2，小頭最少為150～180個/cm2。

作用：溝通蛋內外環境3、蛋殼內膜：蛋殼內面、蛋白外面的一層白色薄膜，又稱殼下膜。由兩層緊緊相貼的膜組成。內層緊接觸蛋白，稱蛋白膜；外層緊貼石灰質硬蛋殼，稱為內蛋殼膜。這兩層膜結構大致相同，都是由長度和直徑不同的角質蛋白纖維交織成網狀結構。※作用：阻止微生物入侵，保護蛋白不流散。3-1-1蛋的基礎知識4、氣室：蛋的鈍端，由蛋白膜和內蛋殼膜分離形成的氣囊。剛生產的蛋，內蛋殼膜和蛋白膜緊貼在一起，故有殼下膜之稱。蛋離體后，由于突然低溫，蛋內容物收縮，并在蛋的鈍端兩層膜分開，而形成一個雙凸透鏡似的空間，即氣室。隨著水分蒸發，氣室也不斷增大，因此，氣室大小反映蛋的新鮮度2。3-1-1蛋的基礎知識

（二）蛋白的結構蛋白又稱蛋清，是一種膠體物質，約占蛋總重的45~60%，為透明的半流動體。3-1-1蛋的基礎知識

剛產下的鮮蛋分為四層蛋白，由內向外其結構是：系帶（濃厚蛋白）：2.7%內稀蛋白：16.8%濃厚蛋白：57.3%外稀蛋白：23.2%★蛋白按其形態可分為兩種：稀薄蛋白和濃厚蛋白，其位置相互交替。

3-1-1蛋的基礎知識1、濃厚蛋白：由粘蛋白和類粘蛋白組成，內含溶菌酶。濃厚蛋白越多，溶菌酶越多?！芫妇邭⒕志饔?，但隨著存放時間延長，或受外界氣溫等條件影響，濃厚蛋白逐漸變稀，溶菌酶也逐漸失活變少，這時細菌容易侵入，使蛋腐敗變質。濃厚蛋白的多少，也是衡量蛋新鮮情況的主要指標3。其含量與禽的品種、產蛋季節、飼料、年齡、貯藏溫度、時間等密切相關。3-1-1蛋的基礎知識2、稀薄蛋白：呈水樣液體，不含溶菌酶。當蛋的貯藏時間過久或溫度過高，蛋內稀薄蛋白就會逐漸增加，最終陳蛋變為響水蛋，不能用于加工。3-1-1蛋的基礎知識3、系帶：分為膜狀部分和索狀部分膜狀部分在蛋黃膜上形成系帶膜狀層，一般很難與蛋黃膜區分；索狀部是白色不透明膠體，呈螺旋狀結構，一端與鈍端的濃厚蛋白相連，另一端和小頭的濃厚蛋白相連。作用：固定蛋黃3-1-1蛋的基礎知識隨著鮮蛋存放時間延長和溫度升高，系帶受酶的作用發生水解，逐漸變細，甚至完全消失，造成蛋黃移位上浮，出現靠黃蛋和貼殼蛋，故系帶存在的狀況也是鑒別蛋新鮮程度的重要標志之一4。3-1-1蛋的基礎知識

1、蛋黃膜：包圍在蛋黃內容物外的透明薄膜※作用：保護蛋黃和胚盤，防止蛋黃和蛋白混合。蛋黃膜分三層，內外層為黏蛋白，中層由類胡蘿卜素組成。

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（三）蛋黃的結構2、蛋黃內容物：蛋黃膜內的濃稠不透明的半流動黃色乳狀物，由深淺兩種不同黃色的蛋黃分層交替排列（原因：形成時晝夜新陳代謝的節奏性不同）。最外層為淺黃色蛋黃，中央為白色蛋黃，形狀似細頸燒瓶狀，瓶底位于蛋黃中心，瓶頸外伸，直達蛋黃膜下托住胚盤。

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（三）蛋黃的結構

蛋黃色澤由三種色素組成：葉黃素-二羥-α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、黃體素。蛋黃色澤受飼料中色素物質含量影響。3-1-1蛋的基礎知識

（三）蛋黃的結構

3、胚盤：蛋黃側表面中心的一個2~3mm的白點，受精卵為多角形，叫胚胎（胚盤），未受精卵呈圓形，叫胚珠。受精蛋的胚胎在適宜的外界溫度下，會很快發育，降低了蛋的耐貯性和質量。

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（三）蛋黃的結構（一）蛋的一般化學組成主要組成成分為：水、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、碳水化合物、色素、酶等。

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三、蛋的化學組成

（二）蛋殼主要由無機物構成（94~97%），有機物僅為3~6%，主要成分為CaCO3，還有少量MgCO3、Ca3（PO3）2，Mg3（PO3）2

3-1-1蛋的基礎知識

（三）蛋黃的結構

（三）蛋白各種禽蛋的蛋白化學組成都相同，僅所含分量不同，是一種以水為分散介質、以蛋白質為分散相的膠體物質。

3-1-1蛋的基礎知識

（三）蛋黃的結構

1、蛋白質：近40種，主要蛋白質有：卵白蛋白、卵球蛋白、卵黏蛋白、卵類黏蛋白、卵伴白蛋白、溶菌酶等。

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2、碳水化合物：主要為葡萄糖，含量不高，但對蛋白片、蛋白粉等產品的色澤有影響。有兩種狀態存在：與蛋白質結合（結合糖類）：0.5%游離糖類（98%為葡萄糖）：0.4%

3-1-1蛋的基礎知識3、無機物質：主要由K、Ca、Na、Mg等4、酶：淀粉酶、蛋白酶、溶菌酶等5、維生素：比蛋黃低，主要有VB2、VC、VPP等

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（四）蛋黃：約50%干物質，50%水分干物質中主要為蛋白質和脂肪（卵磷脂），之比約為1：2，脂肪以脂蛋白形式存在。此外還含糖類、礦物質、維生素、色素等。蛋黃有白色蛋黃與黃色蛋黃之分，營養物質主要集中于黃色蛋黃中。3-1-1蛋的基礎知識

蛋的化學組成從營養價值觀點看，它含大量蛋白質、脂肪、維生素及無機成分，是一種天然的良好單一食物，唯VC不足，Ca含量低，此外幾乎不含碳水化合物。3-1-1蛋的基礎知識1、重量：受種類、品種、年齡、體重、飼養條件等因素影響2、比重：與新鮮度有關3、Ph:蛋白隨貯存時間而升高；蛋黃變化緩慢

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四、蛋的理化特性4、熱凝固點和凍結點鮮雞蛋蛋白熱凝：62~64℃，蛋黃：68~71.5℃鮮雞蛋蛋白冰點：-0.42~-0.45℃，蛋黃：-0.57~-0.59℃