超市生鮮知識手冊

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生鮮知識手冊一：生鮮管理總則

一、生鮮商品定義和經營范疇

1.牛鮮商晶定義

生鮮商品按照加工限度和保存方式不同，涉及初級生鮮商品、冷凍冷臧生鮮商品

和加工生鮮商品三大類。

?初級生鮮商品：凡屬于新鮮區I、未經烹飪等熱加工的I蔬菜和水果；家禽和家畜;

水產品中的魚類、貝類等，經簡樸解決后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣日勺商

品。

?冷凍冷藏生鮮商品：其中涉及冷凍食品和冷藏調理食品兩類。

1.冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在一18℃

如下儲存及販賣日勺食品。

2、冷臧調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻嚴密包裝在裝在

7c如下儲存及販賣的食品。

?加工生鮮商品：通過烹飪等熱加工解決后日勺熟食、面包點心和其他加工食品。

熟食調理食品：農、畜、水產原料經油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌

漬之多種即食品。

面包、糕點食品：凡經面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。

2.生鮮商品分類以上各項基本上涵蓋了生鮮區經營的重要內容。

2.生鮮產品的分類

但由于每個公司日勺自身特點及操作習慣，生鮮的范疇也有所不同。如有許多超市

把日配類的I冷凍包點、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范疇。故聲明此生鮮日勺分

類為我司根據自身經營特點而定。

二、超市生鮮經營的競爭優勢

一般來講，超市生鮮區H勺重要競爭來自于農產品集貿市場，而在蔬菜水果、鮮肉

和水產等初級生鮮商品H勺價格上，超市生鮮區的競爭優勢并不明顯，但消費者

不斷增長日勺購買需求中，對購物環境和生鮮晶質量保證H勺規定明顯較高，食品

消費的安全性日益為消費者所關注，因此，超市生鮮區能否經營好？能否達到

超市生鮮經營的目的，就取決于高水準管理和商品組織構造的保障，否則將失

去超市經營生鮮區的真正意義，超市生鮮經營的優勢集中體現于如下四點：

生鮮品質量保證；

干凈、整潔H勺賣場經營環境：

生鮮商品的集合性和多樣性；

超市整體商品營銷組合能力。

抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區H勺競爭優勢。

三、超市生鮮區吸引顧客的核心

生鮮區必需具有干凈、清潔、美觀、舒服、產品新鮮

1.衛生干凈

提供安全、新鮮、衛生的商品，其先決條件，除進貨質量保證，生鮮操作間（如

肉類部），賣場（如水產部）要常常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安

全，避免一切蓄積灰塵日勺也許性。操作間內〃嚴禁吸煙〃、〃嚴禁用餐〃，以符合衛

生原則。此外，對生鮮作業人員嚴格規定其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人

衛生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可保證生鮮商品的鮮度與品質。

2.新鮮品質

3.商品陳列

生鮮商品所具有日勺基本色彩是超市熱烈紅火氛圍日勺制造者。它能營造整體生鮮賣

場的新鮮度、熱情、活潑的氛圍及季節變化的量感；也能讓〃豐富〃日勺陳列體現出

新鮮感，根據季節性商品組合，做到商品齊全、分類清晰、量感陳列，要體現出

商品的特性及物美價廉日勺意境；還要運用陳列方式將性質或功能相似或相近H勺商

品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質量、價格的比較程序，易于銷

售；并且根據季節或DMS安排每一種商晶的合理空間排面，以達到最高效果的規

定。

價廉的意境，可以引起消費者的選購，提高顧客H勺購買欲，并且發明人潮、搶奪

人潮，進而樹立〃生鮮勺形象。

4.商品定價

5.鮮度管理

完畢生鮮商品陳列后而不加整頓，將削弱商品體現力并導致損耗。因此賣場在營

業時間提供持續鮮度高日勺生鮮商品是必備日勺營業規定，也是留住顧客的最佳措

施。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續，則消費者便無心購買，讓顧

客失去信心是超市〃最致命日勺殺傷力〃。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以

保證生鮮商品質量，使顧客買的安心，是我們務必要達到的目的。

6.庫存規范

明確理解各項生鮮商品和加工原料的抱負存儲溫濕度規定，使商品和原料再待

售、待用狀態下保持最佳品質。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于6。℃；

冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；多種展示柜、冷凍（庫）均需有

溫度調節記錄手冊及操作規范：關店之后，應把最易損耗（壞）的商品打包放入

冷藏或冷凍庫內。

7、顧客需求

生鮮知識手冊二：操作流程及有關規定

一、生鮮操作的基本流程

（一）、生鮮商品的引進

1.分聯營、代銷、自營三種經營方式；

2.生鮮新供應商的引進

①.新供應商向總部商品部或駐店業務員提供新品的資料及〃三證〃；

②.采購看樣、洽談，簽訂合同，擬定引進商品的品種、價格等，填寫采購合同;

③.商品部生鮮經理進行審核，批準引進；

④.總部信息部錄入供應商口勺柜組編碼、名稱、扣率、經營類別等進行維護，并

將檔案和商品資料傳至指定門店。

⑤.門店信息課根據米購合同錄入單品資料并發放商品編碼（流水碼）；

⑥.采購書面告知門店收貨課所引進生鮮商品的I進價。

3.生鮮老供應商的新商品引進

①.老供應商向總部商品部或駐店業務員提供新品日勺資料；

③.總部統一引進的老生鮮供應商的新品引進山商品部生鮮經理審核批準，其他

H勺老生鮮供應商H勺新品引進由地區采購主管進行審核，批準引進；

④.門店信息課根據采購合同錄入單品檔案并發放商品編碼（流水碼）；

⑤.采購書面告知門店收貨課所引進生鮮商品的J進價。

闡明：屬于公司現行政策容許范疇內自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長和駐

店采購員共同簽字確認，門店信息維護檔案。

（二）、要貨籌劃

1.新供應商新品的要貨由生鮮課長下籌劃，其他的補貨籌劃由理貨員根據狀況

決定，課長審核。

生鮮商品的所有耍貨籌劃均為手工單。生鮮配送商品的要貨籌劃由門店直接傳

真至配送或長沙水果辦。

（三）、入庫流程

1.收貨課、生鮮課共同對生鮮商品的質量、規格予以驗證。

日勺實際數量和實際進價填制〃手工商品進倉單〃，比單一式三聯，收貨課留一聯，

供應商留一聯，門店財務留一聯。

4.門店自采商品由駐店采購確認進價后，再填制手工入庫單。

5.配送水果由配送中心根據門店要貨籌劃的商品品種和實際發貨數量填制出庫

單，出庫單一式三聯，隨貨同行聯隨車達到門店，門店根據隨貨同行聯驗收并

填制手工進倉單。

6.配送日勺其他生鮮商品暫按公司其她配送商品的流程入庫；總部信息系統切換后,

按配送水果口勺流程入庫。

（四）、銷售流程、退換貨流程同其他商品，但退換貨單上注明〃聯營〃字樣。

（五）、返廠流程（聯營、代銷）柜組促銷員（或理貨員）填寫手工退貨單，課

長簽字承認。

由防損課、生鮮課（或收貨課）核定返廠商品數量后在退貨單上簽字承認，供應

商將所退商品由收貨口搬離賣場。

手工退貨單一式三聯，供應商一聯，生鮮課（或收貨課）一聯，防損課一聯,財

務憑代銷商品的返廠單扣減供應商的往來金額。

（六）、結算流程嚴格按公司現行的結算制度分別辦理結算。

（七）、調價流程

1.售價調節

①.生鮮理貨員填制售價調節告知單，并注明調價因素和經手人；

②.由供應商承當差價損失的商品必須由供應商簽字予以確認；稱重商品日勺數據

要下發電子秤。

③.生鮮理貨員（或促銷員）更改商品H勺大標簽。

2.進價調節

（1）、代銷商品進價調節

①.供應商向商品部（或駐店采購員）提供有關證明資料，洽談商品日勺新進價，填

制商品進價調節告知單；

③.業務將進價調節告知單日勺一聯給門店收貨課，按新進價入庫。

（2）、自營進價調節自營商品的進價由商品部業務員（或駐店采購）確認后：再

填制手工入庫單。

（八）、促銷流程生鮮課長或駐店業務員與供應商洽談，確認促銷商品的進價

和售價；

非聯營的生鮮促儲商品在促倘前由生鮮課進行盤點：商品生鮮課收貨按促銷進

價填制入庫單；

財務根據盤點口勺數量計算、扣減供應商原有庫存口勺特價差價；信息課調價，下

發調價信息；

生鮮聯營口勺促銷特價原則上規定低于原售價減去原扣點值，否則不能計入供應

商的促銷支持，只能視為一般售價調節，應按正常的扣點結算：聯營促銷必須書

面報請地區采購主管批準，門店財務審核。

二、有關管理規定

1.未經商品部許可，門店不得擅自引進生鮮供應商，特別是套用她人柜組號或

商品編碼銷售未和公司簽訂合同日勺商品，一經查實，將對有關負責人進行嚴肅

解決。

2.同一商品在同一門店不容許多種供應商同步經營。

嚴禁生鮮供應商進行場外交易，一經查處，將按公司有關規定予以嚴肅解決。

生鮮商品編碼規則（不涉及27類）

①.聯營：81+中類編碼（附后）+順序編碼

②.自營：83+中類編碼+順序編碼

③.代銷：85+中類編碼+順序編碼

附：生鮮重要中類編碼表

5.代銷商品按供應商設立柜組編碼，同一供應商相應同一種柜組編碼；自營商品

分小類設立柜組編碼，一種小類相應一種柜組編碼；同一聯營供應商根據不同扣

率設立不同的柜組編碼，但同一扣率同一供應商在公司只設立一種柜組編碼。

食品類聯營商品按照生鮮聯營商品的流程進行操作。

所有生鮮供應商必須提供真實的〃三證〃和有關證明材料，必須符合公司對于供

應商的所有規定。

三、生鮮從業人員規定

一、所有員工必須經衛生防預站體檢合格，經培訓方能上崗；

二、進入工作區域必須穿好工作服（涉及統一的衣、褲、帽、口罩、手套），并

保持干凈、整潔，頭發不得露于帽外，不在加工場合梳理頭發；

三、制作人員必須保持雙手衛生，有如下狀況必須用消毒水洗手：

?上崗前：

?離崗后返回或觸摸其他非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器

等之后；

?洗手后通過2小時又繼續烹飪、加工時；

男員工不準留長發，胡須；女士不準濃妝，不準敏戴金銀手飾，不準涂指甲'油，

做到四勤：（勤理發、洗澡、剪指甲、換衣帽）；

四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品過程中洗手，搞好衛生工作后洗

手。

五不：不吐痰，不抽煙，不扔廢紙，不咳嗽，不接觸不潔食物。

工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，制作

人手部受到外傷，不得接觸食品或原料，通過包扎治療戴上防護手套后，方可

參與不直接接觸食品的工作。

工作間不得寄存個人用品。

生鮮知識手冊三：鮮度管理

一、鮮度管理

1.鮮度管理日勺目日勺

保證生鮮商品在賣場及加工間都能處在最佳衛生狀態下，使商品n勺壽命更長、價

值更高，從而提供應顧客最新鮮日勺農副產品。

2.鮮度管理的重點

如何長時間保持生鮮商品日勺鮮度，以保證商品品質不受損失，這是顧客放心購

買的核心，只有具有良好的現場作業管理與良好H勺保鮮專業技術才干保證生鮮

商品的鮮度和質量。

二、保鮮措施

（一）衛生管理是生鮮商品鮮度管理H勺核心

細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的因素之一，因此有效地克制細菌活動，是

達到保持鮮度H勺第一步，而克制細菌滋長最有效H勺措施就是將生鮮商品保持在〃

低溫〃狀態下，才干保證質量。

（二）商品保鮮日勺基本措施

1.〃低溫與濕度〃管理一避免蔬菜口勺散熱作用及克制呼吸量最有效的措施。

2.冰冷水解決一運用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產品上面歐I措施。如：冰鮮魚、蔥、

蒜保鮮等。

3、冰鹽水解決一提供一種鹽濃度3.5以加上碎冰、使水溫降至0°C環境下的

解決。此措施可保持生鮮商品養分不易流失、保持新鮮。如：水產品

6.保鮮膜包裝一克制水分的蒸發，避免失水、皺縮，以達到保鮮目的。

一克制呼吸作用，避免呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。

7、冷藏庫冷藏一將生鮮商品保持在0?5°C的）低溫條件下保鮮.

8、冷凍庫冷凍一將生鮮商品保持在一18^■--40°C凍溫條件下冷凍。

9、清潔、衛生條件一昨業場地、設備、解決切割刀具清潔，作業員工個人衛生

好、服裝干凈。

10、冷藏、冷凍的運送設備一避免長時間歐I運送而產生日勺鮮度減退問題，是極重

要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需避免!

三、超市蔬果鮮度管理

（一）蔬果鮮度變化日勺特點

蔬果等農產品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區中最難經營管理的部門，

而如何有效延長商品H勺貨架壽命并保持鮮度是最重要日勺問題之一。

L生長：雖然已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續進行

發芽一開花一結子一枯萎這一過程。克制其生長需要低溫環境使其新陳代謝減

緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會

過熱進而腐爛。

2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發大量熱量。環境溫度高

呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發、重量減輕、發干萎

縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升10℃呼

吸量加大2倍。克制呼吸作用也需要低溫環境。一般蔬果的保鮮溫度在5—8C,

但香蕉、木瓜、甘薯等的合適溫度在10℃以上（室溫下即可18?23℃）。同步

也要合適的濕度，一般宜有90?95%日勺濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在

濕度80?85%即可克制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會增進

其呼吸作用，使果汁減少，鮮度減少。

3、微生物活動：如在種植地、運送中受腐敗菌筆微生物污染，會加快蔬果的腐

爛變質，在低溫中，微生物日勺活性會變弱。

（二）保持鮮度的現場解決措施

針對大部分蔬果需要低溫，合適溫度來保鮮，超市一般采用如下幾種措施：

L保鮮袋包裝：避免水份蒸發，并有孔洞使其散熱。

2.預冷降溫：

①剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散

熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。

3.復活解決法：（合適葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸取水分，根部

也要浸入，使其復活。

4、已陳列的蔬果常常噴水，增長濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類,

在室溫下會加快變質、枯萎，需要常常噴冷水降溫及保持濕度。

（三）陳列商品鮮度檢查及解決

生鮮商品鮮度不佳會招致顧客H勺抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部

員工的重要工作。

1.上貨補貨時全數檢查質量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數檢查，將不良

品挑撿出來。

2、營業前也要檢查前一天剩余的蔬果日勺品質狀況，檢查當天上貨架蔬果質量。

3、顧客對商品進行挑迨，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使

品質劣化，因此各崗位員工應隨時進行陳列整頓和挑選；若濕度不夠，則要常常

噴水。

4.被撿出的不良品及時解決

（1）可以進行加工再售，制作果盤或復活解決；

（2）也可以特價售賣；

（3）無法售賣的商品再做報損丟棄。

5.每日蔬果產品務必推陳出新。

6.農附產品中蛋類怕熱，怕潮濕，怕凍結，怕異味，怕撞壓，怕污染，怕久存,

要放置于陰涼、空氣暢通的地方。垛高一般不超過五層，不與有異味的商品混放。

7、干蔬菜、干豆類生鮮產品（例如干木耳、筍干、干果等）吸濕性強，怕潮、

怕干、怕壓，怕霉變，易生蟲、易竄味。故必須放置于干燥、陰涼、防潮、通風

的地方。堆碼時下墊物料應有隔潮措施。宜用木桶或竹簍放置，一般狀況下，溫

度控制在30。C如下，相對濕度在60%至80%之間。

8、散裝雜糧類的生鮮產品吸濕性強，易發熱霉變，易陳化，易蟲鼠皎。宜放置

于溫度在30C如下，相對濕度以75%左右，清潔衛生、干燥無蟲的地方，外包裝

合用于消毒干燥的木制容器。

四、超市肉類鮮度管理

肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才干獲得消費者的肯定，

滿足顧客需要，增進肉類H勺銷售，提高營業額，否則只會增長損耗，現將為類

鮮度管理措施分析如下：

（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始

一般要選擇有規模、有制度正規廠商，其肉類質量、運送效率和屠體貨源都要

有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規模較大的貿易商；豬肉、家禽等冷藏原

料肉，則選擇具有優良肉類制品的廠商，這樣才干使原料鮮度得到保證。

（二）盡量縮短肉類加工時間

為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20

分鐘，其溫度即可上升2℃,細菌也會隨著溫度日勺上升而繁殖。在37c下，5個

小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。

（三）保持肉類加工日勺對的措施

肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環節要有專人負責，如按照：

（四）保持肉類鮮度日勺現場解決措施

1.冷鹽水解決法

這是肉類保鮮常用日勺指施，是以0.9%左右日勺冷鹽水，水溫在0C左右，浸泡原

料肉約15分鐘，雞肉5—10分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種解決措

施可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可避免細菌H勺增殖；可

使在內部形成汁液的肉類運用冷鹽水滲入而使肉質更為緊密，在分切時較為容

易。此外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得

較為堅硬，使脂肪不易變質。

（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類

低溫可以克制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品

均要以低溫儲存。在加工解決前，都要預冷10?15分鐘。冷凍肉類應在一18℃

如下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在一1?1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內貯藏的肉類

不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環，否則

會影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。

（六）解決室內的溫度要控制在10?15℃左右

肉類在低溫下加工解決是維護肉類鮮度的良好措施，低溫下可以克制細菌的繁

殖，使肉類不易變質。

（七）要以合適日勺材質覆蓋肉類原料及成品

肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產生褐色肉，損害

口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。

（A）控制島柜溫度

冷凍柜溫度應控制在一18C如下，冷藏柜溫度就控制在。?5℃。

（十）檢查肉類品質

無論在營業前，營業中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時解決。

（十一）減少污染源

要常常實行作業場合，個人，設備等衛生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉

類鮮度下降。

（十一）生產日期與保質期控制

收貨時要注意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限"3則不應

收貨。

（十三）日進日出，每天新鮮

肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好日勺商品流轉保證肉類每天新鮮。

（-1四）滯銷商品解決

滯銷商品要及時解決，可按照如下程序的解決措施解決：

退貨I_J換貨I_』轉貨降價I_J清倉

五、超市水產品的鮮度管理

水產品在捕撈出水后，大部分都不能及時解決，比較容易腐敗變質的內臟及魚

鯉等，就會隨著水產品一起運送。捕撈日勺時候，水產品由于擠壓和掙扎，其體內

或體外都極易受傷，雖然將水產品作低溫保存，對水產品產生作用的水中細菌

仍然會侵入肌肉使水產品的品質變壞；再加上產品自身的肌肉組織、成分、特性

都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。此外由

于水產品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產品的肌

肉在死后由于自身具有日勺多種酵素作用比陸上動物日勺活潑，使水產品的肉質容

易變壞，因此必須迅速加以合適的解決才干保證水產品的鮮度。

（一）水產品鮮度管理日勺現場解決措施

水產品鮮度管理的有效措施是〃低溫管理〃，由于低溫可緩和鮮魚的酵素作用以

及克制細菌繁殖作用，低溫管理日勺種類為：

L敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5℃以內

①供應商每天送來日勺水產品經運送過程，受外界影響，原覆蓋日勺碎冰多己化解,

使水產品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產品運回

魚島敷冰作業。

②常常注意冰臺上陳列的I水產品與否有足夠的I覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑

足量冰鹽水，以保持水產品的鮮度。

③每晚營業結束時應將沒有賣出日勺水產品細心的裝入塑料袋內再放入泡沫周轉

箱，泡沫周轉箱H勺上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，由于水產品表

層如果不與空氣直接接觸，則水產品的鮮度可以維持比較長口勺時間。

3.冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產品，冷凍庫的正常溫度為-18℃如下。

（二）低溫管理的內容

1.嚴格規定供應商低溫運送：水產品由產地、批發地運送到賣場的過程中，低溫

管理要注意不要產生冷卻中斷現象，使溫度發生局部變化。忽冷忽熱脹J,溫度容

易破壞水產品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。

2.驗收貨與加工解決時應盡量減少水產品在常溫中的裸露時間。

3.水產冰鮮品，表面溫度應維持5c如下。

4.待解決的水產品應當是寄存冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類寄存。

5.冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才干保證品質，就是運用

冷庫解凍法一一在加工前一天，即將冷凍水產品移至庫中，使其溫度升高到

0C左右，然后再進行解決。

6.冷凍水產品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工解決。

7、冷藏庫（柜）溫度設定在一2c?2c之間，冷凍庫（柜）溫度設定在一25c?

—18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷臧）水產品寄存不可以超過冷凍（藏）

庫的安全線（送、回風口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數，發

現異常狀況應立即轉移冷凍（藏）品至安全區并及時報告有關部門。此外注意冷

凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產品都不可以二次冷凍。

8、如果條件容許，操作間的溫度應當控制在15℃如下。

9、規定加工解決、包裝要迅速，以免商品溫度升高。

O

11.檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避

免發生交叉、連鎖污染。

此外，做好衛生管理也是保證水產品鮮度的有效措施，在后來有關章節有具體

簡介。

六、超市熟食鮮度管理

考慮面包房不同的經營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若

面包房為自營，則可以單獨設立面包部門。

熟食通過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質，保持新鮮度,

提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控制。

1.分類寄存、先進先;II原則

熟食品與半成品、原料要分開寄存，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商

品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于

陳列，先到倉庫檢查一遍與否前一天尚有剩余商品，若有，先把前一天的商品

上排面，然后再陳列今天的商品。補貨時也同樣，先拿保質期較短的商品陳列,

保質期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作措施相似。

一般狀況下，整頓倉醫時應先把舊時商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品寄存

在里面，并標明日期。

2.制作加工時應注意原料品與否過期、品質與否合格。

3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封

蓋好，避免應風化導致的I鮮度減少。

O

5.為了保證到貨日勺成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做

好低溫貯存。

6.加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長,

導致變味、變質。

7、進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮

度，增長能耗。

8、熟食（面包）冷藏溫度正常狀況為。?4C,冷凍溫度正常狀況為一18℃。

9、搞好清潔衛生（按清潔籌劃表執行），減少惡臭、腐爛細菌污染。

10、陳列柜溫度，要控制在規定范疇內：熟食（面包）陳列熱柜正常狀況為6D℃,

冷藏柜正常溫度為。?5℃。

11.要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到〃

少量多次〃。

12、管理人員要定期試吃品嘗商品，以保證品質：銷售管理人員在販賣商品時,

應定期試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以保證商品質量，正常狀況下2?

3小時檢查一次。

13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。

七、超市日配的鮮度管理

1.先進先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標明生產日期，以便在出貨

時能做到保質期越短越先出貨，避免導致商品鮮度下降、增長損耗。

3.日配商品鮮度最佳貯存溫度

品項標準溫度

0C~4c

牛奶、果汁、乳酪

18C~20c

蛋類

—18C~-20C

冷凍食品

-20C?-25c

冰品

4c?8c

腌菜、腸、肉類

生鮮知識手冊四：商品組合

一、組合分類的目的與原則

零售業極度變革之下，為改善商品管理措施，所導入的計算機系統是相稱重要

日勺管理工作。為了將商品分門別類予以歸納，在電腦系統里運用編號原則，有秩

序、有系統的加以整頓組合，以利多種銷售數據資料的分析與決策，這便是商品

組合分類的真正用意。

商品組合分類是針對公司的營業方針所采用的商品方略。根據此方略，再根據商

品群的固有特性組合為大分類與小分類。根據大小分類H勺銷售資料，分析解讀公

司營運狀況，達到管理的目的。

（一）組合分類日勺目的

生鮮要根據季節性變化來做商品組合。

組合要廣度，不要深度，且根據地區性消費形態不同而采用不同客層H勺組合。

根據公司經營的業態如超市或倉儲（量販），來辨別商品組合。

大、小分類擬定之后，不能隨便變動，但商品組合可根據日均銷售量（DMS）每

三個月作機動調節。

完善商品組合，不僅要理解同業、熟悉自己，更要進一步理解供應商及商品。

根據市場通路、運銷流程及價格走勢，制定其商品組合。

根據品牌出名度及市場占有率制定其商品廣度。身為采購規定對市場高度敏感,

隨時掌握商品的流行趨勢。

（二）有關生鮮與食品有關商品辨別原則

L總的原則

整體包裝即食的商品（帶國際條碼）、保質期一種月以上的商品一食品范疇。

食用前須加工、單個包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內碼）、保質期

一種月以內日勺商品一生鮮范疇。

2.特殊分類

（1）米、面、雜糧：包裝一食品

散裝一生鮮

（2）季節點心（月餅）一屬于生鮮

公司目前將日配劃分在食品一類

生鮮知識手冊五：成本核算、定價和變價管理

一、生鮮采購成本核算

（-）生鮮成本管理與不同大分類歐I毛利率平均值取舍

賣場日勺經營成效，最基本日勺表達措施就是營業額等于商品成本加毛利，由此公

式來看在營業額不變的狀況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛

利就愈高。即減少商品進貨成本則可以提高賣場的利潤；因此成本管理與毛利取

舍兩者關系密不可分。

毛利又受何種因素來影響呢？

?進價（成本）；

?售價（需求）；

?競爭；

?損耗值。

四個基本要素一變化，毛利就跟著變。舉例來說：精肉、水產由于需要通過度級、

包裝、鮮度解決等手續，因此成本就高于平常用品，相對地毛利要高；顧客需求

量大的商品如蔬果的葉菜（應節性）由于競爭劇烈，毛利就訂低點，相反地需求

量小的配料（如香菜）則毛利就高。

（二）如何做好生鮮的成本管理

1.提高生鮮商品日勺生產性

與生鮮商品生產性有直接關系的就是生鮮商品的回轉率及商品的毛利；與回轉率

有關系H勺就是商品的組合、促銷的規劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業手續;

而與毛利有關的就是定價政策，商品特價方略，與減少生鮮日勺損失。

2.善用生鮮季節產品明顯特性來控制成本

當生鮮商品剛上市時.，質尚未成熟、價高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；

而當應季大量上市，銷售量提高.，訂貨不及易導致缺貨；當在暢銷季時（如西瓜）,

可大量進貨，減少成本。而當生鮮商品在末季時，減少下單，商品售完為止；生

鮮商品應〃提早上市，提早下市〃，日勺確把握季節的互換，以賺取當季該賺的利

潤。

3.做好生鮮商品H勺進、銷、存、損四大環節，使生鮮日勺銷售循環更加暢通。

4、運用分級、包裝來提高商品化價值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價值）。

5、減少耗材的使用，控制成本費用的支出。

（三）提高毛利率的措施

1.減少生鮮H勺進貨成本

①采購徹底執行比價、議價工作；

②徹底理解生鮮采購流程與成本構造；

③以大量進貨壓低價格；

④嚴格規定訂貨流程；

2.提高生鮮商品日勺周轉率

①的確掌握消費者習性及合適選擇商品；

②根據DMS來進行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；

③促銷活動的配合。

3.減少生鮮損耗

（1）4.商品庫存的調節，控制損耗的內部管理與多種銷售籌劃等。

（2）我們懂得生鮮成本管理與毛利有密不可分日勺關系，即生鮮毛利率乂該如

何取舍呢？從商品的奉獻度與毛利的奉獻度就可看出（我們以某店的生鮮

來舉例）。

（3）商品口勺奉獻度=商品的周轉率X毛利率

品種毛利率周轉率貢獻度

豬肉8.20%0.90.0738

禽類9.00%0.80.072

牛肉13.00%0.50.065

（注）周轉率=銷售額/平均庫存額=銷售量/平均庫存量

由數據來看：雖然牛肉的毛利率高達13%,但因回轉率低，對賣場奉獻度遠比

豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有8?9%,但周轉率相稱高，對賣場

H勺奉獻度要大。

（2）部門毛利的奉獻度（大分類毛利的奉獻度）：

部門大分類毛利H勺奉獻度=構成比X毛利率

表達該部門或該大分類對整體毛利的奉獻限度，奉獻度比值愈大，表達在超市

的地位愈重要；可以理解各部門或大級日勺奉獻度，也就是等于可以理解該部門或

大分類價風格節之后走整體毛利日勺影響（以某店3月份生鮮為例）。

組別構成比（A）%毛利率（B）%貢獻AXBX100%

蔬果1910.41.976

精肉167.21.152

水產77.10.497

熟食2913.53.915

日配2911.83.422

合計100%10.962

若各大分類構成比不變，將蔬果、其他毛利率調低，精肉、水產、熟食調高；成

果如下：

□經分析之后，奉幀度有關無幾，但相對地，對蔬果與其他毛利率下降后，對整體生鮮業績會

有所提高，因該兩部門為周轉率相稱高的商品。

（四）毛利率的取舍根據

L公司附予采購與賣場H勺毛利額指標；

2.理解各競爭對手間價格變動與毛利設定；

3.根據各部門毛利設定后，再設定大分類的構造比、毛利率與奉獻度；

4、根據大分類構造中口勺商品組合，分析商品奉獻度。

（五）采購各大分類毛利設定的參照值：

描述毛利蓼考值

蔬果8-11%

精肉8-12%

水產9-13%

熟食面包12-18%

日配11-15%

我們懂得超市生鮮經營H勺走向應當為〃低毛利率，高回轉率，低經營成本〃日勺原

則；高成本高毛利率的經營不是超市抱負日勺做法。可以提供全面性、便宜特價品

的生鮮平常所需，為顧客節省生活開支，達到顧客滿足，一切以顧客為中心的

觀念，才干得到顧客的支持。但千萬記得，并不是采用毛利率政策就可以解決所

有問題；立場尚需要成本控制得當，靠制度化、合理化H勺運作流程，才不會賠錢

賺吆喝。若是成本始終居高不下，就非得提高毛利率來解決問題，那么，賣場遲

早會被顧客所拋棄。

二、定價

制定售價是超市經營管理成效日勺核心，定價并不是獲得利潤日勺手段，而最有效

的手段是運用定價方略來賺取最大的利潤。若單姮以毛利率H勺多寡來擬定價格高

下，是采購經營管理者最不可原諒的錯誤。高明日勺手段是靈活運用定價方略，〃

制定合理售價，賺取最大利潤〃。

對于生鮮商品，定價方略日勺核心是用低毛利來刺激銷量，生鮮是以量取勝，量

大才干維持產品日勺鮮度及周轉率，而不是采用高毛利、低銷量的方略。

（一）定價方略

1.經營規模方略

不同經營規模（賣場面積、品項多少），其毛利空間大小不同，這是其經營方式、

投入資金多寡等決定的。如：超市賣場面積3000平方米以上，品項在15000以

上，定價毛利率較高，在14?25%之間；而量販倉儲店，賣場面積5000?15000

平方米，品項數少于超市，定價毛利率較低，在6?9%之間。

2.市場區隔方略

不同地方、都市、消費水平，決定了毛利空間大個不同，不能以偏概全。要會綜

合該地影響價格日勺種種因素：消費人群的收入、支出水平、人口密集度、消費習

慣等來決定自己的價格水平。

3.商品的敏感度方略

消費者對商品的敏感度決定價格日勺變化、毛利率的高下。較不敏感品項（水產凍

品、干貨）價格、毛利偏高；較敏感品項（肉、蛋、菜）價格、毛利偏低。

4.樹立公司低價形象方略

不僅運用生鮮商品，還要運用食品、百貨。通過常常性口勺促銷，略低于競爭對手

H勺價格水平，調低敏感商品價格等方式，在消費者頭腦中建立整體低價的印象。

并周期性不斷強化，刺激購買欲，提高銷售量，同步也帶動高毛利品項銷售,

賺得利潤。

5.公司毛利方略

公司根據自身發展方向、方略、費用、成本、以往銷售狀況分析和對自身銷售預

測等方式制定出綜合毛利率規定。并分派到各個不同采購分類，作為各采購分類

H勺定價根據和目H勺任務。

6.定價配合促銷方略

公司的毛利指標作為定價指引，并不是進價加上毛利指標等于公司售價，價格

制度也要配合促銷籌劃。降價不等于毛利損失，生鮮的定價核心是以量賺取利

潤。

（二）定價根據

售價的制定有數字根據與市場背景根據：

1.數字根據來源

（1）生產基地、批發菜市場、零售市場的價格信息采集，并綜合比較，擬定自

己的價格層。

（2）供應商報價，要與自己的價格信息比較，決定取舍或進一步談判。

（3）競爭對手價格，進行比較并制定對策。

（4）消費者數字喜好心理：促銷定價時，數字0、3.5.6.8較常浮現，而1.4.7

較不受歡迎。

（5）運用〃四舍五入”法，如：￥2.00可改為￥1.88,或￥9.90改為￥

9.88。這是運用人們日勺忽視心理，淡化注意焦點，予以低平印象。

2.市場背景根據來源

（2）季節性大宗產品：此類商品突出表目前蔬菜、水果。初上市時，價格毛利

水平高，應季批量時低。

（3）市場供需狀況：供不小于求則低平，求不小于供則高，這是普遍規律，供

求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產則低平，反季節上市則價格高等。

（4）商品損耗率大小：在收貨、售賣過程中，生鮮商品都會產生自然或人為損

耗。在定價時也要計算平均損耗率，在價格中彌補，如干果類商品因被偷吃等因

素損耗較大，相對價格也較高。

三、變價規范

明確規范賣場生鮮商品變價流程，明確負責人，可避免因不規范作業、任意變價

導致的毛利損失，同步減少生鮮商品日勺損耗。

（一）店內變價H勺商品范疇

凡屬生鮮價格變動幅度較頻繁的生鮮商品，如蔬菜、水果、肉類、魚產等。但蔬

果中的南北干貨、水產肉類中的干貨和凍品，都不屬于變價范疇。

（二）生鮮商品變價時機

1.店內促銷：店內促銷品項應與有關采購溝通，并請采購配合與供應商談判。

2.當每天氣影響銷售導致積壓：訂貨過多。

3、鮮度下降時：開始變價促銷，叫賣、出清，減少損耗。

（三）變價權限

O

（四）變價流程

（五）生鮮變價操作注意事項

1.任何人不得擅自直接用電子秤、磅稱變價，必須填寫變價單，經批準后，方可

變價。

2.變價商品需填寫變價申請單，主管或經理不得超越權限簽字審批。

3.變價后的價格是以零售價為基數折價計算。

4、變價商品售賣完畢后，將此商品價格變回原價。

生鮮知識手冊六：核算管理

為了適應新的業務系統（降龍系統）的使用，同步也為了滿足門店營運管理工作

日勺需要，針對目前門店實際狀況規定各門店對生鮮商品進行細化核算。如下為具

體核算管理措施：

27大類自營商品按降龍系統自動結轉H勺銷售成迸行核算，聯營商品根據聯營合

同計算各供應商銷售成本及毛利。下述第二條和第三條所指生鮮商品僅指31-36

類商品。

生鮮商品（含代銷的生鮮商品）口勺會計核算

核算日的：按柜組進行分別核算，按每個柜組進行〃以存計銷〃核算出每個柜組

的銷售收入、銷售成本、毛利。

1.生鮮商品入庫時

原料H勺進貨必須按柜組進行分開，必須做到一張單據相應一種生鮮柜組，所有

單據由收貨課上交財務。例：辣椒粉，熟食加工和凈配菜間同步要用，供應商送

貨必須按各生鮮柜組規定送貨，收貨課每次分開稱重，并按驗收FJ實際重量分

開填寫，商品進倉單必須嚴格按生鮮柜組填寫并注明生鮮柜組號。財務部據手工

入庫單日勺記賬，庫存商品柜組進行輔助核算。

2.生鮮移庫時

各生鮮柜組之間的商品H勺流轉，必須開具移庫單，雙方簽字承認，課長每周記

錄一次，每周五上交財務。

例：步步高熟食柜領用步步高家畜柜的鮮肉做紅燒肉，必須按領用重量開具一式

三聯的移庫單，接受方（步步高熟食柜）、課長簽字承認，留存聯為移出方，供

應商聯為按收方，財務聯為課長留存，每五整頓后交財務。

生鮮商品返廠、返倉的操作

操作環節同生鮮商品入庫時相似，但方向相反。

生鮮商品的盤點操作

生鮮商品固定在每月關賬日進行盤點，盤點時規定嚴格按生鮮柜組進行分開盤

點，每一張盤點表必須注明生鮮柜組號碼。盤點完畢后由收貨課、生鮮課、生鮮

采購員按近來一次生鮮商品采購單價協同擬定盤存商品金額后交門店財務部。

聯營生鮮商品的會計核算

聯營生鮮商品根據生鮮聯營柜組實際銷售收入和合同規定的扣率計算出該生鮮

聯營柜組的銷售成本，計算出每個生鮮聯營柜組的毛利。

生鮮區發生費用日勺分推

郵電費、差旅費、辦公費、人力成本、低值易耗品攤銷、折舊、事業性收費、其

他等費用均按生鮮區實際發生數進入生鮮區日勺費用。

租賃費、開辦費攤銷等費用按生鮮區所占用賣場面積口勺比例進行合理分攤。

共用的物料用品（如連卷袋、電子稱紙等）、共月包裝物（如背心袋等）按生鮮

區銷售收入占減除人們電、服飾的銷售收入比例進行合理分攤。

生鮮區專用日勺物料物品（如液化氣、菜刀、砧板等）、生鮮專用的包裝物（如生

鮮碟、保鮮膜）直接計入生鮮區口勺費用。

促銷費、快訊費、門店管理費用、財務費用等按生鮮銷售占門店部銷售收入的比

例進行分攤。

水電費按生鮮區內所有用電設備的實際使用功率和應分攤門店共用設備功率占

門店實際總功率日勺比例進行合理分攤。

生鮮知識手冊七：設備保養管理

一、設備保養的工作內容

生鮮區需要投資的多種設備諸多，如：開放式陳列冷凍、冷藏（立、臥式）柜，加

工調理生鮮商品H勺多種機械設備。生鮮設備可分為（1）可移動設備，如電子稱、

手動包裝機、砧板、工作臺、刀具等；（2）不可移動設備，如絞肉機、切片機、

面包烤箱、雞烤爐等。

生鮮設備的保養是為了執行質量和成本控制的正常運作，若生鮮設備無法維護,

小則影響正常作業、成本控制與經營業績，大則可威脅生鮮員工（現場作業）的

生命安全，因此在管理上需要特別加以注重。

（一）設備保養內容

1.冷凍、冷藏主機應有故障排除與維護的操作規范。

2.開放陳列冷柜、庫存冷庫均要有溫度調節的操作規范。

O

5.生鮮商品用的刀具、工作臺等操作器械，與生鮮商品接觸面務必使用不銹鋼材

質制造。

（二）生鮮設備保養措施

L使用設備前先實習，或先看闡明書及注意事項理解其性能。

2.要有對的H勺操作措施。

3、機械設備切忌用強水沖刷，以免導致線路短路，發生危險。

4、設備與地板需用熱水80C清洗，再用消毒水清理。

5.機械設備可卸的部位可在水槽中沖洗干凈。

6.易磨損之部位要常常抹潤滑油。

7、電子秤、稱重機稱重時，不要超過其限稱、量范疇。

8、刀具、砧板清洗時，將清潔劑浸泡于80C熱水中，然后使用。

9、電子稱每周清潔一次。

O

11.每天整頓殘留在冷心中的爛葉、血水等，務必抹試干凈，每三個月務必清洗

冷柜。

12、設備用完后，務必立即清潔，以維護衛生。

二、蔬果部日勺設備保養

蔬果設備保養得當、保證正常運作是增進銷售的條件之一。平常工作中要涉及設

備的J對日勺操作、保養，杜絕操作失誤導致的故障。

保養措施如下：

名稱保養方法

陳列架每日擦洗干凈。

冷藏柜先學習維護常識，營業結束后,將內容擦凈。

定期調試，按說明書操作規定操作，不要超限稱重；

電子稱

每天捺拭。

連卷袋支架每天擦凈。

扎口機保持干凈、無雜物。

周轉箱、周轉筐定期清洗，一般每周一次。

不銹鋼操作臺、水槽每天沖洗干凈；操作完也要沖洗。

刀具用清潔劑接泡于熱水中，擦凈使用；用完立刻沖洗。

包裝機營業結束關閉電源，按說明書操作；每日捺凈。

三、肉類部日勺設備保養

（一）肉類部設備保養措施

1.鋸骨機、絞肉機、切片機等設備使用前都要先看操作手冊及注意事項，理解設

備性能及操作措施，不可盲目使用。

2.機器設備主體嚴禁用強水沖刷，以免導致線路短路，發生危險；要以80c溫

水和不含熒光劑日勺清潔劑清洗。

3、機器設備齒輪、滑釉部位，清洗要用食用機油或黃油潤滑，以減少磨損、增

長設備使用壽命。

4.機器設備可卸下來的部位可在水槽中用80℃溫水和清潔劑清洗。

5.電子臺秤等設備要請廠商定期維修、校正。

6、電子臺秤、電子稱稱重時，不要超過其稱量范疇，打印頭要常常用酒精棉擦

拭。

O

8、砧板要開店前、中午、傍晚、營業結束后清洗，約每三?四小時一次，以免

細菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關店后晚班人員以80C溫水和清潔劑清

除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早

班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。

（二）肉類部設備保養注意事項

1.設備要有專人負責、專人操作。

2.機器設備在運轉過程中，如發生意外狀況要盡快切斷電源，關上開關。

3、機器設備不可隨意拆卸，要有專業人員在場方可拆卸維修。

四、水產部設備H勺保養

水產部設備屬于公司的固定資產，是我們的生財工具，我們應當予以妥善的保

養。任何設備都須安排員工保養，填寫設備保養手冊記錄管理措施，主管負責檢

查狀況，水產級多種設備的保養注意事項如下：

（一）制冰機

1.鹽水比例及鹽水泵流量：鹽水依30L/600g比例，將食鹽注入鹽水桶進行沖調,

再將鹽水泵前蓋拆下，將刻度盤調節至100%,然后開機，松開鹽水泵放氣鈕，

將抽水管中空氣排出直至上水管流出鹽水，然后關機，將刻度盤回調初始刻度，

鹽水泵調節完畢。

3.電源和水源應當獨立，不可接其他設備。每日營業完后都規定用抹布清潔制冰

機外表日勺污漬，并注意鹽水箱的水位與否夠用，做好保養記錄登記。

（二）水族箱

1.衛生保潔

A安排專人負責水族箱的維護工作；

B每日至少清理三次露出水面部分的玻璃；

C每日早上必須清洗過濾棉一次（營業前完畢）；

D及時撈出水族箱中日勺死魚，避免連鎖污染；

E定期換水（視水的清潔度而定）；

F定期對水族箱進行除苔、除污（一種月至少一次）；

G定期更換過濾物（如活性炭、珊瑚石、過濾棉等）；

II注意過濾池中日勺水位（以不浮起過濾棉為宜）。

2.設備維護

A嚴禁用硬物直接碰撞水族箱；

B嚴禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭；

C嚴禁在水族箱中洗手或清洗其他物品；

O

F嚴禁非專業人員擅自拆卸水族箱的多種有關設備；

G發現異常狀況，請及時關斷電源后上報有關部門解決。

（三）包裝機、電子稱

隨時清理殘留在機器上口勺殘渣，每日營業完后用抹布清潔一遍，晚班員工嘲店

后牢記要關掉電源。

（四）冷藏（凍）庫（柜）

每月至少進行一次大清潔（最佳安排在盤點日），涉及墻壁、頂部、置物架等，平

時注意記錄除霜時及次數，發現異常，及時報告有關部門。

五、熟食（面包）部的設備保養

設備是熟食（面包）部口勺命脈，是公司日勺固定資產，如維護保養不當，使設備無

法正常運轉，則影響到加工制作，商品的質量與業績，操作不當則可威脅到員

工的生命安全。因此維護保養好設備是首要H勺任務。

（一）熟食設備保養的內容

1.烤雞爐的維護與保養

①電源安裝時應安裝自動跳閘開關，如發生短路或者其他故障時電源會自動切

斷，避免火災事故。

②使用前先打開電源，再調節溫度，正常溫度為150℃左右。

O

⑤烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清

洗。外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。

?烤雞爐應安頓在通風干燥處。

2.炸爐日勺維護與保養

①操作措施：

A使用時應保持油鍋內口勺油面高度不小于四分之一油鍋深度，最高油面高度不

能不小于三分之二油鍋深度。

B打開電源開關，紅色燈亮，按順時針方向旋轉溫度調控器，對準所需要的紅

點位置，此時黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內油開始升溫，當油溫升

至所需日勺溫度時，溫控器能自動切斷電源，同步黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又

工作，油溫上升。如此反復循環，保證油溫在設定的溫度范疇內波動。

C使用完畢后，應加蓋保持油鍋內清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋

中，熱油飛濺傷人。

D另附有專用炸籃，小時食品用炸籃，大的食品可以直接放入油鍋炸制，當炸

制完后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。

E炸鍋用完后，按逆時針方向旋轉溫控器至關的位置，切斷電源，保證安全。

F需要清倒鍋內油時，待油溫減少到常溫后進行，先把炸籃及護板取出，切斷

電源，把鍋內的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉或者控制箱取出，放于干燥

清潔地以便可進行油鍋的清理。

G油鍋內的護板是保護電熱管設定的，炸制過程中護扳必須放在油鍋內，不要

撈起。

O

I炸爐設有兩個溫度開關，一種安裝在電氣箱上部，用來設定油炸溫度（可調）；

一種設在電氣箱內部，設定溫度為230C（固定）。

當油炸溫度超過230℃時能自動切斷電源，起到超溫保護效果。

②注意事項及保養清潔：

A炸爐應放在平穩地方，左右側離不燃物10cm以上，背面應離不燃物（如石墻）

20cm以上。

B須安裝上電源開關，有熔斷器及漏電保護器，開關間面不許堆放雜物，以便

操作。

C電熱炸爐時地線與符合安全性能的地線連接。

D使用完畢后，應關閉電源。

E在清潔保養時，應切斷電源，以避免意外事故發生。

F每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表面及電源引

出線外表面，嚴禁用水直接沖洗電氣箱表面，以免破壞電氣性能。

G每天必須清洗一次，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。

3.電蒸爐的維護與保養

①使用措施與注意事項：

A使用前必須檢查電器線路，外殼與否有效接地，接線與否牢固。

B使用前將機器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進箱內。放

入部分清水，送電（或蒸汽）經30分鐘能達到良好消毒作用，然后放入大米、

饅頭及菜類。

D用蒸汽加熱時，將需蒸煮食品放入箱內關上門，擰上手拴，不必過緊。慢慢打

開閥門放入蒸汽，并注意壓力表指針一般放到表上0.04-0.06Mpa不得超過

0.lMpao

E蒸飯時的蒸汽壓力應保持在0.06Mpa通過35分鐘，此時箱內飯已熟，將閥門

關閉后再悶5-10分鐘效果更佳。

F蒸爐體外殼不適宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。

G用電加熱時，安全閥和汽壓表不起作用。

②清潔與保養：

A電蒸爐應安頓在避風不腐蝕處。

B電蒸爐金屬表面不損無污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放雜物。

C使用完畢后應清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用

過硬的金屬鏟刮表面，及時更換水箱用水。

4.消毒柜的維護與保養

①使用前先清洗干凈（涉及里、外）。

②每日須保持外表面衛生清潔。

③應定期核查與否正常運作，每日須作保養記錄。

5.電子稱的保養

①使用前先看闡明書及注意HU事項理解其性能，按對日勺的操作措施使用。

②作清潔保養時，請注意避免水進入內部，避免發生故障。

③電子稱的磁頭，定期擦潤滑油保養。

④電子稱稱重時，不要超過其限稱量范疇。

⑤電子稱每天作清潔一次

⑥使用時.，報廢的價格標簽不得貼于電子稱上。

6.包裝機的保養

①每天須清潔1次，保持包裝機干凈清潔。

②包裝機H勺電熱板上不得放任何雜物。

③包裝時按對的口勺措施操作，以免燙傷。

④不使用時關掉電源。

⑤包裝機移動時輕拿輕放，不得重摔。

7、冷藏庫日勺維護與保養

①庫內當有冷風通道，冷風機前后左右都要保持有一定的空隙，寄存物品時不

要遇到下水管路。

②進出冷藏庫要隨手關門，以減少冷氣跑掉，影響溫度不正常。（正常溫度一

1.15C到0℃）

③取完物品時要及時過燈關掉，同步門也關掉。

④入庫的物品不能具有過多的水分，保持庫內日勺溫度。

⑤應定期記錄冷藏庫口勺溫度與否正常。

?冷藏庫應定期清除、打掃、消毒，每天打掃一次衛生，每半個月徹底清理一

次，保持干凈、無異味。

8、熟食展示柜的保養

①擺放展品應當有一定的空隙，以利于冷風循環，陳列的商品不可超過負荷,

以免影響冷藏質量，（溫度一般為0C到一4七）

②展示柜回風口處不要堆放食品。

③清洗展示柜內部。

A柜內部每一種月打掃一次；

B打掃前應先切斷電源，并取出柜內物品；

C用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風口，并用濕布擦凈；

D打掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布打掃底部垃圾，打掃

時注意不要把水沾到電扇電機上同步注意安全，以防被翅片劃傷。

④清潔展示柜外表面。

A用濕布每天擦拭一次。

B每周一次用品有中性洗滌劑的布清除外表污垢，再用濕布擦干。

C每時每刻都保持玻璃干凈清潔。

⑤使用過程中，浮現不正常，立即切斷電源，由專業人員維修。

⑥切勿放入可燃性、揮發性等化學物品，及其她影響食品安全性的物品。

⑦在展示柜運營時勿用水直接沖洗柜體，否則會引起故障，漏電甚至火災。

六、其他生鮮設備保養

（-）如何對的使用及保養冷藏、冷凍柜（庫），一方面要理解它的原理

1.冷藏、冷凍陳列柜風幕流動有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內、保持陳

列柜內低溫的作用。如果浮現外力擋住風幕出風口，就會減低流動，影響風力正

常循環，從而導致陳列柜的冷藏、冷凍低溫能力下降。為保證冷藏、冷凍柜正常

循環使用，必須遵守裝載線內陳列商品的原則。

2、陳列柜風幕的內循環邊界稱為裝載線，商品陳列超過裝載線，會使出風口受

到干擾，使出風口不能正常循環，導致柜外