2025年西式面點師（中級）考試試卷：面點制作實操考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：請根據(jù)所學(xué)知識，從每個選項中選擇最合適的答案。1.下列哪一項不屬于西式面點的制作工藝？A.混合法B.分解法C.攪拌法D.滾壓法2.在制作面包時，酵母的用量一般為面粉重量的多少？A.1%B.2%C.3%D.4%3.制作蛋糕時，打發(fā)蛋白的溫度應(yīng)控制在多少度？A.35℃B.40℃C.45℃D.50℃4.下列哪種食品屬于西式面點？A.餃子B.湯圓C.馬卡龍D.包子5.在制作餅干時，面粉的用量一般為面粉重量的多少？A.100%B.110%C.120%D.130%6.制作蛋糕時，黃油和糖的比例一般為多少？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:47.下列哪種食品屬于西式甜點？A.餃子B.湯圓C.提拉米蘇D.包子8.在制作面包時，烤箱的溫度應(yīng)控制在多少度？A.150℃B.170℃C.190℃D.210℃9.制作蛋糕時，打發(fā)蛋白的濕性發(fā)泡是指？A.蛋白泡沫呈乳白色B.蛋白泡沫呈半透明狀C.蛋白泡沫呈白色D.蛋白泡沫呈透明狀10.在制作餅干時，糖粉的用量一般為面粉重量的多少？A.5%B.10%C.15%D.20%二、填空題要求：請根據(jù)所學(xué)知識，填寫空白處。1.西式面點的制作工藝主要有________、________、________、________。2.制作面包時，酵母的作用是________。3.制作蛋糕時，打發(fā)蛋白的溫度應(yīng)控制在________度。4.制作餅干時，面粉的用量一般為面粉重量的________。5.制作蛋糕時，黃油和糖的比例一般為________。6.制作面包時，烤箱的溫度應(yīng)控制在________度。7.制作蛋糕時，打發(fā)蛋白的濕性發(fā)泡是指________。8.在制作餅干時，糖粉的用量一般為面粉重量的________。9.制作蛋糕時，面粉和雞蛋的比例一般為________。10.制作面包時，面團發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在________度。三、判斷題要求：請判斷下列說法的正確性，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.西式面點的制作工藝只有混合法。（×）2.制作面包時，酵母的作用是使面團發(fā)酵。（√）3.制作蛋糕時，打發(fā)蛋白的溫度應(yīng)控制在40度。（×）4.制作餅干時，面粉的用量一般為面粉重量的110%。（√）5.制作蛋糕時，黃油和糖的比例一般為1:2。（√）6.制作面包時，烤箱的溫度應(yīng)控制在210度。（×）7.制作蛋糕時，打發(fā)蛋白的濕性發(fā)泡是指蛋白泡沫呈白色。（×）8.在制作餅干時，糖粉的用量一般為面粉重量的15%。（√）9.制作蛋糕時，面粉和雞蛋的比例一般為1:1。（√）10.制作面包時，面團發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在45度。（×）四、簡答題要求：請根據(jù)所學(xué)知識，簡要回答下列問題。1.簡述西式面點制作中的“混合法”工藝流程。2.解釋西式面點制作中“分解法”的特點及其適用范圍。3.說明西式面點制作中“攪拌法”的作用及其注意事項。五、論述題要求：請結(jié)合所學(xué)知識，論述西式面點制作中“滾壓法”的應(yīng)用及其對口感的影響。1.詳細描述西式面點制作中“滾壓法”的具體操作步驟。2.分析“滾壓法”對西式面點口感的影響，包括其正面和負面作用。六、操作題要求：請根據(jù)所學(xué)知識，完成下列操作題。1.請簡述制作法式可頌的基本步驟，并說明每個步驟的關(guān)鍵要點。2.請列舉制作巧克力蛋糕的配料，并說明各配料的用量和作用。本次試卷答案如下：一、選擇題1.B。分解法是將一個復(fù)雜的面團分解成多個部分，分別進行操作，適用于制作復(fù)雜的西式面點。2.B。酵母的用量一般為面粉重量的2%，這個比例能夠保證面團充分發(fā)酵。3.B。打發(fā)蛋白的溫度應(yīng)控制在40℃，這個溫度能夠使蛋白達到理想的濕性發(fā)泡狀態(tài)。4.C。馬卡龍屬于西式甜點，其他選項均為中式面點。5.C。餅干的面團通常需要稍微增加面粉的用量，以保持餅干的松脆口感，一般增加10%。6.B。黃油和糖的比例一般為1:2，這個比例有助于蛋糕的松軟和甜度。7.C。提拉米蘇屬于西式甜點，其他選項均為中式面點。8.B。烤箱的溫度應(yīng)控制在170℃，這個溫度適合面包的烘烤。9.B。打發(fā)蛋白的濕性發(fā)泡是指蛋白泡沫呈半透明狀，這種狀態(tài)下的蛋白適合用于蛋糕的制作。10.C。糖粉的用量一般為面粉重量的15%，這個比例可以增加面點的甜度和細膩度。二、填空題1.混合法、分解法、攪拌法、滾壓法。2.使面團發(fā)酵。3.40℃。4.110%。5.1:2。6.170℃。7.蛋白泡沫呈半透明狀。8.15%。9.1:1。10.45℃。三、判斷題1.×。西式面點的制作工藝包括混合法、分解法、攪拌法和滾壓法等。2.√。酵母的作用是提供發(fā)酵所需的氣體，使面團膨脹。3.×。打發(fā)蛋白的溫度應(yīng)控制在40℃。4.√。餅干的面團通常需要稍微增加面粉的用量。5.√。黃油和糖的比例一般為1:2。6.×。烤箱的溫度應(yīng)控制在170℃。7.×。打發(fā)蛋白的濕性發(fā)泡是指蛋白泡沫呈半透明狀。8.√。糖粉的用量一般為面粉重量的15%。9.√。制作蛋糕時，面粉和雞蛋的比例一般為1:1。10.×。制作面包時，面團發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在45℃。四、簡答題1.混合法工藝流程：首先將干性原料過篩，然后將干性原料和部分濕性原料混合，再逐漸加入剩余的濕性原料，最后攪拌均勻至面團表面光滑。2.分解法的特點：分解法是將一個復(fù)雜的面團分解成多個部分，分別進行操作。這種方法的優(yōu)點是可以更好地控制面團的質(zhì)地和口感，適用于制作復(fù)雜的西式面點。3.攪拌法的作用：攪拌法是西式面點制作中常用的一種方法，其主要作用是使原料充分混合，確保面團的質(zhì)地均勻，同時也能使面團中的氣體充分混合，有助于面團的膨脹。五、論述題1.制作法式可頌的基本步驟：-首先制作法式可頌的面團，通常包括一次發(fā)酵和多次折疊。-將面團搟成薄片，刷上黃油，對折并搟平，重復(fù)折疊過程。-將折疊好的面團放入冰箱冷藏，使黃油凝固。-將冷藏好的面團搟成薄片，切割成三角形，卷起成可頌形狀。-預(yù)熱烤箱，將可頌放入烤箱烘烤至金黃色。2.制作巧克力蛋糕的配料及作用：-面粉：提供蛋糕的結(jié)構(gòu)。-糖：提供甜味和蛋糕的濕潤度。-巧克力：增加蛋糕的口感和風(fēng)味。-蛋：提供濕潤度和結(jié)構(gòu)。-牛奶：增加蛋糕的濕潤度和口感。-植物油：增加蛋糕的濕潤度和口感。-發(fā)酵粉：幫助蛋糕發(fā)酵，使蛋糕蓬松。-鹽：平衡甜味，增加風(fēng)味。六、操作題1.制作法式可頌的基本步驟解析：-制作面團：使用高筋面粉、水、酵母等原料，經(jīng)過一次發(fā)酵和多次折疊，使面團中的氣體充分混合。-搟面：將發(fā)酵好的面團搟成薄片，刷上黃油，對折并搟平。-冷藏：將折疊好的面團放入冰箱冷藏，使黃油凝固，便于后續(xù)的搟面和切割。-切割和卷起：將冷藏好的面團搟成薄片，切割成三角形，卷起成可頌形狀。-烘烤：預(yù)熱烤箱，將可頌放入烤箱烘烤至金黃色。2.制作巧克力蛋糕的配料及作用解析：-面粉：面粉是蛋糕的基本原料，提供蛋糕的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性。-糖：糖是蛋糕的主要甜味來源，同時也增加了蛋糕的濕潤度和口感。-巧克力：巧克力增加了蛋糕的口感和風(fēng)味，使蛋糕