第53講傳統發酵技術的應用、發酵工程及其應用高中總復習·生物課程標準1.

舉例說明日常生活中的某些食品是運用傳統發酵技術生產的。2.

闡明發酵工程利用現代工程技術及微生物的特定功能，工業化生產人類

所需產品。3.

舉例說明發酵工程在醫藥、食品及其他工農業生產上有重要的應用

價值。1.破考點·抓必備2.研真題·扣教材3.驗收效·提能力目錄Contents01破考點·抓必備梳理歸納，鞏固基本知識考點一傳統發酵技術的應用1.

發酵與傳統發酵技術（1）發酵的概念：是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過

微生物的

轉化為人類所需要的產物的過程。代謝

（2）傳統發酵技術②不同微生物的遺傳信息不同，導致其細胞內催化反應的酶不同，進而導

致代謝途徑有差異。而且同一微生物處于不同的環境條件時，代謝途徑也

會出現差異。提醒發酵的原理①發酵不等于無氧呼吸，其包括無氧發酵和有氧發酵。2.

傳統發酵食品的制作（1）腐乳的制作（2）泡菜的制作①乳酸菌發酵制作泡菜的原理

②制作泡菜的方法步驟

③制作泡菜的關鍵操作①選擇的泡菜壇要密封性好。②加入蔬菜后要注入煮沸冷卻的鹽水，使鹽水沒過全部菜料。③蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水。提醒在泡菜制作過程中營造“無氧環境”的3項措施3.

制作果酒和果醋（1）制作原理與發酵條件

（2）方法步驟

【教材拾遺】

（選擇性必修3

P8拓展應用3）果酒和果醋改進裝置及其

分析裝置的使用：使用該裝置制作果酒時，應該關閉充氣口；制作果醋時，應

將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。

1.

（選擇性必修3

P5正文）傳統發酵以混合菌種的固體發酵及半固體發酵

為主，通常是家庭式或作坊式的。

（

√

）2.

（選擇性必修3

P6探究·實踐）泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應嚴

格保持無氧條件，發酵微生物乳酸菌發酵產生了乳酸和CO2。

（

×

）提示：參與泡菜制作的乳酸菌是厭氧菌，因此泡菜的制作全過程都要保持

無氧條件。√×3.

（選擇性必修3

P6探究·實踐）膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健

康，但如果人體攝入過量，會發生中毒，甚至死亡。

（

√

）4.

（選擇性必修3

P7正文）在利用葡萄發酵產生果酒的后期，加入醋酸菌

即可產生乙酸。

（

×

）提示：在利用葡萄發酵產生果酒的后期，需要打開發酵裝置的充氣口并適

當提高溫度，才能進行果醋發酵。√×

1.

（2024·湖南師大附中高三開學考）蘋果醋制作的簡要工藝流程如圖所

示。下列有關敘述中，錯誤的是（

）A.

①過程需要無氧條件，溫度是30～35

℃，而②過程需要通入氧氣，溫

度為18～30

℃B.

檢驗蘋果酒的制作是否成功，可用嗅聞法或用酸性重鉻酸鉀溶液進行鑒

定C.

可用稀釋涂布平板法統計蘋果醋中醋酸桿菌的總數D.

糖源不足時，醋酸菌先將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為乙酸√解析：

①過程為酒精發酵，②過程為醋酸發酵，前者的菌種是酵母

菌，其在無氧條件下產生酒精，后者的菌種是醋酸菌，其在有氧，糖源不

足條件下將乙醇轉化成乙醛，再將乙醛變為乙酸，且酒精發酵需要的溫度

低于醋酸發酵需要的溫度，因此①和②過程的主要區別是前者需要無氧條

件，溫度是18～30

℃，后者需要通入氧氣，且需要30～35

℃的溫度條

件，A錯誤。2.

（2023·山東高考12題）以下是以泡菜壇為容器制作泡菜時的4個處理：

①沸鹽水冷卻后再倒入壇中；②鹽水需要浸沒全部菜料；③蓋好壇蓋后，

向壇蓋邊沿的水槽中注滿水；④檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量。下列說法正

確的是（

）A.

①主要是為了防止菜料表面的醋酸桿菌被殺死B.

②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌C.

③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進入D.

④可檢測到完整發酵過程中亞硝酸鹽含量逐漸降低√解析：

①沸鹽水冷卻后再倒入壇中，是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用

是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響，A錯誤；②鹽水需要浸

沒全部菜料，造成無氧環境，有利于乳酸菌無氧呼吸，B錯誤；③蓋好壇

蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，是排氣減壓、隔絕空氣、防止雜菌污

染等，C正確；④檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量，腌制泡菜過程中亞硝酸鹽

的含量先增多后減少，D錯誤?？键c二發酵工程及其應用1.

發酵工程（1）基本概念：發酵工程是指利用微生物的特定功能，規模化生產人類

所需產品的綜合性生物工程。（2）主要內容：發酵工程一般包括

，

，培

養基的配制、滅菌，接種，發酵，產物的

、

等方面。菌種的選育

擴大培養

分離

提純

2.

發酵工程的基本環節

3.

啤酒的工業化生產流程（1）啤酒發酵的工業化生產流程及操作目的

（2）“精釀”啤酒與“工業”啤酒的區別

4.

發酵工程的應用食品工業①生產傳統的發酵產品；②生產各種各樣的食品添加劑；③生產酶制劑醫藥工業①獲得具有某種藥物生產能力的微生物；②直接對菌種進行改造，再通過發酵技術大量生產所需要的產品；③利用基因工程，將病原體的某個或某幾個抗原基因轉入適當的

微生物細胞，獲得的表達產物可以作為疫苗使用農牧業生產微生物肥料、微生物農藥和微生物飼料（單細胞蛋白等）其他方面①利用纖維廢料發酵生產酒精、乙烯等能源物質；②極端微生物的應用：嗜熱菌、嗜鹽菌可以用來生產洗滌劑，嗜

低溫菌有助于提高熱敏性產品的產量

1.

（選擇性必修3

P22圖1－9）性狀優良的菌種可以從自然界中篩選出

來，也可以通過雜交育種或基因工程育種獲得。

（

×

）2.

（選擇性必修3

P23圖1－9）分離、提純產物是發酵工程的中心環節。

（

×

）3.

（選擇性必修3

P27正文）單細胞蛋白是通過發酵產生的大量微生物分

泌蛋白。

（

×

）提示：單細胞蛋白是通過發酵獲得的微生物菌體?！痢痢?.

（選擇性必修3

P25正文）檸檬酸是一種廣泛應用的食品酸度調節劑，

可以通過黑曲霉的發酵制得；由谷氨酸棒狀桿菌發酵得到谷氨酸，經過處

理就能制成味精。

（

√

）√

1.

（2025·遼陽模擬）如圖是啤酒生產的工藝流程，相關敘述錯誤的是（

）A.

過程a的目的是獲得大量的淀粉酶，過程b溫度不宜過高B.

過程d的主要目的是為酵母菌發酵提供可溶性糖C.

過程f是發酵工程的中心環節，需要嚴格控制溫度、pH和溶氧量等D.

過程g通常采用高溫蒸煮法進行消毒√解析：

大麥發芽時會產生大量的淀粉酶，過程a的目的是獲得大量的淀粉酶，過程b溫度不宜過高，溫度過高會使淀粉酶失活，A正確；淀粉屬于多糖，不能直接被細胞利用，糖化的主要目的是將淀粉在淀粉酶等的作用下轉化為可利用的糖，B正確；過程f是發酵工程的中心環節，為了提高發酵效率，該過程需要嚴格控制溫度、pH和溶氧量等，C正確；過程g通常不采用高溫蒸煮法，而是采用過濾的方法進行消毒，以除去啤酒中的大部分微生物，這樣既避免影響啤酒的品質，又可以延長其保存的時間，D錯誤。2.

（2025·八省聯考內蒙古卷）谷氨酸棒狀桿菌生長的最適pH為7.0，通過

以下代謝途徑發酵生產L-谷氨酰胺。下列敘述正確的是（

）A.

提高谷氨酸脫氫酶和谷氨酸合成酶的活性有利于提高L-谷氨酰胺產量B.

發酵初期控制pH為7.0，后調為5.6，有利于提高L-谷氨酰胺產量C.

通過顯微鏡觀察，可以判斷發酵過程中是否發生球狀細菌污染D.

發酵結束后，采用過濾、沉淀的方法將菌體分離和干燥即可獲得產品√解析：

由圖可知，提高谷氨酸脫氫酶和谷氨酰胺合成酶的活性有利于

提高L-谷氨酰胺產量，但谷氨酸合成酶會使L-谷氨酰胺再轉化為L-谷氨

酸，反而降低L-谷氨酰胺產量，A錯誤；谷氨酸棒狀桿菌生長的最適pH為

7.0，谷氨酰胺合成酶最適pH為5.6，因此發酵初期控制pH為7.0，有利于

增加谷氨酸棒狀桿菌的數量，后調為5.6，有利于提高谷氨酰胺合成酶的

活性，進而提高L-谷氨酰胺產量，B正確；通過顯微鏡觀察，不能判斷發

酵過程中是否發生球狀細菌污染，可利用稀釋涂布平板法，通過觀察菌落

特征，判斷是否發生球狀細菌污染，C錯誤；L-谷氨酰胺是細胞代謝產

物，對細胞代謝產物可通過提取、分離和純化措施來獲得產品，D錯誤。02研真題·扣教材探究分析，培養核心技能1.

（2024·湖北高考1題）制醋、制飴、制酒是我國傳統發酵技術。醋酸菌

屬于好氧型原核生物，常用于食用醋的發酵。下列敘述錯誤的是（

）A.

食用醋的酸味主要來源于乙酸B.

醋酸菌不適宜在無氧條件下生存C.

醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶D.

葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解發生在線粒體內√解析：

醋酸菌是好氧細菌，當O2、糖源都充足時，能通過復雜的化學

反應將糖分解成乙酸；當缺少糖源時則直接將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛

變為乙酸。乙酸有酸味，因此，食用醋的酸味主要來源于乙酸，A正確。

醋酸菌是好氧細菌，不適宜在無氧條件下生存，B正確。當缺少糖源時，

醋酸菌直接將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變為乙酸，因此，醋酸菌含有催

化乙醇氧化成乙酸的酶，C正確。醋酸菌為原核生物，其不含有線粒體，D

錯誤。溯源教材（1）醋酸菌是好氧細菌，醋酸菌可用于制作各種風味的醋。

（見選擇

性必修3

P7正文）（2）氧氣充足條件下，當缺少糖源時，醋酸菌直接將乙醇轉化為乙醛，

再將乙醛變為乙酸。

（見選擇性必修3

P7正文）（3）有氧呼吸的第一個階段是，1分子的葡萄糖分解成2分子的丙酮酸，

產生少量的[H]，并且釋放出少量的能量。這一階段是在細胞質基質中進

行的。

（見必修1

P92～93正文）2.

（2024·江蘇高考14題）關于“利用乳酸菌發酵制作酸奶或泡菜”的實

驗，下列敘述正確的是（

）A.

制作泡菜的菜料不宜完全淹沒在煮沸后冷卻的鹽水中B.

制作酸奶的牛奶須經過高壓蒸汽滅菌后再接種乳酸菌C.

發酵裝置需加滿菜料或牛奶并封裝，以抑制乳酸菌的無氧呼吸D.

控制好發酵時間，以避免過量乳酸影響酸奶或泡菜的口味和品質√解析：

制作泡菜是利用乳酸菌無氧呼吸產生乳酸，所以為制造無氧環

境，制作泡菜的菜料要完全淹沒在煮沸后冷卻的鹽水中，A錯誤；如果采

用市售未開封的鮮奶，可直接使用，不需要滅菌，B錯誤；發酵泡菜時發

酵裝置裝至八成滿，制作酸奶時倒入的奶液量不要超過奶瓶容積的2/3，C

錯誤；制作酸奶或泡菜時要控制好發酵時間，以避免過量乳酸影響酸奶或

泡菜的口味和品質，D正確。3.

（2024·江西高考11題）井岡霉素是我國科學家發現的一種氨基寡糖類

抗生素，它由吸水鏈霉菌井岡變種（JGs，一種放線菌，菌體呈絲狀生

長）發酵而來，在水稻病害防治等領域中得到廣泛應用。下列關于JGs發

酵生產井岡霉素的敘述，正確的是（

）A.JGs可發酵生產井岡霉素，因為它含有能夠編碼井岡霉素的基因B.JGs接入發酵罐前需要擴大培養，該過程不影響井岡霉素的產量C.

提高JGs發酵培養基中營養物質的濃度，會提高井岡霉素的產量D.

稀釋涂布平板法不宜用于監控JGs發酵過程中活細胞數量的變化√解析：

基因表達的產物是蛋白質，而井岡霉素是JGs發酵生產的一種氨

基寡糖類抗生素，A錯誤；JGs接入發酵罐前需要擴大培養，該過程會影響

JGs的數量，進而影響井岡霉素的產量，B錯誤；在一定范圍內提高JGs發

酵培養基中營養物質的濃度，會提高井岡霉素的產量，但若濃度過大，反

而會降低井岡霉素的產量，C錯誤；JGs是一種放線菌，菌體呈絲狀生長，

形成的菌落難以區分，因此稀釋涂布平板法不宜用于監控JGs發酵過程中

活細胞數量的變化，D正確。4.（2022·江蘇高考16題改編）在制作發酵食品的學生實踐中，控制發酵條件至關重要。下列相關敘述正確的是（）A.

泡菜發酵后期，盡管乳酸菌占優勢，但仍有產氣菌繁殖，需開蓋放氣B.

制作果酒的葡萄汁不宜超過發酵瓶體積的2/3，制作泡菜的鹽水要淹沒

全部菜料C.

葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入無菌空氣

制作葡萄醋D.

果酒與果醋發酵時溫度宜控制在18～25

℃，泡菜發酵時溫度宜控制在

30～35

℃√解析：

乳酸菌屬于厭氧菌，開蓋放氣會影響乳酸菌發酵，因此不能開蓋放氣，A錯誤；制作果酒的葡萄汁不宜超過發酵瓶體積的2/3，是為了發酵初期讓酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，同時為了防止發酵過程中發酵液溢出，制作泡菜的鹽水要淹沒全部菜料，以保證乳酸菌進行無氧呼吸，B正確；醋酸菌為需氧菌，且發酵溫度高于果酒的發酵溫度，因此制作好葡萄酒后，除通入無菌空氣，還需要適當提高發酵裝置中的溫度，C錯誤；果酒發酵時溫度宜控制在18～30

℃，果醋發酵時溫度宜控制在30～35

℃，泡菜的制作溫度為室溫，D錯誤。5.（2023·江蘇高考16題改編）某醋廠和啤酒廠的工藝流程如圖所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醅含有醋酸菌；糖化即淀粉水解過程。下列相關敘述錯誤的是（）A.

糯米“蒸熟”與大米“蒸煮”的目的是利

于糖化和滅菌B.

發酵原理是利用真菌的無氧呼吸與細菌的有氧呼吸C.

醋酸發酵過程中經常翻動發酵物，可控制發酵溫度和改善通氣狀況D.

啤酒釀造流程中適當增加溶解氧可縮短發酵時間√解析：

蒸煮的目的：使原料在高溫下滅菌，同時使植物細胞破裂，淀粉被釋放出來，利于淀粉水解，A正確；發酵過程中用到的微生物有霉菌、酵母菌、乳酸菌和醋酸菌，既有真菌的無氧呼吸和細菌的有氧呼吸，還包括真菌的有氧呼吸和細菌的無氧呼吸，B錯誤；醋酸發酵過程中經常翻動發酵物，可使醋酸菌與發酵液中的營養物質充分接觸并獲得充足氧氣，并有利于散熱，控制發酵溫度，C正確；啤酒釀造流程中前期適當增加溶解氧可提高酵母菌的數量，有利于縮短后期酒精發酵的時間，D正確。

（1）傳統白酒的釀造是在以釀酒酵母為主的多種微生物共同作用下完成

的。

（2024·河北高考）

（

√

）（2）若柿子酒的酒精度過高，應稀釋后再用于醋酸發酵。

（2024·浙江6

月選考）

（

√

）（3）“杏花村酒”的釀制，酵母菌只進行無氧呼吸。

（2022·湖南高

考）

（

×

）提示：釀酒初期酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，然后酵母菌通過無氧呼

吸產生酒精?！獭獭粒?）葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入無菌

空氣制作葡萄醋。

（2022·江蘇高考）

（

×

）提示：制作好葡萄酒后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，空氣中的醋酸菌會進

入發酵液中大量繁殖，進行葡萄醋的發酵。（5）焙烤是為了利用高溫殺死大麥種子胚并進行滅菌。

（2022·山東高

考）

（

×

）提示：焙烤可以殺死大麥種子的胚，但不使淀粉酶失活，沒有進行滅菌。（6）果醋發酵時，乙醇既是乙酸發酵的底物，又可以抑制雜菌繁殖。

（2021·遼寧高考）

（

√

）（7）向容器中通入無菌空氣可縮短用白蘿卜制作泡菜的腌制時間。

（2021·浙江選考）

（

×

）××√×03驗收效·提能力跟蹤訓練，檢驗學習效果一、選擇題1.

（2025·山東濱州模擬）我國制作泡菜歷史悠久。《中饋錄》中記載：

“泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內可盛水；壇口

上覆一蓋，浸于水中，使空氣不得入內，則所泡之菜不得壞矣。泡菜之

水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許……如有霉花，加燒酒少許。壇沿外水

須隔日一換，勿令其干。”下列說法錯誤的是（

）A.

“壇口上覆一蓋，浸于水中”有利于保持壇內的無氧環境B.

“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的之一是殺菌C.

“霉花”主要由酵母菌增殖形成，酵母菌往往來自蔬菜D.

“壇沿外水須隔日一換，勿令其干”以保證壇內適宜濕度12345678910√解析：

“壇口上覆一蓋，浸于水中”的目的是阻止空氣進入壇內，有

利于保持壇內的無氧環境，A正確；“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目

的包括提升泡菜味道，除去水中氧氣和殺菌，防止雜菌污染，B正確；

“霉花”指泡菜的白膜，主要是由蔬菜表面帶有的酵母菌增殖形成的，C

正確；“壇沿外水須隔日一換，勿令其干”的目的是阻止空氣進入，保持

壇內的無氧環境，D錯誤。123456789102.

（2024·廣西南寧一模）老友粉是南寧本土美食，這種粉在烹煮過程添

加酸筍、豆豉、酸辣椒、香醋等佐料，從而賦予老友粉獨特風味。下列關

于傳統發酵技術的敘述，錯誤的是（

）A.

在制作酸筍時加入“陳酸筍水”可加速發酵進程B.

發酵溫度過低可能會導致酸辣椒咸而不酸C.

在香醋的發酵過程中應一直保持通氣條件D.

傳統發酵技術使用的菌種均為純種微生物√12345678910解析：

在制作酸筍時加入“陳酸筍水”可增加菌種濃度，從而加速發

酵進程，A正確；發酵溫度過低，微生物代謝速率較慢，發酵效果不佳，

可能會導致酸辣椒咸而不酸，B正確；香醋發酵的菌種是醋酸菌，屬于異

養需氧型，在發酵過程中應一直保持通氣條件，C正確；傳統發酵技術多

使用混合菌種，D錯誤。123456789103.

（2025·廣東深圳調研）據《史記·大宛列傳》記載，張騫奉漢武帝之

命，出使西域，看到“宛左右以蒲陶（即葡萄）為酒，富人藏酒至萬馀

石，久者數十歲不敗”。下列說法錯誤的是（

）A.

選擇新鮮的葡萄釀酒，在榨汁前對葡萄的處理是先清洗葡萄再去除枝梗B.

“久者數十歲不敗”的原因是酸性、缺氧及含酒精的酒液中，微生物的

繁殖受到抑制C.

為了提高葡萄汁的出汁率，可在榨汁時加入果膠酶D.

若最終獲得的果酒偏酸，最可能的原因是醋酸菌無氧發酵產生了乙酸√解析：

若最終獲得的果酒偏酸，最可能的原因是裝置密閉不嚴導致空

氣進入，醋酸菌進行有氧發酵產生了乙酸，D錯誤。123456789104.

（2025·遼寧遼陽模擬）啤酒是以麥芽汁為原料，經釀酒酵母發酵制得

的。傳統啤酒釀造過程中，發酵在敞開式發酵池中進行，麥芽汁中接入酵

母后通入大量無菌空氣，之后會產生大量氣體翻騰逸出，在麥芽汁表面形

成25～30

cm厚的氣泡層（泡蓋），然后停止通氣，進入靜止發酵階段。

一段時間后可得啤酒。下列說法錯誤的是（

）A.

用赤霉素溶液浸泡大麥種子可以有效促進α-淀粉酶合成，增加麥芽汁中

可發酵糖的含量B.

靜止發酵階段酵母菌主要進行無氧呼吸C.

泡蓋的形成是由于酵母菌有氧呼吸產生CO2，能將麥芽汁與空氣隔絕D.

麥芽汁僅能為釀酒酵母的發酵過程提供碳源和水√12345678910解析：

赤霉素能促進種子萌發，制作麥芽汁之前用含有赤霉素的溶液

浸泡大麥種子，可以有效促進α-淀粉酶合成，將淀粉水解為麥芽糖，進而

增加麥芽汁中可發酵糖的含量，A正確；麥芽汁不僅能為釀酒酵母的發酵

過程提供碳源和水，還能提供氮源、無機鹽等，D錯誤。123456789105.

（2025·山東青島模擬）單細胞蛋白是利用工農業廢料等通過人工發酵

培養的微生物菌體?？茖W家研發了一項“智能微膠囊”新型發酵技術，該

技術利用微膠囊包裹菌體，細菌在微膠囊中生長達到一定密度后，能感應

到膠囊物理空間的局限，自主裂解并從膠囊中釋放出相應蛋白，但未裂解

的細胞不能釋放出來，系統通過培養基的置換重置到起始狀態。下列說法

錯誤的是（

）A.

該技術能夠實現對單細胞蛋白的可持續高效生產B.

利用該技術生產單細胞蛋白所用的菌種通常是單一菌種C.

該技術的中心環節是滅菌，必須對微膠囊進行嚴格滅菌D.

該技術所使用的培養基需要不斷地置換重置√12345678910解析：

細菌在微膠囊中生長達到一定密度后，自主裂解并從膠囊中釋

放出相應蛋白，未裂解的細胞通過培養基的置換重置到起始狀態，可知能

可持續高效生產單細胞蛋白，A正確；發酵工程中所用的菌種大多是單一

菌種，一旦有雜菌污染，可能導致產量大大下降，B正確；發酵工程的中

心環節是在發酵罐（微膠囊）內的發酵過程，C錯誤；培養基在使用后營

養物質會消耗并產生代謝廢物，因此不能循環利用，需要不斷地置換重

置，D正確。123456789106.

（2025·黑龍江大慶高三月考）利用傳統發酵技術釀醋是我國傳統飲食

文化的重要組成部分。如圖表示我國傳統釀醋工藝的主要流程。下列敘述

錯誤的是（

）A.

傳統發酵技術以混合菌種的固體發酵及半固體發酵為主B.

加入的菌種a是酵母菌，菌種b是醋酸菌C.

拌麩皮后的發酵溫度應低于拌麩皮前的D.

在一定條件下，菌種b先將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛轉化為乙酸√12345678910解析：

加入的菌種a是酵母菌，無氧發酵產生酒精，菌種b是醋酸菌，

用于乙酸發酵，B正確；拌麩皮后用于乙酸發酵，乙酸發酵的溫度為30～

35

℃，發酵溫度高于拌麩皮前的酒精發酵，C錯誤；菌種b為醋酸菌，醋酸

菌在氧氣充足、缺少糖源的情況下，可以先將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛

轉化為乙酸，D正確。123456789107.

（2025·山東日照校聯考）利用發酵工程生產藍莓酒需經過“→接等主要環節。下列敘述錯誤的是（

）A.

酶解環節需要添加果膠酶和纖維素酶并控制酶解溫度B.

調整成分時按比例添加蔗糖可以提高果酒的酒精含量C.

接種前需要對基因工程獲得的高產菌株進行擴大培養D.

主發酵和后發酵均需要密閉，且保持溫度在28

℃左右√12345678910解析：

添加果膠酶和纖維素酶可以酶解細胞壁，增加可溶性糖的量，

另外酶活性受溫度的影響，A正確；蔗糖可以為藍莓酒發酵提供發酵底

物，所以調整成分時按比例添加蔗糖可以提高果酒的酒精含量，B正確；

接種前要擴大培養增加菌株的數量以提高發酵效率，C正確；在生產過程

中，一般利用酵母菌發酵產生酒精，主發酵階段進行通氣，使酵母菌大量

繁殖，后發酵階段需要密閉，促進酵母菌產生酒精，D錯誤。123456789108.

（2025·山東德州模擬）東北酸菜是白菜經腌制而成的傳統食品，酸菜的制作主要靠乳酸菌的發酵作用。如圖表示在發酵過程中乳酸菌種群數量、發酵液pH及抑菌能力的變化。下列分析正確的是（

）注：抑菌圈直徑（d）為在涂布有害菌的固體培養基滴加無細胞發酵液后培養測量獲得。A.0～6

h乳酸菌的種群數量呈“J”形增長B.

酸菜腌制過程中，發酵容器內應先通氣后密封C.

發酵后期影響有害菌生長的主要因素是pHD.

發酵過程中，乳酸菌產生了抑制有害菌生長的某種物質√12345678910解析：

培養到2

h、4

h、6

h時，乳酸菌的相對數量分別約為0.5、1.5、2.0，2～4

h的增長倍數為1.5÷0.5＝3，4～6

h的為2.0÷1.5＝4/3，2～4

h的增長倍數大于4～6

h的，因此0～6

h乳酸菌的種群數量不呈“J”形增長，A錯誤；酸菜制作主要靠乳酸菌的發酵作用，乳酸菌屬于厭氧細菌，發酵過程中容器內不需要通氧氣，B錯誤；隨發酵時間的延長，乳酸菌數量增加并穩定在較高數值，而抑菌圈直徑在一定時間內增加，且發酵后期pH基本保持不變，說明發酵過程中，乳酸菌產生了抑制有害菌生長的某種物質，影響有害菌生長的主要因素是乳酸菌產生的某些抑菌的物質，C錯誤，D正確。123456789109.

（2025·山東濟寧模擬）青霉素是人類發現的第一種抗生素，其工業化

生產流程如圖所示。下列敘述錯誤的是（

）A.

青霉素具有殺菌作用，不需對發酵罐進行滅菌B.

過程③中需從下方的充氣口通入無菌空氣以提高溶解氧C.

過程⑤常用的方法是過濾和沉淀，分離出的菌種可以再使用D.

發酵過程中溫度、pH、溶解氧可能發生變化，需及時調整或補充√12345678910解析：

發酵過程中所用的菌種大多是單一菌種，一旦有雜菌污染，可能導致產量大大下降，為了防止細菌、其他真菌等微生物的污染，獲得純凈的青霉素，發酵罐仍需嚴格滅菌，A錯誤；青霉菌代謝類型屬于異養需氧型，過程③中需從下方的充氣口通入無菌空氣以提高溶解氧，B正確；發酵完成后，菌種常用過濾和沉淀的方法獲取，分離出的菌種可以再使用，C正確；發酵過程中溫度、pH、溶解氧可能發生變化，需及時調整或補充，D正確。12345678910二、非選擇題10.

（2025·陜西榆林三模）獼猴桃因果實營養豐富，維生素C含量極高，

藥食兩用，風味特異而被稱為“水果之王”。如圖是以獼猴桃為原料發酵

制作果酒和果醋的過程簡圖。結合所學知識，回答下列問題：12345678910（1）釀制果酒時，一般要先通氣的目的是

?

。在無氧條件下進行酒精發酵的反應式為

?

?。解析：制作果酒時，一般要先通氣后密封，其中先通氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖。在無氧條件下酵母菌能將葡萄糖發酵產生酒精和CO2，進行酒精發酵的反應式為：C6H12O6

2C2H5OH＋2CO2＋少量能量。讓酵母菌在有氧條件下大量

繁殖C6H12O6

2C2H5OH

＋2CO2＋少量能量12345678910（2）酒精發酵過程中必須嚴格控制好

（答出3點）

等發酵條件，使發酵過程處于最佳狀態；同時要隨時檢測培養液中的

?

（答出2點）等，以了解進程。解析：

酒精發酵過程中必須嚴格控制好溫度、pH、溶解氧、罐壓、

營養物質等發酵條件，使發酵全過程處于最佳狀態，同時定期檢測微生物

數量（酵母菌數量）、產物濃度（酒精濃度）等，以了解發酵進程，實施

終止發酵或更換發酵