2025年公共營養師（高級）考試試卷：營養學在餐飲業中的應用考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.餐飲業中，下列哪種食品添加劑對人體健康較為安全？A.糖精B.硫磺C.食鹽D.防腐劑2.餐飲制作過程中，下列哪種食物易發生細菌性食物中毒？A.畜肉類B.水產品C.禽蛋類D.蔬菜類3.下列哪種食物富含膳食纖維？A.面包B.粉絲C.玉米D.馬鈴薯4.餐飲制作過程中，下列哪種烹飪方法最有利于保留食物中的營養成分？A.煎B.炒C.燉D.炸5.下列哪種食物富含鈣質？A.蔬菜B.水果C.豆制品D.面食6.餐飲制作過程中，下列哪種食物易發生汞中毒？A.魚類B.畜肉類C.蔬菜D.水果7.下列哪種食物富含維生素A？A.蔬菜B.水果C.豆制品D.面食8.餐飲制作過程中，下列哪種烹飪方法最有利于減少食物中的脂肪含量？A.煎B.炒C.燉D.煮9.下列哪種食物富含蛋白質？A.蔬菜B.水果C.豆制品D.面食10.餐飲制作過程中，下列哪種食物易發生亞硝酸鹽中毒？A.畜肉類B.水產品C.禽蛋類D.蔬菜類二、判斷題要求：判斷下列各題的正誤。1.餐飲制作過程中，高溫烹飪會導致食物中的營養成分流失。（）2.食鹽過量攝入會導致高血壓。（）3.蔬菜中的維生素主要存在于葉子部分。（）4.飲食中過多的糖分攝入會導致肥胖。（）5.飲食中缺乏蛋白質會導致營養不良。（）6.飲食中缺乏膳食纖維會導致便秘。（）7.飲食中過多的脂肪攝入會導致心血管疾病。（）8.飲食中缺乏維生素A會導致夜盲癥。（）9.飲食中缺乏鈣質會導致骨質疏松。（）10.飲食中缺乏鐵質會導致貧血。（）四、簡答題要求：簡要回答下列問題。1.簡述餐飲業中營養搭配的原則。2.解釋什么是食物的相克，并舉例說明。3.闡述餐飲業中如何預防食物中毒。4.說明餐飲業中如何合理使用食品添加劑。5.分析餐飲業中如何提高食品的感官質量。五、論述題要求：論述餐飲業中營養學的重要性。1.論述餐飲業中營養學在提高食品質量方面的作用。2.論述餐飲業中營養學在保障消費者健康方面的作用。3.論述餐飲業中營養學在促進企業發展方面的作用。六、案例分析題要求：根據以下案例，分析并提出解決方案。案例：某餐飲企業在制作紅燒肉時，發現肉質較硬，口感不佳。1.分析導致紅燒肉肉質較硬的原因。2.提出改善紅燒肉質地的解決方案。本次試卷答案如下：一、選擇題1.C.食鹽：食鹽是一種常見的食品添加劑，對人體健康相對安全，但過量攝入會對健康產生不利影響。2.A.畜肉類：畜肉類在儲存和加工過程中容易滋生細菌，導致細菌性食物中毒。3.D.馬鈴薯：馬鈴薯是一種富含膳食纖維的食物，有助于促進消化和預防便秘。4.C.燉：燉煮方法可以使食物中的營養成分充分釋放，保留較多營養。5.C.豆制品：豆制品富含鈣質，有助于維持骨骼健康。6.A.魚類：某些魚類如鯰魚、鯽魚等，體內可能含有較高汞含量，長期食用可能導致汞中毒。7.A.蔬菜：蔬菜中含有豐富的維生素A，對視力有益。8.D.煮：煮食方法可以減少食物中的脂肪含量，是一種較為健康的烹飪方式。9.C.豆制品：豆制品富含蛋白質，是素食者的優質蛋白質來源。10.A.畜肉類：畜肉類在腌制過程中可能產生亞硝酸鹽，過量攝入可能導致中毒。二、判斷題1.×：高溫烹飪會導致食物中的部分營養成分流失，但并非所有營養成分都會流失。2.√：食鹽過量攝入確實會導致高血壓，因為鈉鹽攝入過多會增加血液中的鈉離子濃度，導致血壓升高。3.√：蔬菜中的維生素主要存在于葉子部分，如菠菜、生菜等。4.√：飲食中過多的糖分攝入會導致肥胖，因為糖分容易轉化為脂肪儲存。5.√：飲食中缺乏蛋白質會導致營養不良，因為蛋白質是人體必需的營養素，參與多種生理功能。6.√：飲食中缺乏膳食纖維會導致便秘，因為膳食纖維可以促進腸道蠕動，幫助消化。7.√：飲食中過多的脂肪攝入會導致心血管疾病，因為脂肪攝入過多會增加血液中的膽固醇含量。8.√：飲食中缺乏維生素A會導致夜盲癥，因為維生素A對視力至關重要。9.√：飲食中缺乏鈣質會導致骨質疏松，因為鈣是維持骨骼健康的重要礦物質。10.√：飲食中缺乏鐵質會導致貧血，因為鐵是血紅蛋白的重要組成部分，參與氧氣運輸。四、簡答題1.餐飲業中營養搭配的原則包括：食物多樣化、合理搭配動植物性食物、控制食物的烹飪方法、注意食物的衛生安全。2.食物的相克是指某些食物在一起食用時，可能會產生不良反應，如食物中毒、消化不良等。例如，豆腐與菠菜同食可能導致結石。3.餐飲業中預防食物中毒的措施包括：加強食品原料的采購和儲存管理、嚴格執行食品加工操作規程、加強食品加工場所的衛生管理、提高員工食品安全意識。4.餐飲業中合理使用食品添加劑的方法包括：嚴格按照國家規定的品種和用量使用、避免濫用食品添加劑、確保食品添加劑的來源和質量。5.餐飲業中提高食品感官質量的方法包括：選用優質原料、合理搭配食材、掌握烹飪技巧、注意食品的色、香、味、形。五、論述題1.餐飲業中營養學在提高食品質量方面的作用包括：通過營養學指導，優化食品配方，提高食品的營養價值；通過營養學分析，改進食品加工工藝，提高食品的口感和品質。2.餐飲業中營養學在保障消費者健康方面的作用包括：提供科學的飲食指導，幫助消費者建立合理的飲食習慣；通過營養學監測，及時發現和預防營養相關疾病。3.餐飲業中營養學在促進企業發展方面的作用包括：提高企業競爭力，滿足消費者對健康飲食的需求；