第頁中式烹調師（三級高級工）基礎知識、菜肴制作練習測試卷1.（）是人體與電氣設備的帶電外殼相接觸而引起的觸電。A、兩相觸電B、接觸電壓觸電C、單相觸電D、跨步電壓觸電【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識2.下列魚肚中品質最差的是（）。A、鱔肚B、花膠C、正鱉肚D、公鳘肚【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識3.炸是將經過加工處理的原料，放入大油量（）的油鍋中炸制成熟取出，再行輔助性調味的技法。A、不同溫度B、溫油鍋.C、涼油鍋D、熱鍋涼油【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作4.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料質量。A、減去B、加上C、除以D、乘以【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級基礎知識5.從根本上說，加強職業道德建設是發展市場經濟內在的（）。A、客觀要求B、主導力量C、發展趨勢D、文化建設【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：6.塌制法-般是將原料經刀技加工成扁平形，碼味掛糊，入底油鍋中（）斷生,

味汁小火塌制成菜的一種方法。A、烤制B、油炸C、兩面煎制D、單面煎制【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級菜肴制作7.勞動合同的解除分為法定解除和（）。A、約定解除B、自行解除C、直接解除D、自然解除【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識8.菜點研發創新的途徑之一是借鑒（）形式，打造意境菜點。A、文化B、美術C、藝術D、書法【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級菜肴制作9.燒制法是一種（）后自然收汁或勾芡的技法。A、定色定味B、確定顏色C、調定口味D、加入調味品【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作10.菜點研發創新的驅動力之一-是（）。A、餐飲工作者的任務B、餐飲經營者的任務C、餐飲經營者的使命D、餐飲工作者的歷史使命【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作11.燒扒法(大翻勺扒制法)是（）菜代表技法之一。A、魯B、粵C、川D、蘇【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作12.制作拔絲蘋果，--般應將蘋果切成（）塊形為宜。A、條形B、片形C、丁形D、滾刀【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作13.炸制菜肴時，油量一般以（）成滿為宜。A、三B、六C、八D、九【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識14.肉類中（）營養價值高,主要是含有人體需要的多種必需氨基酸。A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識15.制作鍋塌豆.腐的生坯在塌制前要進行碼味、拍粉拖（）處理。A、水粉糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、脆皮糊【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級菜肴制作16.中式烹調師預防食物中毒對的做法是（）。A、生熟原料分開存放B、生熟刀具分開使用C、不使用變質的原料D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識17.粵菜蒸制海鮮時常用的香辛調料是（）。A、蔥花B、蒜茸C、姜末D、洋蔥末【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作18.制作京醬肉絲用的醬料是（）A、甜面醬B、豆瓣醬C、黃豆醬.D、辣椒醬【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作19.廚房安全是實現企業（）的保證。A、效益B、生產C、效果D、效利【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識20.職業道德建設必須堅持以為人民服務為核心,以（）為原則，提高自身職業道德水準。A、愛國主義B、員工利益C、經濟效益D、集體主義【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：21.中餐廚房工作以（）為主，具有較強的技藝性和技術不確定性。A、手工操作B、機械操作C、電加熱操作D、電磁波加熱操作【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作22.下列選項中屬于單糖的是（）。A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、水蘇糖【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識23.龍井蝦仁具有（）、鮮嫩可口、茶葉碧綠清香、色澤雅麗、滋味獨特的特點。A、色澤金黃B、色澤金紅C、蝦仁潔白D、色澤鮮艷E、雞腿肉【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級菜肴制作24.下列蹄筋中質量最差的是（）。A、豬蹄筋B、牛蹄筋C、馬蹄筋D、鹿蹄筋【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級基礎知識25.下列不適宜制作爆制菜肴的原料是（）。A、魷魚B、雞肫C、豬腰D、五花肉【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作26.制作白玉雞脯首先將嫩質雞茸泥用（）或滑油的方法制成直徑2.5cm圓脯狀，然后再用鮮咸的味汁爆汁成菜的工藝。A、汆B、燒C、燴D、燉【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作27.正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、（）、臘魚肉為主。A、臘牛肉B、臘羊肉C、臘豬肉D、臘鴨肉【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級菜肴制作28.制作糟熘三白的魚和雞脯肉應切成（）為宜。A、長方片B、菱形片C、抹刀片D、骨牌片【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級菜肴制作29.油爆鮮嫩無骨的動物性原料菜肴時，般要上（）。A、蛋白漿B、全蛋漿C、蛋黃漿D、水粉漿【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作30.魚肉中無機鹽的含量一般為（）。A、1~2%B、5~6%C、6~7%D、7~8%【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識31.下列不宜勾芡的技法是（）。.A、鹽爆B、醬爆C、湯爆.D、其他三項均是【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作32.人是廚房管理的（），是廚房各種要素最積極活躍要素，是決定廚房素質高低的關鍵。A、客體B、主體C、個體D、對象【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作33.忠于職守，愛崗敬業的具體要求是:樹立職業理想，強化（），提高職業技能。A、技術革新B、職業責任C、標準管理D、團隊意識【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：34.菜點研發創新的途徑之一是利用（）引領時尚潮流。A、技術手段B、現代文化C、科學知識D、現代科技【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作35.人體急性或慢性鎘中毒可引起（）。A、高血壓B、軟骨病C、心臟病D、骨痛病【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識36.（）是一種團隊精神,是社會主義集體主義的具體體現。A、積極進取B、開拓創新C、尊師愛徒D、團結協作【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：37.廚師長負責主持廚房的組織領導和業務管理工作，處理廚房發生的問題并（）向主管領導匯報。A、平時B、隨時C、適時D、及時【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作38.廚房應定期對電氣設備電路是否（）進行檢查，以消除事故隱患。A、老化B、漏電C、短路D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識39.開水白菜中的‘‘開水”指的是（）。A、白開水B、濃白湯C、一般白湯D、高級清湯.【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作40.烹制湯爆雙脆焯水汆制以（）為佳。A、半熟B、斷生C、軟爛D、六成熟【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作41.電器設備保護接地使用的電阻要求不大于（）歐姆。A、1B、2C、4D、8【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級基礎知識42.蜜汁（），應先用糖液將其蒸制成熟，然后再收濃汁。A、梨B、火腿C、香蕉D、桔子.【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作43.有機磷農藥對食品的污染,隨食品進入人體主要蓄積于（）。A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識44.下列屬于特定人群膳食指南人群的是（）。A、盲人B、老年人C、高血壓者D、.糖尿病人【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識45.銀魚主要產于（）。A、長江B、東湖C、西湖D、太湖【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識46.制作宮保雞丁，油酥花生米應在（）放入，以保持其酥香的特點。A、煸炒時B、調味時C、出鍋后D、出鍋前【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作47.下列適宜做貼制菜肴底板的原料是（）。A、豬膘肉B、豆腐皮C、蝦茸D、雞茸【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作48.宴席中先優后次的上菜程序是指（）。A、熱菜的.上菜程序.B、涼菜的.上菜程序C、整個宴席的程序D、針對客人的程序【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作49.成本核算能為合理的確定菜點的（）奠定基礎。A、投資決策B、技能決策C、銷售價格D、成本消耗【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級基礎知識50.制作軟炸銀魚的最佳油溫以（）為宜。A、102~120°CB、140~150°C.C、150~160°CD、160~170°C【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作51.下列屬于“三高-低"膳食模式中三高之-的是（）。A、高蛋白質B、高血壓C、高血糖D、高血脂【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識52.烹調原料按烹調運用分類，可分為（）配料和調料。A、主料B、原料C、材料D、生料【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識53.炸制不掛糊的菜肴時應用旺火（）鍋復炸。A、熱油B、溫油C、大油D、涼油【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作54.炸制菜肴加熱前的調味中禁用的調味料是（）。A、味素B、料酒C、鹽D、生抽【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作55.下列為預防食品腐敗變質措施的是（）。A、高溫滅菌B、脫水干燥C、提高滲透壓D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識56.牡蠣是一種海產（）軟體動物,每年4~10月最肥美。A、多殼B、單殼C、雙殼D、亮殼【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級基礎知識57.宴席菜營養組配原則之一是（）比例恰當。A、葷素搭配B、炒菜與爆菜C、扒菜與爆菜.D、炸菜與熘菜【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作58.制作炸熘菜肴時以（）的方法效果最佳。A、復炸B、涼油炸C、溫油炸D、熱油炸【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作59.飲食企業成本核算的主體是飲食產品的（）。A、配料成本B、主料成本C、調料成本D、原料成本【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識60.燉制菜肴的特點之一是湯清（）。A、不勾芡B、勾流芡C、勾緊汁芡D、勾包汁芡【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作61.創新菜點主要有三種類型，即全新的菜點、改進的菜點和（）。A、加工的菜點B、制作的菜點.C、仿制的菜點D、傳統的菜點【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級菜肴制作62.煨制魚類菜肴的湯色要求是（）A、濃白B、清澈C、濃稠D、鮮艷【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作63.正宗的大煮干絲的配料有（）、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。A、熟雞絲B、熟雞肝C、熟雞胗D、其他三項都是.【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作64.（）是全國人民代表大會通過并頒布的命令，要求全體公民必須遵守。A、法律B、法規C、紀律D、政策【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：65.為了增加生熏白魚的口味，熏制時在魚的下面要鋪上（）。A、蔥B、香菜C、香葉D、荷葉【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作66.滑炒肉絲中的“肉絲"屬于（）A、主料B、輔料C、配料D、調味料【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識67.拔絲時糖漿中的水分含量應低于（），以免影響出絲度。A、2%B、4%C、5%D、6%【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作68.（）應當對企業食品安全管理人員隨機進行監督抽查考核并公布考核情況。A、衛生行政部門B、農業行政部門C、質量監督部門D、食品藥品監督管理部門【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識69.鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝、（）三個類型。A、杭州醬鵝B、北京燒鵝.C、肉蛋兼用鵝D、廣式燒鵝【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級基礎知識70.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻.（）、滋味甘香的特點。A、皮脆肉嫩B、外焦里嫩C、質地脆嫩D、外酥內嫩【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作71.爆制法根據傳熱介質和調配料的不同，可分為:油爆、（）、醬爆、芫爆、湯爆等。A、蔥爆B、干爆C、熗爆D、生爆【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作72.《中華人民共和國勞動法》規定，法定節假日安排勞動者工作的，支付不低于工資的百分之（）的工資報酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級基礎知識73.一般來說，飲食企業在生產經營過程中發生的各項直接費用支出，均列入（）。A、生產費用B、營業成本C、費用開支D、管理費用【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識74.職業道德對社會主義（）建設有極大的促進作用。A、精神文明B、物質文明C、民主法治D、文教事業【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：75.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與（）比值。A、毛料質量B、生料質量C、成品質量D、半成品質量【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識76.中國居民平衡膳食寶塔要求成人每天攝入蔬菜類（）克。A、100~150B、150~200C、300~500D、700~800【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級基礎知識77.下列選項中不屬于脂肪功能的是（）。A、增加飽腹感B、供給人體能量C、促進脂溶性維生素吸收D、促進水溶性維生素吸收【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識78.下列不適宜制作蜜汁菜的原料是（）。A、梨B、蘋果C、紅果D、西瓜【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作79.烹制湯爆雙脆的豬肚仁剞刀后要進行（）處理。A、堿水制嫩B、鹽水浸泡C、糖液浸泡D、花椒水浸泡【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作80.國家對規定的職業制定職業技能標準，實行職業（）制度。A、資格證書B、學歷證書C、健康證書D、工作證書【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識81.燒扒(大翻勺扒制法)法裝盤的技法是（）。A、拖入法B、盛裝法C、覆扣法D、倒入法【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作82.廚房有序生產的前提是（）。A、組織B、人員C、安全D、質量【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級基礎知識83.真菌毒素和霉變食品食物中毒是由于食用含（）毒素的食物引起的中毒。A、霉菌B、乳酸菌C、沙門氏菌D、大腸肝菌【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識84.宴席中使用的餐具質量要與宴席的()相匹配。A、規格B、價格C、數量D、質量【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作85.拔絲蘋果的成品特點是（）、口味甜香。A、食時有絲B、外脆內嫩C、色澤金黃D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作86.下列屬于熱制冷吃涼菜技法的是（）。A、鹵B、醬C、白煮D、其他三項均是【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作87.羊的種類較多，著名品種有（）、哈薩克羊、藏羊等。A、綿羊B、山羊C、黃羊D、蒙古羊【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識88.食品污染是指有害物質進入正常（）的過程。A、食物B、肉類C、魚類D、蔬菜【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識89.用（）制作拔絲菜肴時只需拍粉，可不用掛糊。A、土豆B、蘋果C、香蕉D、西瓜【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作90.下列適宜制作爆制菜肴的原料是()。A、蝦仁B、海參C、魚肚D、干貝【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作91.塌制菜肴的口感特點是（）不膩。A、口味鮮咸B、口味酸甜C、口味干香D、口味濃香【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作92.廚房（）是保護員工利益的根本。A、安全B、工資C、績效D、尊重【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識93.制作生熏白魚，在熏制時白魚應放在（）上面熏制。A、絲網B、菜葉C、鍋底D、蒸屜【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作94.觸電者脫離電源后，已停止呼吸，應立即（）進行搶救，同時撥打120。A、通知領導B、通知家屬C、停止工作D、用人工呼吸法【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識95.成人體中必需氨基酸有（）種。A、3B、4C、5D、8【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識96.-般宴席熱菜占的比例以（）為宜。A、30%B、45%C、60%D、80%【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作97.生熏白魚的特點是（）、煙香濃郁、肉質細嫩。A、色澤紅亮B、色澤白亮C、色澤明亮D、色澤銀白【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作98.最低工資是指勞動者在法定工作時間內（）前提下，由所在單位支付的最低勞動報酬。A、履行正常勞動義務B、沒有履行勞動義務C、辦理病假手續D、辦理事假手續【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識99.拔絲炒糖漿時不能有未溶化的晶體，否則會影響成品的亮度、（）和出絲度。A、嫩度B、脆度C、硬度D、尺度【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作100.鹽煸雞需用灼熱的鹽煸（）分鐘為宜。A、5B、8C、10D、20【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級菜肴制作1.貝類烹調原料主要包括腹足類、瓣鰓類和頭足類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識2.鐵是人體必需的微量元素之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識3.干燒的特點是口味醇厚，芡汁明亮。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作4.食品廣告的內容應當真實合法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識5.蜜汁菜的蜜汁是自然熬成的，不能勾芡。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作6.扒制菜肴具有選料精細、講究切配、原形原樣、不散不亂、芡汁明亮、鮮咸味醇的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作7.熘腰花剞的是荔枝形花刀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作8.《食品安全法》規定,任何單位和個人不得編造、散布虛假食品安全信息。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識9.-般來說，將在生產經營過程中發生的各項間接費用支出應列入營業成本。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識10.對蝦又稱大蝦、明蝦，其肉色透明、肉爽滑、味鮮美。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識11.對細菌性食物中毒現場中的炊具、食具、抹布應煮沸消毒15~30分鐘方可使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識12.廚房燃氣設備在點火時必須執行火等氣的原則。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識13.掛霜是制作甜菜的一種技法，是將白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大變小時，放入炸好的原料裏勻糖漿，冷卻后菜肴表面形成一層潔白的糖霜的工藝，A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作14.制作軟兜鱔魚燙制時加點鹽，可以起.到防止肉質松散，保持魚肉的彈性的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作15.長期攝入有毒金屬和非金屬只能引起人體的慢性中毒A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識16.拔絲時糖漿出絲的最佳溫度是160°C。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作17.《中華人民共和國勞動法》規定，國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時，平均每周工作時間不超過48小時的工時制度。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識18.油爆內臟類菜肴具有脆嫩爽口、形狀美觀、緊汁亮油、口味清鮮的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作19.塌制法是煎制法的一-種延伸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作20.《中華人民共和國勞動法》規定，國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時，平均每周工作時間不超過44小時的工時制度。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識21.貼是將2~3種刀技成一定形狀(以長方形為主)的原料碼味后疊加在一起，用少量油只煎一面成熟的技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作22.某原材料加工前的單位成本為100元/千克，加工后半成品的價格為200元/千克，則該原料的成本系數為2.0。.A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識23.制作軟炸銀魚的調味，可分為加熱前調味和加熱后的調味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作24.發現有人觸電應立即上前將其拉離電源。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識25.多數霉菌毒素可通過烹調加熱而破壞其毒性。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識26.鹽煸法需要將原料進行（）處理，以保持原料的本味、香味和衛生。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作27.《食品安全法》規定，食品安全標準是非強制執行的標準。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識28.僵直期的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的特征。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識29.家禽是指人類為滿足肉、蛋等需要，經過長期飼養而馴化的鳥類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識30.芫爆菜肴具有咸鮮回甜、香嫩脆鮮、色澤紅亮的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作31.爆制法是指將原料剞成花形，直接在小火溫油中烹制成菜的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作32.廚房管理的終極目標是讓企業贏利。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作33.蜜汁是指將白糖(也可加少許蜂蜜)加水熬化，放入加工處理的原料，再經加熱熬制(動物性原料先蒸再收汁),使之甜味滲透形成蜜汁的技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作34.消費者因受到不符合食品安全標準食品損害的，不可向生產者要求賠償損失。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識35.鹽煸菜是將原料埋入涼鹽中成熟的技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作36.廚房菜品質量的管理實質就是對廚房生產流程的控制。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作37.熏是將原料置于熏鍋或熏爐中利用熏料所釋放的煙氣為介質，形成具有特殊風味的技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作38.化學性食物中毒是指食用化學性有毒食物引起的食物中毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識39.燉制菜肴具有湯多味鮮、原汁原味、形態完整、軟而不爛的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作40.廚房之所以發生火災既有設備設施的原因也有人為的因素。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識41.爆制法是指將原料剞刀成形(或小的形;狀)后，經沸水或用熱油鍋(熱勺涼油鍋)瞬間加熱，再放入少許底油鍋(或湯)中，加調味品，快速烹制成菜的技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作42.燉制菜肴具有形態完整、汁濃味醇、質地鮮嫩的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作43.正宗的芫爆菜肴的配料是芹菜梗。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作44.烹調原料的營養性是指烹調原料的營養平衡。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識45.蜜汁叉燒是粵菜傳統代表風味之一A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作46.制作拔絲蘋果使用的糊以發粉糊或蛋泡糊為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作47.脂類的來源主要有動物性和植物性食物兩類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識48.貨真價實是講求質量、注重信譽的具體要求。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.廚房管理的終極目標是讓顧客滿意、企業贏利。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作50.用人單位應與其請長期病假的職工簽定勞動合同，但在內容上與在崗職工可以有所區別。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識51.掛水粉炸菜的質感特點是外韌里嫩。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作52.有機磷農藥是--種神經毒物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識53.餐飲企業為顧客提供的菜點,其質量的好壞,決定著企業的效益和信譽。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.制作水煮牛肉用的是白開水。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作55.制作蒜香骨的排骨-般需要腌制10小時左右才能適宜烹制的要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作56.中國居民平衡膳食寶塔中第三層是糧食和蔬菜等食物。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識57.宴席中菜肴的數量是指組配菜肴的總數和每道菜的重量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作58.煨制菜品的原料在加工時可以切配成小

而薄的形狀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作59.請長期病假的職工，在病假期間與原單位保持著勞動關系，用人單位應與其簽定勞動合同。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識60.熏制法在一定的意義。上是烤和蒸兩種方法的結合。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作61.煨制菜肴的湯汁寬而濃白。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作62.創新菜點是指在繼承傳統烹飪技藝的基礎上，通過創新而研制成的具有某一方面新的特征(或新的突破)，并能在一-定的地域--定時期內被廣大消費都所嗜嘗和認可，且有較強的生命力和市場價值的菜點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作63.鯉魚的品種較多，以黃河上游產的鯉魚質量最好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識64.制作琉璃菜應將掛滿糖漿后的菜肴立即放入冰箱冷凍，以使其快速形成琉璃狀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作65.貼制菜肴具有底面油潤金黃酥香，頂面.鮮香軟嫩，無湯無汁的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作66.蛋白質含量是蛋白質營養學評價的基礎。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識67.塌制菜肴具有兩面色澤金黃、質地外微酥內嫩、口味鮮咸、不勾芡的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作68.荷葉粉蒸肉是浙江寧波地區一款享有較高聲譽的名菜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作69.大煮干絲是淮揚傳統名菜之一，是由古代九絲湯演變發展而來。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作70.品牌也有生命周期，它靠質量管理來維護。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作71.江蘇的五香熏魚和浙江的紹酒熏魚不是用熏的方法制成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作72.社會主義道德建設的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A73.塌制菜肴具有兩面色澤金黃、質地脆嫩的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作74.工資是指用人單位依據國家有關規定或勞動合同的約定，以貨幣形式直接支付給勞動者的勞動報酬。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識75.侉燉也稱為“蒸燉”或隔水燉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作76.忠于職守就是要求把自己職責范圍內的事做好，能夠完成應承擔的任務。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A77.干貨原料的凈料成本是指干貨原料的總值除以漲發后原料和廢棄料的質量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識78.燒制法按成菜風味可分為紅燒和白燒兩種A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作7