飲料生產胡瑞君第五章茶飲料生產第一節概述一、茶飲料的定義及分類

(一)定義是用水浸泡茶葉，經抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或茶湯中，加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等調制而成的制品。(二)分類1.茶湯飲料是將茶湯(或濃縮液)直接罐裝到容器中的制品。

2.果汁茶飲料是在茶湯中加入水、原果汁(或濃縮果汁)、糖液、酸味劑等調制而成的制品。成品中果汁含量≥50g/L。

3.果味茶飲料是在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調制而成的制品。4.奶味茶飲料在茶湯中加入水、鮮乳或乳制品、糖液等調制而成的茶飲料。

5.碳酸茶飲料在茶湯中加入水、糖液等經調味后，充入二氧化碳氣的茶飲料。

6.其他茶飲料是在茶湯中加入植(谷)物抽提液、糖液、酸味劑等調制而成的制品。

二、茶飲料的特點1.茶多酚

又名茶單寧、茶鞣質，其含量為20%~30%。主要包括兒茶素、黃酮醇、花色素、酚酸類等，其中兒茶酚的含量最高，占茶多酚總量的70%左右。(一)茶葉中的主要化學成分2.生物堿主要是咖啡堿、可可堿、茶葉堿。其中咖啡堿的含量最高，占茶葉干重的2%~5%，在熱浸提過程中約有80%溶出。3.芳香物質綠茶中芳香物質達100多種，而紅茶經過發酵工序產生一些新的芳香物質，因而芳香物質多達300多種。4.碳水化合物5.維生素6.礦物質7.蛋白質1.茶多酚的保健作用抗氧化；抗癌、抗輻射；抗菌。(二)茶飲料的保健作用2.茶多糖的保健作用抗癌、提高免疫力；抗血栓；降血糖。3.生物堿的保健作用興奮神經、消除疲勞、提高思維、強心、利尿。水處理第二節茶飲料加工工藝一、幾種典型的茶飲料生產工藝流程過濾熱灌裝水去離子水茶葉熱浸提調配過濾冷卻密封殺菌冷卻檢驗成品(一)茶抽提液工藝流程(二)茶飲料工藝流程1.原料茶茶葉細度控制在40~60目。(一)原料處理二、操作要點2.水處理使用自來水浸提會影響茶湯色澤、滋味，還產生茶乳，最好用去離子水。(二)浸提

1.浸提溫度為80~95℃，時間≤20min。2.茶水比一般以1:(8~20)進行生產。3.加入維生素C、半胱氨酸等抗氧化劑，可防止高溫、氧氣使茶汁氧化褐變。(三)冷卻采用板式換熱器或冷熱缸，用自來水作為介質。將茶汁冷卻至20~30℃即可。(四)過濾為了節約過濾成本和取得較好的過濾效果，通常采用多級過濾的方式逐步去除茶汁中的固體物質。(五)調配調配主要是將精濾后的茶汁調至適當的濃度、pH，并按照品質類型的要求加入糖、香精等必要的香味品質改良劑。(六)灌裝根據包裝方式的不同將茶飲料的罐裝分為兩種方式——熱罐裝和常溫罐裝。(七)殺菌、冷卻用PET瓶或紙包裝的產品，先滅菌后灌裝封口；用易拉罐包裝的產品，先灌裝封口再滅菌。(八)檢驗、裝箱除按產品標準的要求進行嚴格檢驗并做好記錄外，還可在28℃的條件下保溫培養7~10h再檢驗，以確保茶飲料的品質。1.茶乳形成原因茶浸出液冷卻后，出現“冷后渾”。(一)茶飲料混濁沉淀三、質量問題及預防這是由于茶多酚與咖啡堿形成締合物。2.防治方法

(1)堿性轉溶法加入堿性物質，使茶多酚和咖啡堿之間的氫鍵斷裂，并與茶多酚等形成水溶性更強的鹽類。eg:亞硫酸鹽、苛性堿

(2)濃度抑制法

(3)沉淀法

(4)酶促降解法

(5)氧化法

(6)吸附法1.茶湯褐變原因在pH、O2、M等因素的影響下，茶浸出液中的葉綠素、黃酮類物質、兒茶素等氧化，顏色變深。(二)茶湯褐變2.防治方法

(1)改變茶汁的pH

兒茶素(無色)→茶褐色(2)添加抗氧化劑添加維生素C量為400~600mg/kg

(3)冷浸提輔助添加果膠酶或纖維素酶。1.茶汁風味變化原因茶葉本身、貯存、浸提工藝都會影響茶飲料的風味。(三)茶汁風味變化2.防治辦法

(1)分子包埋法

(2)改變茶汁中呈味物質的組成及比例1.茶汁風味變化原因芳香物質穩定性茶，熱