酸奶發(fā)酵流程演講人：日期:目錄CATALOGUE02殺菌處理03菌種接種04發(fā)酵控制05后熟工藝06成品檢驗(yàn)01原料準(zhǔn)備01原料準(zhǔn)備PART鮮奶品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)6px6px6px鮮奶中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵后酸奶凝固效果好，口感更加細(xì)膩。蛋白質(zhì)含量鮮奶中糖分含量不宜過(guò)高，否則會(huì)影響酸奶的發(fā)酵效果。糖分含量鮮奶中脂肪含量適中，可使酸奶口感更加滑潤(rùn)。脂肪含量010302鮮奶中乳酸菌含量越高，發(fā)酵速度越快，酸奶質(zhì)量越好。乳酸菌含量04菌種類(lèi)型選擇乳酸菌種類(lèi)酸奶發(fā)酵主要使用的乳酸菌有乳酸菌、嗜酸乳桿菌等，不同的菌種會(huì)產(chǎn)生不同的風(fēng)味和口感。01發(fā)酵劑類(lèi)型選擇發(fā)酵劑時(shí)要考慮其活性、耐熱性及對(duì)酸奶口感的影響。02發(fā)酵劑用量發(fā)酵劑用量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致酸奶過(guò)酸，用量過(guò)少則會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不足。03輔料配比規(guī)范甜味劑酸度調(diào)節(jié)劑香料穩(wěn)定劑適量添加甜味劑可調(diào)節(jié)酸奶口感，使其更加甜美可口。用于調(diào)節(jié)酸奶的酸度，使其更加適口。添加適量的香料可以增加酸奶的風(fēng)味和口感。添加穩(wěn)定劑可使酸奶在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中保持穩(wěn)定的形態(tài)和口感。02殺菌處理PART加熱溫度控制根據(jù)不同的原料和酸奶種類(lèi)，選擇合適的加熱溫度，一般在85-95℃之間。加熱溫度的選擇加熱時(shí)間應(yīng)足夠長(zhǎng)，以殺死所有有害微生物，但也要避免過(guò)度加熱導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失。加熱時(shí)間加熱過(guò)程中需嚴(yán)格控制溫度，確保加熱均勻，無(wú)溫度波動(dòng)。溫度監(jiān)控殺菌設(shè)備操作設(shè)備維護(hù)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備長(zhǎng)期穩(wěn)定運(yùn)行。03按照設(shè)備說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作，確保殺菌效果和設(shè)備安全。02設(shè)備操作設(shè)備準(zhǔn)備檢查殺菌設(shè)備是否處于良好狀態(tài)，清洗并消毒所有與原料和酸奶接觸的設(shè)備。01冷卻流程管理冷卻速度殺菌后需迅速冷卻至適宜的溫度，以便于接種發(fā)酵劑。01冷卻方式采用合適的冷卻方式，如冷水冷卻或風(fēng)冷，確保冷卻均勻。02冷卻溫度冷卻溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，避免溫度過(guò)低或過(guò)高對(duì)酸奶質(zhì)量產(chǎn)生影響。0303菌種接種PART菌種活化方法選用符合標(biāo)準(zhǔn)的酸奶發(fā)酵劑，如保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等。酸奶發(fā)酵劑種類(lèi)活化方法活化溫度將發(fā)酵劑放入無(wú)菌水中，攪拌均勻，放置于適宜溫度下進(jìn)行活化，時(shí)間一般為30分鐘至1小時(shí)。根據(jù)不同菌種選擇適宜的活化溫度，通常在35-45℃之間。根據(jù)發(fā)酵劑的種類(lèi)、酸奶的生產(chǎn)工藝和發(fā)酵條件等因素，計(jì)算出適宜的接種量。接種量計(jì)算通常接種比例為發(fā)酵劑與原料乳的比例，一般在1:1000至1:100之間。接種比例在混合均勻后立即接種，避免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而導(dǎo)致污染。接種時(shí)間接種比例計(jì)算混合均勻性檢測(cè)檢測(cè)意義確保接種后的混合液均勻，為后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程提供良好的條件。03可通過(guò)觀察混合液是否均勻、有無(wú)結(jié)塊等現(xiàn)象，或者采用專(zhuān)業(yè)儀器進(jìn)行檢測(cè)。02檢測(cè)方法混合均勻度接種后需充分?jǐn)嚢杈鶆颍_保發(fā)酵劑與原料乳充分混合，避免出現(xiàn)結(jié)塊等現(xiàn)象。0104發(fā)酵控制PART恒溫培養(yǎng)條件適宜溫度范圍酸奶的發(fā)酵溫度一般設(shè)定在40-45℃之間，這個(gè)溫度范圍是乳酸菌生長(zhǎng)和繁殖的最佳溫度。01溫度波動(dòng)控制發(fā)酵過(guò)程中需避免溫度的波動(dòng)，溫度波動(dòng)過(guò)大會(huì)影響乳酸菌的活性，從而影響酸奶的口感和質(zhì)量。02恒溫培養(yǎng)環(huán)境通過(guò)恒溫培養(yǎng)箱或發(fā)酵罐等設(shè)備來(lái)保持恒定的溫度，以確保乳酸菌的持續(xù)生長(zhǎng)和繁殖。03發(fā)酵時(shí)間設(shè)定酸奶的發(fā)酵時(shí)間一般需要根據(jù)不同的乳酸菌種類(lèi)和發(fā)酵溫度來(lái)進(jìn)行設(shè)定，通常在4-10小時(shí)之間。發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間的影響適時(shí)終止發(fā)酵發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，酸奶的酸度不夠，口感不佳；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酸奶會(huì)過(guò)酸，口感也會(huì)受到影響。根據(jù)酸奶的口感和酸度等指標(biāo)，確定發(fā)酵的終點(diǎn)，及時(shí)終止發(fā)酵以防止過(guò)度發(fā)酵。酸度監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)酸度測(cè)定方法一般采用pH計(jì)或酸度計(jì)來(lái)測(cè)定酸奶的酸度，以反映乳酸菌的生長(zhǎng)和代謝情況。酸度控制范圍酸度監(jiān)測(cè)的重要性酸奶的酸度一般控制在pH4.0-4.6之間，這個(gè)范圍既能保證酸奶的口感和品質(zhì)，又能抑制有害菌的生長(zhǎng)。通過(guò)監(jiān)測(cè)酸奶的酸度，可以了解發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌的生長(zhǎng)情況，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵條件，保證酸奶的品質(zhì)和安全性。12305后熟工藝PART低溫冷藏步驟降溫發(fā)酵結(jié)束后，酸奶需立即降溫，以抑制乳酸菌的繼續(xù)生長(zhǎng)。01冷藏將酸奶放入冷庫(kù)中，通常溫度控制在2-6℃，進(jìn)行一段時(shí)間的冷藏。02風(fēng)味物質(zhì)生成01乳酸和其他有機(jī)酸的產(chǎn)生在冷藏過(guò)程中，乳酸菌繼續(xù)代謝產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，增加酸奶的酸味。02芳香物質(zhì)的生成乳酸菌的代謝還會(huì)產(chǎn)生一些芳香物質(zhì)，如乙醛、雙乙酰等，賦予酸奶特有的香味。質(zhì)地優(yōu)化處理冷藏過(guò)程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸會(huì)使蛋白質(zhì)凝乳，從而使酸奶變得更加濃稠。蛋白質(zhì)凝乳在冷藏后期，進(jìn)行適度的攪拌，可以調(diào)整酸奶的質(zhì)地，使其更加細(xì)膩、均勻。攪拌處理06成品檢驗(yàn)PART感官評(píng)價(jià)指標(biāo)酸奶應(yīng)呈現(xiàn)均勻一致的乳白色或淡黃色，無(wú)變色、無(wú)雜質(zhì)。外觀口感氣味酸奶應(yīng)具有細(xì)膩、滑爽、酸甜適中的口感，無(wú)顆粒感。酸奶應(yīng)具有濃郁的奶香和發(fā)酵后的特有風(fēng)味，無(wú)異味。微生物安全檢測(cè)酵母菌和霉菌需控制酵母菌和霉菌的數(shù)量，防止產(chǎn)品變質(zhì)。03酸奶中不得含有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等致病菌。02致病菌檢測(cè)乳酸菌數(shù)量酸奶中乳酸菌的數(shù)量應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品的活性。01包裝與儲(chǔ)