自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁中央音樂學院《釀造調(diào)味品生產(chǎn)工藝學》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類2、食品發(fā)酵工程是利用微生物進行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會導致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴格的控制條件下進行4、食品的香氣可以通過多種方式產(chǎn)生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？（）A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附5、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標準方法？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡計數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法6、在食品的腌制過程中，鹽的濃度會影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質(zhì)期較長？（）A.5%B.10%C.15%D.20%7、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時促進腌制品的發(fā)色？（）A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋8、食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動態(tài)變化對食品質(zhì)量有重要影響。關(guān)于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項描述是不準確的？（）A.可以通過培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進行研究B.有助于了解食品腐敗的機制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲存條件無關(guān)D.為開發(fā)新的保鮮技術(shù)提供依據(jù)9、對于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低pH值，抑制有害菌生長？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌10、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃11、當設計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃12、當研究食品中的風味增強劑時，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是13、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營養(yǎng)和風味的優(yōu)點。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌14、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施15、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結(jié)晶D.礦物質(zhì)的含量二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品的防腐劑及其作用機理。2、（本題5分）解釋食品中食品行業(yè)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)機會和挑戰(zhàn)，分析大學生在食品領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢和困難。3、（本題5分）解釋食品的乳化作用及在食品加工中的應用。4、（本題5分）什么是食品的擠壓面條？有哪些特點？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品的質(zhì)構(gòu)分析在巧克力生產(chǎn)中的應用，以及如何優(yōu)化巧克力的質(zhì)構(gòu)。2、（本題5分）全面分析食品工廠的衛(wèi)生管理要求和措施，包括人員、設備和環(huán)境等方面。3、（本題5分）全面分析食品中香氣物質(zhì)的感官評價方法和人員培訓，以及評價結(jié)果的可靠性和有效性。4、（本題5分）食品中的多糖可以通過化學改性來改善其功能性質(zhì)。請深入論述多糖化學改性的方法、改性后的性質(zhì)變化，以及在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域的應用前景。5、（本題5分）深入探討食品在冷凍甜點生產(chǎn)過程中的冰晶控制和口感優(yōu)化，分析冷凍甜點行業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展機遇。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家果汁生產(chǎn)企業(yè)的濃縮果汁在復原過程中，出現(xiàn)了色澤變淡和風味損失的問題。請分析可能的原因，如濃縮工藝、儲存條件、復原方法等，提出保持果汁色澤和風味的技術(shù)措施，以及優(yōu)化生產(chǎn)流程的建議。2、（本題10分）某果汁生產(chǎn)企業(yè)的一款新口味果汁，上市后消費者反應味道過于甜膩，不符合預期。研究可能的原因，如配方中糖的添加量、水果原料的品種和成熟度、調(diào)配工藝等。制定調(diào)整產(chǎn)品口味的方案，并評估重新推向市場的風險和機會。3、（本題10分）某食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場上的價格波動較大。請分析可能的原因，并提出穩(wěn)定價格的措施。包括成本控制、市場供需關(guān)系、競爭對手價格策略等方面