白酒釀造技術蒸餾摘酒；主講人|江鵬蒸餾接酒1、在蓋盤5min內，酒精蒸氣經冷凝而流出酒來。流酒時，要調整好汽壓，做到“緩火流酒”，流酒速度以3-4kg/min為宜。2、剛流出來的酒，稱酒頭。因酒頭含有低沸點的物質多，如硫化氫、醛類等，故一般應除去酒頭0.25-0.5kg，貯存另作它用。流酒溫度一般要求在27-30℃之間，稱之為“中溫流酒”。3、摘酒：在流酒時，隨著蒸餾時間延長和溫度不斷升高，酒精濃度逐漸降低。按照要求把中、高濃度的酒精（一般65°以上）進行入庫。不夠濃度的酒作酒尾處理。4、摘酒方法：一般是“斷花”摘酒。“花”這兒是指水、酒精由于表面張力的作用而濺起的泡沫，通常稱為“水花”、“酒花”等。在操作上，工人根據水花和酒花消散速度的快慢來鑒別摘取的酒度，上述摘酒方法，工藝上稱為“斷花摘酒”。分段摘酒第一段：流酒后，最初餾出的0.5kg作為酒頭另裝，該段酒中低沸點的物質和醛類物質居多，總酯含量較高，作酒頭另用。第二段：酒度為67%-72%，約占總量的1/3。其特點是酒精濃度高，總酯含量較高；口感嘗評，香氣濃而純正，諸味協調。第三段：酒度在60%-67%之間。其特點是酒精濃度明顯下降；口感有香氣，但不濃、不香，味寡淡，酸含量上升。第四段：酒度在50%-60%，可作為細花處理。

注：最后酒精濃度低于50%作酒尾處理。酒花與酒度1、大清花：花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精濃度在65%-82%范圍內，酒度76.5%-82%。2、小清花：酒花大如綠豆，清亮透明，消失速度慢于大清花。酒精濃度在58%-63%之間，以58%-59%最為明顯。小清花之后餾分是酒尾部分。至小清花為止的摘酒方法稱為過花摘酒。3、云花：花大如米粒，互相重疊(可重疊二、三層，厚近1cm)，布滿液面，存留時間較久，約2s。酒度在46%時最明顯。4、二花：又稱小花，形似云花，大小不一。大者如大米，小者如小米，存留液面時間與云花相似，酒度10%-20%。5、油花：花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠，酒度4%-5%。酒花的變化也可反映裝甑技術的優劣。蒸餾與酒質呈味物質大汽蒸餾流速5.6-8.6kg/min，每甑接酒30kg(5次平均值)緩火蒸餾流速2.5-3.0kg/min，每甑接酒30kg(5次平均值)

乙醛

甲醇

乙酸乙酯

正丙醇

仲丁醇

乙縮醛

異丁醇

正丁醇

丁酸乙酯

異戊醇

乳酸乙酯

正己醇

己酸乙酯0.575

-3.2710.5420.3042.1630.3670.7200.6830.6493.1070.0622.6640.685

-30890.4820.1111.9020.5440.5860.6100.5242.1380.0703.217

取同一個酒窖出窖的酒醅，對兩甑酒醅混拌均勻后分成兩甑材料。第1甑按正常蒸汽壓力蒸餾，流酒速度控制在5.6-8.6kg/min，第2甑按緩火蒸餾，流酒速度控制在2.5-3kg/min。每甑均接前餾分30kg，結果見下表。蒸餾與酒質蒸餾方式組分時間/min

051015202530合計快火蒸餾棕櫚酸乙酯14.161.442.133.5484.50--105.77油酸乙酯6.530.380.631.3538.50--47.39亞油酸乙酯16.001.041.482.9484.03--105.97慢火蒸餾棕櫚酸乙酯12.000.520.410.541.372.2334.6352.41油酸乙酯6.13---0.410.6712.7619.97亞油酸乙酯14.12