飲料加工技術(shù)題庫及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種是常見的碳酸飲料添加劑？A.檸檬酸B.果膠C.淀粉酶答案：A2.果汁飲料生產(chǎn)中常用的澄清方法是？A.加熱B.過濾C.酶法澄清答案：C3.飲料用水預(yù)處理中去除懸浮物常用的是？A.離子交換B.沉淀C.蒸餾答案：B4.茶飲料加工中，通常采用的滅菌方式是？A.高溫瞬時滅菌B.煮沸滅菌C.紫外線滅菌答案：A5.生產(chǎn)酸奶飲料時，常用的發(fā)酵劑是？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌答案：B6.調(diào)配型酸性含乳飲料的酸度主要靠什么調(diào)節(jié)？A.鹽酸B.檸檬酸C.蘋果酸答案：B7.以下哪種屬于天然甜味劑？A.阿斯巴甜B(yǎng).蔗糖C.甜蜜素答案：B8.飲料包裝中，PET瓶主要用于哪種飲料？A.碳酸飲料B.果汁飲料C.瓶裝水答案：A9.制作植物蛋白飲料，原料預(yù)處理時通常要進行？A.脫殼B.去皮C.去核答案：B10.碳酸飲料中二氧化碳的主要作用不包括？A.清涼作用B.防腐C.增加營養(yǎng)答案：C多項選擇題（每題2分，共10題）1.飲料常用的增稠劑有（）A.羧甲基纖維素鈉B.黃原膠C.阿拉伯膠答案：ABC2.果汁澄清常用的方法有（）A.自然沉降B.離心分離C.超濾答案：ABC3.飲料用水的處理方法包括（）A.沉淀B.過濾C.離子交換答案：ABC4.常見的茶飲料類型有（）A.純茶飲料B.調(diào)味茶飲料C.含乳茶飲料答案：ABC5.酸奶飲料發(fā)酵過程中影響品質(zhì)的因素有（）A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時間C.接種量答案：ABC6.調(diào)配型酸性含乳飲料生產(chǎn)過程中需注意（）A.原料乳質(zhì)量B.調(diào)配順序C.殺菌條件答案：ABC7.人工合成甜味劑有（）A.糖精鈉B.安賽蜜C.甜菊糖苷答案：AB8.飲料包裝材料的選擇需要考慮（）A.保護產(chǎn)品B.方便使用C.成本答案：ABC9.植物蛋白飲料原料選擇要求（）A.蛋白質(zhì)含量高B.無異味C.易加工答案：ABC10.碳酸飲料生產(chǎn)中，二氧化碳的充入量受哪些因素影響（）A.溫度B.壓力C.飲料成分答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.飲料生產(chǎn)中，所有添加劑使用量都無限制。（×）2.超濾能有效去除飲料中的微生物。（√）3.茶飲料加工不需要進行濃縮步驟。（×）4.酸奶飲料發(fā)酵溫度越高越好。（×）5.調(diào)配型酸性含乳飲料可以不進行殺菌。（×）6.天然甜味劑安全性都高于人工合成甜味劑。（√）7.飲料包裝只要美觀就行，不用考慮其他因素。（×）8.植物蛋白飲料生產(chǎn)不需要進行均質(zhì)。（×）9.碳酸飲料二氧化碳含量越高口感越好。（×）10.果汁飲料生產(chǎn)中，破碎后的果漿可以直接灌裝。（×）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述飲料用水硬度過高的危害。答案：硬度過高會導(dǎo)致飲料產(chǎn)生沉淀、結(jié)垢，影響飲料外觀和口感；還可能與飲料中的成分發(fā)生反應(yīng)，降低產(chǎn)品穩(wěn)定性，影響品質(zhì)。2.說明果汁飲料生產(chǎn)中防止褐變的措施。答案：可采用加熱滅酶、控制pH值、添加抗氧化劑如維生素C，以及避免原料長時間暴露在空氣中，減少與氧氣接觸等措施防止褐變。3.簡述酸奶飲料發(fā)酵的基本流程。答案：原料乳預(yù)處理，添加發(fā)酵劑，在適宜溫度下發(fā)酵一定時間，發(fā)酵結(jié)束后冷卻，再進行調(diào)配、均質(zhì)、殺菌等后續(xù)加工。4.列舉碳酸飲料生產(chǎn)中二氧化碳的作用。答案：有清涼作用，賦予飲料清涼口感；能產(chǎn)生氣泡，增加飲用樂趣；有一定防腐作用，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高植物蛋白飲料的穩(wěn)定性。答案：選擇優(yōu)質(zhì)原料，充分磨漿均質(zhì)，使顆粒細化；添加增稠劑、乳化劑；調(diào)節(jié)合適的pH值；嚴格控制殺菌條件和儲存環(huán)境，減少分層、沉淀等現(xiàn)象。2.分析茶飲料市場不斷發(fā)展的原因。答案：消費者健康意識增強，茶飲料相對健康；口味多樣，滿足不同人群需求；方便即飲，符合快節(jié)奏生活；品牌推廣和營銷手段多樣，提升了市場知名度和影響力。3.探討飲料包裝環(huán)保化的趨勢及意義。答案：趨勢是采用可降解、可回收材料，減少包裝廢棄物。意義在于降低對環(huán)境的污染，節(jié)約資源，符合可持續(xù)發(fā)展理念，也滿足消費者對環(huán)保產(chǎn)