幼兒園后廚管理制度一、總則1.目的為了加強幼兒園后廚管理，規范食品加工操作流程，確保幼兒飲食安全、衛生、營養，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園后廚全體工作人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格把控食品采購、儲存、加工、留樣等環節，防止食品安全事故發生。衛生規范原則，保持后廚環境整潔，餐具、廚具等清潔消毒到位。營養均衡原則，科學合理搭配幼兒膳食，滿足幼兒生長發育需求。二、人員管理1.健康管理后廚工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員出現發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.培訓管理定期組織后廚工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品衛生知識等。新入職工作人員必須進行崗前培訓，經考核合格后方可上崗。鼓勵工作人員參加各類食品安全培訓和學習活動，不斷提高食品安全意識和業務水平。3.崗位職責廚師長全面負責后廚管理工作，制定工作計劃和工作流程，組織實施各項工作任務。負責食品加工過程的質量控制，確保食品符合衛生標準和營養要求。合理安排人員分工，監督工作人員遵守各項規章制度，做好食品安全工作。定期檢查廚房設備設施，確保正常運行，及時報修損壞設備。與采購人員溝通協調，做好食品采購計劃，保證食材新鮮、充足。組織開展食品安全自查自糾工作，發現問題及時整改。廚師按照食譜要求，精心加工制作幼兒食品，保證食品色香味形俱佳。嚴格遵守食品加工操作規范，做到生熟分開、葷素分開，確保食品安全。負責廚房設備設施的日常清潔和維護，保持廚房環境整潔。協助廚師長做好食材驗收工作，對不合格食材及時反饋。幫廚協助廚師進行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等。負責廚房餐具、廚具的清洗、消毒工作，保證餐具清潔衛生。協助做好廚房環境衛生清掃工作，保持操作間、儲物間等區域整潔。采購員嚴格按照采購標準和計劃，采購新鮮、優質、安全的食品及原材料。選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，索取相關票據。對采購的食品及原材料進行驗收，確保符合質量要求，發現問題及時處理。做好采購記錄，包括采購日期、品種、數量、供應商等信息。倉庫管理員負責食品及原材料的出入庫管理，建立庫存臺賬，做到賬物相符。按照食品儲存條件，分類存放食品及原材料，確保儲存安全。定期盤點庫存，及時清理過期、變質食品。保持倉庫環境整潔，做好防潮、防蟲、防鼠等工作。三、食品采購與驗收1.采購要求選擇具有合法資質的食品供應商，查驗其營業執照、食品生產經營許可證等相關證件。采購的食品及原材料應新鮮、無毒無害、符合食品安全標準，嚴禁采購腐敗變質、過期、三無產品等。采購食品應遵循索證索票制度，向供應商索取發票、食品檢驗合格證明等憑證。2.驗收流程食品及原材料到貨后，倉庫管理員應及時通知采購員和廚師長進行驗收。驗收人員應按照采購標準，對食品的品種、數量、質量、包裝等進行逐一檢查。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保無異常。核對食品的生產日期、保質期等信息，防止采購過期食品。對驗收合格的食品，辦理入庫手續；對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。四、食品儲存1.儲存條件食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。2.庫存管理建立庫存臺賬，詳細記錄食品的出入庫日期、品種、數量、保質期等信息。定期盤點庫存，做到賬物相符，及時清理過期、變質食品。食品應遵循先進先出原則，避免積壓過期。3.倉庫衛生保持倉庫環境整潔，定期清掃，無雜物、無異味。做好防潮、防蟲、防鼠等工作，防止食品受到污染。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人物品。五、食品加工與制作1.加工前準備廚師應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入操作間。檢查食品原材料質量，對不合格食材不得加工使用。準備好加工所需的工具、廚具等，并確保清潔衛生。2.加工過程食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候，避免食品焦糊。加工后的食品應及時食用，如需存放，應按照規定進行冷藏或冷凍。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用日期、品種、用量等信息。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴禁使用非食用物質加工食品。六、食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄留樣食品的名稱、數量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應妥善保存，以備查閱。七、餐具、廚具清洗消毒1.清洗消毒流程餐具、廚具使用后應及時清洗，去除食物殘渣。將餐具、廚具放入加有洗滌劑的水中浸泡、沖洗，去除油污。用流動水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。采用物理消毒或化學消毒方法進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑等，按照規定的濃度和時間進行消毒。消毒后的餐具、廚具應瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔柜內。2.保潔要求保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。餐具、廚具應分類存放，避免交叉污染。保潔柜內不得存放其他雜物。八、環境衛生管理1.廚房清潔每天工作結束后，廚師應及時清理廚房垃圾，保持操作間地面、臺面、爐灶等清潔衛生。定期對廚房墻壁、天花板、門窗等進行清潔，去除油污、灰塵等。廚房設備設施應定期清洗、維護，確保正常運行，表面無污垢。2.環境衛生檢查建立環境衛生檢查制度，每天由廚師長對廚房環境衛生進行檢查，發現問題及時整改。每周組織一次全面的環境衛生大掃除，對廚房各個區域進行徹底清潔。定期對廚房的下水道、垃圾桶等進行清理消毒，防止滋生蚊蟲、蟑螂等害蟲。九、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查內容、自查人員、自查時間等。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工、留樣、餐具消毒等各個環節。2.自查實施按照自查計劃，定期組織食品安全自查工作，自查人員應認真檢查各項工作落實情況。對自查中發現的問題，應詳細記錄，分析原因，提出整改措施。3.整改落實針對自查中發現的問題，應立即制定整改方案，明確整改責任人、整改期限。整改責任人應按照整改方案認真落實整改措施，確保問題得到及時解決。整改完成后，應進行復查，驗證整改效果，形成整改報告。十、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置流程、責任分工、報告程序等。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程。2.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止供應相關食品，并及時報告幼兒園負責人和當地食品安全監管部門。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及人員、癥狀、可能原因等信息。3.應急處置措施積