小學粗加工管理制度一、總則1.目的為了加強小學食堂粗加工環節的管理，確保食品原料的安全、衛生，提高食品加工效率，保障師生飲食健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于小學食堂所有從事食品粗加工的工作人員及相關管理崗位人員。3.基本原則遵循食品安全第一的原則，嚴格遵守國家相關法律法規和食品安全標準，規范粗加工操作流程，確保食品質量安全。二、人員管理1.健康要求粗加工人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事粗加工工作。2.培訓要求定期組織粗加工人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品衛生法規、食品加工操作規范、個人衛生要求等。新入職的粗加工人員必須經過崗前培訓，經考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。3.衛生要求粗加工人員工作時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。操作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。保持工作區域的清潔衛生，每天工作結束后，應對粗加工區域進行清掃、清洗和消毒，清除垃圾和廢棄物，保持加工場所整潔有序。三、食品原料采購與驗收1.采購要求食品原料采購應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件復印件。采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，符合食品安全標準。嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時，應向供應商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，并建立采購臺賬。采購臺賬應保存期限不得少于2年。2.驗收要求食品原料到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應按照采購訂單和食品安全標準對食品原料的品種、規格、數量、質量等進行逐一核對。檢查食品原料的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保無變質、無異味。對需要檢驗檢疫的食品原料，應索取檢驗檢疫合格證明。驗收合格的食品原料應及時入庫或進入粗加工環節，驗收不合格的食品原料應及時退貨或按規定進行處理，嚴禁不合格食品原料進入食堂加工環節。四、粗加工場所與設施設備1.場所要求粗加工場所應與食堂其他功能區域有效分隔，布局合理，防止食品交叉污染。粗加工場所應保持良好的通風、采光和排水條件，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并保持清潔衛生。粗加工場所應設置專門的食品原料清洗區、切配區、肉類加工區等，各區域應配備相應的加工設備和工具，并保持清潔衛生。2.設施設備要求配備足夠數量的食品原料清洗池，清洗池應分為動物性食品、植物性食品和水產品專用，并有明顯的標識。配備專用的切配工具和案板，切配工具和案板應生熟分開，并有明顯的標識。動物性食品、植物性食品和水產品的切配工具和案板應分開使用，不得混用。配備肉類加工設備，如絞肉機、切肉機等，設備應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。配備足夠數量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持清潔衛生。粗加工場所應配備必要的消毒設備，如紫外線燈、消毒柜等，定期對加工場所和設備進行消毒。五、粗加工操作流程1.食品原料清洗蔬菜類食品原料應先去除表面泥土、雜質，然后用流動水沖洗干凈。易殘留農藥的蔬菜，應浸泡30分鐘以上，再用流動水沖洗干凈。肉類、禽類、水產品等動物性食品原料應先去除表面污垢、血水，然后用流動水沖洗干凈。蛋類食品原料應先清洗外殼，然后用清潔的毛巾擦干。2.食品原料切配切配食品原料應在專用的切配區進行，切配工具和案板應生熟分開。切配食品原料應根據烹飪要求進行加工，做到大小均勻、薄厚一致。切配好的食品原料應及時使用或妥善保存，防止變質。3.肉類加工肉類食品原料應按照要求進行分割、切塊、切絲等加工。加工過程中應注意防止交叉污染，使用后的刀具、案板等應及時清洗、消毒。加工后的肉類食品原料應及時放入冰箱或冷庫冷藏保存，防止變質。4.水產品加工水產品食品原料應先去除鱗片、內臟、鰓等，然后用流動水沖洗干凈。加工水產品的工具和案板應專用，使用后應及時清洗、消毒。加工后的水產品應及時放入冰箱或冷庫冷藏保存，防止變質。六、食品添加劑使用管理1.使用要求小學食堂嚴禁使用非食用物質和濫用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規定使用。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，并嚴格按照規定的劑量和使用范圍使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等，并妥善保存記錄。記錄保存期限不得少于2年。2.標識要求食品添加劑的包裝上應標明“食品添加劑”字樣，并標明其品種、規格、數量、生產日期、保質期、生產企業等信息。食品添加劑應在專柜上標明其名稱、使用范圍、使用量等信息，便于操作人員正確使用。七、食品留樣管理1.留樣要求小學食堂每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中冷藏保存。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，記錄內容包括食品名稱、留樣時間、留樣數量、留樣人員等信息。記錄應妥善保存，以備查閱。食品留樣記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改。八、環境衛生管理1.日常清潔粗加工場所應每天進行清掃、清洗，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛生。食品原料清洗池、切配工具、案板等應每天清洗消毒，保持清潔衛生。垃圾桶應每天清理，垃圾應及時清運，保持加工場所整潔有序。2.定期消毒粗加工場所應定期進行全面消毒，消毒方法應符合國家相關規定。消毒頻率應根據實際情況確定，一般每周不少于1次。消毒后的場所應保持通風良好，防止消毒劑殘留。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害滋生，如安裝防蟲網、定期清理垃圾、保持加工場所清潔衛生等。如發現蟲害，應及時采取措施進行防治，防止蟲害污染食品。九、食品安全自查與整改1.自查要求小學食堂應建立食品安全自查制度，定期對粗加工環節進行自查，自查頻率每周不少于1次。自查內容包括人員健康狀況、食品原料采購與驗收、粗加工操作流程、食品添加劑使用、食品留樣、環境衛生等方面。自查人員應認真填寫自查記錄，對自查中發現的問題應及時記錄，并提出整改措施和整改期限。2.整改要求對自查中發現的問題，應立即采取措施進行整改，確保食品安全。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。對自查中發現的重大食品安全隱患，應立即停止相關食品加工活動，并及時向上級主管部門報告。十、監督與考核1.監督檢查學校食品安全管理部門應定期對小學食堂粗加工環節進行監督檢查，檢查內容包括人員管理、食品原料采購與驗收、粗加工操作流程、食品添加劑使用、食品留樣、環境衛生等方面。監督檢查人員應認真填寫檢查記錄，對檢查中發現的問題應及時下達整改通知書，要求食堂限期整改。2.考核評價建立小學食堂粗加工環節考核評價制度，對食堂粗加