食品科學(xué)與工程食品加工工藝知識題集姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工過程中，酶的活性受以下哪種因素的影響最大？

A.溫度

B.壓力

C.濕度

D.酶的種類

2.在食品加工中，常用的防腐劑包括：

A.亞硝酸鹽

B.抗壞血酸

C.氯化鈉

D.以上都是

3.下列哪種食品加工方法可以提高食品的營養(yǎng)價值？

A.煮

B.炸

C.烤

D.燉

4.在食品加工過程中，下列哪種現(xiàn)象稱為“酶促反應(yīng)”？

A.水解

B.氧化

C.凝固

D.脂肪氧化

5.食品加工過程中，為了防止食品變質(zhì)，常采用以下哪種方法？

A.真空包裝

B.冷藏

C.滅菌

D.以上都是

6.下列哪種食品加工方法可以減少食品中的脂肪含量？

A.煮

B.炸

C.烤

D.燉

7.食品加工過程中，為了提高食品的口感，常采用以下哪種方法？

A.添加香料

B.添加糖

C.添加鹽

D.以上都是

8.下列哪種食品加工方法可以延長食品的保質(zhì)期？

A.真空包裝

B.冷藏

C.滅菌

D.以上都是

答案及解題思路：

1.答案：A

解題思路：酶的活性受溫度影響最大，因為溫度的變化會直接影響酶的構(gòu)象和活性中心，從而影響酶的催化效率。

2.答案：D

解題思路：亞硝酸鹽、抗壞血酸和氯化鈉都是常用的食品防腐劑，它們通過抑制微生物的生長和繁殖來延長食品的保質(zhì)期。

3.答案：A

解題思路：煮是一種較為溫和的加工方法，可以較好地保留食品中的營養(yǎng)成分，提高食品的營養(yǎng)價值。

4.答案：A

解題思路：酶促反應(yīng)是指酶催化底物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的過程，水解是其中一種常見的酶促反應(yīng)。

5.答案：D

解題思路：真空包裝、冷藏和滅菌都是防止食品變質(zhì)的有效方法，它們可以抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。

6.答案：A

解題思路：煮是一種可以減少食品中脂肪含量的加工方法，因為煮的過程中，部分脂肪會水分的蒸發(fā)而流失。

7.答案：D

解題思路：添加香料、糖和鹽都是提高食品口感的常用方法，它們可以增加食品的香氣、甜味和咸味。

8.答案：D

解題思路：真空包裝、冷藏和滅菌都是延長食品保質(zhì)期的有效方法，它們可以抑制微生物的生長和繁殖，減緩食品的變質(zhì)速度。二、填空題1.食品加工過程中，酶的活性受_________、_________、_________等因素的影響。

溫度

pH值

酶濃度

2.食品加工中常用的防腐劑有_________、_________、_________等。

苯甲酸鈉

山梨酸鉀

氮氣

3.食品加工過程中，酶促反應(yīng)是指_________在_________作用下進(jìn)行的反應(yīng)。

底物

酶

4.食品加工過程中，為了防止食品變質(zhì)，常采用_________、_________、_________等方法。

低溫保藏

高溫殺菌

真空包裝

5.食品加工過程中，為了提高食品的口感，常采用_________、_________、_________等方法。

糖的添加

酸度的調(diào)節(jié)

香料的加入

6.食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常采用_________、_________、_________等方法。

酶制劑的應(yīng)用

輻照技術(shù)

添加抗氧化劑

答案及解題思路：

答案：

1.溫度、pH值、酶濃度

2.苯甲酸鈉、山梨酸鉀、氮氣

3.底物、酶

4.低溫保藏、高溫殺菌、真空包裝

5.糖的添加、酸度的調(diào)節(jié)、香料的加入

6.酶制劑的應(yīng)用、輻照技術(shù)、添加抗氧化劑

解題思路：

1.酶的活性受溫度、pH值和酶濃度的影響，這些因素會影響酶與底物的結(jié)合和催化效率。

2.防腐劑的選擇通常基于其對微生物生長的抑制作用，如苯甲酸鈉和山梨酸鉀常用于抑制霉菌和酵母，而氮氣則通過排除氧氣來抑制需氧微生物的生長。

3.酶促反應(yīng)是特指在酶的催化作用下，底物發(fā)生化學(xué)變化的過程。

4.食品變質(zhì)常由微生物引起的腐敗過程造成，通過低溫、高溫和真空等方法可以減緩或阻止這一過程。

5.提高食品口感的方法包括添加糖分以增加甜味，調(diào)節(jié)酸度以平衡口感，以及加入香料以增加風(fēng)味。

6.為了延長食品保質(zhì)期，可以使用酶制劑來控制特定微生物的生長，利用輻照技術(shù)殺死或抑制微生物，或添加抗氧化劑以減少氧化作用對食品的影響。三、判斷題1.食品加工過程中，酶的活性受溫度的影響最大。（√）

解題思路：酶的活性受多種因素影響，其中溫度是關(guān)鍵因素之一。在最適溫度范圍內(nèi)，酶的活性最高，超過或低于最適溫度，酶的活性都會顯著下降。

2.在食品加工中，亞硝酸鹽是一種常用的防腐劑。（√）

解題思路：亞硝酸鹽具有抗菌作用，常用于肉制品等食品的防腐，可以有效抑制細(xì)菌的生長，延長食品的保質(zhì)期。

3.食品加工過程中，煮、炸、烤、燉等方法可以提高食品的營養(yǎng)價值。（×）

解題思路：煮、炸、烤、燉等烹飪方法可能會破壞食物中的某些營養(yǎng)成分，如維生素等，從而降低食品的營養(yǎng)價值。

4.食品加工過程中，酶促反應(yīng)是指水解、氧化、凝固等反應(yīng)。（√）

解題思路：酶促反應(yīng)是酶催化下，底物發(fā)生水解、氧化、凝固等反應(yīng)的過程，是食品加工中常見的反應(yīng)類型。

5.食品加工過程中，真空包裝、冷藏、滅菌等方法可以防止食品變質(zhì)。（√）

解題思路：真空包裝可以減少氧氣對食品的影響，降低微生物的生長；冷藏可以降低食品中的酶活性，延緩微生物的生長；滅菌可以殺死食品中的微生物，防止食品變質(zhì)。

6.食品加工過程中，添加香料、糖、鹽等方法可以改善食品的口感。（√）

解題思路：香料、糖、鹽等調(diào)味劑可以增加食品的口感和風(fēng)味，使食品更加美味可口。

7.食品加工過程中，真空包裝、冷藏、滅菌等方法可以延長食品的保質(zhì)期。（√）

解題思路：真空包裝、冷藏、滅菌等方法可以抑制微生物的生長和食品的氧化，延長食品的保質(zhì)期。四、簡答題1.簡述食品加工過程中酶的活性受哪些因素的影響。

答案：

溫度：酶的活性在一定的溫度范圍內(nèi)隨溫度的升高而增強(qiáng)，超過最適溫度后，酶活性會下降。

酸堿度（pH值）：不同的酶對pH值有特定的要求，偏酸或偏堿的環(huán)境可能會抑制或破壞酶的活性。

毒素和抑制劑：某些化學(xué)物質(zhì)或毒素可以與酶結(jié)合，影響其活性。

物理性因素：如機(jī)械力、超聲波等，也可能影響酶的構(gòu)象，從而影響其活性。

底物濃度：在一定范圍內(nèi)，底物濃度的增加會使酶的活性增強(qiáng)，但過高的底物濃度可能使酶發(fā)生飽和。

解題思路：

首先要了解酶活性的基本概念，再根據(jù)題干中的“影響酶活性”進(jìn)行思考。

結(jié)合所學(xué)知識，列出可能的因素，并說明其具體影響。

2.簡述食品加工中常用的防腐劑及其作用。

答案：

抗菌素：如苯甲酸鈉，抑制細(xì)菌生長。

酶抑制劑：如溶菌酶，破壞細(xì)菌細(xì)胞壁。

抗氧化劑：如維生素C，防止食品氧化。

乳化劑：如山梨酸鉀，抑制霉菌和酵母的生長。

解題思路：

回顧食品防腐劑的定義和作用。

結(jié)合實際案例，列出常見的防腐劑及其作用。

3.簡述食品加工過程中提高食品營養(yǎng)價值的常用方法。

答案：

加工工藝優(yōu)化：如低溫、短時間加工，減少營養(yǎng)成分的流失。

添加營養(yǎng)物質(zhì)：如維生素、礦物質(zhì)等。

生物技術(shù)：如酶解技術(shù)，提高食品的生物利用率。

解題思路：

分析食品營養(yǎng)價值的提升途徑。

結(jié)合具體方法，闡述其對食品營養(yǎng)價值的影響。

4.簡述食品加工過程中酶促反應(yīng)的類型。

答案：

酶催化合成反應(yīng)：如脂肪酶催化的脂肪酸合成。

酶催化分解反應(yīng)：如蛋白酶催化蛋白質(zhì)的分解。

酶催化轉(zhuǎn)化反應(yīng)：如淀粉酶催化的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。

解題思路：

理解酶促反應(yīng)的基本概念。

根據(jù)反應(yīng)類型進(jìn)行分類。

5.簡述食品加工過程中防止食品變質(zhì)的常用方法。

答案：

溫度控制：保持低溫環(huán)境，減緩微生物生長。

氧氣控制：減少食品與氧氣的接觸，延緩氧化反應(yīng)。

真空包裝：去除包裝內(nèi)的氧氣，延長食品保質(zhì)期。

解題思路：

分析食品變質(zhì)的原因。

結(jié)合具體方法，闡述其對防止食品變質(zhì)的效果。

6.簡述食品加工過程中改善食品口感的常用方法。

答案：

烹飪方法：如烤、炸、煮等，改變食品的口感和風(fēng)味。

配料選擇：添加調(diào)味料、添加劑等，改善食品的口感。

食品改良劑：如增稠劑、穩(wěn)定劑等，提高食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。

解題思路：

分析影響食品口感的主要因素。

結(jié)合具體方法，闡述其對食品口感的影響。

7.簡述食品加工過程中延長食品保質(zhì)期的常用方法。

答案：

加工方法：如冷凍、冷藏、腌制等，減緩食品的變質(zhì)速度。

包裝技術(shù)：如真空包裝、充氮包裝等，減少食品與外界環(huán)境的接觸。

食品添加劑：如防腐劑、抗氧化劑等，抑制微生物生長和氧化反應(yīng)。

解題思路：

分析影響食品保質(zhì)期的因素。

結(jié)合具體方法，闡述其對延長食品保質(zhì)期的效果。五、論述題1.論述食品加工過程中酶的作用及其影響因素。

答案：

酶在食品加工過程中發(fā)揮著的作用，包括促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)、提高生產(chǎn)效率、改善產(chǎn)品質(zhì)量等。酶的作用受多種因素影響，主要包括：

溫度：酶活性隨溫度升高而增強(qiáng)，但超過最適溫度后，酶活性會下降甚至失活。

pH值：不同酶的最適pH值不同，適宜的pH值能夠保證酶的最大活性。

酶濃度：酶濃度越高，反應(yīng)速度越快，但過高的酶濃度可能導(dǎo)致過度反應(yīng)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

抑制劑：某些化學(xué)物質(zhì)或離子會抑制酶的活性，影響食品加工過程。

解題思路：闡述酶在食品加工中的具體作用，分析影響酶活性的因素，并舉例說明。

2.論述食品加工中防腐劑的應(yīng)用及其安全性。

答案：

防腐劑在食品加工中主要用于抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。其應(yīng)用包括：

抗菌防腐劑：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，抑制微生物生長。

抗氧防腐劑：如抗壞血酸、BHA等，防止食品氧化。

生物防腐劑：如乳酸菌、酵母等，通過生物機(jī)制抑制微生物生長。

防腐劑的安全性是消費者關(guān)注的焦點，合理使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的防腐劑通常被認(rèn)為是安全的。

解題思路：介紹食品加工中防腐劑的應(yīng)用，分析其安全性，并討論合理使用的重要性。

3.論述食品加工過程中提高食品營養(yǎng)價值的意義及方法。

答案：

提高食品營養(yǎng)價值對于滿足人體營養(yǎng)需求、促進(jìn)健康具有重要意義。方法包括：

富含營養(yǎng)素的原料選擇：如選用高蛋白、高纖維等原料。

食品加工工藝改進(jìn)：如低溫短時加工、酶法處理等，減少營養(yǎng)素的損失。

添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑：如維生素、礦物質(zhì)等，補(bǔ)充食品中的營養(yǎng)不足。

解題思路：闡述提高食品營養(yǎng)價值的意義，分析提高食品營養(yǎng)價值的方法，并舉例說明。

4.論述食品加工過程中酶促反應(yīng)的類型及其應(yīng)用。

答案：

酶促反應(yīng)的類型包括氧化還原反應(yīng)、水解反應(yīng)、縮合反應(yīng)等。在食品加工中的應(yīng)用包括：

水解反應(yīng)：如淀粉酶、蛋白酶等，用于加工淀粉類、蛋白質(zhì)類食品。

縮合反應(yīng)：如脂肪氧化酶、糖基轉(zhuǎn)移酶等，用于生產(chǎn)食品添加劑、風(fēng)味物質(zhì)。

解題思路：介紹酶促反應(yīng)的類型，分析其在食品加工中的應(yīng)用，并舉例說明。

5.論述食品加工過程中防止食品變質(zhì)的重要性及方法。

答案：

防止食品變質(zhì)是保證食品安全、延長食品保質(zhì)期的重要措施。方法包括：

溫度控制：通過低溫、高溫或真空等手段抑制微生物生長。

包裝技術(shù)：采用氣調(diào)包裝、真空包裝等，防止氧氣進(jìn)入食品。

食品添加劑：如防腐劑、抗氧化劑等，抑制微生物生長和食品氧化。

解題思路：闡述防止食品變質(zhì)的重要性，分析防止食品變質(zhì)的方法，并舉例說明。

6.論述食品加工過程中改善食品口感的意義及方法。

答案：

改善食品口感是提高食品品質(zhì)、滿足消費者需求的重要手段。方法包括：

優(yōu)化食品原料：選擇口感優(yōu)良、品質(zhì)穩(wěn)定的原料。

改進(jìn)加工工藝：如控制水分活度、優(yōu)化熱處理等，提高食品口感。