主食間工作管理制度一、總則1.目的為了加強主食間的管理，規范主食加工流程，確保主食供應的質量、安全與高效，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司主食間的所有工作人員及相關管理活動。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保主食加工過程安全衛生。高效服務原則，以滿足公司員工用餐需求為目標，提供優質、快捷的主食供應服務。規范操作原則，明確各崗位工作流程和標準，確保主食加工工作有序進行。二、崗位職責1.主食間主管全面負責主食間的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。監督主食加工過程，確保食品質量和安全，及時處理各類食品安全問題。協調與其他部門的工作關系，保障主食供應的及時性和準確性。負責主食間人員的工作安排、培訓和考核，提高團隊整體素質。定期對主食間的設備、設施進行檢查和維護，確保正常運行?？刂浦魇臣庸こ杀荆侠硎褂迷牧虾湍茉矗档屠速M。2.廚師按照標準食譜和工藝要求，負責各類主食的加工制作，保證主食的口感和質量。嚴格遵守食品安全操作規范，做好食品加工過程中的衛生防護工作，確保食品安全。負責主食加工區域的清潔衛生，定期對設備、工具進行清洗消毒。根據庫存情況和用餐人數，合理預估原材料需求，及時向主管匯報。積極參與新品主食的研發和制作，不斷豐富主食種類。3.幫廚協助廚師進行主食加工制作，如洗菜、切配、輔助烹飪等工作。負責主食加工區域的物料準備和整理工作，確保工作區域整潔有序。配合廚師做好食品的分發和供應工作，保證用餐人員及時用餐。嚴格遵守食品安全規定，做好個人衛生和工作區域衛生。4.采購員根據主食加工需求，負責采購各類主食原材料，確保原材料的質量和供應穩定性。尋找優質的供應商，建立良好的合作關系，爭取合理的采購價格。對采購的原材料進行驗收，確保符合質量標準，辦理入庫手續。及時了解市場動態，掌握原材料價格變化，為成本控制提供信息支持。負責采購相關文件和資料的整理與歸檔。三、工作流程1.原材料采購流程采購員根據庫存情況和下周主食加工計劃，制定原材料采購清單。對市場上的供應商進行篩選和評估，選擇優質供應商進行詢價。與供應商簽訂采購合同，明確采購品種、數量、價格、交貨時間等條款。供應商送貨時，采購員與倉庫管理員共同對原材料進行驗收，檢查質量、數量是否符合要求。驗收合格的原材料辦理入庫手續，填寫入庫單；不合格的原材料及時與供應商溝通退換貨事宜。2.主食加工流程準備工作廚師和幫廚提前到崗，穿戴好工作服、工作帽和口罩，做好個人衛生。檢查加工設備、工具是否正常運行，準備好所需的原材料和調料。對工作區域進行清潔消毒，保持環境整潔。加工制作按照標準食譜進行主食加工，如制作饅頭、米飯、面條等。控制好加工時間和火候，確保主食口感和質量。在加工過程中，嚴格遵守食品安全操作規范，如生熟分開、避免交叉污染等。成品檢驗加工完成后，廚師對主食成品進行自檢，檢查外觀、口感、重量等是否符合標準。如有不合格產品，及時進行返工或處理，確保成品質量合格。成品儲存將檢驗合格的主食成品放入專用的儲存設備中，如保溫箱、蒸箱等，保持適當的溫度和濕度，防止變質。3.主食供應流程根據用餐時間安排，提前將主食成品從儲存設備中取出，進行簡單整理。幫廚將主食分裝入餐盒或餐盤，確保份量均勻。按照規定的路線和時間，將主食送至各用餐區域，保證員工按時用餐。及時收集用餐后的餐具，送回清洗消毒區域進行處理。四、食品安全管理1.人員衛生管理主食間工作人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。工作期間穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個人衛生。勤洗手、勤消毒，操作前、操作后及接觸不潔物品后必須洗手消毒。不得在工作區域內吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.食品加工衛生管理食品加工區域保持清潔衛生，每天進行清掃和消毒，定期進行全面清潔。加工設備、工具使用后及時清洗消毒，定位存放，防止交叉污染。食品原材料應新鮮、無變質，采購時嚴格索證索票，確保來源安全可靠。加工過程中嚴格遵守生熟分開原則，避免交叉污染。如刀具、案板、容器等應區分使用，并有明顯標識。食品添加劑的使用應符合國家標準，專人專柜保管，嚴格按照規定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。3.食品儲存衛生管理主食成品應存放在專用的儲存設備中，保持適當的溫度、濕度和通風條件，防止變質。儲存設備定期進行清潔消毒，確保衛生狀況良好。食品原材料應分類存放，隔墻離地，避免受潮、霉變和蟲害。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質食品。4.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和責任分工。一旦發生食品安全事故，應立即停止相關食品的加工和供應，并及時向上級報告。配合相關部門進行調查處理，采取有效的控制措施，防止事故擴大。對事故原因進行分析總結，提出改進措施，防止類似事故再次發生。五、設備設施管理1.設備設施的采購與驗收根據主食加工需求，由主管提出設備設施采購申請，經公司領導審批后進行采購。采購的設備設施應符合國家相關標準和規定，具備良好的性能和質量。設備設施到貨后，由專人負責驗收，檢查設備的型號、規格、數量、外觀等是否符合合同要求，同時進行調試運行，確保正常使用。2.設備設施的使用與維護制定設備設施操作規程，操作人員應嚴格按照操作規程進行操作，不得違規使用。定期對設備設施進行維護保養，包括清潔、潤滑、緊固、調試等工作，確保設備設施處于良好的運行狀態。建立設備設施維護保養記錄，詳細記錄維護保養的時間、內容、維修情況等信息。設備設施出現故障時，操作人員應及時報告主管，由專業維修人員進行維修，維修后進行試運行，確認正常后方可繼續使用。3.設備設施的報廢與更新對于損壞嚴重、無法修復或已達到使用年限的設備設施，由主管提出報廢申請，經公司領導審批后進行報廢處理。報廢的設備設施應及時清理，妥善處理，防止造成環境污染。根據公司發展和主食加工需求，適時進行設備設施的更新換代，提高主食加工的效率和質量。六、環境衛生管理1.加工區域環境衛生主食加工區域地面應保持清潔，無油污、無積水，每天進行清掃，定期進行拖地消毒。墻壁、天花板應保持干凈整潔，無污漬、無蜘蛛網，定期進行擦拭消毒。加工設備、工具擺放整齊，表面無灰塵、無油污，使用后及時清理消毒。垃圾桶應加蓋，垃圾及時清理，保持加工區域環境整潔。2.儲存區域環境衛生主食儲存區域應保持干燥、通風良好，無異味、無蟲害。儲存設備表面應清潔，定期進行擦拭消毒。庫存食品應擺放整齊，隔墻離地，便于通風和檢查。3.個人衛生與環境衛生工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣，保持工作服清潔。工作期間不得穿著工作服進入非工作區域，避免將污染物帶入其他地方。定期對工作區域進行全面清潔和消毒，包括地面、墻壁、天花板、設備設施等，防止細菌、病毒滋生。七、成本控制管理1.原材料成本控制采購員應密切關注市場動態，合理選擇供應商，爭取優惠的采購價格。根據庫存情況和用餐人數，準確預估原材料需求，避免采購過多造成浪費。加強對原材料采購過程的監督，確保采購質量，防止采購不合格原材料。廚師應合理使用原材料，提高原材料利用率，減少邊角料和浪費現象。2.能源成本控制合理安排設備設施的使用時間，避免空轉和不必要的能耗。定期對設備設施進行維護保養，確保設備設施處于最佳運行狀態，降低能源消耗。教育員工養成節約能源的好習慣，如隨手關燈、關水龍頭等。3.其他成本控制嚴格控制辦公用品、清潔用品等消耗品的使用量，避免浪費。對主食間的各項費用進行核算和分析，及時發現成本控制中的問題，并采取有效措施加以改進。八、培訓與考核1.培訓管理根據主食間工作需要和員工實際情況，制定培訓計劃，包括食品安全知識、加工技能、操作規范等方面的培訓內容。定期組織內部培訓，邀請專業人員進行授課，提高員工的業務水平和綜合素質。鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，拓寬視野，提升能力。培訓結束后，對員工進行考核，考核結果作為員工晉升、獎勵的重要依據。2.考核管理建立員工考核制度，對主食間工作人員的工作表現、工作質量、工作效率、食品安全等方面進行全面考核?？己朔绞桨ㄈ粘？己?、定期考核和專項考核等。日?？己擞芍鞴茇撠?，定期考核每季度進行一次，專項