一類課程建設課程組一題庫

推薦單位____________食品學院_____________

所屬教研室___________食品科學____________

課程名稱_____________食品原料學___________

課程組負責人____________________

沈陽農業大學教務處制

二o。一年H^一月八日

試題一

一、名詞解釋（合計12分，每題3分）

1.豆類：豆類作物包括某些雙子葉植物，其特點是種子無胚乳，卻有兩片發達的子葉，子葉

中具有豐富的蛋白質（20%-40%）和脂肪。

2.淀粉的糊化：淀粉顆粒穴溶于冷水，將其放入冷水中，經攪拌可形成懸浮液。如停止攪拌,

淀粉粒因比水重則會慢慢卜.沉。如將淀粉乳漿加熱到一定的溫度，則淀粉粒吸水膨脹，晶體

構造消失，互相接觸融為一體，懸浮液變成黏糊的糊狀液體，雖停止攪拌，淀粉也不會沉淀，

這種黏糊的糊狀液體稱為淀粉糊，這種現象稱為淀粉的糊化。

3.果蔬品質：是指果蔬滿足某種使用價值所有有利特性的總和，重要是指食用時果蔬外觀、

風味和營養價值的優越程度。

4.小麥面筋：將小麥面粉加水和成面團，靜止后，把面團放在流動的水中揉洗，面團中的淀

粉粒和熬皮微粒都隨水漸漸被沖洗掉，可溶性物質也被水溶解，最終剩余來的一塊柔軟的有

彈性的軟膠物質就是面筋，

二、單項選擇題（合計20分，每題2分）

1.糧油食品原料中的簡樸蛋白質能溶于水的是（A）

A.清蛋白B.球蛋白C.膠蛋白D.谷蛋白

2.大多數糧油籽?粒的基本構造是一致的，一般都由皮層、胚、3個部分構成。

A.胚乳B.糊粉層C.胚芽D.子葉（A）

3.果蔬在儲備過程中含量變化不大，并且多以弱堿性有機酸鹽的形式存在。

A.有機酸B.蛋白質C.礦物質D.糖分（C）

4.葡萄中具有的重要有機酸是（a）

A酒石酸B.檸檬酸C.水楊酸D.草酸

5.作物中蛋白質含量最高的是（C）

A.小麥B.大米C.大豆D.玉米

6.下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是（C）

A.a-淀粉酹B.B-淀粉的C.葡萄糖淀粉前D.異淀粉酹

7.面粉中含量最高的成分是（C）

A.水分B.蛋白質C.碳水化合物D.纖維素

8.面筋的彈性與面筋蛋白質分子中的親密有關。（A）

A.二硫鍵B.氫鍵C.鹽鍵D.疏水作用力

9.果蔬中有機酸含量一般以果實中含量最多的一種有機酸表達，如柑橘以檸檬酸表達，葡萄

以何種有機酸表達？（B）

A.檸檬酸B.酒石酸C.蘋果酸D.草酸

10.糧油籽粒中占全粒重量最多的是（C）

A.皮層B.胚C.胚乳D.胚芽

三、簡答題（合計53分）

1.糧油原料有幾種分類法？我國糧油作物一般怎樣分類？（7分）

答：糧油食品原料種類諸多，其分類措施有兩種：一是根據其植物學特性采用自然分類法分

類；二是根據其化學成分與用途的不一樣分類。（3分）

我國對糧油作物根據化學成分與用途分為如下4大類：1）禾谷類作物；2）豆類作物；

3）油料作物；4）薯類作物。（4分）

2.簡述糧油原料的化學成分有何規律？（7分）

答：糧油原料的品種不一樣，其化學成分存在著很大的差異，在同種原料的不一樣組織構造

中分布也是不均勻的。但其化學成分均由有機物和無機物構成。有機物包括：蛋白質、脂肪、

碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纖維等）和維生素等；無機物包括水和礦物質。（5分）

一般禾谷類和萼類作物淀粉含量較高，而豆類作物的蛋白質含量較高，油料作物的脂肪

含量較高。（2分）

3.糧油原料中最重要的單糖和雙糖是什么？（8分）

答：糧油原料中最重要的單糖是己糖，另一方面是戊糖。己糖中有D-葡萄糖，D-甘露糖、

D?半乳糖和果糖，其中最重要的代表性己糖為葡匐糖，它是生物體內最重要的單糖。（4

分）

糧油食品原料中最重要的雙糖：蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、乳糖、海藻糖。糧油食品原

料中的雙糖以蔗糖最普遍，而麥芽糖在正常的糧油籽粒中無游離態存在，只有在禾谷類作物

種子發芽時，由于種子中的儲備性淀粉受麥芽淀粉酹的水解，才大量產生。（4分）

4.糧油原料中淀粉粒的形狀有哪幾種？其大小用什么表達？（5分）

答：淀粉粒的形狀有圓形、卵形或橢圓形、多角形等3種。（3分）

其大小以淀粉顆粒長軸的長度來表達。（2分）

5.簡述單寧在果實中的存在狀態。（7分）

答：單寧在果實中可以水溶態或不溶態兩種方式存在，果實具有1%-2%的可溶性單寧時就

會產生強烈的澀味，含量在0.25%（澀柿）及以上時可嘗出明顯的澀味，一般水果可食部

分含0.03%-0.10%時具涼爽口感。

6.簡述果膠凝膠的條件。（7分）

答：果膠與糖酸配合成一定比例時形成凝膠。一般果膠溶液必須在糖含量50%以上時方可

形成凝膠，而低甲氟基果膠溶液和果膠酸同樣，具有與鈣，鎂等多價金屬離子結合而形成膠

凍狀沉淀的特性。因而，低甲氧基果膠溶液，只要有鈣離子存在，雖然在糖含量低至1%或

不加糖的狀況下仍可形成凝膠。

7.簡述有機食品的概念及規定。（7分）

答：有機食品是指通過有機食品頒證機構確認的，符合《有機（天然）食品生產和加工技術

規范》規定的一切可食用農副產品，包括糧食產品，蔬菜，水果，畜禽產品，水產品，蜂產

品，野生天然食品等及其加工產品。（3分）

有機食品規定原料必須來自有機農業生產體系，生產和加工過程中不能使用任何人工合

成的農藥，化肥，促生長劑，獸藥，添加劑等物質，不采用輻照處理，也不食用基因工程生

物及其產品。（4分）

8.面筋的哪時物理特性可以衡量其品質質量？（5分）

答：（1）彈性；（2）延伸性；（3）韌性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。

五、論述題（15分）

1.淀粉的糊化和回生特性在糧食加工中有何實際指導意義？

答：糊化：一般較小的淀粉粒因內部構造比較緊密，因化糊化溫度比大粒的稍高某些，直鏈

淀粉分子間的結合力比較強，含直鏈淀粉較高的淀粉粒比較難以糊化.最突出的例子是糯米

的糊化溫度（約58。@比釉米（70℃）以上低得多。可以根據糊化溫度的高卜.來鑒別淀粉的

種類。

回生：1）部分食品生產有必要防止回生。回生后的淀粉糊，和生淀粉同樣，都不輕易

消化，由于它不易被淀粉酶水解。在生產以便面時，采用油炸等迅速干燥的措施，急劇減少

水分，可保持淀粉的。型構造，加乳化劑液可防止回生。

2）山用淀粉回生豐富食品種類。回生后的淀粉糊，分子重新集結成膠束，熱穩

定性最強，不輕易被重新糊化，用于生產粉條。

試題二

一、名詞解釋（合計12分，每題3分）

1.油料：油料作物包括多種不一樣科屬的植物，其共同特點是種子的胚部與子葉中具有豐富

的脂肪（25%-50%）,另一方面是蛋白質（20%-40%）,可以作為提取食用植物油的原料,

提取后的油餅中具有較多的蛋白質，可作為飼料或經加工制成蛋白質食品。

2.淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低溫靜置條件下，均有轉變為不溶性的傾向，渾濁度

和粘度都增長，最終形成硬性的凝膠塊，在稀薄的淀粉溶液中，則有晶體沉淀析出，這種現

象成為淀粉的回生。

3.原料的感官評估：重要是憑借人體自身的感覺器官，即憑借眼、耳、鼻、口和手等，對原

料的品質好壞進行判斷。

4.綠色食品：是指遵照可持續發展原則，按照綠色食品原則生產，經專門機構認定，許可使

用綠色食品標忐的無污染、安全、優質、營養類食品。綠色食品分為A級和AA級兩個等級。

二、單項選擇題（合計20分，每題2分）

1.糧油蛋白質中不溶于水和中性鹽而溶于70-80%乙醇的蛋白質是（C）

A.清蛋白B.球蛋白C.股蛋白D.谷蛋白

2.下列是脂溶性維生素的是（A）

A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素H

3.果蔬中有收斂性澀味且對制品風味具有重要作用的物質是（A）

A.單寧B.有機酸C.氨基酸D.糖甘

4.果蔬中的花青素極不穩定，在何種pH下呈藍色（B）

A.酸性B.堿性C.中性D.酸性和中性

5.我國對糧油作物根據其化學成分與用途分為大類。（C）

A.2B.3C.4D.5

6.核果類果實的多少與粗細是果品質量的重要指標。（C）

A.皮層B.果肉C.纖維D.果仁

7.糧油食品原料中的簡樸蛋白質能溶于水的是（A）

A.清蛋白B.球蛋白C.膠蛋白D.谷蛋白

8.果蔬的酸味是由決定的。（C）

A.果蔬中有機酸的種類B.果蔬中有機酸的總含量

C.果蔬的pHD.果蔬中重要有機酸的閾值

9.下列對食品安全規定最高的是（D）

A.常規食品B.無公害食品C.綠色食品D.有機食品

10.卜?列行美植物原料中天然毒素說法對的的是（C）

A.油菜籽中具有的天然毒素成分是秋水仙堿

B.未經處理的黃花菜中天然毒素成分是芥子忒

C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氟糖甘

D.豆類植物中具有外源凝集素，合適加熱（如80℃）半小時可以破壞其活性

三、判斷改錯題（每題1分，合計10分）

1.直鏈淀粉含量越高的大米，用其制成的米飯口感越硬，粘性越低。（）

2.大豆中缺乏賴氨酸，谷類種子富含賴氨酸，兩類食物混合食用，可到達營養互補作用。

（）

3.棉子油中具有棉酚和維生素E,均對人體有利。（）

4.大豆油是世界上消費最多的食用原料油，其脂肪酸構成中不飽和脂肪酸含量很高，達50%

以上。（）

5.花生很輕易受微生物黃曲霉菌污染，產生黃曲霉素，它是目前已知的最強化學致癌的物質。

（）

6.習慣上將帶汁的糖制品稱果腌，不帶汁的稱蜜餞。（）

7.桃、梨、蘋果、山楂4種果品都屬于仁果類果實。（）

8.大白菜腐爛后不可食，原因之一是由于其中的亞硝酸鹽變成了硝酸鹽，對人體有害。（）

9.在有咸味存在時,少？.?糖可變化鮮味的質量，形成濃鮮味感。（）

10.按蔬菜的重要食用部位分類，馬鈴薯、姜、胡蘿卜和甘薯都屬于根菜類。（）

四、簡答題（合計34分）

1.食品原料學的研究內容有哪些？（5分）

2.測定小麥容重、千粒重及面粉濕面筋有何意義？（6分）

答：容重：可以推知小麥的結實程度，一般來說容重越高的小麥，品質越好，出分率也越高。

（2分）

千粒重：是小麥大小、飽滿度的重要標志之一。一般來說，籽粒越大越飽滿，其千粒重

越大，營養充足也越充足，出分率也越高。（2分）

面粉濕面筋：濕面筋含量是小麥粉重要的性質指標之一。可根據濕面筋含量的多少來確

定加工的食品種類。（2分）

3.簡述果膠物質在果實中的存在形態及其對果實組織的影響（6分）

答：果膠質以原果膠、果狡、果膠酸等三種不一樣的形態存在于果實組織中。（1分）

原果膠多存在與未成熟果蔬的細胞壁間的中膠層中，不溶于水，常和纖維素結合是細胞

黏結，因此未成熱的果實顯得脆硬。（2分）

伴隨果蔬的成熟，原果膠在原果膠酹的作用下分解為果膠，果膠溶于水，與纖維素分離,

轉滲透細胞內，使細胞間的結合力松弛，具黏性，使果實質地變軟。（2分）

成熟的果蔬向成熟期變化時，果膠在果膠酶的作用卜轉變為果膠酸。果膠酸無黏性，不

溶于水，因此果蔬呈軟爛狀態。（1分）

4.a?淀粉酶、供淀粉酶對淀粉作用的方式有何不一樣？：6分）

答：a-淀粉酶以隨機的方式，從淀粉分子內部水解a-1,4-糖首鍵（2分）

供淀粉酶則從淀粉分子的非還原性尾端開始，持續逐一切出麥芽糖單位（2分）

兩種淀粉酶對a-1,6-糖首鍵都不起作用。（2分）

5.什么是果蔬品質，簡要闡明果蔬品質的構成。（6分）

答：是指果蔬滿足某種使用價值所有有利特性的總和，重要是指食用時果蔬外觀、風味和營

養價值的優越程度。（3分）

果蔬品質的構成重要包括感觀特性和生化屬性兩大部分，感觀特性包括外觀、質地和風

味；生化屬性包括營養價值和安全性。（3分）

6.哪些原因影響小麥面粉的加工適性？（5分）

答：小麥的加工適性：（1）小麥的顆粒構造（2）小麥的外表形狀（3）小麥的物理特性（4）

小麥多種化學成分對制粉工藝的影響。（3分）

面粉的加工適性：（1）面粉的化學成分（2）面筋（2分）

五、論述題：（共2題，每題12分，合計24分）

1.論述淀粉的加工性質，并舉例闡明不一樣性質在食品加工中的應用。

答題要點：

（1）淀粉的糊化概念（2分）、特性（1分）舉例（2分）蛋糕、面包等。

（2）淀粉的老化概念（2分）、特性（1分）舉例（2分）粉條、粉絲等。

（3）淀粉的水解概念（2分）、特性（1分）舉例（2分）釀酒、釀醋等。

2.果蔬有哪些重要的化學成分，各有什么化學特性？

答：果蔬的化學成分重要有水和干物質兩大部分。干物質包括水溶性物質如糖、果膠、有機

酸、單寧和某些水溶性的礦物質、色素維生素和含氮物質等；也包括非水溶性物質如纖維素、

半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪及油溶性的維生素、色素、含氮物質、礦物質和有機鹽類等。

（4分）

化學特性：1.水，果蔬中水含最多數在80%以上，水分以兩種形態存在，游離水和束縛水,

游離水在加工過程中易失去，而束縛水不易失去。2.糖類（甜味、加工特性、色澤等）3.有

機酸，產生酸味及對果蔬加工產品的味覺影響。4.單寧，產生澀味，對果蔬及其制品的風味

起著重要的作用。單寧易氧化而使果蔬顏色發生變化。5.含氮物質，果蔬中含氮物質重要有

蛋白質和氨基酸，果蔬中的蛋白質可增進消化，氨基酸對果蔬加工影響很大，可與還原糖發

生糖氨反應，影響果蔬制品的色澤。6.糖昔類：香料和調味料.7.維生素:在果蔬中作為輔酶

或輔酶的一部分.8.礦物質:影響果實自身品質和耐儲性.9、芳香物質:特定香味的產生..13.脂

類物質:與儲備加工親密有關.11.色素物質:刺激食欲，品評原則.（8分，答對其中8種即可）

試題三

一、名詞解釋（共5小題，每題3分，合計15分）

1.果膠物質：果膠物質是植物組織中普遍存在的多糖類物質，重要存在于果實、塊莖、塊根

等植物器官中。

2.小雜糧：泛指日月小、種植面積少、種植地區和種植措施特殊、有特種用途的多種糧豆。

3.低聚糖：亦稱寡糖，是由2-10個單糖通過糖昔鍵連接而成的直鏈或支鏈得低度聚合糖。

根據低聚糖水解后所生成的單糖分子數目，糧油原料中低聚糖分為二糖、三糖和四糖等，其

中最常見的是雙糖。

4.無損傷檢測：國內外在生產上已經開始應用果蔬非破坎性的鑒評或檢測措施，包括光學技

術（紫外線檢查、可見光檢查、近紅外線檢查、紅外線檢查）、電磁技術、力學技術及放射

線技術（X光及CT檢查）等。

5.有機食品：有機食品是指通過有機食品頒證機構確認的，符合《有機（天然）食品生產和

加工技術規范》規定的一力可食用農副產品，包括糧食產品，蔬菜，水果，畜禽產品，水產

品，蜂產品，野生天然食品等及其加工產品。

二、單項選擇題（合計30分，每題2分）

1.下列屬于堿性食品的是（D）

A.面包B.雞蛋C.蘋果D.牛肉

2.在果泗釀造時，運用果汁中的蛋白質與何種物質形成不溶性物質而沉淀，消除酒液中的懸

浮物質而澄清？（D）

A.單糖類物質B.糖甘類物質C.有機酸類物質D.單宇類物質

3.下列有關果蔬及其制品色澤變化不對的的是（D）

A.果蔬中還原糖與氨基酸會發生非酶褐變，使產品變色

B.酪氨酸會在氧化酶作用下使果蔬顏色變褐甚至變黑

C.果蔬罐頭在殺菌時形成的硫化物輕易引起罐壁及內容物變色

D.果蔬制品中的葉綠素在堿性介質中輕易形成脫鎂葉綠素而使制品呈褐色

4.下列不屬于食源性致病菌的是（C）

A.大腸桿菌B.單核細胞增生李斯特菌C.空腸彎曲菌D.肉毒梭狀芽抱桿菌

5.下列有關植物原料中天然毒素說法對的的是（A）

A.發芽或綠色馬鈴薯中具有的天然毒素成分是龍葵堿

B.未經處理的黃花菜中天然毒素成分是生鼠糖普

C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙堿

D.豆類植物中具有外源凝集素，合適加熱（如80℃）半小時可以破壞其活性

6.糧油蛋白質中不溶于水和中性鹽而溶于70-80%乙醇的蛋白質是（C）

A.清蛋白B.球蛋白C.膠蛋白D.谷蛋白

7.下列不是植物原料中的天然有毒物質的是（B）

A.秋水仙堿B.展青霉素C.芥子苗D.胰蛋白酶克制劑

8.果蔬中有收斂性澀味且對制品風味具有重要作用的物質是（A）

A.單寧B.有機酸C.氨基酸D.糖甘

9.面粉中含量最高的成分是（C）

A.水分B.蛋白質C.碳水化合物D.纖維素

10.果蔬在儲備過程中含量變化不大，并且多以弱堿性有機酸鹽的形式存在。

A.有機酸B.蛋白質C.礦物質D.糖分（C）

II.按蔬菜的里要食用部位分類，藕、蘿卜分別屬于（）

A.根菜類、根菜類B.根菜類、莖菜類C.莖菜類、根菜類D.果菜類、根菜類

12.油脂放置較長時間后產生“哈味”的重要原因是（）。

A.脂肪的分解B.蛋白質變性C.蛋白質水解D.脂肪酸敗

13.下列果品中，屬于仁果類的是（

A.桃B.梨C.柑桔D.葡萄

14.根據淀粉中某種糖首鍵含量的多少，可將其分為支鏈淀粉和直鏈淀粉，其中在支鏈淀粉

中具有大量的（）。

A.a-1,4糖昔犍B.a-I,6糖昔鍵C.a,p-L2糖昔鍵D.p-1,4糖昔鍵

15.下列說法錯誤的是（）。

A.在一定范圍內，直鏈淀粉含量越高，米飯的II感越硬

B.米飯的黏度與淀粉細胞的細胞壁強度有關

C.蛋白質在胚和糊粉層含量較少，越靠近谷粒中心越多

D.游離脂肪酸測定是判斷大米新陳的指標

三、簡答題（合計31分）

1.簡述食品按營養功能劃分的三類群分類法。（6分）

2.簡述糧油原料的化學成分有何規律？（6分）

答：糧油原料的品種不一樣，其化學成分存在著很大的差異，在同種原料的不一樣組織構造

中分布也是不均勻的。但其化學成分均由有機物和無機物構成。有機物包括：蛋白質、脂肪、

碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纖維等）和維生素等；無機物包括水和礦物質。（4分）

一般天谷類和薯類作物淀粉含量較高，而豆類作物的蛋白質含量較高，油料作物的脂肪含量

較高。（2分）

3.簡述單寧在果實中的存在狀態。（6分）

答：單寧在果實中可以水溶態或不溶態兩種方式存在，果實具有1%-2%的可溶性單寧時就

會產生強烈的澀味，含量在0.25%（澀柿）及以上時可嘗出明顯的澀味，一般水果可食部

分含0.03%-0.10%時具涼爽口感。

4.面筋的哪些物理特性可以衡量其品質質量？（5分）

答：（1）彈性；（2）延伸性；（3）韌性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。

5.以玉米為例闡明谷類糧粒的形態構造及各部分的重要化學成分。（8分）

四、論述題（（共2題，每題12分，合計24分）

1.論述釉米、粳米、糯米的特點及其食品加工運用范圍。

答題要點：

（1）釉米：生產（1分）；淀粉、蛋白組分特點（2分）；食味特點（I分）；加工舉例（2

分）米線、蒸谷米等。

（2）粳米：生產（1分）；淀粉、蛋白組分特點（2分）；食味特點（1分）；加工舉例（2

分）米線、蒸谷米等。。

（3）糯米：生產（1分）：淀粉、蛋白組分特點（2分）；食味特點（1分）；加工舉例（2

分）米線、蒸谷米等。）

2.分析比較大米、小麥、玉米和大豆四種原料的蛋白質特點。（12分）

答：（1）大米：大米中所含的蛋白質組要是米谷蛋白，另一方面是米膠蛋白和球蛋白，其

蛋白質的生物價和氨基酸的構成比例都比小麥、大麥、個米、玉米等禾谷類作物高，消化率

66.8%~83.1%,也是谷類蛋白質中較高的一種，但大米蛋白質中賴氨酸和蘇氨酸的含量比

較少，因此不是一種完全蛋白質，其營養價值比不上動物蛋白質。（3分）

（2）小麥：小麥蛋白質重要由麥膠蛋白與麥谷蛋白構成，由于所含賴氨酸和蘇氨酸等必需

氨基酸較少，故生物價次于大米，但高于大麥、高粱、小米。（3分）

（3）、玉米：玉米中蛋白質含量約為8.5%,略高于大米，而稍低于小麥，玉米中的蛋白質重

要是玉米膠蛋白和玉米谷蛋白，所含賴氨酸和色氨酸較少，是種不完全蛋白質。（3分）

（4）、大豆是糧油兼用作物，是所有糧食作物中蛋白質含量最高的一種，大豆蛋臼質含量較

高，氨基酸構成也叫合理，因此人們食用大豆重要是運用它的蛋白質。（3分）

試題四

一、名詞解釋（合計15分，每題3分）

1.薯類：也稱根莖類作物，由不一樣科屬的雙子葉植物構成，其特點是在塊根或塊莖中具有

大量的淀粉。

2.單糖：根據單糖分子中碳原子數目的不一樣，可以分為丙糖、丁糖、戊糖和已糖。糧油食

品原料中最重要的是己糖，另?方面是戊糖。

3.小麥面筋：將小麥面粉加水和成面團，靜止后，把面團放在流動的水中揉洗，面團中的淀

粉粒和膚皮微粒都隨水漸漸被沖洗掉，可溶性物質也被水溶解，最終剩余來的一塊柔軟的有

彈性的軟膠物質就是面筋，

4.膳食纖維：是指人體不能運用的多糖類，如纖維素、半纖維素等，食品成分表中一般稱

為粗纖維。膳食纖維具有改善耐糖性、克制大腸癌發生、防止膽結石等營養功能，被稱為第

七營養素。根據其物性一般分為水溶性膳食纖維（SDF）和水不溶性膳食纖維（IDF）

5.聚花果：又稱花序果、復果（multiplefruit）,由一種花序上所有的花，包括花序軸共

同發育而成，如桑、鳳梨（菠蘿）、無花果。

二、填空題（每空1分，合計30分）

1.果蔬甜味的強弱除了取決于（糖）的種類和含量外，還與（糖酸比）有關。

2.漿果類的組織構造特性是（多汁漿）且（柔嫩）。

3.用于釀酒的前萄品利I果粒含（糖）和（糅質）較多。

4.小麥蛋白質重要由（爰膠蛋白）和（爰谷蛋白）構成。

5.黃曲霉毒素在（堿性）條件下迅速分解。

6.淀粉的單糖單位是（葡萄糖），纖維索的單糖單位是（葡萄糖）。

7.果膠物質是植物組織中普遍存在的多糖類物質，一般以（原果膠）、（果膠）

和（果膠酸）等三種形式存在于果實組織中。

8.植物油脂的重要成分是—（甘油三酯）。

9.大米蛋白質是一種不完全蛋白質，由于其中所含的____（賴氨酸）和______（蘇氨酸）

比較少，因此其營養價值比不上動物蛋白質。

10.果蔬中含量最多的三種水溶性糖是______（葡萄糖）、______（果糖）和_—（蔗糖）。

II.芝麻油中所含的特殊成分______（芝麻酚）、_______（芝麻明）能防止油脂氧化酸畋。

12.食品原料在貯藏過程中微生物引起的質量變化有一_（腐爛）和______（變質）等幾

種。

13.按原料的營養特點分，三群分類法將食品原料分為—_（熱能）源、—_（生長）源、

______（健康維持）源。

14.按蔬菜的重要食用部位分類，土豆和甘薯分別屬于_—（莖菜）、—.（根菜）菜

類。

15.蘋果中果糖的含量為所含糖量的（11-12）%。

三、簡答題（合計40分）

1.簡述糧油原料中淀粉粒的形狀和大小表達措施。（5分）

答：淀粉粒的形狀有圓形、卵形或橢圓形、多角形3種。（3分）

大小以淀粉顆粒長軸的長度來表達。（2分）

2.油脂中不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸有何特點，對油脂性質有何影響？（5分）

答：飽和脂肪酸常溫下呈固態，且無干燥性。不飽和脂肪酸常溫下呈液態，具有干燥性（如

亞麻酸）。（2分）

飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的不一樣特點決定了油脂的性質，油脂中飽和脂肪酸含量較

高時，呈固態，且沒有干燥能力，而不飽和脂肪酸含量較高時，呈液態，具有很強的干燥能

力。（3分）

4.面筋的哪些物理特性可以衡量其品質質量？（5分）

答：（1）彈性；（2）延伸性；（3）韌性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。

5.對商品小麥，國標規定歪怎樣分類的？（6分）

答：（1）白皮硬質小麥：白色或黃白色麥粒290%,角質率270%。

（2）白皮軟質小麥：白色或黃白色麥粒290%,粉質率N70%。

（3）紅皮硬質小麥：深紅色或紅褐色麥粒之90%,角質率270%。

（4）紅皮軟質小麥：深紅色或紅褐色麥粒290%,粉質率“0%。

（5）混合小麥，不符合上述4種的小麥

（6）其他類型小麥。

6.簡要闡明果蔬品質的構成。（4分）

答：果蔬品質的構成重要包括感觀特性和生化屬性兩大部分，感觀特性包括外觀、質地和風

味；生化屬性包括營養價值和安全性。

7.簡述果膠凝膠的條件。（5分）

答：果膠與糖酸配合成一定比例時形成凝膠。一般果膠溶液必須在糖含量50%以上時方可

形成凝膠，而低甲氧基果膠溶液和果膠酸同樣，具有與鈣，鎂等多價金屬離子結合而形成膠

凍狀沉淀的特性。因而，低甲氧基果膠溶液，只要有鈣離子存在，雖然在糖含量低至1%或

不加糖的狀況下仍可形成凝膠。

8.簡述單寧在果實中的存在狀態。（5分）

答：單寧在果實中可以水溶態或不溶態兩種方式存在，果實具有1%-2%的可溶性單寧時就

會產生強烈的澀味，含量在0.25%（澀柿）及以上時可嘗出明顯的澀味，一般水果可食部

分含0.03%-0.10%時具涼爽口感。

四、論述題（15分）

簡要闡明果蔬有哪些重要的化學成分，分析化學成分的特性。

答：果蔬的化學成分重要有水和干物質兩大部分。

干物質包括水溶性物質如糖、果膠、有機酸、單寧和某些水溶性的礦物質、色素維生素和含

氮物質等；也包括非水溶性物質如纖維索、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪及油溶性的維生

素、色素、含氮物質、礦物質和有機鹽類等。（5分）

化學特性：1.水，果蔬中水含量多數在80%以上，水分以兩種形態存在，游離水和束縛水,

游離水在加工過程中易失去，而束縛水不易失去。2.糖類（甜味、加工特性、色澤等）3.有

機酸，產生酸味及對果蔬加工產品的味覺影響。4.單寧，產生澀味，對?果蔬及其制品的風味

起著重要的作用。單寧易氧化而使果蔬顏色發生變化。5.含氮物質，果蔬中含氮物質重要有

蛋白質和氨基酸，果蔬中的蛋白質可增進消化，氨基酸刈果蔬加T.影響很大，可與還原糖發

生糖氨反應，影響果蔬制品的色澤。6.糖昔類：香料和調味料.7.維生素:在果蔬中作為輔酶

或輔酹的一部分.8.礦物質:影響果實自身品質和耐儲性.9、芳香物質:特定香味的產生.13.脂

類物質:與儲備加工親密有關.11.色素物質:刺激食欲，品評原則.（10分）

試題五

一、名詞解釋（合計15分，每題3分）

1.單果：由一朵花的一種成熟子房發育而來的果實成為單果。如蘋果、梨等。

2.無公害食品：是指產地環境、生產過程和產品質量符合國家有關原則和規范的規定，經認

證合格獲得認證證書并容許使用無公害農產品標志的優質農產品及其加工制品。

3.淀粉：由D-前萄糖單體構成的同聚物。包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種類型，為植物中糖

類的重要貯存形式。

4.面筋：面筋是一種植物性蛋白質，有麥膠蛋白質和麥谷蛋白質構成。將面粉加入適量水、

少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復搓洗，把面團中的活粉和其他雜質所有洗

掉，剩余的即是面筋。

5.原料的感官評估：重要是憑借人體自身的感覺器官，即憑借眼、耳、鼻、口和手等，對

原料的品質好壞進行判斷。

二、填空題（每空1分，合計20分）

1.具有（芳香〕物質的植物如水果、蔬菜等最易吸取（有機磷）農藥，

并且殘留也高。

2.不一樣種類的果實所具芍的有機酸量和種類都不一樣，一般以（含量最多的有機酸）

作為分析該種果實含酸量的計算原則，如柑橘類以（檸檬酸）表達其含酸量。

3.a-淀粉酶作用于直鏈淀粉的最終產物是（葡萄糖）和（麥芽糖）的混合物。

4.面筋的形成重要是面筋蛋白質（吸水膨脹）的成果。

5.淀粉分子的基本單位是—（葡萄糖），糯米淀粉幾乎均由（支淀粉構成）。

6.一般果膠溶液必需在糖含量高于（50%）以上對可成凝膠，但低甲氧基果膠只要

在有（鈣離子）存在時雖然糖含量低到1%都可形成凝膠。

7.果蔬中的氨基酸與成品的色澤有關，如與還原糖發生（糖氨反應）使制品褐變，

酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化產生（黑色素）而使制品變色。

8.葉綠素一般不耐（熱）和（光），但葉綠素分子中的（鎂）被銅取代后色

澤亮綠穩定，在食品工業中用作著色劑。

9.磷脂可分為（甘油璘脂）和（鞘磷脂）。

10.膳食纖維根據其物性一般可分為（水溶性膳食纖維（SDF））和（水不溶性膳食

纖維（IDF））。

三、判斷改錯題（每題1分，合計10分）

1.棉子油中具有棉酚和維生素E,均對人體有利。（）

2.大白菜腐爛后不可食，原因之一是由于其中的亞硝酸鹽變成了硝酸鹽，對人體有害。（）

3.直鏈淀粉含量越高的大米，用其制成的米飯口感越硬，粘性越低。（）

4.大豆油是世界上消費最多的食用原料油.其脂肪酸構成中不飽和脂肪酸含量很高.達50%

以上。（）

5.花生很輕易受微生物黃曲霉菌污染，產生黃曲霉素，它是目前已知的最強化學致癌的物質。

（）

6.習慣上將帶汁的糖制品稱果脯，不帶汁的稱蜜餞。（）

7.桃、梨、蘋果、山楂4種果品都屬于仁果類果實。（）

8.大豆中缺乏賴氨酸，谷類種子富含賴氨酸，兩類食物混合食用，可到達營養互補作用。

（）

9.在有咸味存在時，少許糖可變化鮮味的質審:，形成濃鮮味感。（）

10.按蔬菜的重要食用部位分類，馬鈴著、姜、胡蘿卜和甘普都屬于根菜類。（）

四、簡答題（共5道小題，每題6分，合計30分）

1.糧油原料有幾種分類法？我國糧油作物一般怎樣分類？

答：糧油食品原料種類諸多，其分類措施有兩種：一是根據其植物學特性采用自然分類法分

類；二是根據其化學成分與用途的不一樣分類。（2分）

我國對糧油作物根據化學成分與用途分為如下4大類：1）禾谷類作物；2）豆類作物;

3）油料作物；4）薯類作物。（4分）

2.簡述糧油原料的化學成分有何規律？

答：糧油原料的品種不?樣，其化學成分存在著很大的差異，在同種原料的不一樣組織構造

中分布也是不均勻的。但其化學成分均由有機物和無機物構成。有機物包括：蛋白質、脂肪、

碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纖維等）和維生素等；無機物包括水和礦物質。（4分）

一般禾谷類和薯類作物淀粉含量較高，而豆類作物的蛋白質含量較高，油料作物的脂肪

含量較高。（4分）

3.簡述果膠凝膠的條件。

答：果膠與糖酸配合成一定比例時形成凝膠。（2分）一般果膠溶液必須在糖含量50%以

上時方可形成凝膠，（2分）而低甲氧基果膠溶液和果膠酸同樣，具有與鈣，鎂等多價金屬

離子結合而形成膠凍狀沉淀的特性。因而，低甲氧基果膠溶液，只要有鈣離子存在，雖然在

糖含量低至1%或不加糖的狀況下仍可形成凝膠。（2分）

4.為何青香蕉和番茄在貯藏后會變甜？

5.簡述油脂酸敗及防止措施。

答：油脂酸敗是油脂發生腐敗變質，原因有二：一是油脂水解的過程，即由動植物油組織的

殘渣和衍生物產生的能引起的水解。二是油脂在空氣、水、陽光等作用下發生的化學變化，

包括水解過程和不飽和脂肪酸的自動氧化。（2分）

防止措施：1、水分：一般認為油脂含水量超過0.2%,水解酸敗作用會加強。因此，在油

脂的保管和調運中，要嚴格防止水分的浸入。2、雜質：非脂肪物質會加速油脂的酸敗，-

般認為油脂中以不超過0.2%為宜。3、空氣：空氣中的氧氣是引起酸敗變質的重要原因，

因此，應嚴格密封儲存。4、光照：口光中的紫外線有助于氧的活化和油脂中游離基的生成,

加緊油脂氯化酸敗的速率，因此，油脂應盡量避光保留。5、溫度：溫度升高，則油脂酸敗

速度加緊，溫度每升高10℃,酸敗速度一般加緊一倍，反之則延緩或中斷酸敗過程。此外,

包裝材料應選用鐵皮或鋼板，還可合適添加抗氧化劑或阻氧化劑。（4分）

五、論述題（共2題，合計25分）

1.論述大豆的化學組分特點及加工運用途徑。（13分）

答題要點：

（1）大豆化學組分特點：富含蛋白和油脂，幾乎不含淀粉：活性成分中低聚糖、磷脂、異

黃酮含量豐富。蛋白具有賴氨酸，營養價值較高。（4分）；

（2）加工運用途徑：老式豆腐、豆皮、醬、醬油（3分）；豆油及加工制品（2分）；大豆蛋

白（2分）活性成分提取（2分）等。。

2.果蔬有哪些重要的化學成分，各有什么化學特性？（12分）

答：果蔬的化學成分重要有水和干物質兩大部分。干物質包括水溶性物質如糖、果膠、有機

酸、單寧和某些水溶性的礦物質、色素維生素和含氮物質等；也包括非水溶性物質如纖維素、

半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪及油溶性的維生素、色素、含氮物質、礦物質和有機鹽類等。

（4分）

化學特性：1.水，果蔬中水含量多數在80%以上，水分以兩種形態存在，游離水和束縛水,

游離水在加工過程中易失去，而束縛水不易失去。2.糖類（甜味、加工特性、色澤等）3.有

機酸，產生酸味及對果蔬加工產品的味覺影響。4.單寧，產生澀味，對果蔬及其制品的風味

起著重要的作用v單宇易氧化而使果蔬顏色發生變化.5.含氮物質，果蔬中含氮物質重要有

蛋白質和氨基酸，果蔬中的蛋白質可增進消化，氨基酸對果蔬加工影響很大，可與還原糖發

生糖氨反應，影響果蔬制品的色澤。6.糖苗類：香料和調味料7維生素:在果蔬中作為輔酶

或輔酶的一部分.8.礦物質:影響果實自身品質和耐儲性.9、芳香物質:特定香味的產生.13.脂

類物質:與儲備加工親密有關.11.色素物質喇激食欲，品評原則.（8分，答對其中8種即可）

試題六

一、填空題（每空1分，合計20分）

1.淀粉的單糖單位是—1a-D-葡萄糖），纖維素的單糖單位是（D-葡萄糖）。

2.果蔬制品在加工或貯藏時會發生非酶促褐變，即果蔬中的（氨基酸）與（還

原糖）發生反應生成黑色素，嚴重影響產品質量。

3.具有（芳香）物質的植物如水果、蔬菜等最易吸取（有機磷）農藥，

并且殘留也高。

4.果蔬甜味的強弱除了取決于（糖）的種類和含量外，還與（糖酸比）有關。

5.用于釀酒的葡萄品種，果粒含（糖）和（糅質）較多。

6.發芽或綠色馬鈴著中具芍的天然毒素成分是（龍葵堿），發霉花生中具有的強致癌

毒性物質是（黃曲霉素）。

7.綠色食品分為（A級）和（AA級）兩個等級。

8.小麥面筋的重要成分是（麥膠蛋白）和（麥谷蛋白）及少許的脂肪和糖類。

9.果蔬品質的構成重要包括（感官特性）和（生化屬性）兩大部分。

10.植物油脂的重要成分是—（甘油三酯），它的性質重要由構成它的（脂肪酸）決

定。

二、單項選擇題（本大題共10小題，每題2分，共20分）

1.我國對糧油作物根據其化學成分與用途分為大類。（）

A.2B.3C.4D.5

2.大多數糧油籽一粒的基本構造是一致的，一般都由皮層、胚、3個部分構成。（）

A.胚乳B.糊粉層C.胚芽D.子葉

3.核果類果實的多少與粗細是果品質量的重要指標。（）

A.皮層B.果肉C.纖維D.果仁

4.果蔬在儲備過程中含量變化不大，并且多以弱堿性有機酸鹽的形式存在。（）

A.有機酸B.蛋白質C.礦物質D.糖分

5.海藻的重要成分是碳水化合物，占其干重的以上。（）

A.30%B.40%C.50%D.60%

6.葡萄中具有的重要有機酸是（）

A.酒石酸B.檸檬酸C.水楊酸D.草酸

7.低酸性罐頭食品的殺菌一般以為對象菌。（）

A.大腸桿菌B.嗜熱脂肪凝結芽胞桿菌C.肉毒梭狀芽抱桿菌D.沙門氏菌

8.甲殼質是自然界僅次于的第二大豐富的生物聚合物。（）

A.淀粉B.纖維素C.膠體D.黏多糖

1.面粉中含量最高的成分是（）

A.水分B.蛋白質C.碳水化合物D.纖維素

2.面筋的彈性與面筋蛋白質分子中的親密有關。（）

A.二硫鍵B.氫鍵C.鹽鍵D.疏水作用力

三、名詞解釋（本大題共5小題，每題3分，共15分）

1.淀粉聚合度：是衡量淀粉分子大小的指標。指葡萄糖單體在淀粉大分子鏈上所含構造單元

數目的平均值，以DP、Xn表達。

2.淀粉的問生：淀粉溶液或淀粉糊，在低溫靜置的條件下，均有轉變為不溶性的趨向，混

濁度和粘度都增長，最終形成硬性凝膠塊。在稀薄的淀粉溶液中，則有晶體沉淀析出，這種

現象稱為淀粉糊的“回牛.”或“老化”，這種淀粉叫做'回生淀粉”或“老化淀粉:老化淀粉不再溶

解，不易被酶作用。這種現象稱為淀粉的回生作用，也稱B化。平常生活中，溫度較低的

冬天，我們往往發現，隔餐米飯變得生硬，放置較久的面包變硬掉渣，這些都是淀粉回生。

3.百粒重：100粒籽粒的重量，用克來表達

4.果蔬品質：是指果蔬滿足某種使用價值所有有利特性的總和，重要是指食用時

果蔬外觀、風味和營養價值的優越程度。

5.綠色食品：是指遵照可持續發展原則，按照綠色食品原則生產，經專門機構認定，許可使

用綠色食品標志的無污染、安全、優質、營養類食品。綠色食品分為A級和AA級兩個等級。

四、簡答題（本大題共5小題，每題5分，共25分）

1.簡述糧油原料中淀粉粒的形狀和大小表達措施。

答：淀粉粒的形狀有圓形、卵形或橢圓形、多角形3種，其大小以淀粉顆粒長軸的長度來

表達。

2.簡述有機食品的概念及規定。

答：有機食品是指通過有機食品頒證機構確認的，符合《有機（天然）食品生產和加工技術

規范》規定的一切可食用農副產品，包括糧食產品，蔬菜，水果，畜禽產品，水產品，蜂產

品，野生天然食品等及其加工產品。有機食品規定原料必須來自有機農業生產體系，生產和

加工過程中不能使用任何人工合成的農藥，化肥，促生長劑，獸藥，添加劑等物質，不采用

輻照處理，也不食用基因工程生物及其產品。

3.簡述果膠凝膠的條件。

答：果膠與糖酸配合成一定比例時形成凝膠。一般果膠溶液必須在糖含量50%以上時方可

形成凝膠，而低甲氧基果膠溶液和果膠酸同樣，具有與鈣，鎂等多價金屬離子結合而形成膠

凍狀沉淀的特性。因而，低甲氧基果膠溶液，只要有鈣離子存在，果然在糖含量低至1%或

不加糖的狀況F仍可形成凝膠。

4.簡述單寧在果實中的存在狀態。

答：單寧在果實中可以水溶態或不溶態兩種方式存在，果實具有1%-2%的可溶性單寧時就

會產生強烈的澀味，含量在0.25%（澀柿）及以上時可嘗出明顯的澀味，一般水果可食部

分含0.03%-0.10%時具涼爽口感。

5.果蔬有哪些重要的化學成分。

答：果蔬的化學成分重要有水和干物質兩大部分。干物質包括水溶性物質如糖、果膠、有機

酸、單寧和某些水溶性的礦物質、色素維生素和含氮物質等；也包括非水溶性物質如纖維素、

半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪及油溶性的維生素、色素、含氮物質、礦物質和有機鹽類等。

五、論述題（共2題，每題10分，合計20分）

1.論述油脂在貯藏過程中導致其酸敗的原因及防止措施。

答：油脂酸敗是油脂發生腐敗變質，原因有二：??是油脂水解的過程，即由動植物油組織的

殘渣和衍生物產生的酶引起的水解。二是油脂在空氣、水、陽光等作用下發生的化學變化，

包括水解過程和不飽和脂防酸的自動氧化。（4分）

防止措施：1、水分：一般認為油脂含水量超過0.2%,水解酸敗作用會加強。因此，在油

脂的保管和調運中，要嚴格防止水分的浸入。2、雜質：非脂肪物質會加速油脂的酸敗，一

般認為油脂中以不超過0.2%為宜。3、空氣：空氣中的軾氣是引起酸敗變質的重要原因，

因此，應嚴格密封儲存。4、光照：日光中的紫外線有助于氧的活化和油脂中游離基的生成,

加緊油脂氧化酸敗的速率，囚此，油脂應盡量避光保留。5、溫度：溫度升高，則油脂酸敗

速度加緊，溫度每升高10C,酸敗速度一般加緊一倍，反之則延緩或中斷酸敗過程。此外,

包裝材料應選用鐵皮或鋼板，還可合適添加抗氧化劑或阻氧化劑。（6分）

2.論述大豆的化學組分特點及加工運用途徑。

答題要點：

（1）大豆化學組分特點：富含蛋白和油脂，幾乎不含淀粉；活性成分中低聚糖、磷脂、異

黃酮含量豐富。蛋白具有賴氨酸，營養價值較高。（2分）；

（2）加工運用途徑：老式豆腐、豆皮、醬、醬油（2分）；豆油及加工制品（2分）；大

豆蛋白（2分）活性成分提取（2分）等。

試題七

一、填空題（共30分，每空1分）

1.糧谷原料中最重要的營養物質為淀粉（碳水化合物），它一般占籽粒重量的60%；

谷物中蛋白質的營養效價一般低于于豆類,普遍缺乏一賴氨酸。

2.我國稻谷的國家質量原則是按容重分等定級的,并結合水分、雜質、色澤

豈穌球進行質量檢查。

3.柑橘在我國的重要栽培種類有橙類、寬皮柑橘、柚類和枸檬

類的檸檬4類,柚類（橙類）和枸椽類用于果汁加工。

4.世界上玉米產量最大的國家是美國，在我國栽培較多的類型有馬齒型、半馬齒

型和硬粒型等，而宜加工爆米花的類型是爆裂型______O

5.果蔬中重要具有的有機酸是蘋果酸、檸檬酸和草酸。蔬菜的含酸量一般比

水果彳氐，果蔬的酸味不取決于遂遨量，而是由pH決定的。

6.果膠物質是果實中普遍存在的且也類物質，以果膠、原果膠和果膠酸等3

種不一樣形式存在，其中原果膠多存在于未成熟果蔬細胞壁間的中膠層中。

二、選擇題（答案不唯一，共20分，每題2分）

1.食品工業化生產與手工業生產