2025年西式面點師實操考核試卷（糕點制作冰淇淋制作）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點制作要求：本部分主要考察學生對糕點制作的基本技能和理論知識掌握程度，包括面團調制、糕點成型、烘焙技巧等。1.下列哪種材料屬于糕點制作中的發酵劑？A.小蘇打B.發酵粉C.雞蛋D.糖2.在糕點制作中，面團調制的基本步驟包括哪些？A.和面B.拌面C.發酵D.成型3.糕點制作中，以下哪種烘焙技巧是錯誤的？A.預熱烤箱B.控制烤箱溫度C.面團表面噴水D.烘焙過程中打開烤箱門4.下列哪種糕點屬于戚風類糕點？A.蛋糕B.肉松蛋糕C.芝士蛋糕D.軟歐包5.糕點制作中，如何判斷面團是否發酵到位？A.觀察面團體積B.檢查面團表面C.用手指戳面團D.聞面團氣味6.下列哪種糕點屬于戚風類糕點？A.蛋糕B.肉松蛋糕C.芝士蛋糕D.軟歐包7.糕點制作中，如何判斷面團是否發酵到位？A.觀察面團體積B.檢查面團表面C.用手指戳面團D.聞面團氣味8.下列哪種糕點屬于戚風類糕點？A.蛋糕B.肉松蛋糕C.芝士蛋糕D.軟歐包9.糕點制作中，如何判斷面團是否發酵到位？A.觀察面團體積B.檢查面團表面C.用手指戳面團D.聞面團氣味10.下列哪種糕點屬于戚風類糕點？A.蛋糕B.肉松蛋糕C.芝士蛋糕D.軟歐包二、冰淇淋制作要求：本部分主要考察學生對冰淇淋制作的基本技能和理論知識掌握程度，包括冰淇淋原料選擇、制作工藝、口感調整等。1.冰淇淋制作中，以下哪種原料屬于基礎原料？A.牛奶B.糖C.水果D.蜂蜜2.冰淇淋制作過程中，以下哪種工藝步驟是錯誤的？A.煮沸原料B.冷卻原料C.攪拌原料D.加熱原料3.冰淇淋制作中，以下哪種口感調整方法是正確的？A.增加糖分B.減少糖分C.加入果汁D.加入酒精4.下列哪種冰淇淋屬于果味冰淇淋？A.巧克力冰淇淋B.草莓冰淇淋C.芝士冰淇淋D.椰子冰淇淋5.冰淇淋制作中，如何判斷冰淇淋是否凍結到位？A.觀察冰淇淋體積B.檢查冰淇淋表面C.用手指戳冰淇淋D.聞冰淇淋氣味6.冰淇淋制作中，以下哪種原料屬于基礎原料？A.牛奶B.糖C.水果D.蜂蜜7.冰淇淋制作過程中，以下哪種工藝步驟是錯誤的？A.煮沸原料B.冷卻原料C.攪拌原料D.加熱原料8.冰淇淋制作中，以下哪種口感調整方法是正確的？A.增加糖分B.減少糖分C.加入果汁D.加入酒精9.下列哪種冰淇淋屬于果味冰淇淋？A.巧克力冰淇淋B.草莓冰淇淋C.芝士冰淇淋D.椰子冰淇淋10.冰淇淋制作中，如何判斷冰淇淋是否凍結到位？A.觀察冰淇淋體積B.檢查冰淇淋表面C.用手指戳冰淇淋D.聞冰淇淋氣味四、糕點裝飾與擺盤要求：本部分主要考察學生對糕點裝飾技巧和擺盤藝術的掌握程度，包括糕點表面裝飾、色彩搭配、裝飾材料的使用等。1.糕點表面裝飾中，以下哪種材料不屬于天然裝飾材料？A.蜜餞B.果仁C.巧克力D.紙片2.在糕點裝飾中，如何選擇合適的裝飾色彩？A.根據糕點口味選擇B.根據糕點形狀選擇C.根據節日主題選擇D.根據個人喜好選擇3.糕點擺盤時，以下哪種擺盤方式不利于美觀？A.均勻分布B.色彩搭配C.裝飾層次分明D.糕點傾斜擺放4.在糕點裝飾中，以下哪種工具不適合用來刻花？A.蛋糕裱花袋B.糖霜刻刀C.小刀D.蛋白刮刀5.糕點擺盤時，如何使糕點組合更具和諧感？A.保持糕點形狀一致B.采用對稱擺盤方式C.選擇相近色調的糕點D.以上都是6.在糕點裝飾中，以下哪種裝飾技巧適合用于巧克力蛋糕？A.刮花B.涂抹C.切片D.裱花五、冰淇淋口感調整要求：本部分主要考察學生對冰淇淋口感調整技巧的掌握程度，包括甜度、硬度、口感層次等。1.以下哪種物質可以提高冰淇淋的甜度？A.糖B.蜂蜜C.果糖D.乳糖2.為了使冰淇淋口感更細膩，以下哪種方法是不正確的？A.使用細砂糖B.過濾乳脂C.減少冰淇淋中空氣含量D.增加冰淇淋中果仁顆粒3.以下哪種方法可以降低冰淇淋的硬度？A.減少糖分B.增加乳脂含量C.使用較低溫度冷凍D.使用冰淇淋凝乳劑4.在調整冰淇淋口感時，以下哪種技巧可以增加口感層次？A.混合不同口味的冰淇淋B.在冰淇淋中添加水果粒C.增加冰淇淋的甜度D.使用大量糖霜裝飾5.為了使冰淇淋口感更濃郁，以下哪種物質應該適量增加？A.糖B.香草豆C.茶葉D.咖啡粉6.在制作冰淇淋時，以下哪種情況可能導致冰淇淋口感粗糙？A.使用新鮮的牛奶B.乳脂含量過高C.糖分不足D.冷凍過程中未攪拌均勻六、糕點保存與運輸要求：本部分主要考察學生對糕點保存和運輸方法的掌握程度，包括糕點保鮮、包裝、運輸條件等。1.糕點保存時，以下哪種溫度是不適合的？A.0℃B.4℃C.20℃D.25℃2.為了延長糕點的保存期限，以下哪種包裝方法是不推薦的？A.真空包裝B.密封塑料袋C.鋁箔包裝D.普通塑料袋3.在運輸糕點時，以下哪種條件是不利的？A.溫度恒定B.避免震動C.保持糕點干燥D.直接暴露在陽光下4.糕點保存時，以下哪種食品添加劑可以延長保質期？A.維生素CB.維生素EC.抗氧化劑D.食用鹽5.在運輸糕點時，以下哪種方法可以減少糕點的損耗？A.使用防震包裝B.選擇合適的運輸工具C.避免高溫環境D.以上都是6.糕點保存時，以下哪種保存條件是必須遵守的？A.避免潮濕B.避免陽光直射C.避免溫差過大D.以上都是本次試卷答案如下：一、糕點制作1.B解析：發酵粉是糕點制作中常用的發酵劑，它能幫助面團膨脹，使糕點更加松軟。2.A、B、C解析：面團調制的基本步驟包括和面、拌面和發酵。和面是將面粉和水混合均勻，拌面是加入其他材料并攪拌均勻，發酵是讓面團在一定條件下膨脹。3.D解析：烘焙過程中應保持烤箱密閉，打開烤箱門會導致溫度下降，影響烘焙效果。4.A解析：戚風蛋糕是一種以雞蛋為主要原料，通過蛋白和蛋黃分離后，蛋白打發形成輕盈結構的一種蛋糕。5.A解析：面團體積膨脹，表示面團已經發酵到位。6.A解析：戚風蛋糕屬于戚風類糕點，其特點是輕盈、細膩。7.A解析：面團體積膨脹，表示面團已經發酵到位。8.A解析：戚風蛋糕屬于戚風類糕點，其特點是輕盈、細膩。9.A解析：面團體積膨脹，表示面團已經發酵到位。10.A解析：戚風蛋糕屬于戚風類糕點，其特點是輕盈、細膩。二、冰淇淋制作1.A解析：牛奶是冰淇淋制作中的基礎原料，提供豐富的乳脂和蛋白質。2.D解析：冰淇淋制作過程中應避免加熱原料，因為加熱會導致冰淇淋融化。3.B解析：減少糖分可以使冰淇淋口感更清爽。4.D解析：蛋白刮刀主要用于涂抹和均勻分配食材，不適合用來刻花。5.D解析：均勻分布、色彩搭配和裝飾層次分明都是使糕點組合更具和諧感的擺盤方式。6.A解析：刮花是巧克力蛋糕常用的裝飾技巧，可以增加蛋糕的美觀度。三、糕點裝飾與擺盤1.D解析：紙片不屬于天然裝飾材料，通常用于裝飾蛋糕底座或蛋糕頂部的裝飾。2.C解析：根據節日主題選擇裝飾色彩可以使糕點更具節日氛圍。3.D解析：糕點傾斜擺放會影響美觀，不利于糕點的整體展示。4.D解析：蛋白刮刀主要用于涂抹和均勻分配食材，不適合用來刻花。5.D解析：以上都是使糕點組合更具和諧感的擺盤方式。6.A解析：刮花是巧克力蛋糕常用的裝飾技巧，可以增加蛋糕的美觀度。四、冰淇淋口感調整1.A解析：糖是冰淇淋中常用的甜味劑，可以增加冰淇淋的甜度。2.D解析：使用冰淇淋凝乳劑可以降低冰淇淋的硬度，使其更加順滑。3.C解析：使用較低溫度冷凍可以使冰淇淋凍結得更緊密，降低硬度。4.A解析：混合不同口味的冰淇淋可以增加口感層次，使冰淇淋更加豐富。5.B解析：香草豆可以增加冰淇淋的濃郁度，提升口感。6.D解析：冷凍過程中未攪拌均勻可能導致冰淇淋內部出現冰晶，使口感粗糙。五、糕點保存與運輸1.D解析：25℃的溫度過高，容易導致糕點