食堂設計規范一、總則目的：為確保公司食堂能夠為員工提供安全、衛生、舒適的就餐環境，規范食堂的設計、建設與改造工作，依據國家相關建筑設計規范、食品安全法規以及公司實際需求，特制定本規范。適用范圍：本規范適用于公司新建、改建、擴建食堂項目的設計階段，涵蓋食堂的選址、布局、設施設備配置、衛生安全設計以及相關配套設施設計等方面。二、食堂選址要求地理位置：食堂應選址在公司內部交通便利、員工易于到達的區域，距離主要工作場所步行距離不宜超過15分鐘，以方便員工就餐。同時，應考慮與其他生產、辦公區域的相對位置關系，避免相互干擾，且應位于污染源（如垃圾站、污水處理站等）的上風側，與污染源的距離應符合相關衛生標準要求，一般不小于25米。周邊環境：周邊應具備良好的環境衛生條件，無粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源。選址區域的地面應平整、干燥，排水通暢，避免積水。同時，應考慮周邊的停車設施，方便員工自駕或騎行前來就餐時車輛的停放。三、食堂布局設計功能分區就餐區：根據公司員工數量及就餐高峰時段的人流量，合理規劃就餐區面積。一般按每人1.2-1.5平方米的標準進行設計，確保員工有足夠的就餐空間，桌椅擺放整齊，通道寬度不小于1.2米，以保證人員通行順暢。就餐區應設置明顯的指示標識，如出入口標識、餐桌編號、殘食回收處標識等。廚房區：廚房區應根據食品加工流程進行合理布局，分為原材料儲存區、粗加工區、烹飪區、備餐區、餐具清洗消毒區等。各區域之間應設置有效的物理隔斷，防止交叉污染。原材料儲存區應根據食材的特性，分為常溫儲存區、冷藏儲存區和冷凍儲存區，不同區域的溫度和濕度應符合相應食材的儲存要求。粗加工區應設置足夠的清洗水池，分別用于蔬菜、肉類、水產類食材的清洗，且水池應標識清晰。烹飪區應配備足夠數量的爐灶、蒸鍋、烤箱等烹飪設備，且設備布局應符合操作流程，方便廚師操作。備餐區應保持清潔衛生，設置專用的食品傳遞窗口與就餐區相連，傳遞窗口應安裝有效的防護設施，防止灰塵、蚊蟲等進入。餐具清洗消毒區應配備洗碗機、消毒柜等設備，餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行操作。輔助區：輔助區包括更衣室、員工休息區、倉庫、辦公室等。更衣室應設置在廚房入口處，方便員工進入廚房前更換工作服和洗手消毒。員工休息區應提供舒適的休息設施，如沙發、椅子、茶幾等，供員工在非工作時間休息使用。倉庫應用于儲存食堂的各類物資，包括食品原材料、餐具、清潔用品等，倉庫應保持通風良好，干燥整潔，物資應分類存放，并設置明顯的標識牌。辦公室用于食堂管理人員辦公，應配備必要的辦公設備，如電腦、打印機、文件柜等。流線設計人員流線：員工就餐流線應清晰合理，從入口進入就餐區后，應按照取餐、就餐、殘食回收、餐具歸還的順序進行設計，避免人員交叉流動。廚房工作人員流線應與就餐人員流線分開，從更衣室進入廚房后，應按照原材料儲存區、粗加工區、烹飪區、備餐區的順序進行操作，避免在操作過程中與就餐人員接觸。食品流線：食品原材料應從專門的進貨通道進入廚房，直接進入原材料儲存區，避免與其他區域的物品混放。在加工過程中，食品應按照粗加工、烹飪、備餐的順序進行傳遞，避免食品倒流和交叉污染。加工好的食品應通過專用的食品傳遞窗口傳遞到就餐區，確保食品的衛生安全。餐具流線：使用后的餐具應從就餐區直接回收至餐具清洗消毒區，經過清洗、消毒后，存放在專用的餐具保潔柜中，避免餐具在傳遞過程中受到污染。四、設施設備配置廚房設備爐灶：根據廚房的規模和烹飪需求，選擇合適功率和數量的爐灶。爐灶應具備良好的熱效率和穩定性，易于操作和清潔。一般情況下，每100-150名員工配備一臺爐灶較為合適。蒸鍋、烤箱：根據菜品制作需求，配備適量的蒸鍋和烤箱。蒸鍋應具有足夠的蒸汽量，能夠滿足蒸煮主食、菜品的需求。烤箱應具備精準的溫度控制功能，能夠滿足烤制面包、糕點、肉類等食品的需求。冷藏、冷凍設備：根據原材料儲存需求，配備足夠數量的冷藏柜、冷凍柜和冰箱。冷藏設備的溫度應控制在0-10℃之間，用于儲存新鮮蔬菜、水果、肉類、奶制品等食材。冷凍設備的溫度應控制在-18℃以下，用于儲存冷凍肉類、海鮮、速凍食品等食材。洗碗機、消毒柜：洗碗機應具備高效的清洗能力，能夠快速清洗大量餐具。消毒柜應采用高溫、紫外線等消毒方式，確保餐具消毒徹底。洗碗機和消毒柜的容量應根據食堂的就餐人數和餐具使用量進行選擇。其他設備：還應配備切菜機、洗菜機、絞肉機、豆漿機、榨汁機等廚房輔助設備，以提高食品加工效率。這些設備應選擇質量可靠、易于操作和維護的產品。就餐設施餐桌椅：根據就餐區的面積和布局，選擇合適款式和數量的餐桌椅。餐桌椅應堅固耐用、舒適美觀，易于清潔和維護。一般情況下，可選擇四人桌、六人桌或八人桌，以滿足不同人數的就餐需求。餐具回收車、殘食桶：在就餐區設置足夠數量的餐具回收車和殘食桶，方便員工就餐后回收餐具和傾倒殘食。餐具回收車應具有較大的容量，易于推動和清潔。殘食桶應采用密閉式設計，防止異味散發和蚊蟲滋生。照明、通風設備：就餐區應配備充足的照明設備，保證光線明亮均勻，照度應符合相關標準要求。同時，應設置良好的通風設備，如排風扇、空調等，保持就餐區空氣清新，溫度適宜。通風設備的換氣量應根據就餐區的面積和人數進行計算，確保每小時換氣次數不少于6次。衛生設施洗手池：在食堂入口處、廚房區、就餐區等位置應設置足夠數量的洗手池，方便員工和顧客洗手。洗手池應配備感應式水龍頭、洗手液、干手器等設施，且水龍頭數量應按照每50-80人一個的標準進行配置。垃圾桶：在食堂各區域應設置足夠數量的垃圾桶，垃圾桶應采用分類收集方式，分為可回收物垃圾桶、有害垃圾桶、廚余垃圾桶和其他垃圾桶。垃圾桶應定期清理，保持清潔衛生。衛生間：食堂應設置獨立的衛生間，衛生間應與就餐區和廚房區保持一定的距離，且應設置明顯的指示標識。衛生間應保持清潔衛生，通風良好，配備足夠數量的蹲位、坐便器、洗手池、鏡子等設施，且男女衛生間的蹲位比例應根據實際使用人數進行合理設置。五、衛生安全設計地面、墻面和天花板地面：食堂地面應采用防滑、防水、易清潔的材料，如防滑地磚、環氧樹脂地坪等。地面應具有一定的坡度，坡度一般為1%-2%，以保證排水順暢，不積水。地面與墻面交界處應設置高度不低于15厘米的踢腳板，踢腳板應采用防水、易清潔的材料制作。墻面：廚房區墻面應采用無毒、無味、防霉、易清潔的材料，如瓷磚、不銹鋼板等。瓷磚的規格應不小于300×300毫米，鋪貼應平整牢固，縫隙應均勻一致。就餐區墻面可根據公司文化和裝修風格進行裝飾，但應保持清潔美觀。天花板：食堂天花板應采用防火、防潮、易清潔的材料，如鋁合金扣板、石膏板等。天花板應保持平整，無裂縫和脫落現象。在廚房區，天花板應設置一定的坡度，以防止冷凝水滴落污染食品。通風與排煙系統通風系統：廚房區應設置獨立的機械通風系統，以保證廚房內空氣流通，排除烹飪過程中產生的油煙、蒸汽和異味。通風系統的排風量應根據廚房的面積、爐灶數量、烹飪設備的功率等因素進行計算，一般情況下，每小時換氣次數不少于40-60次。通風設備應安裝在廚房的頂部或墻壁上，風口應設置防蟲網和調節閥，以控制通風量和防止蚊蟲進入。排煙系統：爐灶上方應設置排煙罩，排煙罩應具有足夠的捕集油煙能力，能夠將烹飪過程中產生的油煙及時排出。排煙罩的大小應根據爐灶的尺寸和數量進行設計，一般情況下，排煙罩的長度應比爐灶長度每邊各多出0.3-0.5米。排煙系統應采用不銹鋼材質的管道，管道應密封良好，避免油煙泄漏。排煙系統的排風量應根據爐灶的數量和功率進行計算，確保能夠有效排出油煙。同時，排煙系統應定期進行清洗和維護，以保證其正常運行。消毒設施餐具消毒：食堂應配備專門的餐具消毒設備，如消毒柜、洗碗機等。餐具消毒應嚴格按照相關標準和程序進行操作，確保餐具消毒徹底。消毒后的餐具應存放在專用的餐具保潔柜中，避免二次污染。餐具保潔柜應定期進行清潔和消毒，保持干燥衛生。環境消毒：食堂應定期對就餐區、廚房區、衛生間等區域進行環境消毒，消毒可采用紫外線照射、化學消毒劑噴灑等方式。消毒時間應選擇在非就餐時間進行，消毒后應保持通風良好，確保消毒劑殘留符合相關標準要求。同時，應建立消毒記錄臺賬，記錄消毒時間、消毒區域、消毒方式和消毒人員等信息。六、其他設計要求電氣設計電力負荷：根據食堂內各類電氣設備的功率和使用情況，合理計算電力負荷，確保供電系統能夠滿足食堂的用電需求。電力負荷應留有一定的余量，以滿足未來設備增加或升級的需求。照明設計：食堂各區域應設置合理的照明設施，保證光線充足、均勻。廚房區的照明應滿足食品加工操作的要求，照度一般不低于500勒克斯。就餐區的照明應營造舒適的就餐環境，照度一般為150-300勒克斯。照明燈具應選擇節能、環保、易于清潔的產品，并應設置合理的開關和插座位置。電氣安全：電氣線路應采用阻燃、絕緣性能良好的電線電纜，并應穿管敷設。插座應采用防水、防濺型插座，且應安裝在合適的位置，避免與水源、熱源等接觸。廚房內的電氣設備應具備良好的接地保護措施，防止觸電事故發生。同時，應設置漏電保護裝置，定期對電氣設備和線路進行檢查和維護，確保電氣安全。給排水設計給水系統：食堂應接入可靠的市政供水系統或自建供水設施，確保水源充足、水質符合國家飲用水衛生標準。給水管道應采用無毒、耐腐蝕的管材，如PPR管、不銹鋼管等。管道應安裝牢固，坡度合理，避免出現漏水、滲水現象。在廚房區、就餐區等用水區域應設置足夠數量的水龍頭，水龍頭應采用節水型產品。排水系統：食堂應設置完善的排水系統，確保污水能夠及時排出。排水管道應采用耐腐蝕、不易堵塞的管材，如PVC管、鑄鐵管等。排水管道應設置合理的坡度，一般為0.3%-0.5%，以保證排水順暢。在廚房區，排水管道應設置隔油池，對含油污水進行預處理后再排入市政污水管網。在衛生間、洗手池等區域，應設置地漏，地漏應采用防臭型產品，并應定期進行清理和維護。消防設計消防設施配置：食堂應按照國家相關消防法規和標準要求，配置相應的消防設施和器材，如火災自動報警系統、消火栓系統、自動噴水滅火系統、滅火器等。消防設施和器材應定期進行檢查和維護，確保其處于正常工作狀態。疏散通道