ICS67.120.01CCSX22DB501DB50/T1768—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由重慶市巴南區農業農村委員會提出。本文件由重慶市農業農村委員會歸口并組織實施。本文件起草單位：重慶市巴南區農業農村委員會、重慶市畜牧技術推廣總站、重慶市巴南區動物疫病預防控制中心、重慶市巴南區農產品質量安全中心、重慶市畜牧業協會、重慶三峽學院、重慶市農產品加工業協會、重慶市火鍋產業協會、重慶市動物疫病預防控制中心、重慶市農業學校、重慶市合川區畜牧站、豐都縣畜牧技術服務推廣中心、彭水苗族土家族自治縣動物疫病預防控制中心、彭水苗族土家族自治縣畜牧發展中心、重慶市江津區農業農村委員會、忠縣動物衛生監督所、城口縣農業綜合行政執法支隊、奉節縣農業綜合行政執法支隊、重慶莎公主食品有限公司、重慶翔翔食品加工有限公司、重慶德莊農產品開發有限公司。本文件主要起草人：左川、尹權為、吳梅、邵東東、張春蘭、徐斌、車嘉陵、楊艷、何琴、張科、朱燕、曾令濤、董春霞、肖穎、蔣勇、潘曉、周麗萍、石海橋、鄧小龍、王天波、周德偉、劉俊瑋、劉興玲、鄧維亮、肖國生、田友明、胡蘭銀、袁昌定、鄧愛龍、陳國華、甘業、周亞、李乾惠、李德建、李俊。1DB50/T1768—2024發毛肚加工技術規范本文件規定了發毛肚加工技術的基本要求、加工流程、儲存、檔案管理的要求。本文件適用于發毛肚的加工。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1886.20食品安全國家標準食品添加劑氫氧化鈉GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛生標準GB12694食品安全國家標準畜禽屠宰加工衛生規范GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T29372食用農產品保鮮貯藏管理規范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1發毛肚puffybeefomasum以檢驗合格的干毛肚、鹽漬毛肚、凍毛肚等為原料，經預處理、煮制、漲發等加工過程制成的毛肚。4基本要求4.1干毛肚、鹽漬毛肚、凍毛肚應符合GB2707的規定。4.2氫氧化鈉應符合GB1886.20的規定。4.3木瓜蛋白酶應符合GB2760的規定。4.4水質應符合GB5749的規定。4.5發毛肚加工過程應符合GB12694和GB14881的規定。5加工流程5.1原料檢查包裝完整，內容物無腐爛、霉變、異味。2DB50/T1768—20245.2預處理凍毛肚解凍，鹽漬毛肚清除鹽分，清水沖洗，剝離葉片、底板。5.3煮制5.3.1將預處理后的原料放入75℃的水中，原料與水的比例1:4～1:6為宜。5.3.2煮制水溫75℃~80℃、時間15min～25min，撈出、瀝水，冷卻至常溫。5.4漲發5.4.1堿發法5.4.1.1堿水配制將氫氧化鈉和飲用水按照1:1的質量比溶解，冷卻至常溫；再用飲用水稀釋成1‰～2‰的堿水。5.4.1.2堿發將原料與堿水按1:8的比例漲發4h～5h，期間每隔1h充分攪拌。5.4.1.3漂洗去除堿水，加飲用水至原水位，浸泡1h～2h，期間攪拌1次。重復2～3次至漂洗水pH為10.5～11.5撈出、瀝干。5.4.2生物酶發法5.4.2.1酶溶液配制將酶活為20萬單位或80萬單位的木瓜蛋白酶和飲用水溶解，配制成1.5%的酶溶液。5.4.2.2酶發80萬單位的木瓜蛋白酶酶液按照1:5的比例混合，常溫下漲發15min～30min，撈出、清洗、瀝干。5.5分裝葉片切割后，加入40%～50%的飲用水裝袋。6儲存6.1應在0℃~5℃冷藏或-18℃冷凍儲存并符合GB/T29372的規定。6.2冷藏保存期不超過9