無機堿在食品添加劑中的安全性評估考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對無機堿在食品添加劑中安全性的理解和掌握程度，包括其化學性質、應用范圍、潛在風險及控制措施等方面的知識。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種無機堿常用于食品加工中作為pH調節劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈉（Na2CO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

2.下列哪種無機堿不是食品添加劑？（）

A.碳酸鈣（CaCO3）

B.氫氧化鈉（NaOH）

C.氧化鈣（CaO）

D.氫氧化鋁（Al(OH)3）

3.下列哪種無機堿可以用于食品的漂白？（）

A.碳酸鈉（Na2CO3）

B.碳酸氫鈉（NaHCO3）

C.氫氧化鈉（NaOH）

D.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

4.下列哪種無機堿可以用于防止食品腐敗？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.氧化鈣（CaO）

5.下列哪種無機堿在食品工業中用作穩定劑？（）

A.碳酸氫鈉（NaHCO3）

B.氫氧化鈉（NaOH）

C.碳酸鈉（Na2CO3）

D.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

6.下列哪種無機堿可以用于面粉改良？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

7.下列哪種無機堿在食品中用作防腐劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

8.下列哪種無機堿可以用于食品的保鮮？（）

A.碳酸鈣（CaCO3）

B.氫氧化鈉（NaOH）

C.碳酸氫鈉（NaHCO3）

D.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

9.下列哪種無機堿在食品工業中用作凝固劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

10.下列哪種無機堿在食品中用作抗結劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

11.下列哪種無機堿在食品中用作膨松劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

12.下列哪種無機堿可以用于食品的脫色？（）

A.碳酸鈉（Na2CO3）

B.碳酸氫鈉（NaHCO3）

C.氫氧化鈉（NaOH）

D.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

13.下列哪種無機堿在食品中用作抗氧化劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

14.下列哪種無機堿可以用于食品的調味？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

15.下列哪種無機堿在食品中用作酸度調節劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

16.下列哪種無機堿在食品中用作乳化劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

17.下列哪種無機堿可以用于食品的干燥？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

18.下列哪種無機堿在食品中用作凝固劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

19.下列哪種無機堿可以用于食品的調味？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

20.下列哪種無機堿在食品中用作抗氧化劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

21.下列哪種無機堿可以用于食品的防腐？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

22.下列哪種無機堿在食品中用作穩定劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

23.下列哪種無機堿可以用于食品的漂白？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

24.下列哪種無機堿在食品中用作pH調節劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

25.下列哪種無機堿可以用于食品的保鮮？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

26.下列哪種無機堿在食品工業中用作凝固劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

27.下列哪種無機堿可以用于食品的干燥？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

28.下列哪種無機堿在食品中用作抗結劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

29.下列哪種無機堿可以用于食品的膨松？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

30.下列哪種無機堿在食品中用作乳化劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些無機堿可能對人體健康造成危害？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.氧化鈣（CaO）

2.下列哪些無機堿在食品加工過程中用于調節pH值？（）

A.碳酸鈉（Na2CO3）

B.碳酸氫鈉（NaHCO3）

C.氫氧化鈉（NaOH）

D.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

3.以下哪些無機堿可以用作食品的防腐劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

4.下列哪些無機堿在食品工業中用作穩定劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

5.以下哪些無機堿可以用于食品的漂白？（）

A.碳酸鈉（Na2CO3）

B.碳酸氫鈉（NaHCO3）

C.氫氧化鈉（NaOH）

D.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

6.以下哪些無機堿在食品加工中用作膨松劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

7.以下哪些無機堿在食品中用作凝固劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

8.以下哪些無機堿在食品工業中用作抗結劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

9.以下哪些無機堿可以用作食品的調味？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

10.以下哪些無機堿在食品中用作抗氧化劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

11.以下哪些無機堿可以用于食品的干燥？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

12.以下哪些無機堿在食品中用作酸度調節劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

13.以下哪些無機堿在食品工業中用作乳化劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

14.以下哪些無機堿可以用作面粉改良劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

15.以下哪些無機堿在食品加工中用于防止食品腐敗？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

16.以下哪些無機堿在食品中用作pH調節劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

17.以下哪些無機堿在食品中用作凝固劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

18.以下哪些無機堿可以用于食品的調味？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

19.以下哪些無機堿在食品中用作抗氧化劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

20.以下哪些無機堿在食品中用作防腐劑？（）

A.氫氧化鈉（NaOH）

B.氫氧化鈣（Ca(OH)2）

C.碳酸鈣（CaCO3）

D.碳酸氫鈉（NaHCO3）

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.無機堿在食品添加劑中的主要作用是__________、__________和__________。

2.________是一種常用的食品酸度調節劑，它能夠中和食品中的酸性物質。

3.________在食品工業中常用作面粉改良劑，能夠提高面粉的筋力。

4.________是一種常見的食品防腐劑，能夠抑制微生物的生長。

5.________常用于食品的漂白，因為它具有強氧化性。

6.________是一種常用的食品抗結劑，可以防止食品粉末結塊。

7.________在食品加工中用作膨松劑，能夠產生二氧化碳氣體使食品膨松。

8.________在食品中用作凝固劑，能使液體食品凝固。

9.________是一種常用的食品穩定劑，能夠防止食品分離和沉淀。

10.________在食品中用作抗氧化劑，能夠防止食品氧化變質。

11.________常用于食品的干燥，能夠吸收食品中的水分。

12.________在食品中用作pH調節劑，能夠調節食品的酸堿度。

13.________是一種常用的食品乳化劑，能夠使油水混合均勻。

14.________在食品工業中用作酸度調節劑，能夠調節食品的酸堿平衡。

15.________是一種常用的食品抗結劑，能夠防止顆粒狀食品結塊。

16.________在食品中用作膨松劑，能夠產生二氧化碳氣體使食品膨松。

17.________是一種常用的食品凝固劑，能使液體食品凝固。

18.________在食品中用作穩定劑，能夠防止食品分離和沉淀。

19.________是一種常用的食品抗氧化劑，能夠防止食品氧化變質。

20.________常用于食品的干燥，能夠吸收食品中的水分。

21.________在食品中用作pH調節劑，能夠調節食品的酸堿度。

22.________是一種常用的食品乳化劑，能夠使油水混合均勻。

23.________在食品工業中用作酸度調節劑，能夠調節食品的酸堿平衡。

24.________是一種常用的食品抗結劑，能夠防止顆粒狀食品結塊。

25.________在食品中用作膨松劑，能夠產生二氧化碳氣體使食品膨松。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.無機堿在食品添加劑中僅用于調節酸堿度。（）

2.氫氧化鈉在食品中常用作膨松劑。（）

3.碳酸鈣是一種常用的食品防腐劑。（）

4.氫氧化鈣可以用于食品的漂白。（）

5.碳酸氫鈉是一種食品抗氧化劑。（）

6.氧化鈣在食品加工中用作穩定劑。（）

7.碳酸鈉在食品中用作pH調節劑。（）

8.氫氧化鋁是一種食品抗結劑。（）

9.碳酸鈣可以用于食品的調味。（）

10.氫氧化鈉在食品工業中用作乳化劑。（）

11.碳酸氫鈉是一種食品凝固劑。（）

12.氫氧化鈣可以用于食品的膨松。（）

13.碳酸鈉是一種食品抗氧化劑。（）

14.氧化鈣在食品中用作防腐劑。（）

15.氫氧化鈉是一種食品抗結劑。（）

16.碳酸鈣在食品中用作pH調節劑。（）

17.碳酸氫鈉是一種食品穩定劑。（）

18.氫氧化鈣可以用于食品的調味。（）

19.氧化鈣是一種食品乳化劑。（）

20.碳酸鈉在食品中用作抗氧化劑。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述無機堿在食品添加劑中的應用范圍，并舉例說明其具體作用。

2.分析無機堿在食品添加劑中可能存在的安全性風險，并提出相應的控制措施。

3.討論如何評估無機堿在食品添加劑中的長期安全性，包括實驗方法和數據收集。

4.結合實際案例，說明無機堿在食品添加劑中的不當使用可能導致的食品安全問題及其影響。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某食品加工廠在制作面包時，為了使面包更蓬松，過量使用了碳酸氫鈉作為膨松劑。請分析這種做法可能帶來的食品安全風險，并提出改進措施。

2.案例題：某品牌酸奶在生產和儲存過程中，為了延長保質期，添加了大量的氫氧化鈉作為防腐劑。消費者在飲用后出現不適癥狀。請分析這起食品安全事件的原因，并探討如何避免類似事件的發生。

標準答案

一、單項選擇題

1.C

2.B

3.A

4.C

5.D

6.C

7.D

8.C

9.C

10.D

11.D

12.B

13.C

14.D

15.A

16.C

17.D

18.B

19.D

20.C

21.D

22.C

23.A

24.D

25.C

二、多選題

1.A,B,D

2.A,B,C,D

3.A,B

4.A,B,C,D

5.A,B,C

6.A,D

7.A,B,C

8.C,D

9.A,D

10.A,C

11.D

12.A,B,D

13.C,D

14.A,B,C

15.A,B

16.A,B,D

17.A,B,C

18.A,D

19.C,D

20.A