監獄承包食堂管理制度一、總則（一）目的為加強監獄承包食堂的管理，確保食品安全，提高服務質量，滿足監獄服刑人員及相關工作人員的飲食需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于承包監獄食堂的餐飲服務公司及其全體工作人員，包括廚師、幫廚、采購人員、倉庫管理人員等。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品從采購、加工到供應的全過程安全無事故。2.服務至上原則：以監獄服刑人員及工作人員滿意為出發點，提供優質、可口、多樣化的餐飲服務。3.規范管理原則：建立健全各項管理制度，規范工作流程，確保食堂運營有序、高效。4.監督考核原則：加強內部監督和外部考核，不斷改進服務質量，提高管理水平。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.餐飲服務公司應根據監獄食堂的實際需求，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數、任職資格等要求。2.招聘人員應具備良好的職業道德、健康的身體狀況，廚師需持有有效健康證和廚師資格證書，其他工作人員需持有有效健康證。3.新員工入職前需進行背景調查，確保無違法犯罪記錄。（二）人員培訓1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務規范等方面的培訓，提高業務水平和綜合素質。2.培訓內容包括但不限于食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品衛生知識、職業道德教育等。3.鼓勵工作人員參加各類技能競賽和培訓課程，不斷提升自身能力。（三）人員考核1.建立健全人員考核制度，定期對食堂工作人員的工作表現進行考核，考核結果與績效獎金、崗位調整等掛鉤。2.考核內容包括工作態度、工作質量、食品安全、服務滿意度等方面。3.對于考核優秀的工作人員，給予表彰和獎勵；對于考核不合格的工作人員，進行批評教育、警告直至辭退。三、食品安全管理（一）食品采購1.嚴格按照食品安全標準選擇優質的食品供應商，建立供應商評估和準入制度，定期對供應商進行考核。2.采購的食品應具有合法的資質證明，索證索票齊全，確保來源安全可靠。3.實行集中采購制度，降低采購成本，保證食品質量的一致性。4.采購人員應嚴格遵守采購流程，不得采購變質、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標準的食品。（二）食品儲存1.設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免交叉污染。3.定期對庫存食品進行盤點和檢查，及時清理過期、變質食品，確保庫存食品質量安全。4.倉庫管理人員應做好食品出入庫記錄，詳細記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期等信息。（三）食品加工1.廚房應保持清潔衛生，加工設備定期清洗消毒，確保操作環境符合食品安全要求。2.廚師應嚴格遵守食品加工操作規范，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。3.食品加工過程中應嚴格控制溫度、時間等關鍵環節，確保食品熟透，防止食物中毒。4.嚴禁使用變質、過期、回收食品進行加工制作。（四）食品留樣1.每餐供應的食品必須進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。2.留樣食品應做好記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。（五）食品安全事故應急處理1.制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處置措施等內容。2.一旦發生食品安全事故，應立即停止供應可疑食品，封存相關食品及原料、工具、設備等，及時報告監獄相關部門，并積極配合調查處理。3.對中毒人員進行救治，妥善處理好善后工作，總結經驗教訓，整改存在問題，防止類似事故再次發生。四、食堂財務管理（一）財務預算1.餐飲服務公司應根據監獄食堂的實際運營情況，制定年度財務預算，包括食材采購費用、人員工資、水電費、設備購置及維護費用等各項支出預算。2.預算編制應充分考慮市場價格波動、人員變動等因素，確保預算的合理性和準確性。3.定期對財務預算執行情況進行分析和評估，及時發現問題并采取措施加以調整。（二）成本控制1.加強食材采購成本控制，通過招標、詢價、集中采購等方式，降低采購價格，確保食材質量的前提下，尋求最優性價比。2.合理安排人員，優化工作流程，提高工作效率，降低人工成本。3.加強水電費、燃料費等能耗管理，采取節能措施，降低能耗費用。4.嚴格控制設備購置及維護費用，做好設備的日常保養和維修，延長設備使用壽命。（三）財務核算1.建立健全財務核算制度，規范會計核算流程，確保財務數據的真實、準確、完整。2.定期編制財務報表，向監獄相關部門報送財務狀況和經營成果，接受監督檢查。3.加強財務監督，嚴格執行財務審批制度，杜絕不合理開支。五、食堂服務管理（一）服務標準1.制定食堂服務標準，包括飯菜質量、服務態度、環境衛生等方面的要求，確保為監獄服刑人員及工作人員提供優質的餐飲服務。2.飯菜應做到營養均衡、口味適宜、品種多樣，滿足不同人員的飲食需求。3.工作人員應熱情、禮貌、周到地為就餐人員服務，及時響應需求，解決問題。4.保持食堂環境整潔衛生，餐具、桌椅等設施設備定期清洗消毒，為就餐人員提供舒適的就餐環境。（二）就餐管理1.合理安排就餐時間，確保服刑人員和工作人員能夠按時就餐。2.根據實際就餐人數，合理調整飯菜供應量，避免浪費。3.維護就餐秩序，引導就餐人員排隊打飯，文明就餐，不得在食堂內喧嘩、打鬧。4.設立意見箱，廣泛收集就餐人員的意見和建議，及時改進服務質量。（三）特殊飲食需求管理1.對于患有特殊疾病、宗教信仰等有特殊飲食需求的服刑人員，應根據實際情況提供個性化的飲食服務。2.了解特殊飲食需求人員的具體情況，制定專門的食譜，確保飲食安全和營養均衡。3.加強與監獄相關部門的溝通協調，及時解決特殊飲食需求管理過程中出現的問題。六、食堂衛生管理（一）環境衛生1.建立食堂環境衛生清掃制度，每天對食堂進行全面清掃，包括餐廳、廚房、倉庫、衛生間等區域，保持環境整潔衛生。2.定期對食堂進行消毒，餐具、廚具、餐桌椅等設施設備應進行高溫消毒或化學消毒，確保消毒效果符合衛生標準。3.做好滅蠅、滅鼠、滅蟑螂等工作，防止蟲害滋生。4.保持食堂通風良好，空氣清新，無異味。（二）個人衛生1.食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。2.工作期間應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首飾、手表等物品。3.患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲服務工作的人員，應及時調整工作崗位。七、監督檢查與獎懲（一）監督檢查1.監獄相關部門應定期對食堂的食品安全、服務質量、環境衛生等情況進行監督檢查，發現問題及時督促整改。2.建立食堂內部自查制度，餐飲服務公司應每周組織一次自查，每月進行一次全面檢查，對發現的問題及時進行整改，并做好記錄。3.接受社會監督，設立舉報電話和郵箱，鼓勵服刑人員、工作人員及社會公眾對食堂存在的問題進行舉報和投訴。（二）獎勵1.對于在食品安全管理、服務質量提升、成本控制等方面表現突出的食堂工作人員或餐飲服務公司，給予表彰和獎勵。2.獎勵方式包括榮譽證書、獎金、晉升機會等，以激勵員工積極工作，不斷提高工作水平。（三）懲罰1.對于違反本管理制度，出現食品安全事故、服務質量問題、環境衛生不達標等情況的食堂工作人員或餐飲服務公司，視情節輕重給予警告、罰款、解除