裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁大慶師范學院《食品分析系列實驗》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關鍵參數是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是2、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是3、食品中的礦物質元素在人體內的吸收和利用受到多種因素的影響。對于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸4、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是5、在食品的保鮮技術中，以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性：（）A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮6、食品的發酵菌種需要經過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優良性能的發酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是7、食品安全檢測技術不斷發展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質譜法8、食品中的水分遷移現象會影響食品的質量和穩定性。對于水分遷移的機制和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發生在固體食品中，液體食品不存在此現象D.控制食品的組成和結構能有效減少水分遷移9、在烘焙食品中，面粉的品質至關重要。以下哪種面粉的蛋白質含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉10、食品中的礦物質對人體健康具有重要作用，但某些礦物質過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣11、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香12、食品的礦物質元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒13、在食品的腌制過程中，以下哪種物質常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽14、食品中的礦物質是人體必需的營養素之一。對于食品中礦物質的吸收和利用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.某些礦物質之間存在相互促進或抑制的吸收關系B.食物的加工方式可能影響礦物質的生物利用率C.礦物質在人體內的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進部分礦物質的吸收15、食品加工過程中的熱傳遞現象對產品質量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？（）A.熱傳導B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要16、食品中的香氣成分復雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發性香氣成分時，以下哪種方法常用于實驗室研究？（）A.同時蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進樣法D.超臨界流體萃取法17、食品的蛋白質營養價值可以通過多種指標來評價。以下哪種指標用于衡量蛋白質中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學評分B.生物價C.蛋白質功效比值D.氨基酸評分18、在食品的發酵乳制品生產中，以下哪種發酵劑可以同時發酵產生乳酸和雙乙酰，賦予產品獨特的風味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌19、對于食品的質構改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網絡結構，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉20、食品中的油脂在儲存過程中會發生酸敗。以下哪種檢測指標可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值21、對于食品中的蛋白質，以下哪種因素對其功能性質影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸組成B.蛋白質的分子大小C.環境的酸堿度D.蛋白質的濃度22、食品中的水分存在不同的狀態。關于結合水和自由水，以下哪一項是錯誤的？（）A.結合水與食品中的成分結合緊密，不易蒸發B.自由水在食品中的含量較高，對食品的品質影響較大C.結合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結合水23、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質有關D.可以在任何食品中隨意添加24、食品的冷凍干燥技術能夠較好地保留食品的營養成分和風味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜25、在食品的保鮮方法中，氣調保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）什么是食品的質構？如何評價食品的質構特性？2、（本題5分）對于方便食品中的脫水蔬菜，分析其脫水方法、復水性能以及在方便食品中的應用和質量控制？3、（本題5分）食品中的生物胺對人體健康可能產生不良影響，請分析生物胺的產生機制、檢測方法以及控制措施？4、（本題5分）食品加工過程中如何防止食品的粘連？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某飲料公司生產的一款碳酸飲料，在部分地區銷售時，消費者反映氣泡不足，口感平淡。研究可能的因素，如二氧化碳注入量、灌裝設備故障、運輸過程中的壓力變化等。制定解決氣泡問題的方案，并評估對產品市場份額的潛在影響。2、（本題5分）某海鮮加工廠生產的魚罐頭，部分消費者食用后出現了過敏反應。經調查，懷疑是產品中未標明的某種食品添加劑所致。請分析可能的添加劑種類和來源，提出改進產品標簽和加強原材料檢測的措施，以保障消費者的健康和知情權。3、（本題5分）一家乳制品企業生產的兒童牛奶，部分消費者反映牛奶口感過于甜膩，且營養成分標識不清晰。企業在生產中遵循相關標準。請探討可能影響兒童牛奶口感和營養標識的因素，并給出改進建議。4、（本題5分）某食品廠生產的一款巧克力在儲存一段時間后，表面出現了白色霜狀物質，消費者對此提出了質疑。請分析可能導致這一現象的原因，如儲存條件、原料質量、加工工藝等，并提出改進措施以避免類似問題再次發生，同時評估對產品質量和消費者信任的影響。5、（本題5分）某食品公司生產的堅果零食，消費者反映堅果有哈喇味，且部分堅果外殼有黑斑。公司在采購和儲存環節有嚴格的質量檢測。請分析可能導致堅果變質的原因，并提出預防和處理方法。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品營