演講人：日期:月餅培訓內容目CONTENTS錄02廣式月餅制作技藝01月餅起源與文化背景03蘇式月餅制作流程剖析04潮式月餅制作工藝研究05創新型月餅研發思路探討06月餅質量安全與衛生管理要求01月餅起源與文化背景月餅起源月餅最初起源于中國上古時代的“祭月”習俗，是用來拜祭月神的供品。歷史沿革月餅在唐朝時期已經定型，到宋朝時逐漸普及并盛行至今，成為中秋節的重要食品。月餅起源及歷史沿革中秋節是中國的傳統節日之一，習俗豐富多樣，包括賞月、吃月餅、提燈籠等。中秋節習俗月餅是中秋節的重要食品，象征著團圓和美滿，贈送月餅也是傳遞親情和友情的一種方式。月餅文化中秋節習俗與月餅文化月餅象征意義及民俗傳說民俗傳說相傳月亮上有嫦娥、玉兔等神話人物，吃月餅可以祈求團圓和美滿，還有“嫦娥奔月”、“吳剛伐桂”等傳說故事。象征意義月餅象征著團圓和美滿，寓意著家人團聚和幸福安康。以北京為代表，外皮酥脆，餡料多樣，如五仁、豆沙、蓮蓉等。北方月餅以廣東為代表，外皮軟糯，餡料甜而不膩，如廣式月餅、潮式月餅等。南方月餅各地月餅都有其獨特的特色和風格，如云南的鮮花月餅、陜西的秦式月餅等。地方特色各地月餅特色與風格01020302廣式月餅制作技藝特點廣式月餅皮薄松軟，造型美觀，圖案精致，花紋清晰，不易破碎，包裝講究。原料選用選用優質的面粉、蓮蓉、五仁、豆沙等原料，以及豬油、糖、枧水等配料。廣式月餅特點及原料選用將面粉、豬油、糖、枧水等原料混合攪拌，揉成光滑的面團，再分割成小塊，蓋上濕布餳制。制作方法揉面時要注意力度，揉至面團光滑有彈性；餳制時間要足夠，讓面團充分松弛。技巧分享餅皮制作方法與技巧分享餡料調制將蓮蓉、五仁等餡料加入適量的糖、油等調料，攪拌均勻，制成餡料。包餡技巧將餅皮搟開成圓形，包入餡料，捏緊收口，放入模具中壓制成形。餡料調制及包餡技巧講解烘烤工藝掌握與成品展示成品展示烤好的月餅表面金黃，皮餡分離，口感酥脆，餡料香甜，回味無窮。烘烤工藝將月餅放入預熱好的烤箱中，以適當的溫度和時間進行烘烤，至表面呈金黃色。03蘇式月餅制作流程剖析風格特點皮層酥松，餡料肥而不膩，口感酥脆，內餡甜咸適口。原料準備主要原料包括小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等，還需準備各種餡料如豆沙、蓮蓉、五仁等。蘇式月餅風格特點及原料準備油酥面團調制技巧分享調制方法將油脂與面粉充分揉搓均勻，直至面團光滑細膩，無顆粒感。調制比例油酥面團中油脂和面粉的比例需恰到好處，以保證酥皮的制作效果。根據蘇式月餅的特點，選擇適合的餡料進行搭配，如豆沙、蓮蓉等甜口餡料，以及五仁、鮮肉等咸口餡料。餡料選擇將油酥面團和餡料分別分成小塊，將油酥面團包裹在餡料外部，再慢慢收口、揉圓，最后放入模具中成型。包制方法餡料選擇及包制方法講解烘烤溫度與時間根據月餅大小和烤箱實際情況調整烘烤溫度和時間，一般需用中高溫烘烤至月餅表面金黃且內部熟透。成品效果評估觀察月餅的形狀、色澤、口感等方面，判斷月餅是否達到理想的成品效果，如有問題需及時進行調整。烘烤過程控制及成品效果評估04潮式月餅制作工藝研究潮式月餅是廣東省潮汕地區的傳統糕類名點，屬酥皮類餅食，皮酥餡細，油不肥舌，甜不膩口。風格概述面粉、白糖、豬油、雞蛋、綠豆、烏豆、水晶、紫芋等。主要原料將綠豆、烏豆等餡料提前煮熟并搗成泥狀備用，同時準備好餅皮所需的材料。原料準備潮式月餅風格概述及原料準備將白糖和水按一定比例混合，加熱至糖完全溶解并出現粘稠狀。糖漿配方需掌握火候，避免糖漿燒焦或水分蒸發過多導致糖漿過硬。熬制技巧熬制好的糖漿需放涼后才能與餅皮材料混合，以便更好地發揮糖漿的作用。糖漿使用糖漿熬制技巧分享010203餅皮和餡料制作方法講解制作技巧餅皮和餡料的制作需要掌握一定的技巧和經驗，如面團醒發時間、餡料包入方式等。餡料制作將準備好的餡料包入餅皮中，注意皮餡比例要適當，收口捏緊。餅皮制作將面粉、豬油和糖漿混合揉成面團，醒發一段時間后分成小劑子備用。烘烤溫度根據月餅大小和烘烤溫度確定烘烤時間，需多次觀察月餅上色情況。烘烤時間注意事項烘烤過程中需注意觀察月餅上色情況，及時調整烘烤溫度和時間，避免烤焦或烤不熟。同時，烤好的月餅需冷卻后才能進行包裝和儲存。根據月餅大小和烤箱特性調整烘烤溫度，一般需中高溫烘烤。烘烤工藝掌握與注意事項05創新型月餅研發思路探討消費者口味偏好針對不同年齡層、地域、文化背景的消費者進行口味差異化分析，確定月餅的甜度、咸度、口感等。市場趨勢把握關注健康、營養、低糖、低脂等飲食趨勢，研發符合現代人健康需求的月餅。品牌定位與差異化根據品牌特點和市場定位，確定月餅的包裝、口感、形狀等差異化策略。市場需求分析及定位策略嘗試添加燕麥、藜麥、紫薯等新型健康原料，增加月餅的營養價值。新型原料引入通過調整原料的配比，提高月餅的口感和營養價值，同時降低生產成本。配方優化在保證食品安全的前提下，合理使用食品添加劑，提高月餅的保質期和品質。食品添加劑的合理使用新型原料應用與配方優化建議在保留傳統工藝精髓的基礎上，進行現代化改造，提高月餅的口感和營養價值。傳統工藝傳承與改進加強生產過程中的質量監控，確保月餅的衛生和品質。生產過程中的質量控制引入新技術、新設備，提高月餅的生產效率和品質。生產工藝創新生產工藝改進方向探討挖掘月餅的文化內涵和獨特賣點，突出其創新性、差異化。創新點提煉產品創新點提煉與推廣策略根據目標消費者的特點和市場定位，制定有效的推廣策略，提高月餅的知名度和美譽度。推廣策略制定通過線上線下等多種渠道進行銷售和推廣，提高月餅的市場占有率。渠道拓展06月餅質量安全與衛生管理要求了解國家對于月餅生產、銷售、儲存等方面的法律法規，確保生產合規。國家食品安全法律法規熟悉月餅行業的標準和規范，如《月餅》國家標準、《糕點通則》等，確保產品符合行業標準。月餅行業標準根據企業自身情況，制定嚴格的內部質量控制標準，確保月餅質量穩定。企業內部質量控制標準食品安全法規政策解讀嚴格把控原料來源，確保原料新鮮、無污染，并按照相關標準進行驗收。原料采購與驗收保持生產車間的清潔衛生，定期消毒，防止污染和交叉污染。生產車間衛生管理加強員工衛生培訓，確保員工操作規范，防止因人為因素導致的污染。員工衛生與健康管理生產過程中衛生管理要點強調010203感官指標檢驗對月餅的水分、脂肪、蛋白質、糖等理化指標進行檢驗，確保產品營養成分符合要求。理化指標檢驗微生物指標檢驗對月餅的細菌、霉菌等微生物指標進行檢驗，確保產品衛生安全。對月餅的外觀、色澤、氣味、滋味等感官指標進行檢驗，確保產品符合標準。成品檢驗標準及方法介紹問題產品處理流程說明問題產品處置根據問題產品的性質和嚴重