2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（西式糕點(diǎn)裝飾創(chuàng)新）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種材料不適合用于西式糕點(diǎn)裝飾？A.雞蛋B.糖霜C.塑料D.雞蛋白2.在制作馬卡龍時(shí)，哪種操作會(huì)導(dǎo)致餅干破裂？A.面糊過度攪拌B.面糊過稠C.面糊過稀D.烤箱溫度過高3.以下哪種糕點(diǎn)屬于法式糕點(diǎn)？A.派B.瑪芬C.馬卡龍D.布丁4.在制作奶油霜時(shí)，加入檸檬汁的目的是什么？A.增加甜度B.增加口感C.使奶油霜更細(xì)膩D.中和酸味5.以下哪種糕點(diǎn)屬于意大利糕點(diǎn)？A.拿破侖B.瑪芬C.蛋糕D.布丁6.在制作提拉米蘇時(shí)，哪種材料用于浸泡手指餅干？A.咖啡酒B.咖啡粉C.咖啡水D.白蘭地7.以下哪種糕點(diǎn)屬于德國(guó)糕點(diǎn)？A.黑森林蛋糕B.檸檬蛋糕C.草莓蛋糕D.布朗尼8.在制作巧克力蛋糕時(shí)，哪種材料用于增加蛋糕的濕潤(rùn)度？A.牛奶B.黃油C.雞蛋D.糖霜9.以下哪種糕點(diǎn)屬于比利時(shí)糕點(diǎn)？A.荷蘭蛋糕B.法式泡芙C.意大利提拉米蘇D.英國(guó)司康10.在制作慕斯時(shí)，哪種材料用于穩(wěn)定慕斯的質(zhì)地？A.淀粉B.吉利丁C.雞蛋白D.糖霜二、填空題（每空2分，共20分）1.制作奶油霜時(shí)，首先將黃油室溫軟化，然后加入_______攪拌均勻。2.制作馬卡龍時(shí)，面糊的質(zhì)地應(yīng)為_______，且顏色為_______。3.制作提拉米蘇時(shí)，將手指餅干浸泡在_______中。4.制作巧克力蛋糕時(shí)，將巧克力與_______隔水融化。5.制作慕斯時(shí)，將吉利丁粉與_______混合后溶解。6.制作奶油霜時(shí)，加入檸檬汁的目的是_______。7.制作奶油霜時(shí)，將糖霜與黃油混合后，用打蛋器打至_______。8.制作馬卡龍時(shí)，將面糊擠成圓圈狀，然后放入_______中烤制。9.制作提拉米蘇時(shí)，將奶油與糖霜混合后，加入_______攪拌均勻。10.制作慕斯時(shí)，將吉利丁液倒入_______中，冷藏至凝固。四、判斷題（每題2分，共20分）1.制作奶油霜時(shí)，黃油必須是室溫軟化的，不能太硬或太軟。（）2.馬卡龍的烘焙溫度應(yīng)保持在140℃左右，以保證餅干底部酥脆。（）3.提拉米蘇的層次感主要來自于手指餅干的吸水性。（）4.制作巧克力蛋糕時(shí)，可可粉的添加量越多，蛋糕的顏色越深。（）5.制作慕斯時(shí)，吉利丁的添加量過多會(huì)導(dǎo)致慕斯口感過于緊實(shí)。（）6.奶油霜的穩(wěn)定性取決于糖霜的濃度。（）7.制作法式泡芙時(shí)，面團(tuán)在烘烤過程中會(huì)膨脹，形成空心的泡芙。（）8.制作意大利提拉米蘇時(shí)，咖啡酒的比例越高，提拉米蘇的口感越苦。（）9.制作黑森林蛋糕時(shí)，巧克力的熔點(diǎn)越低，巧克力涂層越容易流淌。（）10.制作布朗尼時(shí)，黃油與糖霜混合后的打發(fā)程度越高，蛋糕的口感越細(xì)膩。（）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述奶油霜的制作過程。2.簡(jiǎn)述馬卡龍的制作過程。3.簡(jiǎn)述提拉米蘇的制作過程。4.簡(jiǎn)述巧克力蛋糕的制作過程。六、論述題（每題10分，共30分）1.論述奶油霜在糕點(diǎn)裝飾中的作用。2.論述馬卡龍?jiān)诟恻c(diǎn)裝飾中的獨(dú)特之處。3.論述提拉米蘇在糕點(diǎn)裝飾中的特點(diǎn)。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.C解析：塑料不適合用于西式糕點(diǎn)裝飾，因?yàn)樗痪邆涫秤冒踩院涂诟小?.A解析：面糊過度攪拌會(huì)導(dǎo)致空氣進(jìn)入，形成氣泡，烘焙時(shí)容易破裂。3.C解析：馬卡龍是法國(guó)的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，以其獨(dú)特的口感和造型而聞名。4.C解析：加入檸檬汁可以使奶油霜更細(xì)膩，減少糖霜的顆粒感。5.A解析：拿破侖是意大利的著名糕點(diǎn)，以其酥脆的外皮和豐富的餡料而受到喜愛。6.A解析：咖啡酒用于浸泡手指餅干，增加提拉米蘇的咖啡香氣。7.A解析：黑森林蛋糕是德國(guó)的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，以其豐富的巧克力醬和櫻桃餡料而著名。8.A解析：牛奶可以增加蛋糕的濕潤(rùn)度，使蛋糕口感更加細(xì)膩。9.B解析：法式泡芙是比利時(shí)的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，以其酥脆的外皮和豐富的奶油餡料而受到喜愛。10.B解析：吉利丁液用于穩(wěn)定慕斯的質(zhì)地，防止慕斯在冷藏過程中分離。二、填空題（每空2分，共20分）1.糖霜解析：制作奶油霜時(shí)，首先將黃油室溫軟化，然后加入糖霜攪拌均勻。2.細(xì)膩、潔白解析：制作馬卡龍時(shí)，面糊的質(zhì)地應(yīng)為細(xì)膩，且顏色為潔白。3.咖啡酒解析：制作提拉米蘇時(shí)，將手指餅干浸泡在咖啡酒中。4.黃油解析：制作巧克力蛋糕時(shí)，將巧克力與黃油隔水融化。5.吉利丁粉解析：制作慕斯時(shí)，將吉利丁粉與糖水混合后溶解。6.使奶油霜更細(xì)膩解析：加入檸檬汁可以使奶油霜更細(xì)膩，減少糖霜的顆粒感。7.發(fā)白解析：制作奶油霜時(shí)，將糖霜與黃油混合后，用打蛋器打至發(fā)白。8.烤箱解析：制作馬卡龍時(shí)，將面糊擠成圓圈狀，然后放入烤箱中烤制。9.咖啡酒解析：制作提拉米蘇時(shí)，將奶油與糖霜混合后，加入咖啡酒攪拌均勻。10.混合好的慕斯糊解析：制作慕斯時(shí)，將吉利丁液倒入混合好的慕斯糊中，冷藏至凝固。四、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：黃油必須是室溫軟化的，但過軟會(huì)導(dǎo)致打發(fā)困難，過硬則不易混合。2.√解析：馬卡龍的烘焙溫度應(yīng)保持在140℃左右，以保證餅干底部酥脆。3.√解析：提拉米蘇的層次感主要來自于手指餅干的吸水性。4.√解析：可可粉的添加量越多，蛋糕的顏色越深。5.√解析：吉利丁的添加量過多會(huì)導(dǎo)致慕斯口感過于緊實(shí)。6.√解析：奶油霜的穩(wěn)定性取決于糖霜的濃度。7.√解析：制作法式泡芙時(shí)，面團(tuán)在烘烤過程中會(huì)膨脹，形成空心的泡芙。8.×解析：咖啡酒的比例越高，提拉米蘇的口感越苦，但過高的比例會(huì)影響口感。9.√解析：巧克力的熔點(diǎn)越低，巧克力涂層越容易流淌。10.√解析：制作布朗尼時(shí)，黃油與糖霜混合后的打發(fā)程度越高，蛋糕的口感越細(xì)膩。五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.奶油霜的制作過程：-將黃油室溫軟化，加入糖霜攪拌均勻。-分次加入雞蛋液，每次加入后都要充分?jǐn)嚢杈鶆颉?加入香草精或檸檬汁等調(diào)味料，攪拌均勻。-打發(fā)至輕盈、細(xì)膩的奶油霜。2.馬卡龍的制作過程：-制作杏仁粉糊：將杏仁粉、糖粉和玉米淀粉混合過篩。-制作蛋白糊：將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡。-將杏仁粉糊與蛋白糊混合，攪拌均勻。-將面糊擠成圓圈狀，放入預(yù)熱至140℃的烤箱中烤制。3.提拉米蘇的制作過程：-將手指餅干浸泡在咖啡酒中。-將馬斯卡彭奶酪、糖粉和蛋黃攪拌均勻。-加入咖啡酒，攪拌均勻。-將手指餅干鋪在模具底部，倒入奶酪糊，放入冰箱冷藏。-制作咖啡醬：將咖啡粉與熱水混合，加入糖和黃油攪拌均勻。-將咖啡醬倒在冷藏好的提拉米蘇上，放入冰箱冷藏。4.巧克力蛋糕的制作過程：-將巧克力與黃油隔水融化。-加入糖粉、雞蛋和香草精，攪拌均勻。-加入低筋面粉和可可粉，攪拌均勻。-將面糊倒入模具中，放入預(yù)熱至180℃的烤箱中烤制。六、論述題（每題10分，共30分）1.奶油霜在糕點(diǎn)裝飾中的作用：-奶油霜可以用于蛋糕、餅干等糕點(diǎn)的表面裝飾，增加美觀性。-奶油霜可以制作成各種造型，如花朵、動(dòng)物等，豐富糕點(diǎn)的造型。-奶油霜具有良好的口感，可以增加糕點(diǎn)的層次感。2.馬卡龍?jiān)诟恻c(diǎn)裝飾中的獨(dú)特之處：-馬卡龍具有獨(dú)特的杏仁香味和酥脆口感