感官體驗(yàn)的度量感官評價(jià)時(shí)常使用數(shù)字來對感官體驗(yàn)進(jìn)行量化,以利于最后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。常用的量化方法是打分法、標(biāo)度法。一、打分法(評分法)1.總體打分——對某個(gè)樣品的總體質(zhì)量作綜合評價(jià)打分。（常用100分制法）即對樣品的色、香、味、形、質(zhì)等綜合指標(biāo)進(jìn)行評分。2.單項(xiàng)打分——對樣品中的某項(xiàng)質(zhì)量特征進(jìn)行打分。(常用5分制法,10分制法)例如:面包質(zhì)量評分面包質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.色澤:表面呈金黃色或棕黃色,均勻一致,有光澤,無斑點(diǎn),不能有烤焦和發(fā)白現(xiàn)象。2.表面狀態(tài):光滑,清潔,無明顯撒粉粒,無氣泡裂紋、變形等情況。3.形狀:各種面包應(yīng)符合所要求的形狀。面包質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.內(nèi)部組織:從斷面觀察,氣孔致密均勻呈海棉狀,富有彈性,無大孔洞。5.滋味和氣味:具面包正常香氣,香甜,松軟可口,不酸,不粘,不牙磣,無未溶化糖、鹽等粗粒。例如:面包質(zhì)量評分(評分法100分制）序號項(xiàng)目滿分滿分標(biāo)準(zhǔn)1色澤10表面金黃色,均勻一致,有光澤,無斑點(diǎn),不焦,無發(fā)白現(xiàn)象2表面狀態(tài)5光滑清潔，無明顯撒粉粒，無氣泡裂紋、變形等情況3形狀5符合所要求的形狀例如:面包質(zhì)量評分(評分法100分制）序號項(xiàng)目滿分滿分標(biāo)準(zhǔn)4內(nèi)部組織10從斷面觀察,氣孔致密均勻呈海棉狀,富有彈性，無大孔洞5氣味5具面包正常氣味（發(fā)酵后的醇香氣味和烘烤后的香氣）6滋味口感15香甜,松軟可口,不酸,不粘,不牙磣,無未溶化的糖、鹽等粗粒例如:面包質(zhì)量評分(評分法100分制）序號項(xiàng)目滿分滿分標(biāo)準(zhǔn)7重量10咸面包≮135g,淡面包和甜面包≮140g,花色面包≮145g。（以用料100g面粉計(jì)算）８比容(mL/g)10咸面包3.4以上,淡面包和甜面包3.6以上例如:面包質(zhì)量評分(評分法100分制)酸度(0T)——表示中和100mL樣品所消耗的0.100mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的mL數(shù)乘以10。序號項(xiàng)目滿分滿分標(biāo)準(zhǔn)9酸度(0T)10≯6.010水分1034.0%～44.0%11衛(wèi)生10無雜質(zhì),無霉變,無蟲害,無污染合計(jì)100玫瑰花茶干花感官評分標(biāo)準(zhǔn)

(100分制法)1.色澤

(30分)色澤鮮艷、均勻有光澤20-30分;稍有褐變8-20

分;褐變較嚴(yán)重0-8分。2.組織形態(tài)(20分)干花形態(tài)正常,無雜質(zhì)14-20分;干縮翹曲較

嚴(yán)重7-14分;結(jié)塊、短碎或干縮翹曲嚴(yán)重0-7分。3.氣味(20分)具有干花特有的香氣14-20分；

香氣淡薄7-14分;有烘焦氣味或其他異常

氣味0-7分。4.滋味(30分)將少許干花慢慢咬嚼,香而

微澀20-30分；無香氣,澀味較重8-20分；

有焦味或酸味,霉味,臭味通及其他異常

滋味，澀味嚴(yán)重0-8分。玫瑰花茶飲品感官評價(jià)(100分制法)1.色澤（20分）淺棕紅色,色澤濃淡適宜,有光澤14-20分;

色澤濃淡較適宜,有光澤7-14分;色澤偏紅或偏黃0-7分。2.氣味（20分）具干花清香氣味和蜂蜜香氣,氣味協(xié)調(diào)14-20分;干花清香氣味和蜂蜜香氣稍淡7-14分;干花清香氣味

過淡,蜂蜜香氣過濃0-7分。3.滋味（30分）酸甜爽口，滋味宜人20-30分；酸甜較適口，滋味較淡8-20分；

偏酸或偏甜0-8分。4.組織狀態(tài)（30分）汁液澄清透明,無沉淀,

無雜質(zhì)20-30分;汁液較澄清透明,有極少量

沉淀,無雜質(zhì)8-20分;汁液較渾濁或有少量

沉淀,有雜質(zhì)0-8分。木棉花干制產(chǎn)品感官評分標(biāo)準(zhǔn)

(100分制法)1.色澤

(30分)

色澤鮮艷、均勻有光澤20-30分;稍有褐變8-20分;褐變較嚴(yán)重0-8分。2.組織形態(tài)(20分)

干花形態(tài)正常,無雜質(zhì)14-20分;干縮翹曲較嚴(yán)重7-14分;結(jié)塊、短碎或干縮翹曲嚴(yán)重0-7分。3.氣味(20分)

具有干花特有的香氣14-20分；香氣淡薄7-14分;有烘焦氣味或其他異常氣味0-7分。4.滋味(30分)

將少許干花慢慢咬嚼,香而微澀20-30分；無香氣,澀味較重8-20分；有焦味或酸味,霉味,臭味通及其他異常滋味，澀味嚴(yán)重0-8分。1.色澤（20分）淺棕紅色,色澤濃淡適宜,有光澤14-20分;色澤濃淡較適宜,有光澤7-14分;色澤偏紅或偏黃0-7分。2.氣味（20分）具干花清香氣味和蜂蜜香氣,氣味協(xié)調(diào)14-20分;干花清香氣味和蜂蜜香氣稍淡7-14分;干花清香氣味過淡,蜂蜜香氣過濃0-7分。3.滋味（30分）酸甜爽口，滋味宜人20-30分；酸甜較適口，滋味較淡8-20分；偏酸或偏甜0-8分。4.組織狀態(tài)（30分）汁液澄清透明,無沉淀,無雜質(zhì)20-30分;汁液較澄清透明,有極少量沉淀,無雜質(zhì)8-20分;汁液較渾濁或有少量沉淀,有雜質(zhì)0-8分。木棉花花汁飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)(100分制法)二、標(biāo)度法類項(xiàng)標(biāo)度法（多用于單項(xiàng)質(zhì)量特征的度量）1.數(shù)字標(biāo)度123456789

弱強(qiáng)2.相對于參照的類項(xiàng)標(biāo)度

較差參照較好3.數(shù)字-語言標(biāo)度法(1)5分制法(5點(diǎn)法)(多用于對產(chǎn)品某一項(xiàng)質(zhì)量的評分)

12345

差較差中等較好好例如:對澄清型果汁飲料的澄清度評分(5分制法)

12345差較差中等較好好評分標(biāo)準(zhǔn):（文字描述）1(差）:

果汁飲料渾濁不清,果肉微粒呈懸浮或沉淀狀態(tài)；2(較差):果汁飲料較渾濁,大量果肉微粒懸浮或沉淀；3(中等):較澄清透明,仍有少量果肉微粒懸浮或沉淀；4(較好):較澄清透明,仍有極少量果肉微粒懸浮或沉淀；5(好):

果汁飲料澄清透明，無果肉微粒懸浮或沉淀。(2)9分制法(9點(diǎn)法)用于對產(chǎn)品某一項(xiàng)質(zhì)量的評分,比5分制分得更細(xì)。

123456789非常差很差差較差中等較好好很好非常好例如:對澄清型果汁飲料的澄清度評分(9分制法)

123456789非常差很差差較差中等較好好很好非常好評分標(biāo)準(zhǔn)（文字描述）1（非常差）6（較好）

2（很差）7（好）3（差）

8（很好）4（較差）

9（非常好）5（